Tulum պանրի նկարագրությունը, արտադրության առանձնահատկությունները, կազմը և էներգիայի արժեքը: Սպառման առավելություններն ու վնասները, խոհարարական օգտագործումը և սորտի պատմությունը:
Թուլումը ավանդական թուրքական պանիր է, որը պատրաստվում է այծի կաթից: Անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «գինու մաշկ», և հենց այս կաշվե պայուսակում է հասունանում ֆերմենտացված կաթնամթերքը: Հետեւողականություն - փափուկ; հյուսվածք - խիտ կաթնաշոռի պես, փխրուն; գույնը `կաթնագույն սպիտակ, հնարավոր են մուգ բծեր` համային հավելումների ավելացման հետ: Հոտը կարելի է բնութագրել որպես տհաճ ՝ «թթու» կաթ, «այծ», բայց համը կծու, սուր, աղի, բուրավետ, բայց միևնույն ժամանակ «գեղջուկ», ճարպային կաթնաշոռ է: Կեղևը չի ձևավորվում, մակերեսը անհավասար գունավորված է, սպիտակ մոխրագույն, անհարթ մուգ բծերով: Ֆերմերի պանրի գլուխները ձևավորված չեն, իսկ կաթնամթերքի տարբերակները էլիպսոիդներ են կամ կլորացված եզրերով բուրգեր:
Ինչպես է պատրաստվում Tulum պանիրը:
Տնական արտադրանքի սկզբնական նյութը այծի կաթն է, երբեմն այն խառնվում է ոչխարի կամ գոմեշի կաթի հետ: Արտադրության պայմաններում կաթը յուղազերծվում է `նոսրացվում եռացրած ջրով, այնուհետև համասեռանում: Կովի կաթի ավելացումը թույլատրվում է:
Tulum պանիրը հասունացնելու համար ձեզ հարկավոր է կաշվե գինու պայուսակ: Այծի մաշկը նախապես պատրաստված է: Մազերը հեռացվում են, յուղազերծվում և աղվում: Նման պայուսակները կարված են մշակված կաշվից:
Ինչպես է պատրաստվում Tulum պանիրը տանը կամ ֆերմերային տնտեսություններում
- Կաթը տաքացվում է առանց պաստերիզացման մինչև 30 ° C, այնուհետև կաթնաթթվային գազ առաջացնող թթվասերը լցվում է մակերեսի վրա: Թույլատրվում է կաթը թթվայնացնել նախորդ խմբաքանակի շիճուկով կամ հավաքել և տեղադրել տաք տեղում `բնական եղանակով ցանկալի թթվայնություն ստանալու համար:
- Ռենետ-կոագուլանտը լցվում է: Կաղամբի ձեւավորման համար անհրաժեշտ է 1-2 ժամ:
- Կտրել կաթնաշոռը `ոչ ավելի, քան լոբի չափը, հունցել 20-30 րոպե` պահպանելով կայուն ջերմաստիճան: Պանրի հատիկները հատակին ընկնելուց հետո շիճուկի 1/3 -ը ցամաքեցնել: Մանիպուլյացիաները կրկնվում են մի քանի անգամ, մինչև հեղուկը մնա այնքան, որքան անհրաժեշտ է մակերեսը ծածկելու համար:
- Կաթնաշոռի զանգվածը գցում են քամիչի մեջ `ծածկված թաց շղարշով, ծալված մի քանի շերտերով: Wտեք և կախեք զով սենյակում `16-18 ° C, 8 ժամ:
- Տեղադրված է ջրահեռացման սեղանի վրա և սեղմում (սեղմում) փայտե շրջանակով: Թողեք 5-6 ժամ ՝ լրացուցիչ ճնշում գործադրելով:
- Կոտրեք պանրի մոնոլիտը 8x5 սմ կտորներով և 8-12 ժամ աղած 20% աղաջրում: Մինչև քսաներորդ դարը, որոշ պանիրներ պատրաստող ծովային ջուր էին օգտագործում Թուլում պանիրը պատրաստելու համար որպես երկարաժամկետ պահպանման արտադրանք ՝ նախկինում գոլորշիանալով մինչև անհրաժեշտ կոնցենտրացիան:
- Աղեցումից հետո միջանկյալ արտադրանքը տարածվում է ջրահեռացման սեղանի վրա և չորանում 1 օր ՝ շրջվելով 4 ժամը մեկ:
- Կաթնաշոռի կտորները մանրացված են, լցվում են տարայի մեջ և լցվում այծի կաթով: Այնուհետեւ այն սեղմվում է ձեռքով եւ տեղափոխվում այծի մաշկի պայուսակ: մակերեսը ծածկված է աղով, իսկ գինու մաշկը ամրացվում է ամրացված լարով:
- Խմորումը տեղի է ունենում նկուղում կամ քարանձավում `10-12 ° C ջերմաստիճանում: Agingերացման ընթացքում շիճուկը առանձնացնելու համար տոպրակը ծակված է:
Պանիրը պահվում է 3 -ից 6 ամիս: Եթե մակերեսին բորբոս է հայտնվում, ապա այն հանվում է կաթնաշոռի մի մասի հետ միասին:
Կաթնամթերքի գործարաններում Tulum պանրի արտադրության մեջ միջանկյալ արտադրանքը փաթաթվում է նախապես մշակված և ախտահանված կովի մաշկի տոպրակների մեջ `հասունացման համար և տեղադրվում սառնարաններում` 2-4 ° C ջերմաստիճանում և 60-65%խոնավությամբ: Պահպանվում են սանիտարահիգիենիկ պայմանները, սակայն պահպանման ժամկետը 2-3 շաբաթից կրճատվում է մինչև 7 օր:
Որոշ արտադրողներ, վարակիչ վտանգը նվազեցնելու համար, Tulum պանրի հասունացման համար տեղադրվում են փոքր քանակությամբ աղով պլաստիկե տակառներում կամ սառը աղաջրով լոգանքների մեջ, այնուհետև չորանում խցիկում: Այս դեպքում միայն անունը մնում է օրիգինալ արտադրանքից, և համը դառնում է ավելի մեղմ ՝ նման Ֆետա պանրի: Մինչ այժմ անհնար էր հասկանալ, թե ինչու է գյուղմթերքն ավելի քիչ ենթակա փչացման:
Tulum պանրի կազմը և կալորիականությունը
Բնօրինակի արտադրանքի յուղայնությունը կախված է հումքի որակից և տեսակից, կենդանիների լակտացիայի շրջանից, տարվա եղանակից և հասունացման տևողությունից: Ամռանը արտադրվելիս այս պարամետրը կրճատվում է մինչև 30-35%, իսկ ձմռանը այն կարող է հասնել 45%-ի:
Tulum պանրի կալորիականությունը կազմում է 257 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուց - 26 գ;
- Fatարպ - 14.7 գ;
- Ածխաջրեր - 3,3 գ:
Վիտամիններից ամենից շատը ռետինոլն է. 100 գ կտորը պարունակում է օրվա ընթացքում օրգանիզմին պահանջվող գումարի 7% -ը: Կարելի է նշել տոկոֆերոլի, պիրիդոքսինի, խոլինի, նիասինի, պանտոտենիկ և ֆոլաթթվի և կալցիֆերոլի առկայությունը:
Հանքային բաղադրության մեջ գերակշռում են կալցիումը (օրական արժեքի 75%-ը ՝ 100 գ), նատրիումը (53%), երկաթը (4%), կալիումը, մագնեզիումը, մանգանը, պղինձը և սելենը:
Tարպեր Թուլումի պանրի մեջ
- Հագեցած ճարպաթթուներ `9.45 գ;
- Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ `0,358 գ;
- Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ `0,133 գ;
- Խոլեստերին - 45 մգ 100 գ -ի դիմաց:
Հագեցած ճարպաթթուների մեջ գերակշռում են օլեային, պալմիտիկ և միրիստիկ թթուները:
Խմորման առանձնահատկությունների պատճառով պանրի զանգվածի կազմի վրա էական ազդեցություն են ունենում հասունացման պայմանները և կեղևների մշակման որակը, որոնք օգտագործվում են գինու մաշկը կարելու համար, որտեղ հասունանում է Թուլումը: Քանի որ ստերիլիզացում չի իրականացվում, կարող են մնալ բակտերիաներ և սնկերներ, որոնք բնորոշ չեն այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար: Այս միկրոօրգանիզմները քայքայում են ճարպաթթուները և խախտում դրանց հարաբերակցությունը, ուստի յուրաքանչյուր խմբաքանակ պետք է գնահատվի ֆերմայի ընտրանքների քիմիական բաղադրությունը ուսումնասիրելիս:
Tulum պանրի առավելությունները
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի սուր, աղի համը հուզում է բերանի զգայուն ընկալիչները և մեծացնում թքի արտադրությունը: Թթվայնության բարձրացման պատճառով ճնշվում է դրսից ներթափանցող և բերանի խոռոչի լորձաթաղանթը, այդ թվում `նշագեղձերը և լնդերի գրպանները գաղութացնող միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը: Նվազեցնում է կարիեսի և ստոմատիտի հավանականությունը, քրոնիկ հիվանդությունների սրումը `տոնզիլիտ կամ ֆարինգիտ:
Tulum պանրի առավելությունները
- Ամրացնում է ատամներն ու ոսկորները, նվազեցնում է օստեոպորոզի առաջացումը:
- Բարձրացնում է հեմոգլոբինի մակարդակը, կանխում սակավարյունության զարգացումը:
- Նորմալացնում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը, սրտի աշխատանքը, հեշտացնում է թթվածնի մատակարարումը փոքր մազանոթներին:
- Արագացնում է էպիթելի հյուսվածքների վերածնում, կարճացնում վերականգնողական շրջանը վիրահատություններից հետո:
- Խթանում է խոլեստերինի տարրալուծումը, որն արդեն նստած է արյան անոթների պատերին:
- Այն նորմալացնում է նյարդային համակարգի աշխատանքը, արագացնում է նյարդային ազդակների փոխանցումը ծայրամասային համակարգից դեպի ուղեղ և հակառակը ՝ դրանով իսկ բարելավելով համակարգումը:
- Բարձրացնում է peristalsis- ի արագությունը, բայց օգտակար բուսական աշխարհը չի լվանում: Ստեղծվում են բարենպաստ պայմաններ `օգտակար աղիքային բուսական աշխարհի ակտիվությունը բարձրացնելու համար:
- Այն ունի հակաբորբոքային և իմունոստիմուլյատոր ազդեցություն:
Այծի կաթից պատրաստված թուլումի պանիրն ավելի հեշտ է մարսվում, ավելի հեշտ է հանդուրժվում ալերգիայի տառապողների կողմից: Այն օգնում է երիտասարդ կանանց հաղթահարել դաշտանային ցնցումները, հասունանում ՝ դաշտանադադարի անցնելուն, իսկ տղամարդիկ ՝ պահպանել առողջ վերարտադրողական համակարգը: Fatարպի համեմատաբար ցածր պարունակությունը թույլ է տալիս այն մտցնել ճարպակալման դիետա:
