Նկարագրություն Kashar peynir և պատրաստման եղանակ: Էներգետիկ արժեքը և օգտակար նյութերի համալիրը: Ազդեցությունը մարմնի վրա, երբ սպառվում է, օգտագործվում է խոհարարության մեջ:
Kashar Peynir- ը դեղին կոշտ կամ կիսամյակային պանիր է, որը պատրաստվում է Թուրքիայում և հաճախ համեմատվում է Պարմեզանի կամ Չեդարի հետ: Նախնական հումքը ոչխարի, այծի և կովի կաթի բերքատվության խառնուրդ է: Արտադրվում է 2 տեսակի ՝ Էսկի Քաշարի պեյնիր ՝ «հին» պանիր ՝ առնվազն 1, 5 տարվա հնեցմամբ, Թազե Կաշար պեյնիր ՝ փափուկ ՝ 3-6 ամիս հասունանալուց հետո: Էսկիի տարբերակում հյուսվածքը ամուր է, խիտ, Taze- ում `առաձգական; փոքրիկ աչքեր: Գույնը ձմռանը բաց դեղին է, իսկ գարնանը և ամռանը կանաչավուն, քանի որ ոչխարները սնվում են միայն խոտով: Համը հասունացածների մեջ քաղցր-սերուցքային է, երիտասարդների մոտ այն արտահայտված է աղի, դառնությամբ: Բույրը պանիր է, թթու: Գլուխներ ՝ հարթ գլանների տեսքով, քաշը ՝ 1-9 կգ, առանց ընդերքի:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում «Կաշար Պեյնիր» կոշտ պանիրը:
Իրական հասունացած թուրքական պանիրը թանկ է. Վերջնական արտադրանքի ընդամենը 1 կգ է ստացվում 10 լիտր հումքից: Կաթը լցվում է տանկի մեջ հետևյալ համամասնությամբ ՝ 45% ոչխար, 40% այծ և 15% կով: Կոագուլանտը `պանրի խմորիչը, նախօրոք պատրաստվում է չորացնելով, այնուհետև փոքր քանակությամբ ոչխարի կաթի մեջ պնդելով նորածին գառների ստամոքսի որովայնը: Որակը և մատչելիությունը վերլուծվում են տեսողականորեն:
Ինչպես է պատրաստվում Կաշար Պեյնիրը ֆերմերային տնտեսություններում
- Կաթի բերքատվությունը հումքի համար զտվում է զտիչով կամ մաքրող սարքով հագեցած ֆիլտրի միջոցով:
- Կաթը տաքացվում է մինչև 30-33 ° C և թողնում է, որ այն մակարդվի: Արյան մակարդման տևողությունը 45-50 րոպե է:
- Կաթնաշոռը կտրվում է փոքր կտորների, 1.5x1.5 սմ չափսերով, այնուհետև մանրացվում է խառնիչով ՝ խառնելով մշտական ջերմաստիճանի վրա. Ջեռուցում չի պահանջվում: Պանրի հատիկներին թույլատրվում է մի քանի անգամ նստել ՝ մի փոքր շիճուկը թափելով այնպես, որ այն ծածկի կաթնաշոռը:
- Դրենաժային սեղանը ծածկված է ջրահեռացման կտորով և տեղադրվում են միջանկյալ հումք: Կաթնաշոռի զանգվածը փաթաթված է, սեղմված, աստիճանաբար մեծացնելով ճնշումը:
- Կաթնաշոռի շերտերը կտրված են կտորներով, մնում են, ստուգելով թթվայնության բարձրացումը: Մանիպուլյացիաները կրկնվում են մի քանի անգամ:
- Մոնոլիտները կրկին մանրացվում են, կաթնաշոռի հատիկները լցվում են տաք 20% աղի մեջ և հունցվում 80 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե: Այնուհետեւ կաթնաշոռը հանվում է եւ դրվում ձուլվածքների մեջ:
- Թողեք 12 ժամ ՝ շրջվելով և բարձրացնելով ճնշումը, երբ այն կարգավորվում է:
- Գլուխները տեղափոխվում են նախածերացման պալատ `14-16 ° C ջերմաստիճան և մինչև 90%բարձր խոնավություն ունեցող սենյակ: 20 օր անց Թազե Քաշարը կարելի է համտեսել:
- Գլուխները փաթաթված են յուղաթղթով և այնուհետև տեղադրվում են շղարշե տոպրակների մեջ ՝ եռակի բլոկների տեսքով: Հասունացման պալատում միկրոկլիմա փոխվում է, կամ արտադրության ընթացքում աշխատանքային մասերը տեղափոխվում են 4 ° C ջերմաստիճանով և 80-85%խոնավությամբ մեկ այլ սենյակ, որտեղ պահվում են առնվազն 160 օր:
Modernամանակակից տնտեսությունները կամ կաթնամթերքի գործարանները հաճախ հագեցած են վակուումային փաթեթավորման մեքենաներով: Այս դեպքում պանիրն անմիջապես փաթեթավորվում է, և խմորումը, անկախ տևողությունից, իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում:
Քաշարի պեյնիր պատրաստելու մեթոդը, եթե երիտասարդ պանիրը չի նախատեսվում վաճառել, փոքր -ինչ տարբերվում է: Կաթնաշոռը կտրելուց առաջ գործընթացները նման են, իսկ հետո, հունցելիս վերլուծվում է կաթնաշոռի զանգվածի որակն ու թթվայնությունը: Հենց ներքև իջնելուն պես, առանձին կտորները սկսում են իրար կպչել մոնոլիտի մեջ, դրանք տեղափոխվում են ջրահեռացման սեղան, որոնք թողնում են հետագա խմորման: Այնուհետև կտրեք բարակ շերտերի մեջ, դրեք զամբյուղների մեջ և ընկղմեք 76 ° C տաք ջրի եռացող տանկերի մեջ:Խառնել հենց զամբյուղների մեջ, մինչև որ չստացվի խիտ հետևողականություն:
Կաթնաշոռի զանգվածը տարածվում է ջրահեռացման սեղանի վրա, ցանում մանր աղով, այնուհետ գլորում մի կտորի մեջ: Դրանք նորից գլորվում են շերտի մեջ և նորից ցանում աղով, այնուհետև տեղադրվում են կաղապարի մեջ, որտեղ պահվում են մեկ օր: Թողնել չորանա փայտե դարակների վրա `պարտադիր օդափոխությամբ: Օդի հոսքը բոլոր կողմերից պետք է փչի գլուխների վրայով: Միակողմանի շրջանառության դեպքում գլուխները կճեղքվեն: Բորբոսը, եթե հայտնվի, հեռացվում է աղի մեջ թաթախված խոզանակով և մի փոքր քացախով: Հետո նորից վերադառնում են ավանդական մեթոդին:
Տանը, Կաշարի պեյնիրը պատրաստվում է կաթնամթերքի գործարանների նման, միայն ավտոմատ գործընթացները փոխարինվում են ձեռքով: Բացի այդ, կաթը հաճախ խմորում են բնական ճանապարհով, և միայն դրանից հետո են առանձին տեսակներ համակցվում:
Ներկայումս թանկարժեք Էսկի Քաշարը հազվադեպ է պատրաստվում ՝ նախընտրելով Թազային: Վերջնական արտադրանքի եկամտաբերությունը բարձրացնելու համար կաթը խմորելուց հետո շիճուկը առանձնանում է, անցնում տարանջատիչով և կրկին լցվում կաթնաշոռի զանգվածի մեջ: Նման վերամշակումից հետո չոր նյութի նկատմամբ պանրի յուղայնությունը հասնում է 22%-ի:
Եթե պանրի արտադրության համար օգտագործվել է միայն ոչխարի կաթ կամ դրա պարունակությունը հումքում կազմում է առնվազն 40%, ապա սառնարանում Քաշարի պեյնիրի պիտանելիության ժամկետը մինչև 3 տարի է: Կովերից կաթ օգտագործելու դեպքում արտադրանքը սկսում է բորբոսնել 30 օրվա ընթացքում:
C մինչև փխրուն լինելը: Սովորաբար դա տևում է 15 րոպե: Նախուտեստը մատուցվում է տաք վիճակում:
Տես նաև Լոռի պանրի բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր
Կաշար Պեյնիրի արտադրությունը սեզոնային է և կախված է ոչխարների և այծերի գառներից: Սովորաբար պանիրը պատրաստվում է ամռանը և աշնանը: Վերջնական արտադրանքի կարծրության վրա ազդում են կաթի որակը և եղանակային պայմանները, որոնց դեպքում հասունացումը տեղի է ունենում առաջին փուլում: Աշնանը սենյակը, որտեղ տեղադրված է ջրահեռացման սեղանը, ավելի ցուրտ է, ամռանը `ավելի տաք:
Տաք սեզոնին Կաշարի հյուսվածքն ավելի խիտ է, կարճաժամկետ ծերացումով, այն ավելի դառը համ ունի, իսկ համը մնում է նույնիսկ ծերացած տարբերակով: Պանիրը նույնիսկ կոչվում է «պղպեղ»: Չնայած այս որակին, եթե մեկ անգամ փորձեք, ապա հետագայում դժվար կլինի հրաժարվել դրանից, քանի որ դառնությունը սորտի հատուկ «հմայքն» է:
Աշնանային Քաշարը կոչվում է «լուկումնի» - այն փափուկ և քաղցր է: Եթե պատրաստվում է Taze- ի տարբերակը, ապա ավելացվում են կծու խոտաբույսեր, կարասի սերմեր, քրքում, չորացրած սխտոր կամ սամիթ:
Թարմ Կաշարը սկսեց վաճառվել համեմատաբար վերջերս `18 տարի առաջ, և երիտասարդները արագ անցան նոր արտադրանքի: Բացի այդ, խոշոր արտադրողները, վերջնական արտադրանքի արտադրության ինքնարժեքը նվազեցնելու համար, անցնում են կովի կաթի: Անփորձ սպառողների համար նման պանիրն իր ճաշակով շատ չի տարբերվում բնօրինակ արտադրանքից, բայց նույնիսկ կարճաժամկետ պահեստավորման դեպքում այն արագ ձևավորվում և վատանում է:
Դուք կարող եք տարեց ոչխարի կաթի պանիրը տարբերել կովի տարբերակից հետևյալ կերպ. Անհրաժեշտ է կտրել մի բարակ կտոր, փաթեթավորել այն մոմաթղթի վրա և թողնել սառնարանի դռանը 4-5 օր:Եթե կազմը «ճիշտ» է, ապա շերտը կչորանա, եթե միայն կովի կաթը ծածկվի բորբոսով:
Մի հետապնդեք էժանությունը: Իսկական Էսկի Քաշարի պեյնիրը թուրքական շուկաներում և խանութներում առաջարկվում է 1 կգ-ի դիմաց 26-28 լիրա, իսկ Taze- ը ՝ 18-20 լիրա:
