Ինչպե՞ս է պատրաստվում հին շոտլանդական Dunlop պանիրը: Օգտակար հատկություններ, հնարավոր վնաս, երբ օգտագործվում են: Օգտագործեք խոհարարական բաղադրատոմսերում և սորտի պատմության մեջ:
Dunlop- ը շոտլանդական պանիր է, որը հասունացման հետ փոխում է հյուսվածքը: Երիտասարդ - փափուկ և փխրուն, հասուն - ամուր, ամուր, հարթ հյուսվածքով: Նախնական համը մեղմ է, քաղցր, յուղոտ, արտահայտված ընկույզով, աստիճանաբար փոխվում է կծու և կծու: Բույրը հաճելի է, յուղալի; միջուկը բաց դեղին է: Կեղևը հարթ է, խիտ, դարչնագույն, ծածկված սպիտակ փափկամազ բորբոսով: Այն արտադրվում է 30–55 սմ տրամագծով և 18–22 սմ բարձրությամբ բալոնների տեսքով: Գլխի միջին քաշը 2 կգ-ից է: Ապրանքի ժողովրդականությունը խոչընդոտում է հասունացման ընթացքում քաշի փոփոխությունը. Քանի որ խոնավությունը գոլորշիանում է, զանգվածը նվազում է, ուստի մանրածախ ցանցերը նախապատվությունը տալիս են նույն խմբի մեկ այլ տեսակին `Չեդերին:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Dunlop պանիրը:
Սորտը պատրաստելու բաղադրատոմսը օրիգինալ չէ: Շոտլանդիայի ավանդույթների համաձայն ՝ Dunlop պանիրը պատրաստվում է Cheddar խմբի որոշ սորտերի նման ՝ կրկնելով գրեթե բոլոր գործընթացները, բայց բնական կաթնաշոռով և նախորդ խմբաքանակից մնացած շիճուկի օգտագործմամբ, մածուն, թան կամ հապալասի հյութ ՝ որպես թթխմոր:. 15 -ից մինչև 20 -րդ դարի կեսերը այն պատրաստվում էր ամբողջական հում կաթից, սակայն այժմ հաճախ օգտագործվում է պաստերիզացված կաթը: 5 լիտր հումքից ստացվում է վերջնական արտադրանքի 800 գ:
Dunlop պանիր պատրաստելը հին բաղադրատոմսով
- Հումքը տաքացվում է մինչև թարմ կաթնատվության ջերմաստիճանը և, պահպանելով ջերմաստիճանը, նրանք սպասում են, մինչև սերուցքը բարձրանա, այնուհետև դրանք հանվում են և կաթսայի բովանդակությունը թողնում են թթվայնացնելու ՝ առանց կափարիչները փակելու:
- Կաթելուց հետո յուղազերծված կրեմը վերադարձվում է թեյնիկին:
- Քանի որ թթվայնությունը երկար է տևում, և կաթսաները փակ չեն, օդային միջով սնվում են «օտար» սնկային մշակույթներ: Նրանց է, որ Dunlop- ը պարտական է իր բնորոշ համին:
- Հետո ակնկալվում է, որ կաղամբը կձևավորվի, բայց այն չի կտրվում: Շնորհիվ այն բանի, որ կրեմը ներարկվում է առանձին, հյուսվածքը ավելի մեղմ է, «օդային» և թանձր: Շատ դանդաղ բարձրացրեք ջերմաստիճանը մինչև 36 ° C և սկսեք հունցել, մինչև դրանք բաժանվեն առանձին կտորների: Այս գործընթացը երբեմն տևում է մինչև 3 ժամ: Պտտեք խառնիչը այնքան ուժգին, որ շիճուկի մի մասը թափվի:
- Աղակալման համար օգտագործվում է հատուկ աղ `Սոլտկոտս քաղաքի աղի բաղնիքներից, որը գտնվում է Շոտլանդիայի հյուսիսում: Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ մագնեզիումի սուլֆատ: Կաթնաշոռի շերտերը դրված են միմյանց վրա, թողնում են 3 ժամ, վերադասավորում, շրջում և միայն դրանից հետո սեղմում կաղապարների մեջ:
- Սեղմելիս ապագա գլուխները շրջվում են, բայց բեռի քաշը չի ավելանում, ուստի երիտասարդ Դանլոպի կառուցվածքը փխրուն է: Չորացնել սենյակային ջերմաստիճանում:
- Հասունացման համար պահանջվում է հատուկ միկրոկլիմա `ջերմաստիճանը` 12-16 ° C, խոնավությունը `70-85%: Dunlop պանիրը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է զովություն և համեմատաբար չոր օդ:
Հարկ է նշել, որ ամեն ինչ արվում է ձեռքով, առանց հյուսվածք օգտագործելու հեղուկը արտահայտելու համար: Շերտերը տեղաշարժվում են ձեռքերով, սեղմվում, շարվում ձևերի մեջ և սեղմվում:
Dunlop պանրի պատրաստման ժամանակակից եղանակը տարբերվում է հին բաղադրատոմսերից: DVI մշակույթն օգտագործվում է որպես նախնական մշակույթ, իսկ հորթի ձագը `ամրացման համար: Այսինքն, ժամանակակից արտադրանքը բուսակեր չէ: Կաթսաները, որոնցում տեղի է ունենում թթուացում, կալայի ձևավորում և միջանկյալ հումքի «հանգիստ», պետք է փակվեն: Կտրեք պանրի շերտը մեծ կտորների (եզրեր ՝ 6-8 սմ) և հեռացնելով շիճուկը ՝ խառնելով:
Ձևավորման և շրջվելու քայլերը կրկնվում են: Բայց աղելիս պանրի զանգվածը կոտրվում է մեծ կտորների: Այդ պատճառով ժամանակակից պանիրը հավասարաչափ աղած է:
Շիճուկի տարանջատումն արագացնելու համար օգտագործեք պանրի կտոր կամ մուսլին: Թողնել ճնշման տակ գտնվող ձևերի մեջ 12 ժամ: Կրկնել աղակալումը աղաջրում (66 ° C) և նորից դնել մամլիչի տակ ՝ պանրի կտորը փոխելուց հետո: Այնուհետև թողնում են չորանալու և հասունանալու համար: Պալատի միկրոկլիմացիան նույնն է, ինչ խորհուրդ է տրվում հին բաղադրատոմսերում:
Պանրի գլուխները չեն կարող թողնվել առանց հսկողության. Նրանց պետք է մոտենալ ամեն օր: Առաջին շաբաթներին պանիրը պետք է շրջել օրական 2-3 անգամ, իսկ 3-4 ամիս հետո `1 անգամ բավական է: Նրանք համտեսում են ոչ շուտ, քան 6-12 ամիս անց, քանի որ երիտասարդ Դանլոպը բացարձակ անճաշակ է, «բամբակյա»:
Երբ հայտնվում են բորբոսի օտար մշակույթներ, գլուխները սրբվում են աղաջրով: Եթե մուգ ծաղկման աճը կրկնվի, պանիրը թափվում է:
Ըստ հասունացման շրջանի ՝ առանձնանում են սորտի 3 ենթատեսակ.
- Փափուկ, փխրուն - մեղմ (վեց ամսից մինչև 10 ամիս);
- Խիտ, փխրուն - Ռեյֆ (մինչև մեկ տարի), ամենահայտնին;
- Կծու, հեշտ կտրվող - Լրացուցիչ ռեֆ (1-1,5 տարի):
Սորտի ցածր ժողովրդականությունը բացատրվում է հասունացման ընթացքում մշտական շրջադարձի անհրաժեշտությամբ, խոնավության գոլորշիացման պատճառով դրա տևողությամբ և քաշի կորստով `միջինը 150-200 գ մեկ գլխի համար: Նույն Չեդդերն ավելի էժան է, չի պահանջում մշտական «խնամք», հասունանում է 2-4 ամսվա ընթացքում, իսկ գլուխների զանգվածը մնում է անփոփոխ: Ավելին, փոխադրման ընթացքում այն չի վատանում:
Կարդացեք ավելին Boulet d'Aven պանրի պատրաստման առանձնահատկությունների մասին
Dunlop պանրի կազմը և կալորիականությունը
Չոր մնացորդի առումով ֆերմենտացված կաթնամթերքի յուղայնությունը հազվադեպ է իջնում 50%-ից: Շատ դեպքերում այն գնահատվում է 54-55%: Agingերացման հետ ցուցանիշը բարձրանում է խոնավության գոլորշիացման և ածխաջրերի քանակի ավելացման պատճառով:
Dunlop պանրի կալորիականությունը կազմում է 363-393 կկալ 100 գ-ի համար, որից
- Սպիտակուցներ `19-24 գ;
- Fatարպ - 26-33 գ;
- Ածխաջրեր - 1-3, 6 գ:
Gարպեր 100 գ -ի դիմաց
- Հագեցած ճարպաթթուներ `19.7 մգ;
- Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ `9 մգ;
- Խոլեստերին - 105 մգ
Այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի մեջ գերակշռող սննդանյութեր `վիտամիններ A, K, B խումբ - B1, B2, B3, B5, B9; հանքանյութեր `կալիում, կալցիում, մագնեզիում, մանգան, երկաթ, ցինկ և սելեն: Dunlop պանիրը պարունակում է ոչ էական և անփոխարինելի թթուներ `ամենից շատ լեյցին, վալին, լիզին, տրիպտոֆան, գլուտամինաթթու, պրոլին:
Dunlop պանրի առողջության առավելությունները
Դասական հին բաղադրատոմսով պանիր պատրաստելիս ալերգիայի առաջացման հավանականությունը նվազագույն է `այն պարունակում է միայն ամբողջական կաթ, և ուրիշ ոչինչ: Բացի այդ, հասունացման ընթացքում բորբոսի զարգացումը վերահսկվում է հատկապես ուշադիր, գլուխները անընդհատ շրջվում և թափվում են, եթե ընդերքը ծածկված է «կողմնակի» սնկային մշակույթով: Աղիքային վարակով վարակվելու հավանականությունը ցածր է:
Dunlop պանրի առավելությունները
- Արագ հագեցնում է, լրացնում է մարմնի վիտամինային և հանքային կազմը:
- Բարձրացնում է ոսկրային հյուսվածքի ուժը, կանխում տարիքային փոփոխությունների զարգացումը `օստեոպորոզ և արթրոս, բարելավում է ատամների, մաշկի, մազերի և եղունգների որակը:
- Աջակցում է օգտակար աղիքային բուսական աշխարհի կենսագործունեությանը, բարձրացնում է մարմնի պաշտպանությունը, օգնում է դիմակայել պաթոգեն բակտերիաների ներմուծմանը:
- Բարձրացնում է մարմնի ընդհանուր տոնայնությունը:
- Օգնում է հաղթահարել նյարդային խանգարումները, հանգստանալ, հաղթահարել դեպրեսիան:
- Բարձրացնում է հեմոգլոբինի արտադրությունը, նպաստում է սակավարյունությունից, թուլությունից և ակտիվության նվազումից, որն առաջանում է իռացիոնալ սննդակարգից կամ ժամանակավոր թերսնուցումից:
Young Dunlop- ը կարող է ներդրվել այն մարդկանց սննդակարգում, ովքեր պետք է վերահսկեն իրենց քաշը: Համը չի արտահայտվում, ախորժակը չի աճում, և 50 գ կտորը հագեցած է լինում առավոտյան և օգնում է խուսափել խորտիկներից: Բայց հասուն ենթատեսակը գրգռում է համի բադերը, խթանում մարսողական ֆերմենտների և աղաթթվի արտադրությունը: Սննդամթերքի մարսողությունը և նյութափոխանակության գործընթացները արագանում են:
Կարդացեք բերգեսյան պանրի օգտակար հատկությունների մասին
Dunlop պանրի հակացուցումները և վնասը
Չնայած հասունացման ընթացքում մանրակրկիտ վերահսկողությանը, բազմազանությունը պետք է զգուշությամբ ներդրվի 5 տարեկանից ցածր երեխաների, հղիների և լակտացիայի ընթացքում սննդակարգում:Բորբոսային մշակաբույսերը ճնշում են օգտակար աղիքային բուսական աշխարհի կենսագործունեությունը և կարող են հրահրել դիսբիոզի զարգացում:
Dunlop պանիրը կարող է վնաս պատճառել ամբողջ կովի կաթի ալերգիայի դեպքում, հիպերտոնիայի դեպքում: Ityարպակալումից, հոդատապի միտումից և միզելու հետ կապված խնդիրներից, քրոնիկ պանկրեատիտի, խոլեցիստիտի կամ պեպտիկ խոցի հիվանդության դեպքում պետք է խուսափել չափազանց շատ ուտելուց: Հաշվի առնելով ֆերմենտացված կաթնամթերքի աղիությունը, նրանք նվազեցնում կամ ժամանակավորապես հրաժարվում են այն օգտագործել երիկամների հիվանդության կամ հաճախակի այտուցների դեպքում:
Նրա մեջ պարունակվող տրիպտոֆանի պատճառով հաճելի ընթրիքը ՝ Դանլոպի խայթոցով, կարող է ավարտվել գլխացավերով, մղձավանջներով կամ անքնությամբ: Հետևաբար, նպատակահարմար է հյուրասիրել առավոտյան ՝ պահպանելով «դեղաչափը»: Եթե ապրանքը չի ենթարկվել ջերմամշակման, ապա կանանց և երեխաների համար օրական 30-50 գ և տղամարդկանց համար `80 գ:
Dunlop պանրի բաղադրատոմսեր
Մեղմ մշակաբույսի ենթատեսակն ինքնուրույն է ուտում ՝ առատորեն համեմված համեմված սերուցքով կամ մանանեխով: Ընդունված է չամրացված միջուկը մանրացնել մինչև խմորիչ հետևողականություն և այն կարագի փոխարեն քսել հացի վրա: Նույն մածուկը կարող է օգտագործվել ավանդական վարսակի ալյուրը համեմելու համար: Փափուկ պանիրը չի ավելացվում ուտեստներին `այն վատ է հալվում:
Հասուն Dunlop- ը օգտագործվում է որպես ճաշատեսակների բաղադրիչ, մատուցվում է թարմ մրգերով և ընկույզներով, լվացվում է ուժեղ և թույլ սպիրտով և ալեով: Հանրաճանաչ կանեփների և աղցանների համար այն կարող է օգտագործվել որպես չեդդերի փոխարինում թավաների և ֆոնդյուների մեջ: Շոտլանդացիները կարծում են, որ բուրմունքը հիանալի կերպով համակցված է տապակած բեկոնի հետ:
Dunlop պանրի բաղադրատոմսեր.
- Կարտոֆիլի միլֆեյլ … Մաֆինների տապակը առատորեն քսվում է կարագով կամ տարածվում կտորների մեջ: Տարածեք բարակ կտրատած բեկոն կամ ջեմոն `250 գ: Առատորեն քսեք սոյայի սոուսով, որպեսզի մսի շերտերը թրջվեն: Ամեն ինչ ծածկեք կարտոֆիլի շերտով, կտրեք դրանք բարակ շերտերի մեջ և կրկին քսեք կարագը: Շաղ տալ պանրով և կրկնել տարածումը մինչև բաղադրիչները վերջանան: Փայլաթիթեղի մեջ շատ սերտորեն փաթաթված, թխված 180 ° C ջերմաստիճանում 1,5 ժամ: Serառայել տաք վիճակում: Կարող է թխվել թևի մեջ:
- Հավի և պանրի աղցան … Եփել 300 գ հավի կրծքամիս, կտրել հավասար խորանարդի և մի քանի րոպե տապակել տապակի մեջ, կարագի մեջ, որպեսզի դրանք ավելի խիտ դառնան: Նույն տապակի մեջ նույն խորանարդի մեջ կտրված բոքոն տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույն: Քսել պանիրը կոպիտ քերիչով, խառնել բոլոր բաղադրիչները միասին ՝ հավելելով պահածոյացված եգիպտացորենով ՝ բանկայի 2/3 -ը: Կարող եք համեմել ձիթապտղի յուղով, աղցանի յոգուրտով, մայոնեզով, անհրաժեշտության դեպքում շաղ տալ պղպեղով և աղով:
- Թխած միդիա … Նախապատրաստումը սկսվում է հագնվելու միջոցով `միավորել 1 թեյի գդալ: սոյայի սոուս, 2 tbsp. լ թթվասեր, 100 գ շատ նուրբ քերած հասած Dunlop, 2 ճզմած սխտոր և երկու միջին փունջ թակած մաղադանոսի մեկ երրորդը, ճաշակի շաղ տալ պղպեղով: Միդիաները հալեցնում են, լվացարանի մոտ դանակով կտրում, բաժանում 2 մասի և լցնում պանրի սոուսով: Թխել կոնվեկցիոն ռեժիմով կամ գրիլ 200 ° C ջերմաստիճանում: Մատուցելիս կիտրոնի կտորները դնել ափսեի մեջ:
Տես նաև Fougereux բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Dunlop պանրի մասին
Այս տեսականին առանձնահատուկ է: Այն ստացել է իր անունը ոչ թե այն վայրից, որտեղ այն պատրաստվել է, այլ այն բաղադրատոմսը մշակող պանիր արտադրողի անունից: Դա մի կին էր ՝ Բարբարա Գիլմորը (ամուսնությունից հետո Դանլոպը), որը ստիպված եղավ լքել իր բնակության վայրը (Overhill Farm), երբ սկսվեց բողոքականների հետապնդումը: Նա վերադարձավ միայն 1688 թվականի հեղափոխությունից հետո:
Իռլանդիայում թաքնվելիս նա վերլուծեց պանրի շատ բաղադրատոմսեր և դրանց հիման վրա որոշեց ամբողջական կաթից պատրաստել մի շարք ՝ ավելացնելով սերուցք դրան: Այն ժամանակ համարձակ էր: Տեղացիները կարծում էին, որ բնական գործընթացների վերահսկումը, նույնիսկ կաթի հետ կապված, նման էր կախարդության: Կարելի է համարել, որ նա հրաշքով փրկվել է այրվելուց:
Արտադրության գերազանցությունը դեռ վիճելի է:Առաջադրվում են տեսություններ, որ առաջին պանիրը եփել է Սթրաթհեյվենից մի ֆերմեր, կամ տեսակը վաճառել է Գլազգոյից մի վաճառական, իսկ հետագայում ֆերմեր Դունլոպի կինը միայն կրկնել է պատրաստման ալգորիթմը:
20 -րդ դարի սկզբին Dunlop պանրի արտադրությունը նվազեց: Եթե 1837 թ. -ին տարեկան արտադրվում էր 25.000 գլուխ, ապա 1899 թ. -ին դրանք պատրաստվում էին 3 անգամ ավելի քիչ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ նոր սորտերը `նույն Չեդարը, կարող էին երկաթուղով փոխադրվել երկար հեռավորությունների վրա, և դրանք չէին վատթարացել: Mild և Reif ենթատեսակները պետք է սառեցվեն:
Սորտի արդյունաբերական արտադրությունը դադարեցվել է 1940 թվականին: Երբ սկսվեց Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը, միայն Cheddar- ը եփվեց: Սորտի վերածնունդը սկսվեց 1989 թվականին, և պանրի վերադարձը ստանձնեց նաև մի կին ՝ Էնն Դորվորդը: Նա նաև վերականգնեց հումքի «մատակարարների» թիվը `Այրշիրի կովեր, խոշոր, կարմիր, կարճ ոտքերով: Նրանց կաթը հարուստ է սպիտակուցներով:
2007 թվականից պանրի արդյունաբերական արտադրությունը սկսվեց Dunlop Dairy Products սննդի գործարանում, որը գտնվում է սորտի հիմնադիրի ֆերմայի մոտ: Հետագայում այն սկսեց արտադրվել Շոտլանդիայի կղզիների տնտեսություններում:
Այժմ բազմազանությունը ստացել է PGI կարգավիճակ: Այսինքն, նրանք ամրագրեցին ավանդական բաղադրատոմսը և երաշխիք տվեցին, որ Dunlop- ը արտադրվում է միայն որոշակի տարածաշրջանում (ի դեպ, 17 -րդ դարից այդ վայրը կոչվում է Dunlop): Ներկայումս այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը արժանի տեղ է զբաղեցրել երկրի տնտեսության մեջ. Արտադրվում է ներքին սպառման համար և արտահանվում Եվրոպա:
