Brie de Meaux պանրի նկարագրությունը և արտադրության առանձնահատկությունները: Կալորիականության պարունակությունը, քիմիական կազմը և ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա: Ինչ ուտեստներ կարելի է պատրաստել այս բազմազանությունից, նրա պատմությունից:
Brie de Meaux- ը Brie պանրի այն տեսակներից է, որը հավաստագրված է Ֆրանսիայում և պաշտպանված է Փարիզի մերձակա քաղաքի անունով, որի բաղադրատոմսը մշակվել է: Այն պատրաստվում է միայն կովի հում կաթից, ի տարբերություն հիմնական սորտի: Հյուսվածքը փափուկ է, յուղալի, բայց ոչ հեղուկ; գույն - սպիտակ և ծղոտ; բուրմունք - թթու -կաթնագույն, հասած տերևների երանգով; համը մեղմ է, ընկույզով, խոտի համով: Կեղևը ուտելի է, բնական, թեթև, ծածկված կարմրավուն երակներով և սպիտակ բորբոս բմբուլով: Մակերևույթի վրա կա խոտի շերտի հետք. Խմորման ընթացքում գլանաձև գլուխները դրվում են խոտի վրա: Չափերը ՝ բարձրությունը ՝ 8 սմ, տրամագիծը ՝ 24-25 սմ, իսկ քաշը ՝ 2, 6-2, 8 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Brie de Meaux պանիրը:
Խոհարարությունը սկսվում է հումքի պատրաստումից: Պաստերիզացումը չի իրականացվում, կաթը լցվում է գավաթի մեջ, ջեռուցվում է մինչև 32 ° C և սկսնակ մշակույթը ավելացվում է համալիրում `մեզոֆիլ և սպիտակ բորբոսի 2 մշակույթ (Geotrichum Candidum և Penicillium Candidum): Թույլ տվեք ամբողջությամբ կլանել և խառնել: Անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել այն հատկությանը, որը բացատրում է, թե ինչպես է պատրաստվում Brie de Meaux պանիրը. Թթվասերով կաթը 16 ժամ փակ տուփերում է մնում:
Այնուհետեւ ամեն ինչ լցվում է ծավալային լոգանքների մեջ, որտեղ տեղի է ունենում մակարդում: Heեռուցվում է մինչեւ 37 ° C: Կաթնաշոռը արագացնելու համար ներս են լցնում նորածին հորթի ստամոքսից պատրաստված լուծարած ձագը: Սովորաբար, կաթնաշոռի կաթնաշոռը ձևավորվում է մեկ ժամվա ընթացքում, բայց եթե այս ընթացքում մաքուր ընդմիջման թեստը ցույց տվեց, որ կալցիումը բավականաչափ խիտ չէ, այն մնում է ևս 1 ժամ:
Անհրաժեշտ է բացատրել, թե ինչու են միջանկյալ հումքը լցվում լայն տարաների մեջ ՝ հետագա արտադրության համար, երբ պատրաստվում է Brie de Meaux պանիրը: Այս դեպքում գործընթացն արագանում է ՝ կաթնաշոռը կտրելու կարիք չկա: Calle- ն պարզապես շրջվում է հատուկ սարքով, որը նման է մեծ ճեղքված գդալի (Brie թիակ): Այս ընթացքում շերտը պառակտվում է, և շիճուկը ազատվում է ինքնուրույն:
Եթե տարաները փոքր են, կտրեք պանրի հատիկների մեջ ՝ 1,5 սմ եզրերով և հունցեք մշտական ջերմաստիճանում (33-37 ° C): Կտորները մի քանի անգամ հունցվում են, թույլատրվում է նստել, գործընթացը կրկնվում է: Այնուհետեւ կաթնաշոռի զանգվածը քսում են ջրահեռացման գորգի վրա եւ թողնում 18-24 ժամ `ինքնահպման համար: Այս ընթացքում շիճուկը բաժանվում է, և կաթնաշոռի շերտը իջեցվում է մինչև սկզբնական բարձրության 1/3 -ը: Այս պահին սենյակի ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 24 ° C: Մեկ օր անց խիտ կաթնաշոռը տեղափոխվում է կաղապարների մեջ և թողնում մեկ այլ օր, բայց 19 ° C ջերմաստիճանում: Շրջեք յուրաքանչյուր 4 ժամը մեկ:
Չոր աղացում: Քաշեք կոպիտ աղը արդեն ձևավորված գլխի մեջ, թողեք այն 8-12 ժամ նույն սենյակում, որտեղ պանիր է առաջացել: Հաջորդ օրը աղիացումը կրկնվում է, և ապագա Բրի դե Մոյին տրվում է ևս 12 ժամ հանգստանալու համար: Աղացումից հետո բալոնները թողնում են չորացնել 40-48 ժամ:
Խմորումը տեղի է ունենում 2 փուլով. Նախ, գլուխները տեղադրվում են նկուղներում (կամ հասունացման խցիկներում) 7 օր: Պանիր պատրաստող խոշոր տնտեսություններում դրա համար օգտագործվում են զով նկուղներ `12 ° C և 90-95% խոնավություն: Խոնավության կուտակումը կանխելու և բոլոր կողմերից օդի հասանելիություն ապահովելու համար գլուխները տեղադրվում են խոտի մահճակալի վրա: Շրջեք օրական 2 անգամ: Շատ ավելի դժվար է նման պայմաններ ապահովել խցում: Խոնավությունը պետք է հեռացվի ոչ միայն պանրի տակ գտնվող պալետներից, այլև պատերը սրբելու համար:
Հասունացման երկրորդ փուլում գլուխները դրված են դարակաշարերի վրա, բայց արդեն օգտագործվում են մշտական խոնավությամբ և 7 ° C ջերմաստիճանի խցիկներ: Երիտասարդ Brie de Meaux- ի համար 4 շաբաթը բավական է: Այս ընթացքում ընդերքի վրա հայտնվում է փափուկ ծածկույթ, համը դառնում է կծու, յուղալի:Դուք կարող եք համտեսել այն արդեն այս փուլում, բայց արտադրանքը հասնում է իր իրական հասունության ոչ շուտ, քան 6 շաբաթ անց: Եթե այս պահին սեղմեք գլուխը, կարող եք զգալ, որ կենտրոնում այն փափուկ է, իսկ ծայրերում ՝ արդեն խիտ և առաձգական: Վերջնական համը բացահայտվում է 8 շաբաթ անց:
Brie de Meaux պանրի կազմը և կալորիականությունը
Կաթնամթերքի խոշոր գործարաններն այս բազմազանությունը պատրաստելու համար օգտագործում են պաստերիզացված կաթ: Atերմային բուժումը կատարվում է 62 ° C ջերմաստիճանում, ուստի սննդանյութերի քանակը փոքր -ինչ նվազում է: Գործընթացը չի ազդում էներգիայի արժեքի վրա: Դուք կարող եք ասել, թե հումքը կամ վերամշակված հումքը հումքո՞վ են հոտով: Եթե այն հում է, ապա բույրն ավելի ընդգծված է:
Brie de Meaux պանրի կալորիականությունը կազմում է 334-362 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ - 20, 75 գ;
- Fարպեր - 27, 68 գ;
- Ածխաջրեր `0,45 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Թիամին - 0.07 մգ;
- Ռիբոֆլավին - 0.52 մգ;
- Նիկոտինաթթու `0.38 մգ;
- Պանտոտենաթթու - 0,69 մգ;
- Վիտամին B6 - 0.235 մգ;
- Ֆոլաթթու - 65 մկգ;
- Խոլին - 15,4 մգ;
- Վիտամին B12 - 1.65 մկգ;
- Ռետինոլ - 173 մկգ;
- Կարոտին, բետա - 9 մկգ;
- Վիտամին E - 0, 24 մգ;
- Վիտամին D - 1,5 մկգ;
- Վիտամին K, ֆիլոքինոն - 2.3 մկգ:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Կալցիում, Ca - 184 մգ;
- Երկաթ, Fe - 0.5 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 20 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 188 մգ;
- Կալիում, K - 152 մգ;
- Նատրիում, Na - 629 մգ;
- Incինկ, Zn - 2.38 մգ;
- Պղինձ, Cu - 0,019 մգ;
- Մանգան, Mn - 0.034 մգ;
- Սելեն, Se - 14.5 մկգ:
Ամինաթթուներ 100 գ -ի դիմաց
- Տրիպտոֆան - 0.322 գ;
- Թրեոնին - 0,751 գ;
- Isoleucine - 1.015 գ;
- Լեյցին - 1, 929 գ;
- Լիզին - 1.851 գ;
- Ֆենիլալանին - 1, 158 գ;
- Թիրոսին - 1, 2 գ;
- Վալին - 1.34 գ;
- Արգինին - 0,735 գ;
- Հիստիդին - 0,716 գ;
- Ալանին - 0,859 գ;
- Ասպարաթթու - 1,35 գ;
- Գլուտամիկ թթու - 4, 387 գ;
- Պրոլին - 2, 459 գ;
- Սերինե - 1, 168 գ:
Ի տարբերություն նմանատիպ ֆերմենտացված կաթնամթերքի, Brie de Meaux պանիրը պարունակում է համեմատաբար մեծ քանակությամբ գլիցին (0, 397 գ / 100 գ): Եվ այս նյութը անհրաժեշտ է ուղեղի բնականոն գործունեությունը պահպանելու համար, արագացնում է նյարդային-իմպուլսային հաղորդունակությունը և ակտիվացնում բջջային շնչառությունը: Դա գլիցին է, որն աջակցում է ֆերմենտների սինթեզին, կանխում նյարդային մանրաթելերի գրգռումը և օգնում է հաղթահարել սթրեսային բեռները:
Brie de Meaux պանրի առավելությունները
Այս ապրանքը կօգնի վերականգնել սակավարյունությունը, համալրել վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները: Այն կարող է օգտագործվել մեծահասակների կողմից կաթի սպիտակուցի մասնակի անհանդուրժողականությամբ: Ֆերմենտացման առանձնահատկությունների շնորհիվ լակտոզան վերամշակվում է սկզբնական փուլում: Բայց սա սորտի միակ դրական որակը չէ:
Brie de Meaux պանրի առավելությունները
- Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ օգտակար լակտոբացիլներ, որոնք արագացնում են սննդանյութերի ներծծումը ոչ միայն այս արտադրանքից, այլև դրա հետ ուտվող սննդից: Կայուն աղիքով անձեռնմխելիությունը մեծանում է, համաճարակների սեզոնին հիվանդանալու հավանականությունը նվազում է և մեծացնում է պաշտպանությունը Escherichia coli- ի և այլ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների դեմ:
- Էպիթելի և լորձաթաղանթների վերածնումն արագանում է:
- Հատուկ նյութերի ազդեցության տակ, որոնք մարմինը ստանում է սպիտակ բորբոսից, մելանինի արտադրությունը մեծանում է, և մաշկի վերին շերտը կարողանում է դիմակայել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման ագրեսիվ ազդեցություններին: Կրճատվում է մաշկի քաղցկեղի զարգացման ռիսկը: Ի դեպ, սպիտակ բորբոսով պանիրների հանդեպ սերը բացատրում է արևոտ ափին ապրող ֆրանսիացիների շրջանում մելանոմայի ցածր դեպքերը:
- Կայունացնում է նյարդային և սրտանոթային համակարգերը:
- Բարելավում է հիշողությունը և համակարգումը, օգնում է հաղթահարել անքնությունը:
Այս ապրանքը օգտագործելիս թքագեղձերի աշխատանքը դառնում է ավելի ինտենսիվ, ավելի շատ թուք է արտադրվում: Այս ֆիզիոլոգիական գաղտնիքը պարունակում է նյութեր, որոնք արգելակում են բերանի խոռոչում պաթոգեն բակտերիաների կենսագործունեությունը, ինչը կանխում է կարիեսի, պարոդոնտի հիվանդության կամ պարոդոնտիտի զարգացումը:
Պետք է միայն հաշվի առնել, որ Brie de Meaux սորտի բարենպաստ ազդեցությունը մարմնի վրա պահպանվում է չափավոր օգտագործմամբ: Բժիշկների առաջարկությունները օրական չափաբաժնի համար `ոչ ավելի, քան 30-40 գ: Թող բորբոսը հանդես չգա որպես հակաբիոտիկ, բայց դա կարող է խախտել աղիքային բուսական աշխարհի հավասարակշռությունը:
Նշում! Չարժե հույս ունենալ, որ կվերականգնենք կալցիումի օրգանական պաշարները այս բազմազանությամբ: Այն պարունակում է այս նյութի փոքր քանակություն, ուստի այն հարմար չէ օստեոպորոզի կանխարգելման համար:
Brie de Meaux պանրի հակացուցումները և վնասը
Brie de Meaux պանիրը կարող է վնասակար լինել պենիցիլինային ալերգիայի պատմություն ունեցող մարդկանց համար:
Գաստրոէնտերոլոգները խորհուրդ են տալիս սնկային սնկով սնունդ չներառել նվազեցված անձեռնմխելիություն կամ ստամոքսի կամ աղիների քրոնիկ հիվանդություններ ունեցող մարդկանց համար: Սա կարող է հանգեցնել դիսբիոզի:
Նաև խորհուրդ չի տրվում մինչև 14 տարեկան երեխաներին ներկայացնել նոր համը, նույնիսկ եթե դրանք բացարձակապես առողջ են: Նախադպրոցական տարիքում աղիքային բուսական աշխարհը լիովին ձևավորված չէ, իսկ դեռահասության տարիքում, հորմոնալ փոփոխությունների ֆոնին, բորբոսը կարող է դադարեցնել բիֆիդոբակտերիաների գործունեությունը:
Մենք չպետք է մոռանանք ավելացած մանրէաբանական վտանգի մասին, որն առաջացել է ոչ միայն սնկային մշակույթների առկայությամբ, այլև հում կաթի օգտագործմամբ: Պահպանման կամ փոխադրման պայմանների ամենափոքր խախտումը կարող է հրահրել աղիքային վարակի զարգացում:
Պետք չէ մոռանալ արտադրանքի բարձր կալորիականության և խոլեստերինի առկայության մասին: Պանրի կանոնավոր օգտագործումը ֆիզիկական ակտիվության նվազման ֆոնին հանգեցնում է գիրության:
Brie de Meaux բաղադրատոմսեր
Այս տեսականին օգտագործվում է որպես նախուտեստ աղանդերային գինիների համար, այն մատուցվում է մրգերով, հացով և ընկույզով: Ի դեպ, թագավորական ընտանիքը, օրինակ ՝ Հենրի VI- ը, դա օգտագործել է այս կերպ: Այս նրբության հիման վրա պատրաստվում են բազմաթիվ ուտեստներ ՝ սպիտակ կաղապարով:
Brie de Meaux պանիրով բաղադրատոմսեր.
- Կեքս … Հաստ պատերով կաթսայի մեջ տաքացնել 25 -ական մլ կաթ և թանձր սերուցք, ավելացնել 150 գ պանիր և խառնել 3 ձվի հետ ՝ հարած մի փոքր աղով և սև պղպեղով: Լցնել սիլիկոնե տորթերի ձևերի մեջ և թխել ջեռոցում 150 ° C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կեքսերը պետք է հեղուկ մնան ներսում: Սկզբում սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև թողեք 2 ժամ սառնարանի դարակում: Այնուհետեւ մակերեւույթը շագանակագույն շաքարավազով շաղ տալ - բավական է 1 թեյի գդալ: յուրաքանչյուր տորթի համար այրեք հատուկ պատրաստման ջահով:
- Բանջարեղենի տապակ … Նախ հունցեք խմորը ՝ 50 գ սառեցված կարագ, 80 գ ալյուր և 100 գ պանրի փշրանքներ: Քսեք բոլոր բաղադրիչները մատներով: Theեռոցը տաքացրեք մինչև 180 ° C, շերտավորեք շերտերով ՝ ցուկկինի, լոլիկ, պանրի խմոր: Պղպեղով շաղ տալ: Թխել 20-25 րոպե: Հագնվելու համար հարել 100 մլ յոգուրտը բլենդերով, 2 ճ.գ. լ ձիթապտղի յուղ, 1 tbsp. լ քացախ:
- Պանիր-բանանի դեսերտ ելակով … Կտրեք բանանը հաստ շրջանակների մեջ և 20 վայրկյան թխեք միկրոալիքային վառարանում ՝ կարգավորիչը կարգավորելով 500 վտ: Յուղել խոհարարական մատանին կամ թխվածքաբլիթի կարագը կարագով, հավասար տարածել բանանի շերտերը, քսել Brie- ի շերտը, ապա ելակ, իսկ վերևից շաղ տալ մանրացված ընկույզով և շագանակագույն շաքարով: Թխել 160-180 ° C ջերմաստիճանում, մինչև պանիրը հալվի:
- Ձկան գլանափաթեթներ … Ձկան արգանակը նախապես եփվում է `500 մլ: Մոտ 600 գ հում սպիտակ ձկան ֆիլե ՝ տիլապիա կամ նռնակ, կտրվում են մասերի և բոլոր ոսկորները հանվում են պինցետով: Գազարը կտրատվում է շերտերի մեջ, իսկ 2 պրասի սպիտակ մասը կտրվում է օղակների մեջ: Արեւածաղկի ձեթում տապակել բանջարեղենը 5 րոպե ՝ անընդհատ խառնելով: 100 գ Brie de Meaux- ը խառնել տաք տապակի հետ, քսել պատրաստված ձկան կտորների վրա, գլորել և ամրացնել ատամի խոզանակով: Թխել 200 ° C ջերմաստիճանում 15 րոպե փայլաթիթեղի շերտի տակ: Պատրաստի արգանակը եռում է և եռում 1/3 -ով, որպեսզի այն թանձրանա և դառնա մածուցիկ: Լցնել 50 գ պանիր, 1 tbsp. լ կարագ և թողնել կրակի վրա մինչև պանիրը լուծարվի: Հեռացրեք կրակից և ավելացրեք համեմունքներ: Գլանները գլորում են կիտրոնի հյութով և մատուցում տաք սոուսով:
Տես նաև բաղադրատոմսեր Kelle պանիրով:
Հետաքրքիր փաստեր Brie de Meaux պանրի մասին
Սպիտակ բորբոս ունեցող սորտերի հաջողությունը պայմանավորված է նուրբ ճաշակով: Կառլոս Մեծն առաջիններից էր, ով գնահատեց դա:Brie- ի հենց այս ենթատեսակն է `Brie de Meaux- ը, որը 1980 թվականին ստացել է որակի վկայական և համարվում է առանձին սորտ:
Ավստրիայի կանցլեր Մետերնիչն այս ապրանքն անվանել է «Պանրի արքայազն»: Հենց նա էր ճաշի մատուցվում հաղթողների սրտերը մեղմելու համար, կոնվենցիայի Վաթերլոո պարտությունից հետո, որտեղ կայսրության մնացորդները բաժանվեցին: Նա գրեթե պարզվեց, որ Լյուդովիկոս 16 -րդին գերի վերցնելու պատճառն է, ով փախուստի ժամանակ ցանկանում էր նախկին սպասարկուին կոչ անել պանրի պաշարները համալրելու համար:
Մինչև 1853 թվականը Brie de Meaux- ը արտադրվում էր միայն ֆերմերային տնտեսություններում, բայց հետո սկսեցին արտադրել կաթնամթերքի գործարանները և պանրագործների արհեստները: Այժմ բազմազանությունը արտադրվում է Փարիզի մերձակայքում գտնվող ստորաբաժանումներում `Սեն-Սեն-Դենի, Մառն և Հաեն-Մարն, Յոն: Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ գործարանները ժամանակավորապես դադարեցրին, բայց այժմ այս բազմազանությունը գերակշռում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտահանման մեջ:
Եթե դուք գնել եք գլուխ կամ կտոր Brie de Meaux, ապա ստիպված կլինեք ամեն ինչ ուտել 2-3 օրվա ընթացքում: Իհարկե, դուք կարող եք սառեցնել մնացածը, բայց օգտակար հատկությունները կվերանան, և դուք չեք կարողանա լիովին վայելել համը:
Դուք կարող եք հասկանալ, որ արտադրանքը վատացել է հոտից: Թարմ Brie de Meaux պանրի թթու հոտ է գալիս, ոչ թե ամոնիակի: Նույնիսկ եթե հոտի մեջ զգացվում են մեղմ, ոչ շատ հաճելի նոտաներ, օգտագործումը պետք է հրաժարվել: Երկրորդ նշանը, որ նրբությունը պետք է հեռացնել, կպչուն կեղևն է: Երրորդը փափուկ, տհաճ հյուսվածք է: Մի սպասեք, մինչև բոլոր 3 «ախտանիշները» միևնույն ժամանակ հայտնվեն: Ինչպես արդեն նշվեց, այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը բորբոսով ունի բարձր մանրէաբանական վտանգ:
Դիտեք Brie de Meaux պանրի մասին տեսանյութը.
