Handkese պանրի նկարագրությունը և արտադրության առանձնահատկությունները գործարանային և տնային պայմաններում: Սննդային արժեքը, քիմիական կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Recipe Uses and Variety History:
Handkese- ը գերմանական պանիր է, որը պատրաստվում է թթու հում կովի կաթից: 2 շաբաթ հասունանալուց հետո հոտը սուր է (գոմի հոտ է գալիս), ևս 14 օր հետո `թթու կաթ և խմորիչ, և ևս 3 շաբաթ անց` կաթնաշոռ և կծու: Համ - պանիր, յուղալի, սրված ծերացման հետ: Փոխվում է նաև հատվածային տեսքը. Թարմն ունի փափուկ հյուսվածք, ինչպես ֆետա պանիրը ՝ ծածկված դեղնավուն ընդերքով, հինն ունի խիտ, փղոսկրե գույն: Այն արտադրվում է 8 սմ տրամագծով եւ 2 սմ բարձրությամբ մեծ «պլանշետների» տեսքով կամ ձեռքով պատրաստվելիս կարտոֆիլի տեսքով: Գլխի քաշը `125-300 գ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Handkese պանիրը:
Հումքը կովի կաթն է, բայց այն նախապես պատրաստված է `թթվածացված: Տանը նրան թույլ են տալիս կանգնել ջերմության մեջ, այնուհետև առանձնացնել շիճուկի և կաթնաշոռի փաթիլների մեջ, իսկ գործարանում այն թորում են տարանջատիչով և անցնում ցենտրիֆուգայի միջոցով:
Արդեն այս փուլում կարելի է հասկանալ, որ Handkese պանիրը պատրաստվում է ոչ թե ինչպես մյուս սորտերը: Կաթնաթթվի բակտերիաները `մակարդելիության համար, ավելացվում են յուղազերծված կաթի մեջ, իսկ թարախը չի ավելացվում: Պահել 38 ° C ջերմաստիճանում 3-4 ժամ (երբեմն ՝ մինչև 8 ժամ):
Թթու կաթնաշոռը, որը ստանում են ֆերմերները, տեղափոխվում է պանրի կաթնամթերք, և արդյունաբերական պայմաններում այն անմիջապես զտվում է մետաղական վանդակավոր մաղի միջով, սեղմվում է խոշոր բլոկների մեջ, այնուհետև մանրացվում է հսկայական խառնիչ հիշեցնող հատուկ ջրաղացիներում:
Կտրումը հետաքրքիր է: Ձևավորված կաթնաշոռի շերտով անմիջապես տապակի մեջ ափսե է իջեցվում, որը նման է սուր դանակներից պատրաստված բազմաթիվ դանակների սանրին, որը շարժվում է շրջանագծով:
Երբ Handkese պանիրը պատրաստվում է, թթվայնության վերահսկումն իրականացվում է յուրաքանչյուր փուլում: Նմուշը հանվում է շիճուկից, պանրի հատիկները հավաքվում են, կալցիումի որակը վերլուծվում է:
Պատրաստված կաթնաշոռը խառնվում է աղի հետ, այսինքն `չոր աղակալում է կատարվում: Կաթնամթերքի գործարանում պանրի «պլանշետները» ձևավորվում են ավտոմատ մեքենայի միջոցով: Տանը, գլուխները պատրաստվում են ձեռքով: Նրանք կարող են պատրաստվել բրիկետների, հարթեցված զուգահեռ պեդպեդների տեսքով, որոնք նման են կարտոֆիլի պալարներին:
Հատվածը տեղի է ունենում մի քանի փուլով: 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանից բարձր ջերմաստիճանում `26-28 ° С: Հետո դրանք որոշվում են պահման ժամանակի հետ, քանի որ դրանից է կախված հետագա մշակումը: Նրանք կարող են մակերեսին քսել տարբեր տեսակի բորբոս, շաղ տալ կարամուի սերմերով, տեղադրել աղաջրում:
Կարճ հասունացման ժամանակահատված ունեցող պանիրն անցկացնում է 80% խոնավությամբ և 18 ° C ջերմաստիճանի պալատում ոչ ավելի, քան 7-10 օր: Այս ընթացքում այն ծածկված է ոչ շատ հաստ ուտելի դեղնավուն ընդերքով: Նման գլուխները վաճառվում են ցելոֆանի փաթեթավորման մեջ: Հնարավոր է ավելացնել կարամեի սերմեր կամ չոր սամիթ: Նման արտադրանքի պահպանման ժամկետը 42 օր է նախավաճառքի նախապատրաստման օրվանից:
Միջին տարիքի ձեռքի պանիրը կարելի է ծածկել համեմունքներով, աղով և սպիտակ բորբոսով: Պալատի ջերմաստիճանը սառեցվում է մինչև 15 ° C ՝ խմորումը դանդաղեցնելու և սնկային մշակույթները ակտիվացնելու համար: Վաճառքի հանվելուց հետո այն ստիպված կլինեք ուտել 3-4 շաբաթվա ընթացքում:
Երկար ծերացման պրոցես ունեցող պանիրը սովորաբար ցողում են կարմիր բորբոսի մշակաբույսերով, նույնիսկ եթե մակերեսին արդեն կան կարավայի սերմեր: Ազդեցության պայմանները չեն փոխվում: Նման գլխում սպիտակ միջուկ չկա, կտրված գույնը միատեսակ է ՝ հին փղոսկր, ընդերքից մի փոքր ավելի բաց: Պահպանման ժամկետը ոչ ավելի, քան 7-14 օր:
Handkese պանրի կազմը և կալորիականությունը
Սորտը եզակի է իր կազմով:Չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությունը չի գերազանցում 2%-ը, բայց առավել հաճախ `1, 2-1, 3%մակարդակում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ հումքը բաժանվում է ֆրակցիաների, իսկ կաթնաշոռը ստացվում է թթու կաթից:
Handkese պանրի կալորիականությունը կազմում է 126-132 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուց - 30 գ;
- Fatարպ - 0.7 գ;
- Ածխաջրեր - 0 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 10 մգ;
- Թիամին - 0.03 մգ;
- Ռիբոֆլավին `0.35 մգ;
- Niacin - 0.2 մգ;
- Պիրիդոքսին `0.03 մգ:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Նատրիում - 1520 մգ;
- Կալիում - 100 մգ;
- Կալցիում - 125 մգ;
- Ֆոսֆոր - 270 մգ;
- Մագնեզիում - 15 մգ;
- Երկաթ - 0,3 մգ:
Ձեռքի պանիրը պարունակում է ամինաթթուներ, ամենից շատ վալին, լիզին, մեթիոնին, տրիպտոֆան:
Չնայած այն հանգամանքին, որ արտադրանքը պարունակում է խոլեստերին (3 մգ 100 գ -ի դիմաց), դրա օգտագործումը որևէ բացասական ազդեցություն չի ունենում արյան անոթների վիճակի վրա: Այս լարվածությունը կատարյալ հավելում է ամենօրյա մենյուի այն մարդկանց համար, ովքեր ձգտում են մկաններ կառուցել: Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ հեշտությամբ մարսվող սպիտակուց:
Handkese պանրի օգտակար հատկությունները
Խմորման շնորհիվ արտադրանքի բոլոր սննդանյութերը արագ ներծծվում են մարդու մարմնում և յուրացվում ՝ համալրելով վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները:
Handkese պանրի առավելությունները մարզիկների և նիհարողների համար ոչ միայն մկանային հյուսվածք կառուցելու համար անհրաժեշտ սպիտակուցը ապահովելն է, այլև հեղուկի կորստից առաջացած սպազմերի կանխարգելումը:
Handkese պանրի շնորհիվ
- -Ուր-էլեկտրոլիտային եւ թթու-բազային հավասարակշռությունը պահպանվում է, բոլոր նյութափոխանակության գործընթացները նորմալացվում են:
- 100 գ արտադրանքը սպառելուց հետո ամբողջ օրվա համար կա բավարար էներգիա `ակտիվ վերապատրաստման և մասնագիտական գործունեության համար:
- Արյան կարմիր բջիջների արտադրությունը մեծանում է:
- Նյարդային համակարգի աշխատանքը կայունանում է, իմպուլսների հաղորդունակությունը արագանում է:
- Տեսողական գործառույթը բարելավվում է, թեթև ռեժիմների միջև անցումը հեշտանում է:
- Կանխվում է օստեոպորոզի զարգացումը եւ ոսկրային եւ աճառային հյուսվածքի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները:
- Ախորժակը մեծանում է, ավելանում է մարսողական ֆերմենտների սեկրեցումը, արագանում է սննդի մարսողությունը:
Բորբոսներով պատված հասունացած գլուխների մարմինը բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում փոքր աղիքները գաղութացնող և օրգանական անձեռնմխելիության համար պատասխանատու օգտակար բուսական աշխարհի ակտիվության բարձրացման համար:
Լրացուցիչ շահավետ հատկություններ են հաղորդում կարավայի սերմերը: Շատ դեպքերում այն ավելացվում է պանրի պատրաստման մեջ: Նման հավելումը մեծացնում է նյարդային համակարգի ազդեցությունը, խթանում սերոտոնինի արտադրությունը, բարելավում քունը և կանխում դեպրեսիայի զարգացումը: Այս հավելման շնորհիվ բազմազանությունը ունի հակասեպտիկ և կարմրացնող հատկություններ, իսկ պերիստալտիկան արագանում է:
Handkese պանրի հակացուցումները և վնասը
Չնայած սորտի հատուկ համին ու ժողովրդականությանը, նոր համին կարող են ծանոթանալ միայն առողջ մարսողական օրգաններ, երիկամներ և լյարդ ունեցող մարդիկ: Սա բացատրվում է աղի բարձր պարունակությամբ և արտադրության յուրահատկությամբ, քանի որ կովի հում կաթը օգտագործվում է որպես հումք, և հասունացման փուլերից մեկը տեղի է ունենում սենյակային ջերմաստիճանից բարձր ջերմաստիճանում:
Ձեռքի պանիրը կարող է վնաս պատճառել փոքր երեխաներին և հղիներին `լիստերիոզով, տուբերկուլյոզով կամ սալմոնելոզով հիվանդանալու մեծ ռիսկի պատճառով: Պահպանման կամ փոխադրման պայմանների չնչին խախտման դեպքում արագորեն ակտիվանում են ախտածին մանրէները:
Աղի բարձրացումը սպառման հակացուցում է
- երիկամների խնդիրներ ունեցող մարդկանց համար, հատկապես միզուղիների գործառույթի խանգարումով.
- հոդատապի և արթրիտի հաճախակի սրմամբ;
- լեղապարկի և լյարդի բորբոքային պրոցեսներով:
Բաղադրության մեջ պարունակվող տրիպտոֆանի մեծ քանակությունը կարող է առաջացնել հաճախակի գլխացավեր, անքնություն կամ մղձավանջներ: Կողմնակի ազդեցությունները հատկապես բնորոշ են դաշտանադադարի ընթացքում գտնվող կանանց մոտ: Հետեւաբար, չնայած ճարպերի ցածր պարունակությանը, պետք է խուսափել չափից շատ ուտելուց: Առաջարկվող օրական դեղաչափը 60-80 գ է:
Ձեռքի պանրի բաղադրատոմսեր
Այս բազմազանությունը հազվադեպ է ուտվում ինքնուրույն: Այն մատուցվում է «երաժշտության ներքո» ՝ տարբեր տեսակի սոուսներ ՝ ձիթապտղի կամ ռեփի յուղով, խոտաբույսերով և համեմունքներով:Պանիրը օգտագործվում է որպես բաղադրիչ ՝ տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար ՝ աղցաններ, սոուսներ, թխվածքներ: Որպես կարկանդակների կամ աղցանների լցոնում, ավելի լավ է վերցնել երիտասարդ գլուխներ կամ միջին տարիքի, կաթնաշոռի միջուկով: Սոուսների և մակարոնեղենի համն ամենալավն այն է, որ հասունացած պղպեղը ունենա միատեսակ հյուսվածք: Օգտագործելուց առաջ կաղապարը հանել ընդերքից:
Ձեռքի պանրի բաղադրատոմսեր.
- Մարինադ պանրի համար … Մարինադի համար կես բաժակ չպարզված խնձորօղի, 50 մլ խնձորի քացախ, մանր կտրատած սպիտակ և կարմիր սոխի խառնուրդ լցվում են ապակե տարայի մեջ: Աղ և պղպեղ `համտեսել, ավելացնել խոտաբույսեր: 200 գ ձեռքի հատիկը կտրվում է 2 սմ եզրերով խորանարդի մեջ և լցվում մարինադի մեջ: Տեղադրեք սառնարանում 2-3 ժամ: Պանիրն ուտելուց հետո մարինադը օգտագործվում է հաջորդ խմբաքանակի համար:
- Պանրի խխունջներ … Խմորի բոլոր բաղադրիչները սառչում են: Խմորը տեղադրվում է `50 գ մաղած ալյուր, 10 գ չոր հացագործի խմորիչ, 50 գ շաքար և 1/3 բաժակ տաք կաթ: Խառնել, թողնել խմորը բարձրանա 30-40 րոպե: Այնուհետեւ լցնել 300 գ ցորենի ալյուր, լցնել 2-3 tbsp. լ բուսական յուղ, զտված, որպեսզի տհաճ հոտ չերևա, հունցեք փափուկ, բայց առաձգական խմոր, մինչև այն դադարի կպչել ձեր ձեռքերին: Գլորում ենք շերտը: Կեղևի հետ միասին մանրացրեք թարմ պանիրը, հանեք բորբոսը, շերտով տարածեք խմորի վրա, իսկ վերևում ՝ ցանկացած մանրացված կանաչի, կարասի և կտավատի սերմեր: Կտրեք 6 սմ լայնությամբ շերտերով: Յուրաքանչյուր շերտ գլորեք գլորում, տրորեք, փռեք արևածաղկի ձեթով քսած թխման թերթիկի վրա: Թխել 200 ° C ջերմաստիճանում 18-20 րոպե: Աղի կարիք չկա. Պանրի մեջ բավականաչափ աղ կա:
- Պանրի ապուր … 1-2 ճաշի գդալ կաթսայի մեջ դնել կրակի վրա: լ կարագ և անմիջապես լցնել մի բաժակ չոր սպիտակ գինու մեջ ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի մի կտորներ չստանան: Երբ գույնը փոխվում է դարչնագույնի, ավելացնել 600 մլ բանջարեղենի (հավի) արգանակ, թողնել 5 րոպե ցածր ջերմության վրա: Լցնել մի փոքր 200 գ Handkese և հալեցնել այն, մինչև ապուրը դառնա հարթ: Առանձին հարել 200 մլ ծանր սերուցք: Հեռացրեք տապակը կրակից, քշեք սերուցքով, համեմեք մշկընկույզով, կարագի սերմերով, պղպեղով և, անհրաժեշտության դեպքում, մի քիչ աղ ավելացրեք:
- Կարագի սոուս Handkese- ի համար … 2 դեղին կամ սպիտակ սոխ մանր կտրատած և գդալով քամվում են, որպեսզի հյութն առանձնանա, լցնել 4 ճ.գ. լ բալզամիկ կամ գինու քացախ, 1-2 tbsp. լ ռեփի կամ ձիթապտղի յուղ: Առատաձեռն համեմեք չամանով կամ պղպեղով, ավելացրեք մի քանի հատիկ ծովի աղ: Սոուսը խառնել 400 գ Handkese- ի հետ, թողնել սառնարանում 15 րոպե: Մատուցվում է տնական հացով կամ օգտագործվում է աղցանների համար:
- Կծու աղցան … Նախ, ծովախեցգետնի համար պատրաստեք մարինադ ՝ 50 գ լոռամրգի ջեմ, 3 գ թարմ չիլի պատիճ և 3 սխտոր, կտրատեք դրա մեջ, այնտեղ մանր կտրատեք 10 գ կոճապղպեղի արմատ: Տեղադրեք մարինադի մեջ 300 գ կեղևավորված ծովախեցգետին `ավելի լավ, քան արքան, թողեք ամբողջ գիշեր սառնարանում: Առավոտյան արուկուլան դասավորվում է տերևների վրա, կանաչիները կիսով չափ պատռվում են, հյութալի տանձի բարակ շերտերը, այնտեղ դրվում են կծու թթու ձեռքի կտորներ: Fովախեցգետինները տապակել 4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից և տարածել պատրաստված «բարձի» վրա: Serառայել այնքան, մինչեւ ծովախեցգետինը սառչի:
Տես նաև բաղադրատոմսեր Rigott de Condrieu պանրով:
Հետաքրքիր փաստեր Handkese պանրի մասին
Ֆերմենտացված կաթնամթերքն արտադրվում է Հեսսենում, ինչպես նաև Ռեյնսսենի և Պֆալցի մարզերում: Սորտի պատմությունը սկսվել է 1813 թվականին, երբ այն առաջին անգամ ներկայացվեց պանրի շուկայում: Այդ ժամանակից ի վեր այն բարձր կարգավիճակ է ձեռք բերել տարածաշրջանում: Այն ոչ միայն սիրված ուտելիքներից է, այլև բնակիչների բարեկեցության աղբյուր: Հանրաճանաչության շնորհիվ Handkese- ի վաճառքը անշեղորեն համալրում է տարածաշրջանի բյուջեն:
Կաթնամթերքները նախընտրում են իրենց հումքը հայթայթել Հոթենբերգի շրջանի Հոհելհայմի Հեսսեն շրջանի մասնավոր ձեռնարկատերերից: Իսկ Հանդկեզում մասնագիտացված տնտեսություններից մեկը գտնվում է Բիրկենաուի մունիցիպալիտետի մի փոքրիկ գյուղում: Նրանք պատրաստում են արտադրանքը հին բաղադրատոմսով և ամեն տարի ՝ մայիսի 1 -ին, նշում են սորտի ծննդյան տարեդարձը:
Հեսսեն պանիրը ստացել է աշխարհագրական պաշտպանված ապրանքային նշան: Այն պետք է ներառվի հյուրանոցի բուֆետում տարածք այցելող հյուրերի համար: Կան ապրանքի այլ տեղական անուններ ՝ դեղին պանիր, կարմիր (հնեցած, ծածկված կարմիր բորբոսով):
Տեսականին ներկայացվում է որպես «երաժշտություն» պանիր: Ըստ մեկ բացատրության `« երաժշտությունը »սաունդթրեքն է դաշտի համար: Մարինադի տակ մի ափսե Handkese մատուցվում է գարեջուրով, իսկ շշերը միմյանց դիպչելով մեղեդային ձայն են տալիս: Երկրորդ բացատրությունն ավելի պրոզայական է ՝ ստամոքսում հայտնվում է «երաժշտություն»: Մարինադով կծու ուտեստը առաջացնում է աճող peristalsis, և անհնար է թաքցնել աղմուկը ուրիշներից:
Պանրի տոնավաճառները Հեսենում, Բիրկենաու քաղաքում կամ Պֆալցում չեն կայանում առանց Handkese- ի: Նրանց վրա կարելի է փորձել ինչպես թարմ պանիր ՝ առանց հավելումների, այնպես էլ «երաժշտության» մեջ ՝ տարբեր տեսակի մարինադ կամ տարբեր ուտեստների մեջ, գարեջուրով և գինով: Ավանդույթը պահպանվում է 75 տարի:
Դիտեք տեսանյութ Handkese պանրի մասին.
