Կասու Մարզու պանիր կենդանի թրթուրներով. Ինչպես է այն ուտվում և եփվում:

2024 Հեղինակ: Arianna Cook | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-12 18:17

Kasu Marzu պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները: Օգտակար և վտանգավոր հատկություններ: Ինչպես ուտել որդեվ պանիր, հետաքրքիր փաստեր դրա մասին:

Casu Marzu- ն փտած կամ թրծած պանիր է, որը հիմնականում պատրաստվում է Իտալիայում, Սարդինիայում ՝ ֆերմենտացված կաթնամթերքի որոշակի տեսակից ՝ պեկորինո սարդո: Գլխի ձևը `գլան, տրամագիծը` 20-25 սմ, բարձրությունը `8-10 սմ, քաշը` 5-6 կգ: Կեղևը կարծր է, բորբոսնած, կեղտոտ դեղին, ուտելի չէ: Հոտ - փտում, մսի գույնը, որը կերել է պանրի ճանճի թրթուրները (պոպիոֆիլա - Պիոֆիլա կազեյ), կարող է լինել դեղնավուն -սպիտակ, մոխրագույն -շագանակագույն, յուղալի սպիտակ; հյուսվածք `յուղալի, քնքուշ խմորեղեն կամ խիտ, հեղուկի ներառմամբ` պանրի արցունքներ (լագրիմա): Համ-կծու այրվող, համը զգացվում է 2-3 ժամվա ընթացքում: Այս ապրանքը համարվում է ամենավտանգավորներից մեկը և նույնիսկ գրանցված է Գինեսի ռեկորդների գրքում: Մեկուսացված դեպքերում օգտագործումը ավարտվում է մահվան ելքով:

Ինչպե՞ս է պատրաստվում Kasu Marzu պանիրը:

Արտադրանքի արտադրությունը պաշտոնապես պաշտպանված է ծագմամբ: Մեկնարկային նյութը ոչխարի կաթն է: Սկզբում Casu Marzu պանիրը պատրաստվում է Pecorino Sardo- ի նման: Որոշ աղբյուրներ նշում են պանրի ճանճերով բնակեցված այլ տեսականի ՝ Պեկորինո Ռոմանո, բայց, այնուամենայնիվ, նրանք ավելի հաճախ օգտագործում են բնօրինակ Սարդինյան պանրի բաղադրատոմսը:

Գլուխները պատրաստվում են նոյեմբերից հունիս ամիսներին ՝ ոչխարների գառներից հետո: Կաթը կաթնաշոռով կաթում են, տաքացնում մինչև 45 ° C և թողնում մեկ օր: Կալան կտրված է, խառնվում է 38-45 ° C ջերմաստիճանում, շիճուկի մի մասը թափվում է և սպասում, մինչև պանրի հատիկները տեղավորվեն: Եվ հետո, Կասու Մարզուն եփելու համար, կաթնաշոռի զանգվածը ձեռքերով ձևավորվում է:

Սեղմելուց հետո, որը տևում է մոտ մեկ օր, կատարվում է աղիացում: Եթե Pecorino- ի պատրաստման ընթացքում աղի կոնցենտրացիան կազմում է 20-22%, ապա այս դեպքում այն կրճատվում է 4-6%-ով:

Ավելին, ձևավորված գլուխների մակերևույթում մի քանի անցք են կատարվում և յուրաքանչյուրին մի կաթիլ ձիթայուղ է ավելացնում `պանրի ճանճերին գրավելու համար: Որոշ պանրագործներ, ապրանքի որակի վրա վստահ լինելու համար, իրենք են ավելացնում թևավոր օգնականներ: Մի քանի օր անց, երբ պոպիոֆիլներն արդեն ծլել են, գլուխները թողնում են քարանձավներում խմորման համար. Արգելվում է դրանք շուռ տալ: Բալոնները տեղադրվում են բավական մոտ միմյանց, եւ նույնիսկ միմյանց վրա, որպեսզի թրթուրները կարողանան ազատ տեղաշարժվել:

Կասու Մարզու որդ պանրի պատրաստակամությունը որոշվում է ընդերքը բացելով `պանրի կափարիչը: Չկան հստակ պարամետրեր, որոնք ցույց են տալիս որակը: Որոշ սիրահարներ նախընտրում են կիսահեղուկ հետևողականություն, իսկ մյուսները նախընտրում են մեղմացված պանրի միջուկը ՝ պոպիոֆիլներով լցված: Խմորման տևողությունը 3 -ից 6 ամիս է: Եթե թրթուրները սատկած են, ապա արտադրանքը պետք է հեռացվի:

Կասու Մարզու պանրի կազմը և կալորիականությունը

Արտադրանքի դառը, այրվող համն առաջանում է մակաբույծներից, որոնք առաջացնում են փչացման մեխանիզմը: Թրթուրների հիմնական սնունդը կաթնային սպիտակուցն ու լիպիդներն են, որոնք, անցնելով պանրի որդերի աղիքային տրակտով, վերածվում են արագ մարսվող միացությունների:

Սկզբնական սորտի սննդային արժեքը 380 կկալ է, սակայն Կասու Մարզու պանրի կալորիականությունը գնահատվում է 340-400 կկալ 100 գ-ի դիմաց:

100 գ օրիգինալ արտադրանք - Pecorino Sardo - պարունակում է 31 գ սպիտակուց և 27 գ ճարպ: Բայց պետք է հաշվի առնել նաև թրթուրների կենսազանգվածի բաղադրիչները ՝ 53 գ սպիտակուց և 6 գ կենդանական ճարպ:

Վիտամիններն ու օրգանական թթուները փոխակերպվում են հարկադիր խմորումից հետո, սակայն օգտակար հանածոները պահպանվում են:

Կասու Մարզու պանրի մաս

Կալցիումը ոսկրային համակարգի շինանյութի հիմնական բաղադրիչն է.
Կալիում - նորմալացնում է արյան ճնշումը և պատասխանատու է սրտի կծկումների համար.
Մագնեզիում - խթանում է ենթաստամոքսային գեղձը և վերահսկում է ինսուլինի արտադրությունը.
Ֆոսֆոր - էներգիան բաշխում է ամբողջ մարմնին:

Պանրի ճանճերի թրթուրները պարունակում են ամինաթթուներ, որոնք ազդեցություն ունեն մարդու մարմնի վրա: Նրանցից շատերն են

Թիրոզինը անհրաժեշտ է նյարդաֆիզիոլոգիական գործընթացների շտկման համար, բայց միևնույն ժամանակ ագրեսիվ ազդեցություն է ունենում մարսողական օրգանների լորձաթաղանթի վրա:
Արգինին - խթանում է օրգանական հյուսվածքների վերականգնող գործառույթները և բարձրացնում արյան ճնշումը:
Տրիպտոֆան - նվազեցնում է հիպերակտիվությունը և արագացնում երեխաների աճը, բայց երբ այն չափից շատ է մատակարարվում, առաջացնում է միգրենի հաճախակի հարձակումներ:
Histidine - մարմնում վերածվում է հեմոգլոբինի, ամրացնում է իմունային համակարգը, բայց մեծացնում է ալերգիկ ռեակցիաների զարգացման հավանականությունը:

Դժվար է հաշվարկել Կասուի մարզի ճշգրիտ քիմիական բաղադրությունը կենդանի թրթուրներով: Պանրի ճանճի կյանքի ցիկլը 6-20 օր է: Այս ընթացքում նա ձվադրում է, որոնցից թրթուրները դուրս են գալիս (ակտիվ փուլը `3-4 օր): Այնուհետև ձագուկներ են ձևավորվում, և չափահաս ճանճերը դուրս են թռչում ՝ իր հերթին մեծացնելով կենսազանգվածի քանակը: Պանրի գլուխը միաժամանակ պարունակում է հազարավոր թրթուրներ և լակոտներ, ինչպես նաև դրանց թափոններ: Հանքանյութերի, ամինաթթուների և օրգանական թթուների ընդհանուր քանակը մշտապես փոխվում է:

Կասու Մարզու պանրի օգտակար հատկությունները

Սորտը համարվում է չափազանց վտանգավոր, բայց դա չի նշանակում, որ այն միայն վնասակար ազդեցություն է ունենում մարդու մարմնի վրա:

Casu Marzu պանրի առավելությունները

Ամրացնում է ոսկրերը, ատամները և ոսկրային հյուսվածքը:
Բարելավում է իմպուլսային հաղորդունակությունը:
Բարձրացնում է ստամոքսահյութի թթվայնությունը, մեծացնում է աղաթթվի արտազատումը:
Խթանում է ենթաստամոքսային գեղձի աշխատանքը:
Չափավոր սպառումը արագացնում է պերիստալտիկան և կայունացնում մարմնի մաքրումը կուտակված տոքսիններից և տոքսիններից:

Վերամշակման և արագ խմորումից հետո փոխակերպված կաթի սպիտակուցը և հանքանյութերը լիովին ներծծվում են մարմնի կողմից:

Oldերերին և քրոնիկ դիսբիոզով տառապող հիվանդներին տրվում է որդի նման արտադրանքի մի փոքր կտոր ՝ ամբողջությամբ հեռացնելով թրթուրները: Այս սննդային հավելումը մեծացնում է ախորժակը և ազատում աղիքային գերբնակվածությունից:

Փտած պանիր Casu մարզը հատկապես օգտակար է տղամարդկանց համար: Այն գնահատվում է որպես աֆրոդիզիակ, բարենպաստ ազդեցություն է ունենում պոտենցիայի վրա, բարելավում է էրեկցիան և երկարացնում կոիտուսի ժամանակը: Բացի այդ, այն բարձրացնում է մարմնի տոնուսը, հետեւաբար, սեռական հարաբերությունների ավարտից հետո տղամարդիկ չեն քնում: Սա շատ հաճելի է կանանց և օգնում է գործընկերներին կապվել հուզական մակարդակում:

Հակացուցումները և վնասը Կասի մարզին

Մարդու մարմնի վրա պանրի բացասական ազդեցությունը պայմանավորված է ստամոքսի մեջ տոքսինների ներթափանցմամբ, որոնք արտազատվում են պանրի ճանճի թրթուրների կյանքի ընթացքում: Այս մթերքները մեծացնում են հիստամինի արտադրությունը, ինչը կարող է առաջացնել տարբեր տեսակի ալերգիկ ռեակցիաներ … Կարող է հայտնվել. Մաշկի քոր և կարմրություն, ցան, ասթմատիկ նոպաներ, մարսողական խանգարումներ:

Casu Marz պանիրը վնաս է պատճառում մարսողական համակարգի ցանկացած հիվանդությամբ, երիկամային կամ լյարդի անբավարարությամբ, լեղապարկի դիսֆունկցիայով կամ լեղուղիների դիսկինեզիայով: Ստամոքսային հյութի թթվայնության բարձրացումը ագրեսիվ ազդեցություն է ունենում ստամոքսի և աղիների լորձաթաղանթի վրա: Կան ցավեր էպիգաստրային շրջանում, փքվածություն, կոլիտի հարվածներ, սրտխառնոց և փսխում:

Պանիր ուտելը կարող է հրահրել դիսբիոզի զարգացում, իսկ ցածր իմունիտետ ունեցող անձանց մոտ `աղիքային վարակ:

Չնայած այն հանգամանքին, որ Սարդինիայում Casu Marzu պանիրը տրվում է դեռահասներին և հղիներին, այս ճաշակին անծանոթ մարդկանց համար սպառումը կարող է լուրջ հետևանքներ ունենալ: Հատկապես վտանգավոր է թրթուրների հետ միասին որդեվ պանիր ուտելը: Եթե ստամոքսային հյութի թթվայնությունը նվազում է, այդ որդերը չեն մահանում, այլ բնակեցնում են «ուտողի» աղիքները եւ փորձում փորել լորձաթաղանթի միջով:Հաճախ դա տեղի է ունենում, որից հետո ի հայտ են գալիս ախտանշաններ, որոնք ցույց են տալիս աղիքների շաղափելը ՝ սուր որովայն, ուժեղ ցավ, արյունոտ լուծ: Համտեսումը կարող է ավարտվել անհաջողությամբ `որովայնի խոռոչի վիրահատություն կամ, եթե անհնար է ժամանակին բժշկական օգնություն ցուցաբերել, մահացու ելքով:

Կասու մարզը կտրելիս դուք պետք է փակեք ձեր աչքերը կամ փակեք ձեր աչքերը: Պանրի ճանճերի թրթուրներն ունեն մեկ առանձնահատկություն. Նրանք կարող են ցատկել մինչև 15 սմ բարձրության: Եղջերաթաղանթին հասցված հարվածը ցավոտ է և կարող է լուրջ վնասվածքներ առաջացնել, այդ թվում ՝ ցանցաթաղանթի անջատում:

Դուք չեք կարող ուտել Կացու Մարցը, եթե պոպիոֆիլները մահացել են: Նման գլուխը համարվում է անհույս վնասված: Թունավոր նյութերը, որոնք արտադրվել են թրթուրների կյանքի ընթացքում ՝ նրանց մահից հետո, վերածվել են մահացու թույնի: Կուլ տալը կարող է հանգեցնել մահվան: Նույնիսկ եթե պանիրը կտրված էր, և դրանից հետո սկսվում էր պոպիոֆիլների մահը, կտորը պետք է դեն նետել:

Կարդացեք ավելին Pecorino Sardo- ի հակացուցումների և վտանգների մասին

Ինչպե՞ս է ուտում Kasu Marzu պանիրը:

Ապրանքը կարող է սպառվել կենդանի թրթուրներով կամ առանց դրա: Դա անելիս հաշվի առեք պանրի ճանճի թրթուրի ցատկելու ունակությունը: Այն թեքվում է աղեղի մեջ ՝ դիպչելով մարմնի երկու ծայրերին և ընդլայնվում է աղբյուրի պես: Այս ունակության շնորհիվ դուք կարող եք արագ հեռացնել պոպիոֆիլները պանիրից և վայելել համը ՝ նվազեցնելով մարմնի վրա վնասակար հետևանքները: Գլուխը կտրված է, փաթաթված խիտ կպչուն թաղանթով ՝ թթվածնին զրկելով թրթուրներից: Կտրուկները հստակ լսվում են. Թրթուրները թողնում են պանրի միջուկը: Այժմ դուք պետք է հեռացնեք ֆիլմը, թափահարեք «որդերը», և կարող եք սկսել համտեսել:

Ամեն ինչ պետք է անել շատ արագ: Եթե պապիոֆիլները մահանան Կասու մարզի մակերեսին, թանկարժեք արտադրանքը պետք է դեն նետվի: Ինչպես նշվեց, այն արդեն թունավոր է դարձել:

Այս բազմազանության հիման վրա այլ ուտեստներ չեն պատրաստվում. Նրանք առանձին ուտում են Կասու Մարզան ՝ վայելելով բնօրինակ համը, սարդինական տապակած կարասաուի տորթերով: Եթե հյուսվածքը փափուկ է, մածուցիկ, ապա պանիրը կտրվում և քսում են հարթ տորթերի վրա, հեղուկ - միջուկը գդալով գդալով վերցնում և կծում: Իտալիայում դրանց պատրաստման համար օգտագործվում են տաք քարեր, բայց դրանք կարող են պատրաստվել նաև ջեռոցում:

Tortillas for Casu Marzu - բաղադրատոմս Սարդինիայից

Խառնել ցորենի ալյուրը `400 գ, ձավարը` 100 գ, չոր խմորիչը `2 թեյի գդալ, շաքարավազը` 1 tbsp. լ., մի քիչ աղ: Ձեռքերի հետևում ընկած հարթ խմորը հունցել ՝ ավելացնելով 300 մլ տաք ջուր:
Խմորը ծածկել բամբակյա սրբիչով և թողնել տաք տեղում 3 ժամ, որպեսզի խմորը դուրս գա:
Կրկին հունցել, գլորել երշիկի մեջ, կտրել 22-25 միանման կտորների, յուրաքանչյուրը բարակ շերտով գլորել, ցանկալի է ՝ շրջան կազմել, և պառկել սպիտակեղենի սրբիչի վրա: Coածկեք երկրորդ սրբիչով:
Տաքացրեք ջեռոցը ՝ առավելագույն հզորության սահմանելով, տաքացրեք թխման թերթիկները:
Տարածեք մեկ-մեկ տորթ, սպասեք մինչև խմորը ուռչի գնդակի պես, անմիջապես շրջեք այն, թողեք 15-20 վայրկյան, որպեսզի մյուս կողմից հայտնվի փխրուն կեղև:
Հացաբուլկեղենը հանել թխման թերթիկից, երկայնքով կտրատել 2 մասի, փռել սրբիչի վրա, վերևից ծածկել կտորով և ճնշել:

Հենց այս բարակ տորթերն են սովորաբար մատուցում համեղ փտած պանիրով:

Theաշի ընթացքում ալկոհոլային խմիչքներ չեն սպառվում: Նույնիսկ ամենաորակյալ և թանկարժեք ալկոհոլը ճնշում է բերանի լորձաթաղանթի ընկալիչների զգայունությունը. Դուք չեք կարողանա լիովին վայելել Կասու մարզի նուրբ համը:

Հետաքրքիր փաստեր Kasu Marzu պանրի մասին

Սարդինիա այցելող զբոսաշրջիկները կատակում են, որ խմորված կաթնային որդից պատրաստված արտադրանքի համը հիանալի հնարավորություն է փչացած և հնացած ապրանքները զբոսաշրջիկներին հանձնելու համար: Այս հայտարարության մեջ կա որոշ ճշմարտություն:

Kasu Marzu- ի ծագումը կապված է սարդինական Pecorino- ի արտադրության բաղադրատոմսի խախտման հետ, որի պատճառով պանրի ճանճերը փաթաթվել են գլխին: (Դա տեղի է ունենում նաև այլ սորտերի հասունացման ժամանակ, եթե աղի կոնցենտրացիան նվազում է): Aավալի դարձավ արտադրանքի մեծ խմբաքանակը տնօրինելը, և նրանք որոշեցին փորձել պանիրը:Համը հետաքրքիր թվաց, և հետագայում տեսականին սկսեց պատրաստվել հատուկ:

Այս բազմազանության առաջացման մեկ այլ տեսություն կա ՝ կապված սոցիալական պայմանների հետ: Սարդինիայի աղքատների սննդակարգում միսը հազվադեպ էր, իսկ կենդանական սպիտակուցի միակ աղբյուրը կաթնամթերքն էր: Ագահ ֆեոդալները լիովին պոկեցին կախյալ գյուղացիներին, և նրանց մնաց միայն փչացած պանիր: Հետեւաբար, այն օգտագործվել է էներգիայի պաշարների վերականգնման համար: Այսպիսով, արտադրանքի թրթուրները հարմար էին:

Հայտնի չէ, թե ծագման ո՞ր տեսությունն է ճիշտ, ո՞վ և երբ է առաջինը հորինել նման պանիրը, սակայն Սարդինիայի բնակիչները նշում են, որ սորտի պատմությունը դարեր է գնում:

2000 թվականին որդ պանիրն արգելվեց արտահանել և վաճառել երկրի տարածքում, քանի որ այն չէր համապատասխանում սանիտարահիգիենիկ չափանիշներին: Սորտը պաշտպանելու համար 2004 թ. Գյուղատնտեսության նախարարությունը կանոնակարգեց արտադրանքի արտադրական գործընթացները: Իսկ 2005 -ին Սասարիի համալսարանի գիտնականները Սարդինիայի ֆերմերների հետ միասին պանրի հատուկ ճանճ էին բուծել: Այժմ Կասի մարզի արտադրությունն իրականացվում է խիստ կանոնների համաձայն, սակայն DOP- ի կարգավիճակը դեռ նշանակված չէ: Արտադրողները, երբ փորձում են հանրայնացնել իրենց արտադրանքը և արտահանել արտասահման, բախվում են ծանր տուգանքների: