Չանախ պանրի նկարագրությունը և լուսանկարները, թե ինչպես է այն պատրաստվում կաթնամթերքում, տնային պատրաստման նրբությունները: Կալորիականության պարունակությունը, կազմը, օգուտներն ու վնասները մարմնին: Օգտագործելով բազմազանությունը խոհարարության մեջ, բաղադրատոմսեր Չանախ պանրով:
Չանախը Կովկասի ժողովուրդների (Հայաստան և Վրաստան) ազգային խոհանոցի թթու պանիր է, հասունանում է տապակների մեջ, որից էլ ստացել է իր անունը: Բույրը կծու է, սուր; համ - կծու -աղի, մի փոքր թթվայնությամբ, թույլ է տրվում դառնություն, որը չի մնում որպես համտեսված; հյուսվածք - խիտ, մի փոքր փխրուն, հատվածում կան տարբեր չափերի բազմաթիվ աչքեր, անկանոն ձևեր `կլոր, օվալաձև, բազմակողմանի; գույնը `կաթնագույն սպիտակից մինչև թեթև դեղին: Չկա ընդերք, հնարավոր են մակերեսի ճաքեր: Գլխի ձևը կտրված կոն է ՝ 17-20 սմ բարձրությամբ և 20-25 սմ տրամագծով, քաշը ՝ 4-ից 7 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Չանախ պանիրը:
Կաթնամթերքներում, հումքի պատրաստման ընթացքում, խառնվում է 2 ֆրակցիա `յուղազերծված և ամբողջական կովի կաթ, լցվում են տարանջատիչի մեջ, և անբավարար թթվայնության դեպքում ավելացվում է մաքուր մշակույթների վրա պատրաստված մեսոֆիլ գազաստեղծ սկզբնական մշակույթ:
Կոագուլյացիան տեղի է ունենում լոգանքներում: Ավելացնել մուրաբա և խառնել: Կալիումի քլորիդը ավելացվում է հումքի որակը գնահատելիս. Եթե թրոմբը արագ է ձևավորվում, և սննդանյութերի (մասնավորապես կալցիումի) կորուստ չի առաջանում, նրանք դա անում են առանց դրա:
Այս փուլում պատրաստվում է «Չանախ» պանիրը, ինչպես կովկասյան այլ սորտերը `Կոբին կամ օսերեն: Կաթնաշոռի ջերմաստիճանը `32-35 ° С, գործընթացի տևողությունը` մոտ կես ժամ: Պանրի հատիկների չափը 1-1,5 սմ է, ամրացման տևողությունը (լուծումը `շիճուկը առանձնացնելու համար) մինչև 10 րոպե: 20 րոպե հունցելիս դանդաղ տաքացումն իրականացվում է մինչև 36-38 ° C: Շիճուկը քամվում է, կաթնաշոռի զանգվածը չորանում է 25 րոպե, փոխարինվում 30% տաք ջրով և նորից հունցվում: Պանրի հատիկը չպետք է իրար կպչի, հակառակ դեպքում աչքերը չեն ձեւավորվի:
Շիճուկը կրկին թափվում է այնպես, որ այն հասնում է միայն մակերեսին, միջանկյալ հումքը պաշտպանվում է մինչև կես ժամ և դրվում ջրահեռացման սեղանի վրա: Շերտերը մի քանի անգամ փոխվում են միմյանց վրա - հեղուկը բաժանվում է ինքնահպման պատճառով:
Կոնաձև գլուխներ ձեռք բերելու համար կաթնաշոռի զանգվածը տեղափոխվում է տոպրակների մեջ, վերին հատվածը ոլորվում է ՝ դուրս հանելով շիճուկը, այնուհետև տեղափոխվում է կոնաձև ձևի: Մինչ գլուխները ձևավորվում են, դրանք մի քանի անգամ շրջվում են: Միկրոկլիմա սեղմման սենյակում. Ջերմաստիճանը `15-16 ° С, խոնավությունը` 95-97%: Գործընթացի տեւողությունը ամռանը 62 ժամ է, իսկ ձմռանը `82:
Ավելին, Չանախի պանրի պատրաստումն իրականացվում է հատուկ ալգորիթմի համաձայն: Աղիացումը տեղի է ունենում մի քանի փուլով: 1 օր `չոր աղով, ևս 2 շաբաթ` աղի մեջ 12 ° C ջերմաստիճանում `13-15%կոնցենտրացիայով, այնուհետև կոնցենտրացիան ավելանում է մինչև 18%: Աղաջրում խմորման տևողությունը առնվազն 2 ամիս է: Համը բարելավելու համար խաղողի գինիները ներկայացվում են որպես լրացուցիչ հավելումներ: Աղացման որակը վերահսկվում է արտադրության ամբողջ ընթացքում: Հնարավոր է համակենտրոնացման ավելացում կամ նվազում:
Հասուն գլուխները 1-2 օր չորանում են սենյակային ջերմաստիճանում և տեղադրվում 10-12 ° C ջերմաստիճանի և 80-85%խոնավության պալատում:
Չանախ պանիրը պատրաստվում է տանը, ինչպես արտադրության մեջ, բայց որոշ նրբերանգներով
- Ոչխարի կամ այծի կաթը, ինչպես նաև կովի կաթի հետ խառնուրդը ավելի հաճախ օգտագործվում է որպես հումք: Հնարավորության դեպքում նախապատվությունը պետք է տրվի ոչխարների կաթնատվությանը:
- Կաթը նախապես հավաքվում է այնպես, որ այն հասնի ցանկալի հետևողականության, այսինքն `թթու:
- Պանրի հատիկների կտրումը կատարվում է ոչ թե քնարով, այլ սովորական դանակով ՝ բարակ սայրով ՝ նախ հորիզոնական հարթությունում, այնուհետև ուղղահայաց:
- Հունցել ոչ թե խառնիչ սայրով կամ «թիակով», այլ փայտե թիակով:
Խոհարարության ռեժիմը (գործընթացների տևողությունը, շիճուկի և աղի ջերմաստիճանը), ինչպես նաև սենյակում միկրոկլիմացիան համապատասխանում են գործարանայինին:
Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր գաղտնիքները, թե ինչպես կարելի է պատրաստի արտադրանքին հատուկ համ տալ: Աղի մեջ ավելացվում են մրգային օշարակներ, բնական մեղր, տնական սպիտակ գինիներ, քանի որ կարմիրներն ունեն գունազարդման հատկություններ, տարբեր համեմունքներ:
Տնական պանիրը պահվում է տապակի մեջ զով տեղում և շատ հազվադեպ է չորանում և տեղափոխվում նկուղի դարակներ: Օգտագործելուց առաջ այն հանեք և լվացեք: Bանկալի է ամբողջ խմբաքանակը ուտել 2 ամսվա ընթացքում:
