Ինչ է Mont-d'Or պանիրը, արտադրության առանձնահատկությունները: Կազմը, էներգետիկ արժեքը, օգտակար հատկությունները, սահմանափակումներն ու հակացուցումները: Խոհարարական օգտագործում, բազմազանության պատմություն:
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du կամ Vachrain-Mont-d'Or) փափուկ կովի կաթի պանիր է, որն արտադրվում է Շվեյցարիայում և Ֆրանսիայում: Բնօրինակությունը տրվում է նրանով, որ խմորումից առաջ գլուխները փաթեթավորված են զուգված փայտից պատրաստված կլոր փաթեթների մեջ: Հոտ - յուղալի, կծու, կաթնագույն; համ - յուղոտ, բուրավետ, սնկով և երկրային երանգով; հյուսվածք - նուրբ, մածուցիկ, յուղոտ, առանց խոռոչների և աչքերի; գույնը `սպիտակ փայլատից մինչև փղոսկր: Կեղևը բարակ է, կարմրավուն, կպչուն, ծածկված լորձի շերտով: Գլուխներ ՝ 15-28 սմ տրամագծով, 3-4 սմ բարձրությամբ և 500 գ-ից մինչև 2 կգ քաշ ունեցող գլանների տեսքով: Արտադրությունը և վաճառքը սեզոնային բնույթ են կրում: Արտադրվում է օգոստոսի կեսերից մինչև մարտի կեսերը, իսկ վաճառվում է մայիսից սեպտեմբեր:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Mont-d'Or պանիրը:
Նախնական հումքը բարձր յուղայնությամբ կովի կաթն է `ոչ պակաս, քան 3, 4%: Նախապատվությունը տրվում է հորթերին կերակրող կենդանիների կաթի արտադրությանը: Ֆրանսիական արտադրողները անտեսում են պաստերիզացումը, իսկ շվեյցարականները կարճաժամկետ ջերմային բուժում են կատարում ՝ տաքացնելով մինչև 65 ° C:
Սկզբնական փուլերում Mont-d'Or պանիրը պատրաստվում է, ինչպես մյուս ճարպային կաթնամթերքը: Կաթը սառչում է մինչև 25 ° C, ավելանում է կաթնաթթվային բարդ ֆերմենտ, պահվում, հորթի ձագը ներկայացվում է հեղուկ տեսքով և ձևավորվում է կալցիումը: Խիտ կաթնաշոռը «տավիղով» կտրում են մինչև 1, 5 սմ եզրերով պանրի հատիկների մեջ և հունցում 15-20 րոպե ՝ պահպանելով կայուն ջերմաստիճան, մինչև եզրերը կլորացվեն, իսկ կտորները հասնեն պնդուկի չափի: Պանրի զանգվածին թույլատրվում է նստել և շիճուկի մի մասը գցվում է:
Մտածեք, թե ինչպես է պատրաստվում Mont-d'Or պանիրը հետագա փուլերում: Կաթնաշոռը տեղափոխվում է ջրահեռացման սեղան `ծածկված սերպյանկայով: Միջանկյալ հումքը փաթաթված է, որն արդեն սկսում է թանձրանալ, իսկ գործվածքը կարճ սեղմվում է և ճնշումը դրվում է 30-40 րոպե: Սեղմելիս ձևավորվում են բարձր բալոններ, որոնք չորանում և աղում են 20% աղաջրում 40-70 րոպե, այնուհետև կտրում և փաթեթավորում փայտե տուփերի մեջ `ամրացված պողպատից պատրաստված մետաղական բրաով, որը չի կոռոզիա թթվային միջավայրի հետ շփման ժամանակ: և աղ:
Միայն դրանից հետո պանիրը չորանում են սենյակային ջերմաստիճանում 12 ժամ, առանց սպասելու, որ մակերեսը չորանա: Ավելի շուտ, այս քայլը անհրաժեշտ է ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար: Այնուհետև գլուխները տեղադրվում են դարակաշարերի վրա `90% խոնավությամբ և 14-15 ° C ջերմաստիճանի խցիկում:
Առաջին շաբաթվա ընթացքում ՝ օրական 2 անգամ, այնուհետև ՝ 1 անգամ, խոզանակների օգնությամբ մակերեսը սրբվում է աղով `դրանում լուծված Brevibacterium սպիտակեղենի մշակույթով: Կեղևի վրա ձևավորվում է լորձաթաղանթ - կեղևի տակ ձևավորվում է:
Մառաններում ծերացման տևողությունը 3 -ից 5 շաբաթ է: Բայց հասունացումն այս փուլում չի ավարտվում: Որքան երկար է պանիրը վաճառասեղանին, այնքան համը դառնում է ավելի բուրավետ և կծու:
Ֆրանսիական Mont-d'Or- ի կամ շվեյցարական Vachrain-Mont-d'Or- ի տարբերությունը չնչին է: Հումքի վերամշակման տարբերության պատճառով փոխվում են միջուկի և ընդերքի գույները: Չպաստերիզացված կաթ օգտագործելիս հյուսվածքը երիտասարդ փղոսկր է, իսկ մակերեսը ՝ բաց շագանակագույն, մինչդեռ պաստերիզացված կաթն ունի ընդգծված դեղին մարմին և կարմրավուն ընդերք:
Mont-d'Or պանրի կազմը և կալորիականությունը
Հատկություններն ու կազմը ուսումնասիրելիս հաշվի չենք առել եթերայուղերը, որոնք գլխի մեջ ներծծվել են թարմ, չչորացած զուգված փայտից պատրաստված փաթեթից: Բայց նրանք «մեղավորներն» են նրբության յուրահատուկ բույրի և համի:
Mont-d'Or պանրի կալորիական պարունակությունը 100 գրամի դիմաց կազմում է 288 կկալ, որից
- Սպիտակուցներ `17,6 գ;
- Fatարպ - 24 գ;
- Ածխաջրեր - 0, 67-0, 73 գ;
- Waterուր - 54 գ:
Չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությունը `45-50%:
Վիտամինային համալիրում գերակշռում են A և E վիտամինները, B խումբը ՝ խոլինը, պանտոտենիկ և ֆոլաթթուն, կոբալամինը, պիրիդոքսինը, ռիբոֆլավինը:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Կալցիում - 700 մգ;
- Կալիում - 120 մգ;
- Մագնեզիում - 30 մգ;
- Նատրիում - 450 մգ;
- Ֆոսֆոր - 430 մգ;
- Պղինձ - 70 մկգ;
- Մանգան - 0.02 գ;
- Սելեն - 5,8 մկգ;
- Zինկ - 8 մգ
Gարպեր 100 գ -ի դիմաց
- Հագեցած ճարպաթթուներ `15,5 գ;
- Խոլեստերին - 96 մգ
Նաև Mont-d'Or պանրի էական և ոչ էական ամինաթթուների բաղադրության մեջ `վալինի, լիզինի, մետիոնինի, ֆենիլալանինի, գլուտամիկ և ասպարաթթվի գերակշռությամբ: Theելյուլոզում փայտե փաթեթավորման շնորհիվ, հատկապես կեղևի մոտ, կան խեժաթթուներ և եթերային յուղեր, որոնք ներծծվում են խմորման ընթացքում և արտահայտված ազդեցություն ունենում դրա վրա:
Mont-d'Or պանրի առաջարկվող օրական դեղաչափը 70-80 գ է: Նման կտոր ուտելով ՝ կարող եք վերականգնել կալցիումի պահուստը 16% -ով, կալիումը ՝ 30% -ով, 65% -ը ՝ մանգանով, 57% -ով սելենով և 76% -ով ՝ ցինկով:
Շատ կարևոր է, որ այս սննդամթերքը պարունակի համեմատաբար փոքր քանակությամբ աղ `ընդամենը 1,3 գ 100 գ -ի համար:
Իր չափավոր աղիության պատճառով այն կարելի է ապահով կերպով մտցնել քաշի կորստի համար սննդակարգ: Բավական էներգիա կա ակտիվ մարզումների համար, բայց այն պատճառով, որ ջուրը չի կուտակվում մարմնում, քաշի ավելացում, նույնիսկ եթե դուք ծույլ եք և բաց եք թողնում դասը, չի առաջանա:
Mont-d'Or պանրի առավելությունները
Այս նրբագեղությունը կաթի սպիտակուցի և հեշտությամբ մարսվող կալցիումի պահեստ է, որը շինանյութ է ոսկրային հյուսվածքի համար: Պարբերաբար օգտագործումը կանխում է օստեոպորոզի և օստեոխոնդրոզի զարգացումը, նվազեցնում է արթրիտի և հոդատապի հարձակումների հաճախականությունը:
Mont-d'Or պանրի առավելությունները
- Խթանում է թքի արտադրությունը և դադարեցնում բերանի խոռոչում և բերանի խոռոչում բորբոքային պրոցեսների առաջացումը, ստոմատիտը, գինգիվիտը, պարոդոնտի հիվանդությունը, քրոնիկ ֆարինգիտը և տոնզիլիտը:
- Ստեղծում է բարենպաստ պայմաններ փոքր աղիքները գաղութացնող օգտակար բուսական աշխարհի համար: Սա մեծացնում է սննդանյութերի կլանումը, որոնք գալիս են ոչ միայն պանրով, այլև դրանով սնվող սննդամթերքներով, արագացնում է մարսողությունը և նորմալացնում է peristalsis- ը: Դադարեցնում է աղիքներում փտած գործընթացները, հեռացնում է տհաճ հոտը:
- Արագացնում է իմպուլսի հաղորդունակությունը:
- Այն կայունացնում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը, պահպանում է կայուն արյան ճնշումը:
- Theարպի պարունակության եւ յուղայնության շնորհիվ մարսողական օրգանների մակերեսին ձեւավորվում է պաշտպանիչ թաղանթ, որը նվազեցնում է մարսողական հյութերի ագրեսիվ ազդեցությունը: Խմորումը մեծանում է, բայց, չնայած հիդրոքլորային և լեղաթթուների քանակի ավելացմանը, գաստրիտի և խոցային հիվանդության հավանականությունը նվազում է:
- Ակտիվ մարզումներով այն արագացնում է ճարպերի այրումը եւ կանխում ցելյուլիտի զարգացումը:
- Այն ունի իմունոստիմուլյատոր և հակաբորբոքային ազդեցություն:
- Այն բարենպաստ ազդեցություն ունի տեսողական համակարգի վրա, հեշտացնում է անցումը մի լուսային ռեժիմից մյուսը ՝ խավարից դեպի լույս:
Երիկամների հիվանդությունը Mont-d'Or պանիր ուտելու հակացուցում չէ: Այս բազմազանության աղիությունը ցածր է, հետևաբար, օրական դեղաչափը կրկնակի կրճատելով, կարող եք սնվել նույնիսկ քրոնիկ պիելոնեֆրիտի կամ ցիստիտի սրմամբ:
Խորհուրդ է տրվում նրբաճաշակությունը ներկայացնել 45 տարեկանից բարձր կանանց ճաշացանկում: Հաճելի համը մեծացնում է սերոտոնինի ՝ ուրախության հորմոնի արտադրությունը, կանխում դեպրեսիայի զարգացումը, օգնում է հաղթահարել գրգռվածությունը և ազատում է անքնությունից: Մի քանի ճաշի գդալ քնքուշ միջուկը չի առաջացնի քաշի ավելացում, սակայն լավ տրամադրություն կապահովի ամբողջ օրվա համար:
Mont-d'Or պանրի հակացուցումները և վնասը
Այս բազմազանությունն ունի բարձր մանրէաբանական վտանգ, հատկապես հում կաթից պատրաստված ֆրանսիական տարբերակը: Հնարավոր վարակիչ հիվանդությունների «մեղավորները» Penicillium glaucum և Escherichia coli են, որոնք նույնիսկ պահեստավորման կամ փոխադրման պայմանների կարճաժամկետ խախտմամբ ակտիվանում են պաշտպանիչ լորձի շերտի տակ: Կա նաև լիստերիոզի և սալմոնելոզի զարգացման հավանականություն:Հետևաբար, թույլ իմունիտետ ունեցող անձինք, մինչև 14-16 տարեկան երեխաները, հղի և կերակրող կանայք պետք է հրաժարվեն դրանից:
Mont-d'Or պանիրը վնասակար է մարսողական խնդիրների կամ լուծի հակման ֆոնին չափից շատ ուտելիս:
Օգտագործման հարաբերական հակացուցումները
- գաստրիտի սրացում բարձր թթվայնությամբ և պեպտիկ խոցով;
- լյարդի ֆունկցիայի խանգարում;
- միգրենի հաճախակի հարձակումներ;
- անքնություն:
Ապրանքը պարունակում է տրիպտոֆան ամինաթթվի մեծ քանակություն, որն առաջացնում է ոչ միայն տոնուսի բարձրացում, այլև գրգռում: Այդ իսկ պատճառով նպատակահարմար է այն հյուրասիրել առավոտյան, որպեսզի նրբությամբ ձեռք բերված բոլոր նյութերը ժամանակ ունենան կերպարանափոխվել մինչ գիշեր:
Համեղ արտադրանքի մեկ այլ վտանգ այն է, որ կանոնավոր սպառման դեպքում այն կարող է կախվածություն առաջացնել, քանի որ այն պարունակում է միացություն, որը գործողության մեջ նման է մորֆինին: Հետևաբար, չարժե «տարվել» այս բազմազանությամբ. Բավական է այն շաբաթական 2-4 անգամ սննդակարգ մտցնել: Եվ նույնիսկ ավելի լավ `արձակուրդներին, արժանապատիվ խորտիկով:
Mont-d'Or պանրով բաղադրատոմսեր
Նրբաճաշակությունը կարելի է մատուցել մրգերով, ընկույզներով, սպիտակ թարմ թխած գյուղական հացով կամ տորտիլաներով: Այն լվանում են սպիտակ գինով ՝ Jurace- ով կամ կարմիր Beaujolais- ով: Բայց այն առավել հայտնի է որպես ֆոնդյու կամ տաք ուտեստների բաղադրիչ:
Mont-d'Or- ի սովորական ուտեստներից մեկը հենց փայտե տուփի մեջ թխած պանիրն է: Պատրաստեք այսպես. Հեռացրեք կափարիչը տույեսկայից, կեղևը ծակեք ՝ առանց լորձը հանելու, գլխին լցրեք սպիտակ գինի և պղպեղ: Դուք կարող եք մի քանի սխտորի մեջ դնել կամ շաղ տալ անուշաբույր խոտաբույսերով: Փակեք կափարիչը և փաթեթավորեք փայլաթիթեղով, թխեք ջեռոցում 180-200 ° C ջերմաստիճանում: Սա բավական է, որպեսզի պանիրը հալվի և կարմրի ՝ առանց տուփը ինքն իրեն ածխելու: Մատուցվում է խաշած կարտոֆիլով:
Mont-d'Or պանիրով այլ բաղադրատոմսեր.
- Casserole "3 պանիր" … Եռացրեք 100 գ կլոր բրինձը մինչև փափկացնելը, գցեք քամիչով ՝ հեղուկը հեռացնելու համար, ամանի մեջ խառնեք 100 գ Մոցարելլա, քերած գազար, թակած մաղադանոս: Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 ° C: Խառնել սոուսը. 2 ձու հարել մեկ բաժակ կաթի հետ, 150 գ մոնտ-ոսկե և քերած պարմեզան, պղպեղ և ավելացնել մի քիչ աղ: Քսեք բորբոսը կարագով, դրա վրա քսեք բրնձի խառնուրդը և լցրեք այն սոուսով: Թխել մոտ 15 րոպե, մինչև մակերեսը դարչնանա:
- Ֆոնդյու … Ավելի լավ է օգտագործել մի քանի տեսակի պանիր `կոշտ և փափուկ: Ներսից կաթսաները շփեք սխտորով, կարմիր գինին եռացրեք, ավելացրեք բոլոր տեսակի պանիրներ ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի մի կտոր չլինեն: Երբ բոլոր բաղադրիչները վերջանում են, նրանք օսլան նոսրացնում են կոնյակի մեջ, ինչպես նաև լցնում ֆոնդիի մեջ: Եռացրեք, համեմեք տարբեր տեսակի պղպեղով կամ պղպեղով և մշկընկույզով: 300 մլ գինու համար `400 գ պանիր: Բոլոր սորտերը համակցված են հավասար քանակությամբ:
Տես նաև Թոմ դե Սավոյի բաղադրատոմսերը:
Հետաքրքիր փաստեր Mont-d'Or պանրի մասին
Սորտի պատմությունը սկսվել է միջնադարում: Այնուհետեւ խոհարարական փորձագետները փորձեցին անակնկալ մատուցել Լուի XV- ին, ով շատ բան գիտեր պանրի մասին, հետաքրքիր նրբությամբ: Նրանք մշակեցին տարբեր բաղադրատոմսեր, և հենց այդ ժամանակ հայտնվեց գլուխները զուգված արկղերում պահելու գաղափարը: Սոճի ասեղների և խեժի համը հետաքրքրեց թագավորական անձին, և Մոնտ-դ'Օրը դարձավ դատարանի հաճախակի «հյուրը»:
Ֆրանսիացիները պնդում էին, որ «Ոսկե մոնտ» -ը սկսեց պատրաստվել Շվեյցարիայում միայն 1871 թվականին, երբ ֆրանսիացի զինվորները, նահանջելով, իրենց սննդի պաշարները թողեցին ՝ կովերին, որոնք հետապնդվում էին բանակի հետևից, Յուրայի ձյունառատ անտառներում: հովիվ, ով սկսեց պատրաստել նոր պանիր: Բայց Շարբոնյեի շրջանի կենցաղային գրքերում «զուգված զամբյուղի» բազմազանությունը նշված է դեռ 1845 թվականին, այսինքն ՝ պատերազմից 30 տարի առաջ: Դա պարզապես այծի և կովի կաթի խառնուրդ էր, որն օգտագործվել էր որպես հումք:
Չնայած այն բանին, որ Ֆրանսիայի խոհարարական գրքերում հայտնաբերվել են փաստաթղթային ապացույցներ `բաղադրատոմսի նկարագրություն, այս երկրի և Շվեյցարիայի պանրագործների միջև վեճն ավարտվել է միայն 1981 թվականին: Այդ ժամանակ էր, որ ծագման վկայական տրվեց ֆրանսերեն տարբերակին:Բայց շվեյցարական տարբերակը ճանաչում ստացավ միայն 2003 թվականին: Արմանալի չէ, որ բազմազանությունը երկար ժամանակ բաժանված էր: Ի վերջո, նա ծնվել է սահմանամերձ շրջանում, իսկ Ալպերի նախալեռներում արածող Սիմենտալ կովերի կաթը օգտագործվում է որպես հումք:
Խնդրահարույց է խանութում նրբություն գնելը: Սահմանի երկու կողմերում դրա արտադրությամբ զբաղվում է ընդամենը 11 պանրի կաթնամթերք, ուստի խմբաքանակները պատվիրվում են, և միայն մնացորդները վաճառվում են բաշխիչ ցանցի միջոցով: Դուք կարող եք վայելել ձեզ ալպյան ռեստորաններում կամ հատուկ հաստատություններում, որտեղ նրանք հյուրասիրվում են Ֆրանսիայի կամ Իտալիայի ազգային խոհանոցի ուտեստներով:
Օրիգինալ բաղադրատոմսը ձեռք են բերել նաև ամերիկացի պանրագործները: Նրանք հաստատ սովորեցին կրկնել Mont-d'Or պանրի համը, սակայն նրանց չհաջողվեց պատրաստել օրիգինալ ուտեստ ՝ թխած պանիր: Եվ տեխնիկական առաջընթացն է մեղավոր:
Փոքր հայրենիքում պանրի կաթնամթերքում գլուխները պատրաստվում են ձեռքով: Յուրաքանչյուրն ամրացված է զուգված կեղևի շերտով, այնուհետև փաթեթավորված զուգված տուփերում, ամրացված չժանգոտվող պողպատից բրա: Մյուս կողմից, ամերիկացիները տեղադրեցին փաթեթավորման մշակման գծեր, որտեղ պանրի մոնոլիտները կտրվեցին և անմիջապես փաթեթավորվեցին փայտե սոսնձված տուփերի մեջ: Theեռոցի մեջ փաթեթներն անխափան էին, իսկ պանիրը տարածվեց:
Եթե ցանկանում եք ծանոթանալ նոր համի հետ, ապա ավելի լավ է պատվիրեք թխած պանիր կամ ֆոնդյու, հատկապես երեխաների հետ Ալպերում ճանապարհորդելիս: Atերմային բուժումը դադարեցնում է պատեհապաշտ բակտերիաների խմորումն ու կենսագործունեությունը: Սա ձեզ կպաշտպանի վատ առողջության հետ կապված տհաճ անակնկալներից:
Դիտեք տեսանյութ Mont-d'Or պանրի մասին.
