Խաչապուրին վրացական խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստն է: Վրաստանի յուրաքանչյուր շրջանում դրանք թխվում են ըստ իրենց բաղադրատոմսերի, տարբեր ձևերի, բոլոր տեսակի լցոնումների հետ և այլն: Այսօր մենք կխոսենք Աջարիայի վրացական խաչապուրիի մասին:
Բաղադրատոմսի բովանդակությունը.
- Աջարական խաչապուրի պատրաստելը
- Օգտակար խորհուրդներ
- Իսկական Աջարիայի խաչապուրի
- Աջարիան Խաչապուրի. Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
- Խաչափուրի «նավակ» Աջարիայում
- Աջարիայի ոճով խաչապուրի խմոր
- Տեսանյութի բաղադրատոմսեր
Ինչպես գիտեք, խաչապուրին չամրացված պանիրով տորթ է, որը չի քսում քերիչին, բայց, դասականորեն, միայն ձեռքով է պատռվում: Խաչապուրին բաժանված է երեք տեսակի ՝ մեգրելյան, իմերեթական և աջարական: Առաջին երկուսը կլոր են և թխվում են ներսում սուլուգունի կամ իմերական պանիրով, իսկ մեգրելական խաչապուրին ՝ նույնպես դրսից: Բայց Աջարիայի ոճով խաչապուրին բոլորովին այլ պատմություն է:
Աջարիայի խաչապուրին սովորաբար պատրաստվում է խմորիչի խմորից, սուլուգունիից կամ մոցարելլայի և ֆետա պանիրների, կարագի և մեկ ձվի մեկ չափաբաժնից: Theաշատեսակն առանձնանում է նավակի տեսքով, որի մեջտեղում կա պանիր, կարագով թարմ ձու: Նման ուտեստի շուրջ շատ կարծիքներ կան, թե ինչպես օգտագործել այն: Բացի սովորական տարբերակներից `ձեռքերով և պատառաքաղով, կա ավելի ինտերակտիվ եղանակ: Խառնել միջուկը պատառաքաղով, կոտրել «նավակի» կոշտ եզրերը, խոնավացնել դրանք ձվի միջուկի մեջ և ուղարկել դրանք բերանին: Դանակով ու պատառաքաղով կերած խաչապուրիից մնացել է միայն միջին հատվածը:
Աջարական խաչապուրի պատրաստելը
Սովորաբար այս տեսակի խաչապուրի խմորը պատրաստվում է դասական բաղադրատոմսերից մեկի համաձայն: Նրան հանգստանալուց հետո, որպեսզի սնձան ուռչի, այն կդառնա ավելի ճկուն, առաձգական և չի կպչի ձեռքերին: Այնուհետև խմորը բաժանվում է բռունցքի չափի մի քանի գնդակների, որոնք գլորվում են օվալաձև տորթերի մեջ ՝ առնվազն 1 սմ հաստությամբ: edgesայրերը սեղմվում են ՝ ձևավորելով բաց միջին ՝ «նավակի» տեսքով, որի մեջ պանիրը տեղադրված է սահիկի մեջ: Խմորը թողնում են մի քանի րոպե հանգստանալու, որպեսզի թխելուց առաջ առաջանա: Ապրանքի եզրից հետո քսել հարած դեղնուցով և ուղարկել թխել նախապես տաքացված ջեռոցում մինչև 180-220 աստիճան 15-30 րոպե: Շագանակագույն խաչապուրին զգուշորեն հանվում են թխման թերթիկից, ձուն լցնում են տորթի բաց հատվածի մեջ, որպեսզի դեղնուցը մնա անձեռնմխելի և չխառնվի, և տեղադրվի կարագի մի կտոր: Սովորաբար դրանք սպառվում են տաք վիճակում և լվանում քաղցր թեյով:
Օգտակար խորհուրդներ Աջարիական վրացական խաչապուրի պատրաստելու համար
- Եթե պանիրը շատ աղի է, օրինակ `ֆետա պանիր, ապա այն նախ պետք է թրջվի 2-5 ժամով` կախված աղիությունից: Աղից ավելի արագ ազատվելու համար պանիրը կտրվում է մոտ 2 սմ հաստությամբ ավելի փոքր կտորների:
- Խմորի հետեւողականությունը պետք է նմանվի հաստ թթվասերի: Խմորի պատրաստման մեջ կա այդպիսի կանոն. Դուք պետք է 3 անգամ ավելի շատ ալյուր վերցնեք, քան ջուրը: Ըստ այդմ, 100 մլ ջուր = 300 գ ալյուր: Բայց եթե խմորը չափազանց հաստ է, ապա դրան պետք է ավելի շատ հեղուկ ավելացնել: Քանի որ, կախված ալյուրի տեսակից, այն ունակ է տարբեր քանակությամբ ջուր վերցնել:
- Խաչապուրիի համար ինքներդ կարող եք մածուն պատրաստել: Դա անելու համար տաքացրեք 3 լիտր կաթ, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ: թթվասեր կամ կեֆիր, ծածկել կափարիչով, փաթաթել սրբիչով և կանգնել 5 ժամ: Theանգվածը սառնարան տեղափոխելուց հետո այն պահվում է մինչև թանձրանալը:
- Եթե տաք տեղում խմորիչը թույլ է կամ ընդհանրապես չի փրփրում, ապա դրա որակը վատ է, ավելի լավ է դրա հետ չաշխատել:
- Նախքան ճաշ պատրաստելը, դուք պետք է ստուգեք խմորիչի որակը: Դա անելու համար մի փոքր ամանի մեջ լցրեք տաք (35-37 ° C) կաթ (50 մլ), ավելացրեք շաքար (1 ճաշի գդալ) և խառնեք: Խմորիչը գունավորվելուց հետո խառնել այնպես, որ այն լուծվի և թողնել 20 րոպե տաք, ոչ օդափոխվող տեղում:Նրանք պետք է փրփրվեն, օդափոխվեն և «գլխարկի» պես բարձրանան: Եթե դա տեղի ունենա, կարող եք սկսել պատրաստել խաչապուրի:
- Աջարական խաչապուրիի համար դասական վրացական պանիրը գնում է `իմերեթական: Բայց նրան դժվար է գտնել Վրաստանից դուրս: Հետևաբար, թույլատրելի են պանրի հետևյալ համակցությունները. Ադիգե պանիր և սուլուգունի, ֆետա և սուլուգունի, ֆետա պանիր և մոցարելլա, ֆետա և մոցարելլա, կամ թթու և կոշտ պանրի տեսակներ, որոնք խառնվում են կաթնաշոռի հետ: Բայց մի վերցրեք միայն սուլուգունին: Այն շատ ճարպոտ է և ձգվող տաք վիճակում, իսկ երբ սառչում է, կորցնում է իր գրավիչ հատկությունները, համն ու հյուսվածքը:
- Խմորի և պանրի դասական հարաբերակցությունը 1: 1 է:
- Նավակների չափը կարող է լինել ցանկացած չափի: Դա կախված է նախասիրությունից: Խմորը փխրուն դարձնելու համար այն բարակ և լայնորեն գլորեք, փափուկ ՝ կազմեք ավելի կոմպակտ կառուցվածք:
Իսկական Աջարիայի խաչապուրի
Աջարիայի խաչապուրի - համեղ պանիր թխված ապրանքներ: Սա ամենանուրբ խմորիչ խմորն է, շատ սուլուգունի պանիր և գեղեցիկ թխած ձու: Այստեղ բառեր պետք չեն, պարզապես պետք է պատրաստել:
- 100 գ -ի դիմաց կալորիական պարունակությունը `280 կկալ:
- Vառայություններ մեկ բեռնարկղում `5-6
- Խոհարարության ժամանակը `մոտ 5 ժամ, որից 4 ժամը` խմորը մաքրելու համար
Բաղադրությունը:
- Ալյուր - 700 գ
- Կաթ - 100 մլ
- Խմելու ջուր - 300 մլ
- Refտված բուսական յուղ - 3-5 tbsp.
- Թարմ խմորիչ - 25 գ (կամ չոր 1 թեյի գդալ)
- Ձու - 1 հատ: խմորի մեջ + 5-6 միջուկի մեջ
- Աղ - 1/2 թեյի գդալ
- Շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ
- Եփած ջուր - մինչև պահանջվող հետևողականությունը
- Ադիգե պանիր - 400 գ
- Կարագ - 100 գ
- Սուլուգունի - 100 գ
Քայլ առ քայլ խոհարարություն
- Լցնել խմորիչը տաք կաթի մեջ և թողնել մինչև փրփրուն:
- 450 գ ալյուրը մաղում ենք ամանի մեջ, ավելացնում աղ և սահիկի կենտրոնում փոքր խորխորատ անում, որի մեջ լցնում ենք 50 մլ կաթ, 300 մլ ջուր, մեկ ձու և փրփուր խմորիչ:
- Ձեռքերով ալյուրը խառնել և հունցել ոչ այնքան կոշտ խմորը:
- Աղյուսակը ցանել ալյուրով, դնել խմորը և վրան ցանել շատ ալյուր: Սկսեք հունցել խմորը, մի փոքր փոշոտել ալյուրը, որպեսզի խմորը չկպչի սեղանին: Ձեռքերը հունցելու գործընթացում, քսեք բուսական յուղով, դա կբարելավի խմորի համը և կհեշտացնի հունցելը: Միջին խառնման ժամանակը 15-20 րոպե է, բայց որքան երկար, այնքան համեղ կլինեն արտադրանքը: Երբ խմորը չի կպչում ձեր ձեռքերին, դառնում է մետաքսանման, առաձգական և հաճելի է դիպչելուն, կարող եք դադարեցնել հունցելը: Ձևավորեք այն գնդակի մեջ, տեղադրեք մաքուր ամանի մեջ, ծածկեք չոր սրբիչով և տեղադրեք տաք անկյունում `2 ժամ մաքրելու համար: Այն պետք է ավելանա 3 անգամ:
- Փաթեթավորեք ձեր ձեռքերով դուրս եկած խմորը և նորից դրեք այն սրբիչի տակ դրված ամանի մեջ: Նորից սահմանեք, որ այն 2 ժամ առաջանա: Հետո նորից կնճռոտեք և բաժանեք 5-6 կտորի ՝ յուրաքանչյուրը 200 գ-ով:
- Խմորի յուրաքանչյուր կտորը ձևավորեք գնդակի մեջ, դրեք այն ալյուրով փոշոտված սեղանին, գլորեք այն 30-35 սմ տրամագծով ձվաձև ձևով, սեղմեք ծայրերը ՝ կազմելով նավակ, ծածկեք մաքուր անձեռոցիկով և թողեք մի փոքր բարձրանալ:
- Այդ ընթացքում պանիրը քերեք միջուկի համար:
- Պանիրը լցնել եռացրած ջուրը սենյակային ջերմաստիճանում ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի զանգվածը ձեռք բերի թթվասերի հաստ հետևողականություն:
- Նավակները տեղափոխեք թխման թերթիկի մեջ, դրեք պանրի միջուկը և թխեք նախապես տաքացված ջեռոցում մինչև 230 ° C մինչև 20 րոպե:
- Երբ խաչապուրները դարչնանան, դրանք հանեք ջեռոցից և զգուշորեն հանեք թխման թերթիկից:
- Պանրի միջուկում պատրաստեք մի փոքր խորշ, որի մեջ լցնում եք ձուն:
- Խաչապուրին 1-2 րոպե վերադարձրեք ջեռոց, որպեսզի ձուն ծածկվի սպիտակ թաղանթով, իսկ դեղնուցը մնա հեղուկ:
- Քսեք պատրաստի խաչապուրի կողքերը փափուկ կարագով և մի կտոր դրեք ձվի կողքին ընկճվածքի մեջ, որպեսզի այն հալչի:
Խորհուրդ.
- Խմորի համար ջրի և կաթի փոխարեն կարող եք օգտագործել ամբողջ յոգուրտը կամ կեսը թթվասերով:
- Կանաչիները նշված չեն բաղադրատոմսում, բայց ցանկության դեպքում դրանք կարող են ավելացվել լցոնման մեջ, իսկ ցանկացածը `ըստ ճաշակի:
Աջարիան Խաչապուրի. Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
Մեկ այլ պարզ բաղադրատոմս `համեղ համեղ բաց կարկանդակի համար: Երբ խաչապուրին թխվի մեջտեղում, կարող եք բաց թողնել ոչ միայն հավ, այլ յուրաքանչյուրը լորի երկու ձու:
Բաղադրությունը:
- Ալյուր - 550 գ
- Չոր խմորիչ - 5 գ
- Կաթ - 400 մլ
- Կարագ - 40 գ
- Շաքարավազ - 10 գ
- Refտված բուսական յուղ - 10 մլ
- Աղ - 10 գ
- Իմերական պանիր `200 գ
- Սուլուգունի պանիր `200 գ
- Ձու - 6 հատ:
Քայլ առ քայլ խոհարարություն
- Խորը ամանի մեջ միացրեք չոր բաղադրիչները ՝ ալյուր, խմորիչ, շաքար և աղ:
- Լցնել տաք կաթը արտադրանքի մեջ և լավ խառնել:
- Լցնել 20 գ կարագ և բուսական յուղ: Կրկին խառնել:
- Խմորը հունցել մինչև հարթ, այնպես որ այն շատ կոշտ չէ: Դուք կարող եք լցնել մի փոքր եռացրած ջրի մեջ, 1-2 ճաշի գդալ:
- Խմորը ծածկել անձեռոցիկով և թողնել տաք սենյակում կես ժամ:
- Մինչդեռ, երկու տեսակ պանիրը քերեք կոպիտ քերիչով:
- Պանրի կտորների մեջ լցնել 1 ձու և ավելացնել 20 գ կարագ: Ամեն ինչ խառնել այնպես, որ միջուկը մնա օդափոխ և չամրացված:
- Համապատասխան խմորը բաժանեք 5 մասի և յուրաքանչյուրը գլորեք փոքրիկ տորթի մեջ:
- Տեղադրեք պանրի միջուկը տորտիլիայի մեջտեղում:
- Կպչեք խմորի եզրերը ՝ կազմելով նավակ և կողքերը յուղեք դեղնուցով:
- Տեղադրեք խաչապուրին 220 րոպե տաքացրած ջեռոցում 15 րոպե:
- Հեռացրեք տաք խաչապուրին ջեռոցից, հարեք 1 -ական ձվի մեջ և դրեք ջեռոցում ևս 1 րոպե:
- Հետո յուրաքանչյուրի մեջ մի կտոր կարագ դրեք և սկսեք ձեր ճաշը:
Խաչափուրի «նավակ» Աջարիայում
Խաչապուրի նավակն այն է, երբ միջուկը դրվում է ոչ թե խմորի ներսում, այլ հարթ տորթի վերևում, ինչպես պիցցան: Դե, մենք դա արդեն գիտենք, և այժմ ներկայացնում ենք կովկասյան հայտնի ուտեստի պատրաստման մեկ այլ տարբերակ:
Բաղադրությունը (1 տորթի համար)
- Ալյուր - 400 գ
- Հավի ձու - 2 հատ:
- Կաթ - 125 մլ
- Waterուր - 125 մլ
- Աղ - մի պտղունց
- Շաքարավազ - 2 թեյի գդալ
- Չոր խմորիչ - 7 գ
- Սուլուգունի - 300 գ
Քայլ առ քայլ խոհարարություն
- Խմորի համար խառնել տաք ջուրը և տաքացրած կաթը: Ավելացնել շաքար, խմորիչ և ամեն ինչ լավ խառնել: Խմորը թողեք տաք անկյունում 20 րոպե, մինչև օդային կափարիչի ձևավորումը:
- Համապատասխան խմորը լցնել խորը ամանի մեջ, հարել ձվի մեջ, ավելացնել աղ և ալյուր:
- Խմորը հունցել, տեղափոխել մաքուր ամանի մեջ, ծածկել սրբիչով և մեկ ժամ թողնել տաք սենյակում: Այն պետք է կրկնապատկվի չափերով:
- Այնուհետև հունցեք խմորը և թողեք ևս կես ժամ:
- Հոգ տանել լցոնման մասին: Պանիրը քերել կոպիտ քերիչով, հարել ձվերի մեջ և խառնել:
- Խմորը բաժանել 7 հավասար մասերի, որոնք գլանափաթեթով գլորում են բարակ շերտերի ՝ տալով ձվաձեւ տեսք:
- Տեղադրեք նույն քանակությամբ լցոնումներ յուրաքանչյուր խմորի թերթիկի վրա ՝ թողնելով դատարկ եզրեր:
- Խմորի ծայրերը ծալեք վեր ՝ «նավակ» պատրաստելու համար: Տեղադրեք խաչապուրին յուղացված թխման թերթիկի վրա և կողքերը ձվով քսեք:
- Թխել արտադրանքը 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 20 րոպե: Հետո 1 ձու լցնել «նավակների» մեջտեղը և խաչապուրին հետ վերադարձնել ջեռոց:
- Թխել դրանք մինչև սպիտակուցի մակարդումը, մոտ 1-2 րոպե:
Աջարիայի ոճով խաչապուրե խմոր
Խաչապուրին սովորաբար պատրաստվում է խմորիչի խմորից: Բայց այս ուտեստի տարբերակներից մեկը հիմնված է կաթնաշոռի խմորի վրա, որը հարմար է, քանի որ ապրանքը երկար ժամանակ չի հնանում: Եվ եթե տորթերը կօգտագործվեն հաջորդ օրը, ապա դրանք պետք է տաքացնել, քանի որ դրանք ամենահամեղն են տաք ժամանակ:
Բաղադրությունը:
- Ալյուր - 550 գ
- Կաթ - 40 մլ
- Չոր խմորիչ - 5 գ
- Շաքարավազ - 10 գ
- Պանիր - 300 գ
- Աղ - մի պտղունց
- Ձու - 5 հատ:
- Refտված բուսական յուղ - 7 գ
- Կարագ - 30 գ
Քայլ առ քայլ խոհարարություն
- Լցնել խմորիչը ամանի մեջ, լցնել 2-3 ճաշի գդալ: տաք (ոչ տաք) ջուր, խառնել, որպեսզի ստացվի միատարր հեղուկ:
- Լցնել ալյուրը մեկ այլ ամանի մեջ, ցանկալի է մաղել: Վրան ավելացնել շաքարավազ, աղ և լցնել խմորիչի հեղուկը: Ամեն ինչ խառնել:
- Կաթ և բուսական յուղ լցնել սննդի մեջ սենյակային ջերմաստիճանում: Կրկին խառնել: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ջուր կամ ալյուր: Ի վերջո, դուք պետք է ստանաք հաստ նյութ, ծածկեք այն բամբակյա սրբիչով և թողեք տաք սենյակում 45 րոպե:
- Երբ խմորը դուրս գա, ձևավորեք թանձր երշիկ, կտրեք այն 5 մասի և յուրաքանչյուր կտոր գլորեք 5 մմ հարթ օվալի մեջ:
- Խմորի թերթերի կենտրոնում կարագ դնել: Այս խաչապուրին կավելացնի հյութեղություն:
- Պանիրը քերել, դնել տորթերի վրա և եզրերը սեղմել օվալի երկայնքով:
- Քսեք թխում թերթիկը կարագով, ցանեք ալյուրով և դրեք խաչապուրին: Տորթերի պարագծով պատառաքաղով բացեք անցքերը և ձվով քսեք արտադրանքը դարչնացնելու համար:
- Խաչապուրին ուղարկեք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոց 20 րոպե:
- Երբ խմորեղենը դարչնանա և բարձրանա, հանեք այն ջեռոցից, ձուն հարեք յուրաքանչյուր «բույնի» մեջ և հետ ուղարկեք ջեռոց ոչ ավելի, քան 5 րոպե:
Տեսանյութի բաղադրատոմսեր.
