Գաուդա պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները: Սննդային արժեքը և կազմը, օգտակար հատկությունները և օգտագործման սահմանափակումները: Բաղադրատոմսեր և հետաքրքիր փաստեր ֆերմենտացված կաթնամթերքի մասին:
Gouda- ն Հոլանդիայի ամենահայտնի կոշտ պանիրն է և համարվում է աշխարհում ամենահայտնիներից մեկը: Համ - յուղալի, քաղցրահամ, հարուստ, ուժեղանում է հասունանալով; հյուսվածք - խիտ, հատիկավոր, փխրուն; աչքեր - օվալ; գույնը `դեղին կամ կարամել: Ավելի թանկ տեսակների կեղևը մոմ է, իսկ ավելի էժանինը `լատեքսը: Գաուդա պանրի յուղայնությունը 48-51%է:
Գաուդա պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները
Գաուդա պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից `3, 7-3, 9%յուղայնությամբ: Նաև ոչխարի կամ այծի կաթը կարող է օգտագործվել որպես հումք: Կազմի մեջ ներմուծվում են տարբեր հավելումներ `մեխակ և կարագի սերմեր, հասունանալուց հետո պանիրը ծխում են: Գլանի տեսքով պատրաստված պատրաստի գլուխների քաշը կարող է լինել 6 և 12 կգ:
Բոլոր գործընթացներն իրականացվում են պանրի պատրաստման մեքենայում: Հումքը պաստերիզացվում է + 72 ° C ջերմաստիճանում 20 վայրկյան: Սառեցրեք մինչև + 30 ° C, խմորեք մուրաբայի և կալցիումի քլորիդի լուծույթով, առանձնացրեք շիճուկը: Կաթնաշոռը կտրատել պանրի հատիկների մեջ:
Հաջորդ գործընթացը շատ կարևոր է նուրբ համ ստանալու համար. Կաթնաշոռը լվանում են կաթնաթթուն լվանալով: Միջին դարերում հոլանդացիներն օգտագործում էին չպաստերիզացված կաթ, իսկ կաթնաշոռի զանգվածը լվանում էին ծովի ջրով: Սա հնարավորություն տվեց ձեռք բերել կծու համով պանիրներ: Այժմ օգտագործվում է + 65 ° C ջերմաստիճանով մի փոքր աղած թորվածք:
Հեղուկ նիտրատը ավելացվում է պանրագործին, միջանկյալ հումքը սառեցվում է մինչև + 36 ° C և խառնվում մոտ կես ժամ: Դրանք խողովակներով տեղափոխվում են ձուլման ապարատ, որտեղ ձևավորվում է պանրի մահճակալ: Աստիճանաբար բարձրացնելով ճնշումը, սեղմումը կատարվում է, շիճուկը չորացնելով:
Շերտը կտրված է առանձին բլոկների, տեղադրվում է կաղապարների մեջ `սեղմելու համար և չորանում` մի քանի անգամ շրջվելով: Ապագա գլուխները ներծծվում են աղի լուծույթով և ծածկված են պոլիմերային թաղանթով: Գաուդա պանիրը ինքնահասուն բազմազանություն է: Թողնել հասնելու համար ՝ ստեղծելով հետևյալ պայմանները ՝ ջերմաստիճանը ՝ + 12 ° C, խոնավությունը ՝ 75%:
Գաուդա պանրի արժեքը կախված է ծերացման աստիճանից և արտադրության վայրից: Արդյունաբերական պայմաններում արտադրված արտադրանքը սպառողին առաջարկվում է 270-800 ռուբլի / կգ գնով ՝ կախված ծերացման աստիճանից: Իսկական հոլանդական տարիքի պանիրն արժե 1400 ռուբլի: 1 կգ -ի դիմաց:
Տանը Gouda պանիր պատրաստելիս անհրաժեշտ է նախուտեստ մշակույթ պատրաստել (15 լիտր կաթի համար)
- Մեսոֆիլ մշակույթ - 1/2 թեյի գդալ;
- Rennet լուծման տեսքով `3/4 թեյի գդալ;
- Կալցիումի քլորիդ - 3/4 թեյի գդալ:
Gouda պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները
- Կաթը տաքացվում է մինչև 30 ° C, ներմուծվում է մեզոֆիլ նախուտեստ, 3 րոպե անց այն վերևից ներքև խառնում են ճեղքված գդալով և թողնում 30 րոպե: Կաթնաշոռի մնացած բաղադրիչները առանձին նոսրացվում են 3 ճաշի գդալով: լ կաթի մեջ լցված սառը ջուր:
- 1 ժամ անց շերտը կտրվում է 1, 5x1, 5 սմ չափի պանրի հատիկների մեջ: Երբ խորանարդներն ինքնուրույն նստում են, շիճուկը խառնում ենք ճեղքված գդալով: Այս գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ:
- Շիճուկը թափվում է, և հատիկները լվանում են 60 ° C տաքացրած ջրով: Այնուհետեւ ավելորդ խոնավությունը թափվում է:
- Պանրի հատիկները դրված են սեղմման համար նախատեսված կաղապարների մեջ, տեղադրված են ծղոտե ներքնակի վրա, մակերեսը ծածկված է ջրահեռացման գորգերով և բեռը դրված է `4 կգ -ից ոչ պակաս քաշով: Սեղմեք 30 րոպե, շիճուկը չորացրեք ծղոտե ներքնակից, շրջեք կաղապարները և թողեք նորից սեղմել `բեռի քաշը կրկնապատկվում է:
- 8-10 ժամ հետո գլուխները 30-40 րոպե թաթախվում են աղաջրի մեջ: Հանել, հեռացնել ավելորդ խոնավությունը բամբակյա սրբիչով և թողնել 2 օր չորացնել սենյակային ջերմաստիճանում (ոչ ավելի, քան 22 ° C):Եթե բոլոր գործընթացները ճիշտ կատարվեն, և ջերմաստիճանի ռեժիմը չխախտվի, բորբոսը չի առաջանա:
- Մակերևույթի վրա պետք է ձևավորվի դեղին, փայլուն պանրի ընդերք: Այն ծածկված է ֆիլմով, թաթախված հալված մոմի մեջ:
- Տնական Gouda պանրի համն օրիգինալ արտադրանքի համ ունենալու համար հարկավոր է հատուկ պայմաններ ստեղծել հասունացման համար: Սովորաբար գլուխները տեղադրվում են նկուղում:
Դուք կարող եք համտեսել պանիրը ոչ շուտ, քան 2-3 ամսվա ընթացքում: 15 կգ հումքից ստացվում է վերջնական արտադրանքի 2 կգ:
Գաուդա պանրի կազմը և կալորիականությունը
Արտադրանքի սննդային արժեքը կախված է հասունացման աստիճանից, հումքի որակից և տեսակից, համային տեսականիից:
Դասական Gouda պանրի կալորիականությունը 356 կկալ է, որից
- Սպիտակուցներ `24,9 գ;
- Fatարպ - 27.4 գ;
- Ածխաջրեր - 2.2 գ;
- Մոխիր - 3.94 գ;
- Waterուր - 41.46 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 165 մկգ;
- Ռետինոլ - 0.164 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,01 մգ;
- Վիտամին B1, թիամին - 0.03 մգ;
- Վիտամին B2, ռիբոֆլավին `0.334 մգ;
- Վիտամին B4, խոլին - 15.4 մգ;
- Վիտամին B5, պանտոտենաթթու - 0.34 մգ;
- Վիտամին B6, պիրիդոքսին `0.08 մգ;
- Վիտամին B9, ֆոլաթթու - 21 մկգ;
- Վիտամին B12, կոբալամին - 1.54 մկգ;
- Վիտամին D, կալցիֆերոլ - 0.5 մկգ;
- Վիտամին D3, խոլեկալցիֆերոլ - 0.5 մկգ;
- Վիտամին E, ալֆա -տոկոֆերոլ `0.24 մգ;
- Վիտամին K, ֆիլոքինոն - 2.3 մկգ;
- Վիտամին PP - 0.063 մգ:
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 121 մգ;
- Կալցիում, Ca - 700 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 29 մգ;
- Նատրիում, Na - 819 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 546 մգ:
Միկրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ, Fe - 0.24 մգ;
- Մանգան, Mn - 0.011 մգ;
- Պղինձ, Cu - 36 մկգ;
- Սելեն, Se - 14.5 մկգ;
- Incինկ, Zn - 3.9 մգ:
Անկախ բաղադրատոմսից, Gouda պանիրը միշտ պարունակում է ճարպաթթուներ
- Օմեգա -3 - աջակցում է նյարդային և սրտանոթային համակարգի գործունեությանը, բարձրացնում է անոթների տոնուսը և կանխում դեպրեսիայի զարգացումը:
- Օմեգա -6 - պահպանում է արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը և բարձրացնում մաշկի տեղական իմունիտետը:
- Օմեգա -9 - կանխում է շաքարախտի զարգացումը և խթանում հորմոնների արտադրությունը:
- Պալմիտաթթու - մեծացնում է կալցիումի կլանումը և կանխում տարիքային փոփոխությունների զարգացումը:
- Լինոլեաթթու - մեծացնում է բջջային թաղանթների և արյան անոթների պատերի խտությունը:
- Լինոլենաթթու - ունի ճարպերի այրման ազդեցություն:
Նշում! Ինչպիսի բաղադրատոմս էլ օգտագործվի Գաուդա պանիր պատրաստելու համար, գործընթացներից մեկը կաթնաշոռը լվանալն է: Դրա շնորհիվ կաթնաշաքարը լվանում է, իսկ կաթի սպիտակուցային կազեինը շատ ավելի հեշտ է մարսվում: Նույնիսկ կանոնավոր օգտագործման դեպքում մարսողական համակարգի բեռը չի ավելանում:
Գաուդա պանրի օգտակար հատկությունները
Այս ապրանքը արագ վերականգնում է մարմնի սննդանյութերի պաշարը: 100 գ պանիրը պարունակում է 10 անգամ ավելի շատ սննդանյութեր և հանքանյութեր, քան 1 լիտր ամբողջական կաթը:
Գաուդա պանրի առավելությունները
- Կանխում է օստեոպորոզի զարգացումը, ամրացնում է հենաշարժական համակարգի ոսկրային հյուսվածքը, դադարեցնում է կալցիումի արտահոսքը մարմնից:
- Նվազեցնում է արյան մեջ շաքարի և խոլեստերինի մակարդակը:
- Արագացնում է peristalsis- ը, բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում փոքր աղիքների lumen- ը գաղութացնող lacto- և bifidobacteria- ի կյանքի ցիկլը բարձրացնելու համար:
- Բարելավում է մաշկի, մազերի և եղունգների վիճակը:
- Կայունացնում է սրտանոթային, տեսողական և նյարդային համակարգերի աշխատանքը:
- Օգնում է ազատվել քրոնիկ հոգնածությունից, արագացնում է քնելը:
- Gouda պանիր ուտելը կանխելու է դեպրեսիայի զարգացումը և բարձրացնելու սթրեսակայունությունը:
Փոքր երեխաների, հղի կանանց և լակտացիայի ընթացքում կանանց համար սննդի մեջ արտադրանքի ներդրման սահմանափակումներ չկան: Դա կօգնի տարեցներին դանդաղեցնել տարիքային փոփոխությունները, զգոն մնալ և ապաքինվել քրոնիկ հիվանդությունների սրացումից:
Գաուդա պանրի օգտակար հատկությունները բարձրացնելու համար ավելի լավ է այն օգտագործել առավոտյան ՝ տաքացրած սենյակային ջերմաստիճանում:
Գաուդա պանրի հակացուցումները և վնասը
Երբ արտադրանքը առաջին անգամ դիետա է մտնում, կարող է առաջանալ անհատական անհանդուրժողականություն: Ամենից հաճախ ալերգիան հայտնվում է, եթե նախապատվությունը տրվում է հավելումներով կամ ծխելու օգտագործմամբ:
Գաուդա պանիրը կարող է վնաս պատճառել միայն չարաշահելու դեպքում
- հիվանդությունների համար, որոնց ախտանիշներն են ճնշման բարձրացումը և այտուցի ձևավորումը `հիպերտոնիա, քրոնիկ պիելոնեֆրիտի և գլոմերուլոնեֆրիտի սրացում.
- ստամոքսի և տասներկումատնյա աղիքի խոցով, բարձր թթվայնությամբ գաստրիտով;
- երիկամային անբավարարությամբ:
Բայց վերը նշված հիվանդությունները բացարձակ հակացուցումներ չեն:
Obարպակալման դեպքում չպետք է հենվել այս ապրանքի վրա. Չափազանց բարձր կալորիականությամբ պարունակությունը կհանգեցնի քաշի արագ ավելացման: Եթե չեք կարող հրաժարվել ձեր նախընտրած սնունդից, նպատակահարմար է ընտրել ցածր կալորիականությամբ տարբերակ `20% ճարպ:
Գաուդա պանրի բաղադրատոմսեր
Ի տարբերություն այլ սորտերի, Gouda պանիրը լավ է համակցված ոչ միայն մրգերի և գինիների, այլև գարեջրի հետ: Խմիչքի տեսակն ընտրվում է ՝ ելնելով արտադրանքի տարիքից և պատրաստման առանձնահատկություններից: Aged- ը օգտագործվում է որպես նախուտեստ գարեջուրի և բելգիական գարեջրի համար, ապխտած ՝ բեռնակիրի համար, երիտասարդը ՝ շամպայնի համար, հասունը մատուցվում է նավահանգստով կամ Ռիսլինգով: Խոհարարական փորձագետները պանիր են պատրաստում տարբեր ուտեստներ `աղցաններ, տաք և սոուսներ:
Գաուդա պանրի բաղադրատոմսեր.
- Պիցցա … Խմոր հունցել ՝ 350 գ ցորենի ալյուր, մի բաժակ տաք եռացրած ջուր, մի քիչ աղ, 1 ձու և 1 թեյի գդալ: արագ գործող խմորիչ: Հենց հունցումը դադարում է կպչել ձեր ձեռքերին, թողեք կանգնի 30 րոպե և սկսեք լցնել: Դուք կարող եք փորձարկել բաղադրիչները: Ընտրանքներից մեկը ՝ սոխ, մարինացված խնձորի քացախի մեջ, բուլղարական պղպեղ, լոլիկ, քերած Gouda պանիր և խաշած հավ: Բորբոսը յուղված է բուսական յուղով, գլորված խմորը դրված է, կողմերը ձևավորվում են: Քսեք շերտը կետչուպով կամ լոլիկով, դրեք սոխի և պղպեղի շերտերի շերտ, թակած հավ, լոլիկ: Լցնել 2 հարած ձվի խառնուրդի մեջ, 2 ճ. լ թթվասեր և նույն քանակությամբ կաթ: Preեռոցը տաքացրեք մինչև 180 ° C, ուտեստը դրեք դրա մեջ 10 րոպե, այնուհետև հանեք և շաղ տալ քերած Գաուդայով: Թխել ևս 30-40 րոպե:
- Թխած կարտոֆիլ … Ovenեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 ° C: Մագաղաթով ծածկված թխման թերթիկի վրա դրեք մաքուր լվացած կարտոֆիլի պալարները, դրանք ցողեք ձիթայուղով: Թխել 1 ժամ: Գաուդան քերվում է կոպիտ քերիչով, պանրի կեսը խառնվում է թթվասերի և մանր կտրատած սոխի հետ մինչև խմորի: Աղ եւ պղպեղ. Պալարները սառեցրեք, կիսով չափ կիսեք, գդալով միջինը հանեք, որպեսզի դեպրեսիա առաջանա, իսկ «խյուսը» խառնել պանիր-թթվասերի խյուսի հետ: Կարտոֆիլի կեսը դնել թխման թերթիկի վրա, շաղ տալ պանրով և նորից դնել ջեռոցը, մինչև փխրուն կեղև ստանալը:
- Աղվափնջիկ աղցան … 100 գ Գաուդա, 1 հավի խաշած ֆիլե, 3 խաշած պինդ խաշած ձու, կտրատված խորանարդի մեջ, իսկ լոլիկը `շերտ: Տարածեք շերտերով, համեմեք մայոնեզով և շաղ տվեք տապակած մանրացված պիստակներով:
- Շերտավոր տորթ … Խանութում ձեռք է բերվում առանց խմորիչի շերտավոր խմոր `250 գ, ջեռոցը տաքացվում է մինչև 180 ° C: Խմորը գլորվում է 2 շերտերի ՝ ստորինը պետք է լինի ավելի մեծ և հաստ, քան վերինը: Նյութի մանր կտրատեք մի փունջ համեմ և կանաչ սոխ, մի քանի ճյուղ սամիթ, քերած սխտոր - 1 ճյուղ: Խառնել կանաչիները կաթնաշոռով - 400 գ: Քսեք թխում թերթիկը յուղով, քսեք ներքևի շերտը, իսկ դրա վրա `միջուկը ՝ հաշվելով, որպեսզի կարողանաք եզրերը կպցնել և հուսալիորեն սեղմել խմորի վերին շերտը: Լցնել շաղ տալ քերած Գաուդայով `100 գ, փակել կարկանդակը: Թխել մինչև վերևի կեղևը դարչնանա: Սովորաբար դա տևում է 15 րոպե:
Հետաքրքիր փաստեր Գաուդա պանրի մասին
Այս բազմազանության մասին առաջին վավերագրական հիշատակը թվագրվում է 1184 թվականին: Կա ենթադրություն, որ այն ստացել է իր անունը ՝ ի պատիվ Գաուվ գետի, որի ափերին կառուցվել է գրեթե նույն անունով քաղաքը ՝ Գաուդան:
Բայց դա ամենևին չի նշանակում, որ առաջին տնական Gouda պանիրը պատրաստվել է հենց այս քաղաքում: Արտադրության բաղադրատոմսերը հայտնվել են շատ ավելի վաղ, բայց Նիդեռլանդների այս նահանգի բնակիչները ստացել են արտադրանքի արտադրության և վաճառքի բացառիկ իրավունք: Ավելի ուշ Գուդա քաղաքում շուկա կազմակերպվեց, որտեղ ֆերմերները պանիր էին վաճառում:
Պանրի շուկան դեռ բաց է:Յուրաքանչյուր գլուխ իրականացվում է հատուկ բեռնակիրների կողմից ՝ գլխարկներ հագած ՝ ըստ շուկայի շրջանների գույների: Նախկինում նրանց աշխատանքը շատ ավելի դժվար էր. Գլուխները կարող էին «քաշել» մեկ ցենտներ և ավելին `մինչև 160 կգ: Այժմ առավելագույն քաշը պուդ է: Այնուհետև բազմազանությունը հրապարակայնորեն գնահատվում է, ինչպես բորսայում, այնուհետև ՝ միմյանց ձեռքին ապտակելով («handjeklap» կոչվող ծես), հայտարարվում է գինը: Շուկան ամեն օր չի աշխատում, բայց հինգշաբթի օրերին `10 -ից մինչև 12.30 -ը:
Իհարկե, այժմ սա միակ տոնավաճառը չէ Հոլանդիայում: Gouda- ն պատրաստվում է այս երկրի ավելի քան 300 մասնավոր տնտեսությունների կողմից: Առանձին -առանձին, Բորենկաասի սորտը արտոնագրված է չպաստերիզացված հումքից: Նիդերլանդներից դուրս Noord-Hollandse Gouda- ի արտադրությունն ու վաճառքն արգելված է ԵՄ օրենսդրությամբ:
Հետաքրքիր է, որ Գաուդայի հայրենիքում ընդունված չէ խանութում գնել պանրի կտորներ: Ֆերմերները պանիր են պատրաստում տանը, այն չափով, որը կարելի է ուտել 2-3 օրվա ընթացքում:
Այս բազմազանությունը թույլատրվում է պատրաստել այլ երկրներում, քանի որ հիմնական անունը արտոնագրված չէ: Ներկայումս արտադրական գծեր են տեղադրված Գերմանիայում, Ռուսաստանում և Ուկրաինայում: Ապրանքի գույնն ու համը կարող են տարբեր լինել, սակայն մինչ այժմ իսկական հոլանդական պանիրն անզուգական է:
Gouda գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել ապրանքի որակին
- Գլուխները պետք է չոր լինեն, եթե սեղմումից կամ խտացումից առաջանում է խոնավություն, պանիրը սկսում է վատանալ:
- Աչքերը քիչ են, դրանք փոքր են, կլորացվում են հստակ ուրվագծերով, որոնք գտնվում են մոտավորապես նույն մակարդակի վրա:
Կեղևի տակ եղած դատարկությունները ցույց են տալիս, որ սպիտակուցի խտանյութն օգտագործվել է որպես հումք կամ որ արտադրական տեխնոլոգիան խախտվել է:
Ինչպես պատրաստել Gouda պանիր - դիտեք տեսանյութը.
Դուք չպետք է պանիր գնեք ապագա օգտագործման համար և սառեցրեք այն սառնարանում: Դուք կարող եք ամբողջ գլուխը պահել դարակում + 2 ° C-6 ° C ջերմաստիճանում մինչև վեց ամիս: Բայց եթե կտրեք, ապա ամենալավն այն է, որ այն ուտեք 3-4 օրվա ընթացքում: Եթե Գաուդային դնում եք հերմետիկ փաթեթավորման մեջ, պանիրը «կխեղդվի», պարզապես պլաստիկ տոպրակի մեջ `այն կբորբոքվի, իսկ բացված արտադրանքը արագ կլանում է կողմնակի հոտերը և կկորցնի իր նախնական համը:
