Bleu du Vercors-Sassnage պանրի և արտադրության տեխնոլոգիայի ակնարկ: Էներգետիկ արժեքը, քիմիական կազմը և որակի նկարագրությունը: Ինչպես օգտագործել տան խոհանոցում, բազմազանության պատմությունը:
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) կապույտ ֆրանսիական կիսամյակային պանիր է, որը պատրաստվում է մի քանի տեսակի կաթի ՝ պաստերիզացված և հում կովի կաթի խառնուրդից ՝ ոչխարի և այծի հավելումով: Հյուսվածքը առաձգական է, յուղալի; գույն - դեղնավուն կամ ծղոտ; հատվածաբար այն մարմար է հիշեցնում կտորի կենտրոնում սպիտակ երակներով, եզրին ավելի մոտ ՝ կապույտ և զմրուխտով. հոտ - թթու կաթ, ընկույզի երանգով; համ - նուրբ, փափուկ, դառնությամբ: Կեղևը բարակ է, դարչնագույն-նարնջագույն, ծածկված սպիտակ փափուկ ծաղկով: Գլուխներ ՝ գլանաձև, քաշը ՝ 3, 8 -ից 4, 5 կգ, բարձրությունը ՝ 8-9 սմ, տրամագիծը ՝ 27-30 սմ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Bleu du Vercors-Sassnage պանիրը:
Կապույտ նրբության օրիգինալ համը ստացվում է հումքի հատուկ մշակման շնորհիվ: Կաթը պատրաստվում է երեկոյան. Կաթը պաստերիզացված է, ծածկված է կափարիչով և թողնում մինչև առավոտ կթել: Եվ հետո այն խառնվում է կովի թարմ կաթի հետ ՝ ավելացնելով այծի և ոչխարի կաթի 1/5 -ը: Մեկ գլուխ պատրաստելու համար պատրաստվում է 35-37 լիտր հումք:
Bleu du Vercors-Sassnage պանիր պատրաստելու եղանակը բացատրող գործընթացների առանձնահատկությունները հայտնի են միայն Վերկորսի սարահարթի պանրագործներին, որտեղ գտնվում է Սասենաժ քաղաքը: Տնային բաղադրատոմսերում հեղուկ մուրը օգտագործվում է կոագուլյացիայի համար, սակայն ֆերմերային տնտեսություններում կամ կաթնամթերքի գործարաններում անյուղ շիճուկը լցվում է հումքի մեջ նախորդ խմբաքանակից: Heatերմային բուժման ընթացքում մասամբ քայքայված օգտակար նյութերը լրացվում են, երբ ավելացվում է թարմ կովի, ոչխարի և այծի հումքի խառնուրդ: Այն նաև մեծացնում է արտադրանքի ճարպային պարունակությունը:
Նախնական հումքով գոլորշին ջեռուցվում է մինչև 30-33 ° C- ից ոչ բարձր, ավելացվում է թթվասերը `միզոֆիլ և կաթնաթթվային գազ առաջացնող բակտերիաներից բաղկացած համալիր, այնուհետև սնկային մշակույթ` տարբեր տեսակի պենիցիլին: Հաջորդը, նրանք անցնում են գանգրացմանը:
Կոագուլյացիայի համար պահանջվող ժամանակը 40-45 րոպե է: Մաքուր ընդմիջման ստուգումից հետո կաթնաշոռը կտրված է:
Հաջորդը, Bleu du Vercors-Sassnage պանիրը պատրաստվում է, ինչպես մյուս կապույտ սորտերը, որոնցում անհրաժեշտ է թողնել խոռոչներ բորբոսի զարգացման համար: Պահպանելով մշտական ջերմաստիճան, դանդաղ խառնել կաթնաշոռի կտորները, որպեսզի նրանք ձեռք բերեն անհրաժեշտ ամրություն և առաձգականություն: Շերտին թույլատրվում է նստել մինչև տարայի հատակը, շիճուկը քամվում է `1 / 4-1 / 5 մաս:
Ստուգեք միջանկյալ հումքը պատրաստվածության համար ՝ սեղմելով դրանք բռունցքի մեջ: Երբ մատները չեն սեղմվում, հատիկները պետք է քայքայվեն: Կաթնաշոռի շերտը տեղափոխվում է ջրահեռացման սեղան, ծածկված հազվադեպ հյուսված կտորով և թողնում 6-8 ժամ `ավելցուկային շիճուկը հեռացնելու համար: Մոնոլիտը կտրված է մեծ կտորների, որոնք պարբերաբար տեղաշարժվում են միմյանց վրա: Այսպիսով, սեղմումը կատարվում է, և միևնույն ժամանակ կաթնաշոռի զանգվածը կանխվում է կպչելուց:
Երբ հեղուկը դադարում է տարանջատվել, կտորները դրվում են կաղապարների մեջ և մեկ օր թողնում 23-25 ° C ջերմաստիճանում: Հեղուկի անընդհատ արտահոսք ապահովելու համար շրջեք 7-8 անգամ: Աղակալումը չոր է, աղը շփում են գլխիկների մակերեսին և թողնում ջրահեռացման սեղանին: Թափվող շիճուկը առաջացնում է աղաջր, որը ներծծվում է կաթնաշոռի մեջ: Պանիրը աղացրեք 3 անգամ 36 ժամվա ընթացքում ՝ պտտելով 4 ժամը մեկ:
Հասունացումը տեղի է ունենում մի քանի փուլով: Նախ, գլուխները տեղափոխվում են 18-20 ° C ջերմաստիճանի և 75-80%ցածր խոնավության պալատ: Մեկ շաբաթվա ընթացքում գլուխները շրջվում են յուրաքանչյուր 4 ժամը մեկ և սրբում աղով `լուծված բրեվիբակտերիայով: Այնուհետեւ գլուխը ծակվում է բոլոր կողմերից `տրիկոտաժի ասեղները տեղադրվում են պանրի հաստության 2/3 խորության վրա:
Պալատների միկրոկլիման փոխվում է: Theերմաստիճանը իջեցվում է մինչեւ 6-8 ° C, իսկ խոնավությունը ՝ մինչեւ 95-97%:
2 շաբաթվա ընթացքում ձևավորվում է դարչնագույն-նարնջագույն կեղև, իսկ երրորդի վերջում դրա վրա սպիտակ բորբոս է աճում: Երբ հայտնվում է զմրուխտ թնդանոթը, այն հանվում է աղաջրով:
Նրբության արտադրությունը երկարաժամկետ է: Բոլոր գործընթացները, բացառությամբ կտրվածքի, իրականացվում են ձեռքով `հունցել, քամել, սեղմել, աղ անել, շրջել: Դուք կարող եք համտեսել այն 3 շաբաթվա ընթացքում: Բայց համը վերջապես բացահայտվում է միայն 15 շաբաթ անց: Դրանում հայտնվում է ընդգծված նուշի դառնություն, և հյուսվածքը դառնում է առաձգական և լավ կտրված:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի կազմը և կալորիականությունը
Արտադրանքի էներգիայի արժեքը կախված է հումքի տեսակից: Այծերի և ոչխարների կաթնատվության ավելացման դեպքում այն աճում է, չնայած փոքր -ինչ:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի կալորիականությունը կազմում է 342-401 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `22-28 գ;
- Fatարպ - 30-34 գ;
- Ածխաջրեր - 0,7 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ֆոլաթթու - 49 մկգ;
- Պանտոտենաթթու - 2.334 մգ;
- Ռիբոֆլավին - 0.516 մգ;
- Վիտամին A, ռետինոլ - 267 մկգ;
- Պիրիդոքսին - 0.224 մգ;
- Կոբալամին - 1.65 մկգ
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի հանքային կազմը ներկայացված է կալցիումով, կալիումով, մագնեզիումով, մանգանով, ցինկով, երկաթով և ֆոսֆորով:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Ֆոսֆոր, P - 522 մգ;
- Կալցիում, Ca - 713 մգ;
- Սելեն, Se - 19.6 մկգ;
- Zինկ, Zn - 3, 59 մգ:
Գերիշխող ամինաթթուներն են վալինը, տրիպտոֆանը, իզոլեուսինը, լեյցինը, թրեոնինը: Եթե օրական ուտում եք 100 գ քաշով մի կտոր, կարող եք կալցիումի և ֆոսֆորի անհրաժեշտ պաշարները լրացնել 70%-ով, երկաթի և մագնեզիումի ՝ 40%-ով, իսկ ցինկի ՝ 17%-ով: Բայց այս գումարը խորհուրդ չի տրվում:
Բորբոսով սորտերի թույլատրելի դեղաչափը կանանց համար օրական 30 գ-ից ոչ ավելի է, իսկ տղամարդկանց համար `40-50 գ: Snիշտ նախուտեստը կօգնի կլանել սննդարար նյութերը եւ պահպանել տոնուսը ողջ օրվա ընթացքում:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի առավելությունները
Այս բազմազանությունը պարզապես մարմնի բնականոն գործունեության համար անհրաժեշտ վիտամինների և հանքանյութերի պահեստ է: Ոչխարի և այծի կաթի ավելացման շնորհիվ ֆերմենտացված կաթի սպիտակուցը կլանում է ամբողջությամբ և շատ ավելի արագ, քան այս խմբի այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործման դեպքում:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի առավելությունները
- Այն ունի հակացելյուլիտային ազդեցություն, արագացնում է ճարպերի այրումը:
- Կանխում է օստեոպորոզը, արթրիտի սրումը և հենաշարժական համակարգի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ գործընթացները:
- Խթանում է մկանային մանրաթելերի ձևավորումը, օգնում է կանոնավոր վարժություններով մկաններ կառուցել:
- Այն ունի հակաբորբոքային ազդեցություն եւ բարձրացնում է մարմնի պաշտպանունակությունը:
- Նորմալացնում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը, դադարում է աթերոսկլերոզը, կանխում հիպերտոնիայի զարգացումը:
- Կայունացնում է հորմոնալ համակարգը:
- Օգնում է վերականգնել տուբերկուլյոզը:
- Պահպանում է աղիքային ֆլորայի կայուն վիճակը, արգելակում է սննդի հետ ներթափանցող պաթոգենների զարգացումը:
Bleu du Vercors-Sassnage- ի օգտագործումը շաբաթական 3-4 անգամ դադարեցնում է տարիքային փոփոխությունները և դադարեցնում է տեսողական նյարդի դեգեներատիվ գործընթացները:
Քանի որ Bleu du Vercors-Sassnage պանրի բաղադրությունը ներառում է այծի և ոչխարի կաթ, երկաթի պարունակությունն ավելանում է: Սա թույլ է տալիս արագ բարձրացնել հեմոգլոբինի մակարդակը թուլացնող հիվանդությունների հետևանքով առաջացած անեմիայի դեպքում, բարելավում է տոնուսը և թույլ է տալիս ազատվել քրոնիկական հոգնածությունից ֆիզիկական կամ հուզական սթրեսից հետո:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրի հակացուցումները և վնասը
Պաստերիզացված հումքին հումքի ավելացումը մեծացնում է սննդով փոխանցվող վարակների վտանգը `պահպանման կամ փոխադրման պայմանների չնչին խախտման դեպքում: Բացի այդ, ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվել են սնկային մշակույթներ, ինչը մեծացնում է ալերգիկ վտանգը: Այս պատճառներով, հղիության կամ կրծքով կերակրման ընթացքում չպետք է ներմուծեք նոր համ կամ չօգտագործեք նրբաճաշակություն, կամ այն մտցրեք տարեցների կամ մինչև 14 տարեկան երեխաների դիետայի մեջ:
Bleu du Vercors -Sassnage պանիրը վնասակար է գիրության համար `չափազանց բարձր կալորիականությամբ:Մարսողական համակարգի հիվանդությունների պատմություն ունեցող անձանց համար հագեցած ճարպերի պարունակությունը (մինչև 28 գ / 100 գ) վտանգավոր չէ, սակայն ցանկացած սրացման դեպքում պետք է խուսափել պանիրից: Անհանդուրժողականության ախտանիշներ. Ծանրություն էպիգաստրիում, սրտխառնոց և գլխացավեր:
Աղիության բարձրացման պատճառով երիկամների և լյարդի աշխատանքի խանգարման դեպքում չպետք է հենվել նրբության վրա:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրով բաղադրատոմսեր
Այս բազմազանությունը կարող է օգտագործվել շատ պարզ ուտեստներ և գուրմանական նրբություններ պատրաստելու համար: Այն մատուցվում է կարմիր աղանդերային գինիների կամ տնական լիկյորների հետ: Բայց ընդունված չէ այն մատուցել պանրի ափսեների վրա, այն ուտում են հացով, ընկույզով և մրգերով:
Bleu du Vercors-Sassnage պանրով բաղադրատոմսեր.
- Խորտիկ աղցան … Ձիթապտղի յուղով մանրացրեք պանիրը, դրան ավելացրեք տապակած սնկի կտորներ, մի քիչ մանրացված սխտոր, թակած կանաչի և մանրացված կոշտ ձու: Հյութը և սերմերը հանվում են մեծ մսոտ լոլիկից, միջուկը կտրվում է բաժակներ պատրաստելու համար: Կաղապարները լցնել պանրի խառնուրդով: Եթե «գրեթե» դիետիկ տարբերակը չի համապատասխանում, ապա նավթը փոխարինվում է մայոնեզով:
- Ռավիոլի պանրով … Խմորը նախապես հունցվում է, այն պետք է կանգնի: Շատ ուշադիր կոտրեք 6 ձու, առանձնացրեք սպիտակուցներն ու դեղնուցները, խառնեք 450-500 գ ալյուր և աղ ավելացրեք: Երբ կոշտ առաձգական խմոր է ստացվում, այն փաթաթվում է պլաստիկե փաթեթով և թողնում սեղանին պառկած: Խառնել 2 տեսակի պանիր `Պարմեզան և Bleu du Vercors -Sassnage, ավելացնել մի փոքր կիտրոնի կեղև (ինչ -որ մեկը նախընտրում է նարնջագույնը): Այնուհետև խմորը բարակ գլորեք, կտրեք 8 սմ երկարությամբ և 4 սմ լայնությամբ շերտերով: Այս ուղղանկյան 1 կողմում մեկ գդալ լցրեք, եզրերը կպցրեք այնպես, որ ներսում օդ չմնա: Եփած աղած ջրի մեջ: Եթե ռավիոլները պատրաստված են ճիշտ, ապա եռացող ջրի մեջ դնելուց հետո նրանք նախ ընկղմվում են տապակի հատակին, իսկ հետո միայն լողում մակերեսին: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ եթե ներսում օդ կա, դա չի ազդի վերջնական արտադրանքի համի վրա:
- Աղանդեր աղցան … Տանձը մաքրվում է և կտրվում բավականին մեծ շերտերի: Մեղրը տաքացրեք տապակի մեջ, ընկղմեք պտղի կտորները դրա մեջ և անընդհատ շրջվելով ՝ կանգնեք 8 րոպե, որպեսզի բոլոր կտորները ստանան գեղեցիկ ոսկե երանգ: Մինչ ամեն ինչ սառչում է, ռուկուլայի տերևները պատռվում են ձեռքերով և ցողում կիտրոնի հյութով և բալզամիկ քացախով և թողնում կանգնել: Խառնել տանձի, երիտասարդ պանրի կտորների հետ - ավելի լավ է այն կոտրել ձեր ձեռքերով, շաղ տալ տապակած սոճու ընկույզով և առատորեն ավելացնել սև պղպեղ: Համեմել ձիթայուղով:
- Լցոնված ժամկետներ … Այս շատ պարզ ուտեստը մատուցվում է որպես նախուտեստ և որպես դեսերտ: Խոշոր հատապտուղների մեջ երկայնական կտրվածք է կատարվում, ոսկորները հանվում են, քերած պանիր է դրվում: Տարածեք ուտեստի վրա և շաղ տվեք մեղրով: Deարդարել անանուխի տերևներով:
- Սոուս մսային ուտեստների համար … Բլենդերի ամանի մեջ խառնել 120 գ յոգուրտ, 30 գ Bleu du Vercors-Sassnage, 2 ճաշի գդալ: լ Beեծել ձիթապտղի յուղը և կես միջին կիտրոնից քամած հյութը: Համեմել սոուսը պղպեղի խառնուրդով `համտեսել կամ սև պղպեղ: Մատուցելուց առաջ հովացեք:
Տես նաև կամեմբերտի պանրի բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Bleu du Vercors-Sassnage պանրի մասին
Այս բազմազանության հիշատակումները հայտնաբերվել են XIII-XIV դարերին թվագրվող ձեռագրերում: Անունը ձևավորվել է 2 մասից: Առաջինը հիմնված է այն վայրի վրա, որտեղ ապրում էին վանականները, ովքեր կիսում էին պանրի բաղադրատոմսը ֆերմերների հետ, իսկ երկրորդը `այս լեռնաշղթայի սեփականատեր բարոնի անունից: Բառացի թարգմանությունն է «Վերկորս լեռների կապույտ պանիր»:
Տարածաշրջանի ֆերմերները, որտեղ այժմ գտնվում է Վերկորսի տարածաշրջանային բնական պարկը, տեղանքի պատճառով չեն կարողացել կաթ տեղափոխել վաճառքի, ուստի բոլոր հարկերը վճարվում էին պանիրով: Քանի որ արոտավայրերի արոտավայրերը հսկայական էին, և նրանց վրա արածում էին բոլոր տեսակի գյուղատնտեսական կենդանիները, նրանք մշակեցին բաղադրատոմս, որը ներառում էր բոլոր տեսակի կաթնատվությունը:
XIV դարում բարոն Ալբերտը խլեց գյուղացիներից իրենց արտադրանքի ազատ վաճառքի և «կենտրոնացված» արտահանման իրավունքը, այսինքն ՝ առևտուրը կազմակերպեց մթերային խանութների միջոցով:Բացի այդ, նրա Կանոնադրության անդամները ազատ տեղաշարժվեցին ամբողջ երկրով ՝ զինված զինվորների պաշտպանության ներքո, և Bleu du Vercors-Sassnage- ը հայտնի դարձավ ամբողջ երկրում:
19 -րդ դարի սկզբին արտադրությունը նվազել էր, քանի որ բարեկարգ ճանապարհների շնորհիվ ֆերմերները կարողացել էին կաթ վաճառել, իսկ բնակելի համալիրների կառուցման պատճառով արոտավայրերի թիվը նվազել էր: Իսկ 1920 -ին տրամվայը սկսեց շարժվել դեպի Գրենոբլ, և գյուղացիական տնտեսությունների շահույթի մեծ մասը ստացվեց կարագի և թթվասերի վաճառքից: Միայն համաշխարհային պատերազմից հետո Սավոյից պանիր պատրաստողը հիշեց քնքուշ ճարպային պանրի հին բաղադրատոմսը և, փոքր -ինչ վերամշակելով այն, վերսկսեց արտադրությունը:
Հետաքրքիր է, որ AOC վկայագիրը ձեռք է բերվել 1997 թվականին, իսկ 1998 թվականին մշակումը արտոնագրվել է, և սորտը պաշտոնապես ստացել է «Bleu de Vercors-Sassenage» անվանումը:
Դիտեք տեսանյութը Bleu du Vercors-Sassnage պանրի մասին.
