Sawak tulum peynira- ի նկարագրությունը, գյուղացիական տնտեսություններում և կաթնամթերքի գործարաններում պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները: Կալորիականության պարունակությունը, կազմը, օգուտները և հնարավոր վնասը մարմնին: Ի՞նչ ուտեստներ են պատրաստվում դրանից և ե՞րբ է այն հայտնվել:
Sawak tulum- ը թուրքական ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը կարելի է անվանել նաև Շավակ կամ Չավակ: Պանիրը, ի տարբերություն այլ սորտերի, պատրաստվում է միայն ոչխարի կաթից, որը բնակեցված է խմորման բնական ֆլորայով: Համ - խմորված կաթ, հարուստ, աղի -կծու; բուրմունք - ոչ շատ հաճելի, «գոմ»; գույնը `սպիտակ, երբեմն դեղնավուն; հյուսվածքը խիտ է, երբեմն քայքայվում: Կեղև չի ձևավորվում: Երբ Sawak tulum peynir- ը արտադրվում է խոշոր գործարաններում, պատրաստի արտադրանքը սպառողին է հանձնվում վակուումային փաթեթներով կամ պլաստմասե տարաներով: Գյուղատնտեսական ընտրանքներ - գլուխներ փոքր տրամագծի անիվների, գնդակների, մեծ «կաթիլների» տեսքով: Քաշը `մինչև 1,5 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Sawak Tulum Peinir- ը:
Նախքան Sawak tulum peinir պանիրը եռացնելը, պատրաստվում են թարմ հասունացման տոպրակներ (tulums): Երիտասարդ այծին (հազվադեպ դեպքերում ոչխար) մաշկում են այնպես, որ սմբակները հանելուց հետո միակ անցքերը կոկորդն ու ոտքերն են: Մաշկը մշակելու համար այն ընկղմվում է աղաջրի կաթսայի մեջ և թրջվում երկար ժամանակ: Այնուհետեւ քսեք յուղացված տախտակի վրա, զգուշորեն մաքրեք մսի բոլոր կտորներից:
Հետո դրանք լվանում են մաքուր ջրով և պոչի հատվածը և ոտքերի մաշկը կարվում են միասին, այնպես որ ձեռք է բերվում ամուր պայուսակ: Որպեսզի այն չփրկվի և չդառնա փխրուն, մեջը լցվում է այրանով նոսրացրած թան և թողնում մի քանի օր, մինչև Sawak peynir- ը պատրաստվի հասունացման համար:
Միեւնույն ժամանակ, պատրաստվում է հատուկ պանրի խմորիչ: Կաթնամթերքի գառների ստամոքսի չորացած և կտրատված հատվածը (խմորիչ) խմորվում է կաթով, ավելանում են սննդի ցնցումները և թողնում մինչև խմորումը:
Ինչպես է Sawak Tulum Peinir- ը պատրաստվում ֆերմերային տնտեսություններում
- Ոչխարի կաթի հավաքումն իրականացվում է պանիրը եռացնելուց 2-3 օր առաջ: Խմորումը սկսվում է բնականաբար, կաթնային ֆլորայով:
- Հումքը տաքացվում է մինչեւ 60-70 ° C եւ պահվում 30 րոպե: Սառեցրեք `ոչխարի թարմ կաթը լցնելով տապակի մեջ մինչև մակարդելիության ջերմաստիճանը` տաք եղանակին 28-38 ° C, ցուրտ եղանակին `30-40 ° C:
- Ավելացնել կոագուլանտ և թողնել 1-2 ժամ:
- Կալան կտրված է պանրի դանակով, գործընթացը մի քանի անգամ կրկնվում է: Բաժանեք հատիկների, թույլ տվեք տեղավորվել ՝ սպասելով մասնակի կպչունության և նորից մանրացնել: Հունցել, և երբ կաթնաշոռի մասնիկները նստում են հատակին, շիճուկի մի մասը քամվում է, և կաթնաշոռը դրվում է կտորով պատված կաղապարների մեջ:
- Թողեք 3-4 ժամ, երբեմն խառնելով և դրեք ճնշումը: Ձևավորված շերտերը մի քանի անգամ մեկից մյուսին են փոխանցվում, այնուհետև մանրացված, խառնվում փոքր քանակությամբ աղի հետ: Փաթաթված մաքուր պանրի կտորի մեջ և 1-2 օր կախված, որպեսզի հեղուկը բաժանվի:
- Պանրի զանգվածը լցվում է ջրահեռացման սեղանի վրա և մանրացնելիս խառնվում աղով: Կրկին քամեք և լցրեք այծի տոպրակները:
- Agերացումը տեղի է ունենում գրոտոյում կամ արհեստականորեն փորագրված քարանձավում: Ազդեցության տևողությունը 3-5 ամիս է `5-10 ° C ջերմաստիճանի և 60-65%խոնավության պայմաններում:
Կաթնամթերքի գործարաններում Sawak peinir- ը պատրաստվում է ինչպես ֆերմերային տնտեսություններում, սակայն որոշ գործընթացներ փոխվել են: Որպես հումք օգտագործվում է ոչխարի և այծի կաթի խառնուրդ `1: 1 կամ 2: 1, որը հետագայում պաստերիզացվում է ամբողջությամբ: Սա թույլ է տալիս ճնշել պաթոգեն միկրոօրգանիզմների գործունեությունը:
Խմորումն իրականացվում է բակտերիալ մշակույթների `կաթնաթթվային տերմոֆիլ բակտերիաների միջոցով: Նրանք արհեստականորեն են բերվում:Որպես կոագուլյատոր, օգտագործվում են խիտ փոշի և չոր խմորիչ:
Հասունացման համար աղի հետ խառնված պանրի զանգվածը տեղադրվում է հերմետիկորեն փակ պլաստմասե տարաների մեջ, որոնք տեղադրվում են հատուկ միկրոկլիմայով պալատներում: Temերմաստիճանը և խոնավությունը նույնն են, ինչ բնական տապակներում: Երկարատև ազդեցությունից հետո `մինչև վեց ամիս, պանիրը փաթեթավորվում է վակուումային փաթեթներում կամ պլաստմասե տարաներում: Սա թույլ է տալիս պահպանել օրիգինալ արտադրանքի յուրահատուկ համն ու հոտը:
Sawak Tulum Peinir պանրով բաղադրատոմսեր
Այս բազմազանությունը հազվադեպ է օգտագործվում տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար. Այն ուտում են տորտիլաներով, ընկույզով կամ մրգերով, մատուցվում են որպես ապերիտիվ կամ որպես խորտիկ: Խանութի պատրաստած տարբերակը հաճախ աղացվում է և թթվասերի հետ խառնվում `հացի վրա քսելու համար: Բայց որպես թխում լցնելու կամ աղցանի բաղադրիչ օգտագործելու սահմանափակումներ չկան:
Sawak Tulum Peinir- ի բաղադրատոմսեր.
- Տաք սենդվիչներ … Շերտերը ոչ շատ թարմ հաց են, ոչ շատ բարակ, արագ տապակվում են տաք տապակի մեջ ձիթապտղի յուղի մեջ, որպեսզի մակերեսը փոքր -ինչ շագանակագույն լինի: Սենդվիչները ծալվում են. Լոլիկի կտորները փռված են հացի վրա, ցանված թակած պանիրով, պղպեղով, ձիթապտղի յուղով և պեստո սոուսով, ցանված դեղաբույսերով և ծածկված երկրորդ կտոր հացով: Բիլետները տաքացվում են գրիլի վրա, մինչև որ պեյնիերը սկսում է հալվել:
- Լավաշ պանրի միջուկով … 2 ձու հարել մի փոքր թթվասերով, խառնել Sawak- ի կտորները և ավելացնել մանրացված կանաչիները: Փաթաթեք պիտայի հացով, որպեսզի եռանկյուններ ստանաք: Օգտագործելուց առաջ տապակել երկու կողմից, որպեսզի ձվերը բռնեն:
- Tortillas Sawak tulum peynir- ով … Խմորը դրվում է `10 գ խմորիչ և 1 tbsp. լ խառնել շաքարները, նոսրացնել փոքր քանակությամբ կաթով և ավելացնել ալյուր: Երբ խմորը դուրս գա, հեղուկը լցրեք մաղած ցորենի ալյուրի մեջ ՝ 500 գ, ավելացրեք ևս 1 բաժակ տաք կաթ, հալած կարագի կտորներ, 75 գ, 1 ձու և 1 սպիտակուց, լավ հունցեք: Եթե խմորը չափազանց ծանր է, հաստ կամ, ընդհակառակը, չափազանց հեղուկ և տարածվում է, փոխեք ալյուրի քանակը: Խառնուրդը թույլատրվում է 2-3 անգամ տաք տեղում ՝ պարբերաբար հունցելով: Միջուկը պատրաստվում է ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով, կամ մանրացված աղած ոչխարի պանիրը խառնվում է փոքր քանակությամբ թթվասերի և խոտաբույսերի հետ ՝ առանց ձվի: Պատառած խմորից մի կտոր պոկեք, գլորեք տորթի մեջ, մեջը տարածեք միջուկը, եզրերը փակեք, նորից գլորեք, թեքեք և նորից գլորեք: Վառարանը ջեռուցվում է մինչև 210-220 ° C: Տորթերը դրված են թխում թերթիկի վրա, որը ցանված է ալյուրով, վերևում քսած ձվի դեղնուցով `թթվասերով խառնված: Թխել 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Այն կարելի է մատուցել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում:
Տե՛ս նաև tan- ով ուտեստների և խմիչքների բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Sawak Tulum Peinir- ի մասին
Լեգենդի համաձայն, Սավակ բնակավայրը, որի շնորհիվ տուլում պեյինիրներից մեկը ստացել է իր անունը, ձևավորվել է քոչվոր-ավակների (կամ թուրքմենների) կողմից, որոնց անվանել են «շավակլի»: Tribeեղը խաղաղ էր և հաճախ քշվում էր այն տեղից, որտեղ հաստատվում էր: Մի անգամ նրանք նույնպես ստիպված էին շտապ լքել գյուղը, և նրանք դեռ չհասած պանիրը լցրեցին կաշվե տիկերի մեջ: Բայց դա բացասաբար չազդեց արտադրանքի որակի վրա, այլ ընդհակառակը, այն ունեցավ նոր օրիգինալ համ:
Ավելի ուշ, ամռանը գաղթելով ամռանը հոտերի հետևում գտնվող բարձրադիր վայրերում, իսկ ցրտերին ՝ սարահարթում, նրանք թողեցին, որ պանիրը հասունանա բնական տապակների մեջ, կաշվե պարկերի մեջ: Այսպիսով, կյանքն ինքն առաջարկեց պանրի բաղադրատոմսը: Կյանքի ուղին անցյալում մնացել է խորը, սակայն հասունացման ուղին պահպանվել է:
Sawak tulum պանիրը պատրաստվում է միայն Կարսկի ոչխարների կաթից, որոնք արածում են բարձր լեռնային արոտավայրերում և խմում աղբյուրի ջուր:
Սորտի ժողովրդականությունը մեծացել է 1939 թվականից: Հենց այդ ժամանակ մարդիկ սկսեցին մտածել առողջ ապրելակերպի մասին և նախապատվությունը տալ ամբողջությամբ արհեստականորեն ձեռք բերված բաղադրիչներից պատրաստված բնական արտադրանքին:Այս բազմազանության արտադրական գծերը և սարքավորումները կաթնամթերքի գործարաններում սկսեցին տեղադրվել 1998 թվականից. Հենց այդ ժամանակ արտադրանքը ձեռք բերեց մանրէաբանական անվտանգություն:
