Կարսի պեյնիրի նկարագրությունը և արտադրության առանձնահատկությունները: Սննդանյութերի կալորիականությունը և կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Խոհարարությունը օգտագործում է, թե ով և ինչպես է մշակել պանիրը:
Kars Peinir կամ Kars Gruyere թուրքական պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից: Հոտ - պանիր, հարուստ, ամոնիակի բույրով, որը զգացվում է կտրելիս; համ - կծու, թթու, արտահայտված աղի, ընկույզով, որը հիշեցնում է դասական Էմենտալը; հյուսվածքը ամուր է, խիտ, բազմաթիվ մեծ աչքերով, դրանք այնքան շատ են, որ հատվածում կտորը հիշեցնում է թարմ թխած ծակոտկեն հաց: Գույն - բացից մինչև մուգ դեղին: Կեղևը բնական է, խիտ, հարթ, օխրա: Այն արտադրվում է անիվների գլուխներում ՝ 15-85 կգ քաշով:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Կարս Պեյնիերը:
Պանրի պատրաստման հումքը թարմ կաթն է ՝ առավոտյան կթելուց: Հավաքեք մի քանի կենդանիների կաթ: Պաստերիզացիա չի իրականացվում:
Ինչպես է պատրաստվում Կարս Պեյնիրը
- Տապանների պարունակությունը տաքացվում է մինչև 37 ° C և ավելացվում չոր կաթնաթթվով և ջերմասեր գազ առաջացնող բակտերիաներով: Երբ փոշին ներծծվում է, ավելացրեք կոագուլանտ `պանրի խմորիչ, խառնել: Հնարավոր է ավելացնել annatto ներկ:
- Թուրքական պանրի թթվայնությունը տարբերվում է շվեյցարական ավանդականներից: Աբոմազումը սկզբում խմորվում է կաթի մեջ, թույլատրվում է կանգնել մինչև խմորումը, և միայն դրանից հետո է այն օգտագործվում Կարսը պեյնիր պատրաստելու համար: Բացի այդ, սկզբնական նյութի հետ գինին ավելացվում է մի կտոր հին, հասած հասած պանիր կամ շիճուկ, որը մնացել է նախորդ խմբաքանակից:
- Կաթնաշոռային կաթնաշոռի ձեւավորման տեւողությունը 45-55 րոպե է:
- Պանրի հատիկների չափը կաղամբը կտրելուց հետո 0, 4-0, 8 սմ է:
- Կտորներին թույլատրվում է նստել և մի քանի անգամ խառնել ՝ դանդաղ տաքացնելով մինչև 55 ° C:
- Պատրաստ լինելը ստուգվում է էմպիրիկորեն `բռունցքի մեջ սեղմելով պանրի հատիկները: Հենց նրանք դադարում են իրար կպչել, դրանք շարվում են օձերով ծածկված ձևերով:
- Այս փուլում Կարսի պեյնիր պանիրը պատրաստվում է շվեյցարական Gruyere- ի նման. Այն ձևավորվում է այն 3 անգամ 5-6 անգամ պտտելով, այնուհետև ճնշում է սահմանվում ՝ աստիճանաբար ավելացնելով օրվա ընթացքում քաշը:
- Առաջին փուլում աղակալումը չոր է: Աղը քսում են գլուխների եզրերին օրական 2 անգամ 5 օր շարունակ: Դրա համար սենյակում հատուկ պայմաններ չեն պահանջվում:
- Աղացման երկրորդ փուլը 30% աղի մեջ է ՝ 10-12 ° C ջերմաստիճանում 5-7 օր:
- Չորացման համար դրանք թողնում են հատուկ միկրոկլիմա ունեցող սենյակում `ջերմաստիճանը` 28-30 ° С, խոնավությունը `90%: Նախնական խմորման տևողությունը 10-12 օր է `կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեությունը ակտիվացնելու համար:
- Այս գործընթացի ընթացքում նմուշներ են վերցվում `որոշելու արդյունքում ստացված արտադրանքի համն ու ճարպը: Եթե աղը բավարար չէ, այն ավելացրեք ՝ ընդերքը քսելով չոր աղով կամ սրբելով սառը աղաջրում թրջված կտորով:
- Ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար, անհրաժեշտության դեպքում, սենյակի ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 35 ° C: Յուղը սկսում է հալվել և դուրս գալ մակերես, որտեղից հանվում է օրական 5-6 անգամ: Այս գործընթացի ընթացքում ակտիվանում են բակտերիալ մշակույթները: Այս փուլում է, որ կարելի է ձեռք բերել ծակոտկեն կառուցվածք:
- Այնուհետեւ նրանք վերադառնում են խմորման ավանդական մեթոդին, այսինքն ՝ զով սենյակում: Գլուխները տեղադրվում են 10-12 ° C ջերմաստիճանի, 65-75% խոնավության պալատներում և թողնում 4-6 ամիս: Այս ընթացքում վերջապես ձևավորվում է ընդերքը և ճնշվում է միկրոֆլորայի գործունեությունը, պանրի խմորը դառնում է ավելի խիտ:
Տնական պատրաստված սորտերը տարբերվում են արդյունաբերական սորտերից: Տնական պանիրն ավելի աղի և ավելի բաց գույն ունի, քանի որ դրան անատտո ներկ չի ավելացվում:
Կաթնամթերքի գործարանները պատրաստում են բուսակերների Կարս գրուիրե: Թուզ հյութի յոգուրտն օգտագործվում է որպես նախնական մշակույթ: Treeառի ճյուղը կտրվում է և դրվում ամանի մեջ:Նույն կերպ, կեչիի հյութը հավաքվում է Սիբիրում: Թարմ հեղուկը `կաթնագույն սպիտակ, ավելացվում է տաք կաթի մեջ (համամասնությունները` 1-ական ճ.գ. 3-4 կաթիլ): Եվ 7-8 ժամ թողնում տաք տեղում: Ստացված թթվասերն օգտագործվում են պանիր պատրաստելու համար կամ կերվում որպես անկախ արտադրանք:
Կարսի պեյնիրի կազմը և կալորիականությունը
Արտադրանքի էներգետիկ արժեքը կախված է սկսնակ մշակույթի տեսակից, «պանիր» սաունայում ծերացման տևողությունից և հումքի որակից:
Կարսի պեյնիրի կալորիականությունը կազմում է 381-413 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ - 29, 81 գ;
- Fարպեր - 32, 3-35 գ;
- Ածխաջրեր - 0, 36-0, 5 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 948 IU;
- Վիտամին D - 24 IU;
- Վիտամին E - 0.28 մգ;
- Վիտամին K - 2, 7 մկգ;
- Վիտամին B6 - 0.081 մգ;
- Վիտամին B12 - 1,6 մկգ;
- Վիտամին B1 - 0,06 մկգ;
- Վիտամին B2 - 0.279 մկգ;
- Վիտամին B3 - 0, 106 մգ
- Ֆոլաթթու - 10 մկգ;
- Պանտոտենաթթու - 0.56 մգ:
Հանքային կազմը 100 գ -ի դիմաց
- Նատրիում - 714 մգ;
- Կալիում - 81 մգ;
- Կալցիում - 1011 մգ;
- Երկաթ - 0,17 մգ;
- Ֆոսֆոր - 605 մգ;
- Մագնեզիում - 36 մգ;
- Zինկ - 3, 9 մգ;
- Պղինձ - 0,032 մգ;
- Սելեն - 14,5 մկգ
Կարսի պեյնիրը պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ խոլեստերին `110 մգ / 100 գ:
Մոտ 70 կգ քաշ ունեցող մեծահասակը, այս տեսակի պանրի 100 գ կտորի հետ միասին ստացված էներգիան այրելու համար, ստիպված կլինի 35 րոպե վազել մարզադաշտում կամ 22 րոպե աստիճանների վրա; 1 ժամ մարզվել մարզասրահում ՝ վարժություններ կատարելով կշիռներով. 2 ժամ մաքուր օդում քայլել; 1 ժամ հատկացրեք հեծանիվ վարելուն:
Եթե կա ճարպակալման միտում, ապա դուք պետք է սահմանափակեք մասերը օրական 70 գ -ով: Առաջարկություններին պետք է հետևել միայն կանոնավոր օգտագործմամբ ՝ շաբաթական 4-5 անգամ: Այն դեպքում, երբ պանրի մեծ կտորը մեկ անգամ ուտում են, ճարպային շերտը չի ձևավորվի:
Կարսի պեյնիրի օգտակար հատկությունները
Կարսի պեյնիրի երկարատև երկաստիճան խմորման ընթացքում կաթնաշաքարը գրեթե ամբողջությամբ քայքայվում է: Հետևաբար, այս բազմազանությունը թույլատրվում է ներմուծել լակտազի դեֆիցիտի թեթև ձևով տառապող մարդկանց դիետա, այսինքն, երբ ախտանիշները, նույնիսկ հիվանդության դրսևորման դեպքում, սահմանափակվում են կարճաժամկետ փքվածությամբ և գազերով աղիքների.
Կարսի Peinier- ի առավելությունները
- Ամրացնում է ոսկորները: Կանխում է երեխաների մոտ ռախիտի զարգացումը և մեծահասակների մոտ օստեոպորոզը, ատամնաբուժական հյուսվածքը հանքայնացնում է, նվազեցնում է միջուկի քայքայման հաճախականությունը:
- Բարձրացնում է անոթների պատերի ուժը, նորմալացնում արյան հոսքը, իջեցնում արյան ճնշումը:
- Բարելավում է աղիքային ֆլորան, արագացնում է աղիքային բակտերիաների բազմացումը և դադարեցնում դրանց արտահոսքը ՝ դրանով իսկ բարձրացնելով օրգանական ընդհանուր իմունիտետը: Դադարեցնում է մարսողական խանգարումները, փորկապությունը և լուծը:
- Նվազեցնում է նորագոյացությունների ձևավորման և չարորակության հավանականությունը, հատկապես խոշոր աղիքի տարածքում ուռուցքների աճի հետ: Նշում է անտիպ բջիջների սինթեզը, մեկուսացնում է աղիքային հանգույցների լուսանցքում կուտակված ազատ ռադիկալները և օգնում է դրանք բնականաբար հեռացնել:
Եթե դուք թերքաշ եք կամ անեմիա ունեք ուտելու խանգարումներից, պանիրը կարող է օգնել ձեզ արագ ապաքինվել: Դուք չպետք է անտեսեք այս բազմազանության ներդրումը սննդակարգում և մարզիկներին, ովքեր պետք է պահպանեն մկանների տոնայնությունն ու ծավալը:
Ինչպես շատ համեղ ուտեստներ, այն խթանում է սերոտոնինի արտադրությունը: Հենց այս հորմոնն է պատասխանատու տրամադրության համար: Կարսի պեյնիրի օգտագործումը շաբաթական 3-4 անգամ օգնում է ազատվել աճող անհանգստությունից և դեպրեսիայից, հաղթահարել հուզական անկայունությունը: Երեկոյան մի փոքրիկ կտոր կօգնի ձեզ արագ քնել և մոռանալ ցերեկային խնդիրների մասին:
Հակացուցումներ և վնաս Կարս պեյնիրային
Կարսի պեյնիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպեր: Եթե դուք գեր եք կամ պետք է վերահսկեք ձեր սեփական քաշը, ժամանակ առ ժամանակ կարող եք ուտել այս բազմազանության մի կտոր, բայց ստիպված կլինեք հրաժարվել սննդակարգի կանոնավոր մուտքագրումից:
Կարս պեյնիրի կանոնավոր օգտագործմամբ վնասը պայմանավորված է ոչ միայն ճարպերի բարձր պարունակությամբ, այլև բարձր աղիությամբ: Աղի զգալի պարունակության պատճառով դրա օգտագործումը պետք է բացառվի արյան բարձր մածուցիկության, հաճախակի հիպերտոնիկ ճգնաժամերի, լյարդի և երիկամների աշխատանքի խանգարման և միզուղիների համակարգի հիվանդությունների դեպքում:
Անհրաժեշտ է նվազեցնել օրական չափաբաժինը կոլիտի, էնտերոկոլիտի, բարձր թթվայնությամբ գաստրիտի և պեպտիկ խոցի հիվանդության դեպքում: Կովի կաթի նկատմամբ անհանդուրժողականությամբ և աթերոսկլերոզի սրմամբ ալերգիկ ռեակցիայի զարգացման հավանականություն կա:
Անկախ այն հանգամանքից, թե ինչ պայմաններում են պատրաստվել Կարսի պեյնիրը, ֆերմերային տնտեսություններում կամ կաթնամթերքի գործարաններում, հումքի որակը խստորեն վերահսկվում է: Բայց քանի որ պաստերիզացումը չի իրականացվում, անհնար է ամբողջությամբ բացառել պաթոգեն բակտերիաների ներմուծումը: Հետևաբար, հղի կանանց, կրծքով կերակրող կանանց և նվազեցված անձեռնմխելիությամբ մարդկանց խորհուրդ է տրվում հրաժարվել պանիր ուտելուց ՝ առանց ջերմային բուժման:
Փոքր երեխաներին չպետք է պանիրով վերաբերվել. Նրանց անձեռնմխելիությունը նոր է ձևավորվում, և նրանք ի վիճակի չեն ճնշել պաթոգեն բակտերիաները, եթե դրանք ակտիվանում են:
