Հին Ամստերդամի պանրի բնութագրերը և արտադրության առանձնահատկությունները: Սննդային արժեքը, օգուտները և վնասները մարմնին: Ինչ ուտեստներ են պատրաստվում, սորտի պատմությունը:
Հին Ամստերդամը հոլանդական պանիր է ՝ պատրաստված հում կաթից, որի ճշգրիտ բաղադրատոմսը դեռ որոշված չէ: Համն ապշեցուցիչ է ՝ քաղցր -ընկուզեղեն, աղի, նուրբ յուղալի համով: Ամբողջ գլխի հոտը, ի տարբերություն հոլանդական պանիրների մեծ մասի, տհաճ է `թթու կաթ և« կով »: Անհրաժեշտ չէ փոքր կտորների կտրել, այն արագորեն անհետանում է և փոխարինվում սովորական «պանիրով»: Հյուսվածքը խիտ է, կոշտ, քայքայվող, բայց միևնույն ժամանակ նուրբ; աչքեր - հազվագյուտ, մեծ, հստակ սահմանված եզրերով, փոքր, հազիվ նկատելի; գույն - համազգեստ, «դեղձ»: Կեղևը բնական է, հասած մեղրի գույնը: Այնուամենայնիվ, նախավաճառքի ժամանակ հարթ գլանների գլուխները (քաշը 20 -ից 22 կգ) պատված են սև մոմով կամ պարաֆինով:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում հին Ամստերդամի պանիրը:
Որպես հումք օգտագործվում է միայն թարմ կովի կաթը `կաթի արտադրությունից ոչ ուշ, քան 2 ժամ հետո: Պաթոգեն բակտերիաները հեռացնելու համար հումքը առանձնացվում է, և պաստերիզացումը անտեսվում է: Լցնել խմորման ամանի մեջ և տաքացնել մինչև 30 ° C:
Անհնար է գտնել ճշգրիտ բաղադրատոմս, թե ինչպես է պատրաստվում Հին Ամստերդամի պանիրը, նույնիսկ հատուկ գրականության մեջ: Գաղտնիքը կաթնաթթվի թթվասերի հատուկ տեսակն է, որը թույլ է տալիս պահպանել յուղայնությունը երկար հասունացման ընթացքում:
Բակտերիալ մշակաբույսերը և դանակը ավելացվում են գոմին սկզբնական նյութով, խառնվում, թողնում մինչև խիտ կաթնաշոռի ձևավորումը ՝ պահպանելով ջերմաստիճանի մշտական ռեժիմը: Կաղամբը կտրվում է 0, 5-0, 8 սմ չափսի հատիկների մեջ և նրբորեն, փորձելով չվնասել դրանք, անընդհատ խառնում ենք 5 րոպե:
Երբ կաթնաշոռի հատիկները նստում են, շիճուկի մի մասը քամվում և փոխարինվում է տաք ջրով 65 ° C ջերմաստիճանում: Այն պետք է բավական լինի, որպեսզի միջանկյալ հումքի ընդհանուր ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 36 ° C: Տաք հեղուկը պետք է լինի ոչ ավելի, քան կաթի սկզբնական քանակի 15% -ը: Շարունակեք խառնել 7 րոպե, մինչև հատիկները բրնձի չափ լինեն:
Թե ինչպես է Հին Ամստերդամի պանիրը պատրաստվում հետագա, կախված է կաթնամթերքի գործարանի սարքավորումներից: Փոքր արտադրողները պահպանում են կաթնաշոռի ձևավորված շերտը շիճուկի տակ, այնուհետև այն քամում են մակերեսի վրա և վերջապես հեռացնում սեղմելով: Իսկ կաթնամթերքի խոշոր գործարաններում միջանկյալ հումքը լցվում է ձուլման ապարատի մեջ, թողնում կաթնաշոռի շերտ ստեղծելու համար, իսկ ճնշումը կամաց -կամաց ավելանում է: Շիճուկը տարանջատվում է սեղմման ժամանակ:
Խիտ կաթնաշոռը տեղափոխվում է ջրահեռացման սեղան, այնուհետև բաշխվում է օձաձև ծածկված ձևերի վրա: Առաջին կես ժամը սպասում է ինքնաթափման, այնուհետև ծածկված է կափարիչներով և տեղադրվում է ճնշում: Քաշը աստիճանաբար ավելանում է: Շրջեք յուրաքանչյուր 30-40 րոպեի ընթացքում: Սեղմման ժամանակը `մինչև 8 ժամ:
Գլուխները հանվում, բացվում և տեղադրվում են կաղապարների մեջ, արդեն առանց ցանցի: Շրջվեք դեպի կողային եզրը, որպեսզի այս ընթացքում հետքերն անհետանան, իսկ կաթնաշաքարն ամբողջությամբ մշակվի: Պահպանեք սենյակի ջերմաստիճանը 18-20 ° C ջերմաստիճանում: Կաթի շաքարի ամբողջական փոխակերպումը երաշխիք է, որ վնասակար բակտերիաների համար սնունդ չի մնա:
Այսքան աղ լուծվում է եռացող ջրում `20% կոնցենտրացիայի հասնելու համար: Սառեցրեք մինչև 12 ° C և ընկղմեք գլուխները դրա մեջ ՝ մակերեսը ներքևից և վերևից շփելով կոպիտ աղով: 12 ժամ անց ամեն ինչ չորանում է դարակաշարերի վրա նույն սենյակում, որտեղ տեղի է ունեցել սեղմումը:
Theածկեք մակերեսը սև մոմով: Կարելի է միայն ենթադրել, որ ցանկալի գույնին հասնելու համար կիրառում են մորուքի թանաքը:Նախ, մոմը կիրառվում է մի կողմից, իսկ երբ այն ամբողջությամբ չորանում է (սովորաբար տևում է 24 ժամ) `մյուս կողմից: Գործընթացը կրկնվում է 2 անգամ ՝ 5-6 օրվա ընթացքում: Առանձին սենյակ տեղափոխելը պարտադիր չէ: Նրանք անմիջապես դրեցին կնիքը ՝ Premier Grand Cru Classe ՝ նշելով արտադրանքի բարձր որակը:
Միայն դրանից հետո գլուխները տեղափոխվում են հասունացման պալատ `10-12 ° C միկրոկլիմայով և 75-80%խոնավությամբ: Առաջին շաբաթվա ընթացքում պանիրը շրջվում է ամեն օր, երկրորդում `ամեն երկրորդ օր, երրորդում` 2 օրը մեկ անգամ: Օտար միկրոօրգանիզմները հեռացնելու համար, որոնք, չնայած շատ հազվադեպ, բայց բնակեցնում են մակերեսը, օգտագործում են քացախի 5% լուծույթ:
Հասունացման շրջանում ջերմաստիճանի ռեժիմը փոխվում է 3-4 անգամ: Բայց թե ինչպես է տեղի ունենում խմորումը, ինչ ջերմաստիճանում և խոնավության պայմաններում, գաղտնի է պահվում: Համտեսում `ոչ շուտ, քան 1 տարի և 8 ամիս հետո: Գլուխներն անմիջապես ուղարկվում են վաճառքի, սառնարանում միջանկյալ պահպանումն անընդունելի է:
Հին Ամստերդամի պանրի կազմը և կալորիականությունը
Չնայած նուրբ համին, անհնար է շատ պանիր ուտել ոչ միայն ճարպերի բարձր պարունակության պատճառով, այլև աղիության բարձրացման պատճառով `մինչև 1.6 գ 100 գ -ի համար: Հետևաբար, նույնիսկ սորտի հետևորդները սահմանափակվում են օրական մինչև 50-70 գ չափաբաժիններով:
Հին Ամստերդամի պանրի կալորիականությունը կազմում է 310-403 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `24-29 գ;
- Fatարպ - 29-35 գ;
- Ածխաջրեր `մինչև 0,5 գ:
Չոր մնացորդի նկատմամբ ճարպի պարունակությունը կախված է հումքի որակից: Ձմեռային կաթն ավելի խիտ է, ավելին, կաթնամթերքի որոշ գործարաններում ընդունված է հարստացնել (կալորիականացնել) հումքը:
Սնուցիչների առումով Հին Ամստերդամի պանրի բաղադրությունը նման է հոլանդական սորտերին: Այն պարունակում է տիպիկ վիտամինների հավաքածու ՝ ռետինոլի, տոկոֆերոլի, ռիբոֆլավինի, պիրիդոքսինի և խոլինի գերակշռությամբ: Գերիշխող մակրոէլեմենտներն են կալիումը, կալցիումը, ֆոսֆորը, նատրիումը, մանգանը; հետքի տարրեր `երկաթ, պղինձ, ցինկ և սելեն:
Էներգիայի պաշարների արագ հագեցվածությունը և համալրումը մեծացնում են արտադրանքի արժեքը: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորին է դուր գալիս համը: Այն չափազանց հարուստ է և աղի: Հետեւաբար, չնայած մարմնի վրա դրական ազդեցությանը, նույնիսկ հոլանդացիները հազվադեպ են օգտագործում ապրանքը շարունակական հիմունքներով:
Հին Ամստերդամի պանրի առավելությունները
Այս բազմազանությունը հատուկ խորհուրդ է տրվում մտցնել մարզիկների սննդակարգ ՝ էներգիայի կորուստները լրացնելու և սրտի կծկումները կայունացնելու համար: Առավոտյան մի կտոր ուտելով ՝ կարող եք արագ ապաքինվել, համահունչ մասնագիտական գործունեությանը:
Հին Ամստերդամի պանրի առավելությունները
- Կանխում է օստեոպորոզը, մեծացնում ոսկրերի ամրությունը: Տարիքի հետ կապված դեգեներատիվ փոփոխությունները դանդաղում են: Վնասվածքը հնարավոր է ակտիվ և ուժգին սպորտով, իսկ մկանների կոտրվածքներն ու պատռվածքները շատ ավելի հազվադեպ են հանդիպում, եթե դիետան ունի կալցիումի կայուն պաշար:
- Ստոմատիտի և գինգիվիտի, քրոնիկ տոնզիլիտի և ֆարինգիտի սրացման դեպքերը նվազում են: Ավելի շատ թուք է արտադրվում, և այս ֆիզիոլոգիական գաղտնիքը հակամանրէային ակտիվություն ունի:
- Խթանում է աղաթթվի և մարսողական ֆերմենտների արտադրությունը:
- Հետաձգում է աթերոսկլերոզի սկիզբը:
- Պահպանում է ջուրը մարմնում, ինչը բարձրացնում է մաշկի տոնուսը:
- Արագացնում է էպիթելի և լորձաթաղանթների վերածնում, թույլ է տալիս արագ ապաքինվել տարբեր տեսակի վնասվածքներից և հիվանդություններից:
- Բարձրացնում է հեմոգլոբինի արտադրությունը, բարելավում է ընդհանուր տոնուսը և նորմալացնում արյան ճնշումը:
- Օգնում է բարենպաստ պայմաններ ստեղծել լակտո և բիֆիդոբակտերիաների կյանքի համար:
Կարող եք փորձել ավելացնել հին Ամստերդամի պանիր ձեր սննդակարգին, նույնիսկ եթե լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեք: Խմորման առաջին փուլում այն ամբողջությամբ փոխակերպվում է: Այս բազմազանությունը դրական ազդեցություն ունի տեսողական համակարգի վրա. Խավարից դեպի լույս հեշտանում է անցումը, լսողությունը դառնում է ավելի սուր, իսկ լսողական նյարդի տարիքային փոփոխությունները դանդաղում են: Հիշելու ունակությունը բարելավվում է, իմպուլսների հաղորդունակությունը արագանում է:
