Հարթ, կիսափափուկ մոցարելլան առաձգական հյուսվածքով պանիր է: Կարծում եք ՝ տանը պատրաստելու միջոց չկա՞: Ապա դու սխալվում ես: Ստացվում է, որ եթե ունեք որոշակի հումք, կարող եք ինքներդ պատրաստել մոցարելլա:
Բաղադրատոմսի բովանդակությունը.
- Մոցարելլայի առանձնահատկությունները
- Ինչպես պատրաստել մոցարելլա `արտադրության տեխնոլոգիա
- Տնական մոցարելլայի բաղադրատոմս
- Տեսանյութի բաղադրատոմսեր
Մոցարելլան կովի կաթից պատրաստված պանրի տեսակ է (պաստերիզացված կամ չպաստերիզացված): Այն փափուկ, թելքավոր, թարմ համով պանիր է, որը հասունանալու համար երկար գործընթաց չի անցնում: Այժմ սուպերմարկետներում այն վաճառվում է առնվազն երկու տեսակով ՝ թարմ աղի մեջ և հասուն: Վերջինս մասնագետների կողմից կոչվում է «պիցցա պանիր», ինչը բառացիորեն նշանակում է «պիցցա պանիր»: Այս պանիրն ինքնին շատ յուրահատուկ է: Այն երիտասարդ է, այսինքն ՝ հասունանում է ընդամենը մի քանի օրում, ի տարբերություն այլ պանիրների, որոնց տևողությունը 1-1,5 ամիս է, և պարմեզանը նույնիսկ այդ կես տարին:
Մոցարելլայի առանձնահատկությունները
- Մոցարելլա պանիրը կարճ ժամանակում դառնում է փափուկ սենյակային ջերմաստիճանում: Հետեւաբար, նախքան այն օգտագործելը, ավելի լավ է պանիրը մի փոքր սառեցնել, որպեսզի ավելի հեշտ լինի քերել, եթե դա պահանջում է բաղադրատոմսը:
- Մեկ այլ տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ արտադրանքը չի վախենում ցածր ջերմաստիճանից: Այսինքն, սառեցված տնական Մոցարելլան կարող է դրվել սառնարանում, և դանդաղ հալեցումից հետո դրա բոլոր հատկությունները լիովին կպահպանվեն դրա մեջ:
- Այն հիանալի հալչում է, չի ազատում ճարպը, պահպանում է իր բնորոշ մածուցիկությունը և չի «չորանում», նույնիսկ ուտեստը սառչելուց հետո:
- Մոցարելլայի համը փափուկ կաթնագույն է, առանց կոշտ նշումների, ինչը կատարյալ է, չի խանգարում մյուս հիմնական բաղադրիչներին:
- Նրանք այն օգտագործում են ոչ միայն ինքնուրույն, այլև օգտագործում են խոհարարության մեջ: Հիմնական ուտեստը, որտեղ այն օգտագործվում է, պիցցան է: Մեկ այլ հայտնի ուտեստ է իտալական լազանյան կամ պանրի ֆոնդյուն: Դեռ թարմ Մոցարելլան ներառված է աղցանների մեջ, օրինակ `« Caprese »: Այն ներառված է նաեւ մակարոնի, կարտոֆիլի ֆրիի, լցոնած սնկի եւ այլնի մեջ:
Ինչպես պատրաստել մոցարելլա `արտադրության տեխնոլոգիա
Պանիր արտադրելիս կարևոր է հետևել տեխնոլոգիային: Անհրաժեշտ է դիմակայել ջերմաստիճանի պայմաններին, ստեղծել արտադրանքի համար անհրաժեշտ պահեստավորման պայմաններ և այլն: Մոցարելլայի արտադրության հիմնական բաղադրիչներն ու հումքը հետևյալն են.
- Կովի կամ գոմեշի կաթը կամ դրանց խառնուրդը հարուստ են սպիտակուցներով, ճարպերով և պինդ նյութերով:
- Նախնական մշակույթներ կամ միկրոօրգանիզմներ պարունակող բուրավետիչ բակտերիաներ:
- Հորթի ստամոքսային հյութից կամ այլ կաթնային ֆերմենտներից դանդաղածուկ ՝ որպես կալիումի քլորիդ և նատրիումի քլորիդ ՝ որպես աղի փոխարինիչներ:
- Հավելանյութեր, որոնք բարելավում են արտադրանքի որակը `տարբեր տեսակի օսլա և ալյուր, քացախ, խմելու ջուր:
Պանրի գործարաններում պանրի տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.
- Կաթի ընդունում, կաթի մաքրում և հասունացում:
- Կաթնաշոռի զանգվածի պաստերիզացում, կաթնաշոռի ձևավորում և հասունացում:
- Աղացում, ջերմամեխանիկական մշակում և ձևավորում:
- Սառեցում և փաթեթավորում:
Ձեռնարկություններում մոցարելլայի արտադրությունը սկսվում է կաթի պաստերիզացիայով, այնուհետև կոագուլյացիա t30-38 ° C ջերմաստիճանում և արտադրանքի խմորում: Այնուհետեւ շիճուկի մի մասը հանվում է, եւ հասունացման գործընթացը տեղի է ունենում 5 ° C ջերմաստիճանում: Դրանից հետո կաթնաշոռը տեղադրվում է վակուումի մեջ: Theանգվածը եփվում է 80-90 ° C ջերմաստիճանում մինչև առաձգական և ձևավորվում `կախված ցանկալի չափից: Մնացած շիճուկը օգտագործվում է Ricotta պանիր պատրաստելու համար: Ձեւավորված մոցարելլան սառեցվում է հատուկ աղաջրում:Այս բոլոր գործընթացները տեղի են ունենում որոշակի ջերմաստիճանում, որը հնարավոր չէ փոխել, սա շատ կարևոր գործոն է: Քանի որ մոցարելլան տաք է դուրս գալիս, և ձևը ամրացնելու համար այն սառչում է: Երբ կտրուկ սառչում է, վատ որակը, համն ու տեսքը կհանգեցնեն: Սառեցված մոցարելլան փաթեթավորված է: Այստեղ նաև կարևոր է, որ փաթեթավորումը պետք է պարունակի հեղուկ: Սա երաշխավորում է պահպանման ժամկետը մինչև 20 օր և պահպանում է պանիրը փափուկ: Հակառակ դեպքում պանիրը կչորանա առանց աղաջրի, իսկ պիտանելիության ժամկետը մի քանի անգամ կնվազի:
Տնական մոցարելլայի բաղադրատոմս
Չնայած այն հանգամանքին, որ առաջին հայացքից կարող է թվալ, որ գործարանում մոցարելլա պատրաստելու բավականին բարդ տեխնոլոգիական գործընթաց է, բայց տանը դա նույնպես կարելի է անել: Ավելին, այն պատրաստվում է գրեթե նույն կերպ, ինչպես արտադրության մեջ, բայց որոշ բաղադրիչներ և արտադրության քայլեր մի փոքր տարբեր կլինեն:
- 100 գ -ի դիմաց կալորիական պարունակությունը `280 կկալ:
- Մատուցումներ `մոտ 1 կգ
- Խոհարարության ժամանակը `մոտ 2 ժամ
Բաղադրությունը:
- Յուղոտ, գյուղական կաթ - 4 լ
- Կիտրոնաթթու - 1,5 թեյի գդալ
- Խմելու ջուր - 175 մլ
- Rennet - վաճառվում է դեղատանը (օգտագործելուց առաջ համոզվեք, որ ստուգեք պիտանելիության ժամկետը և կարդացեք հրահանգները)
Քայլ առ քայլ խոհարարություն
- Լուծեք կիտրոնաթթուն 125 մլ սառը եռացրած ջրի մեջ: Սա անհրաժեշտ է պանիրին ցանկալի հետևողականություն հաղորդելու համար: Թթուն խառնել մինչև այն ամբողջությամբ լուծարվի:
- Մուրը լուծեք մնացած ջրի մեջ (50 մլ): Բայց տե՛ս փաթեթի հեղուկի ճշգրիտ քանակը: Խառնել փոշին մինչև լուծարվի:
- Կաթը լցնել կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 17 ° C: Եթե ջերմաստիճանը գերազանցում է նորմը, ապա մի փոքր սառեցրեք կաթը, հակառակ դեպքում, երբ թթու ավելացվի, այն անմիջապես կպչունանա, ինչը դեռ չի պահանջվում այս փուլում:
- Կիտրոնաթթվի լուծույթը աստիճանաբար լցնել կաթի մեջ բարակ հոսքով և անընդհատ խառնել:
- Տեղադրեք կաթսան վառարանի վրա, կրակը դարձրեք ցածր և տաքացրեք այն մինչև 35-38 ° C: Դա անելու համար ջերմաստիճանը վերահսկելու համար ավելի լավ է օգտագործել հատուկ ջերմաչափ:
- Այնուհետև լուծարված ձագը լցնել կաթի մեջ և լավ խառնել 2-3 րոպե: Այս դեպքում կրակը պետք է լինի նվազագույն:
- Այնուհետեւ անջատեք վառարանը, ծածկեք թավան եւ սպասեք 30-40 րոպե: Կլինի ծալովի գործընթաց, որի ընթացքում ձևավորվում է որոշակի խցանում, բայց զանգվածը չպետք է կպչի ձեռքերին: Օգտագործեք ճեղքված գդալ ՝ բռնելու այս թրոմբը և թափեք ավելորդ հեղուկը:
- Մնացած շիճուկը տաքացնելուց հետո տաքացրեք մինչև 85-90 ° C: Լցնել մոտ 1 բաժակ, այս հատվածին ավելացնել աղը և խառնել: Սա կլինի աղաջուր պանիրը պահելու համար:
- Ընկղմեք պանիրը մնացած տաքացված շիճուկի մեջ: 10-20 վայրկյան հետո հանել այն, ձեռքերով հիշել ու ձգվել: Միեւնույն ժամանակ, նա չպետք է կոտրվի: Այնուհետեւ կաթնաշոռը նորից թաթախեք շիճուկի մեջ եւ հետեւեք նույն ընթացակարգին: Կրկնեք սա, մինչև պանիրը փափուկ, թել ու հարթ լինի: Ձեր ձեռքերը չայրելու համար ավելի լավ է այդ գործընթացները կատարեք հաստ ձեռնոցներով:
- Պատրաստի մոցարելլան կտրեք գնդակների կամ շերտերի մեջ և թաթախեք պատրաստված փոքր աղած շիճուկի մեջ: Պանիրը դնել սառնարանում և պահել մի քանի օր:
Հուշում. Desiredանկության դեպքում տնական մոցարելլան հունցելիս և ձգելիս ավելացնել համեմունքներ, ձիթապտղի կամ խոզապուխտի կտորներ: Սա պանրի համն ավելի անսովոր կդարձնի:
Տեսանյութի բաղադրատոմսեր.
