Թյուրքական արմատներով հնագույն սնունդ: Սպասքի սորտեր, ազգային և տարածաշրջանային բնութագրեր: Գառան շուրպայի TOP 5 բաղադրատոմսեր: Փոքրիկ խոհարարական հնարքներ: Տեսանյութի բաղադրատոմսեր:
Shurpa- ն պետք է տաք մատուցվի ՝ յուրաքանչյուր ափսեի մեջ դնելով միս, բանջարեղեն (աման, կեսե), լցնել արգանակը և շաղ տալ դեղաբույսերով: Մեղմորեն հանեք տաք պղպեղը ափսեի վրա, մի թեյի գդալով հանեք միջուկը սերմերով և դրեք այն անմիջապես ափսեի մեջ ՝ կծու ուտեստների սիրահարների համար:
Շուրպայի այս տարբերակը կարելի է համարել բավականին թեթև, ճարպային բարձր պարունակությամբ այն պարունակում է շատ բանջարեղեն և խոտաբույսեր:
Գառան շուրպա - «արագ» բաղադրատոմս ՝ տապակմամբ
Սովորաբար shurpa- ն սկզբից մինչև վերջ եփվում է մեկ կաթսայի մեջ, բայց եթե պատրաստումը բաժանում եք երկու փուլի և վերցնում եք ևս մեկ լրացուցիչ տարա, ապա պատրաստման ժամանակը կկրճատվի, իսկ համը կդառնա էլ ավելի պայծառ ու ինտենսիվ:
Բաղադրությունը:
- Գառան (միջուկ և ոսկորներ) - 1,5 կգ
- Բուսական յուղ կամ ճարպի պոչի ճարպ `100 գ
- Սոխ - 2 հատ:
- Գազար - 2 հատ:
- Կարտոֆիլ - 6 հատ:
- Բուլղարական պղպեղ - 2 հատ:
- Լոլիկ - 2-3 հատ:
- Սխտոր - 2-3 մեխակ
- Խոտաբույսեր, համեմունքներ, աղ - համտեսել
Գառան շուրպայի քայլ առ քայլ պատրաստում տապակմամբ
- Լվացեք գառը, զգուշորեն առանձնացրեք միջուկը ոսկորներից, աճառներից և կապաններից:
- Ոսկորները լցնել ջրով (լրացուցիչ կաթսայի մեջ), եռացնել և եփել թույլ կրակի վրա, մինչև արգանակը փափկի (40-60 րոպե):
- Կտրեք ոչխարի միջուկը ընկույզով կտորներով, չորացրեք թղթե սրբիչի վրա:
- Կաթսայի կամ մուլտիկուկերի մեջ (հիմնական ուտեստ) մենք հալեցնում ենք ճարպի պոչի ճարպը կամ տաքացնում բուսական յուղը: Հետո մենք շատ արագ ենք աշխատում. Մենք մաքրում ենք բոլոր բաղադրիչները, կտրում դրանք և հետևողականորեն գցում կաթսայի մեջ տապակելու համար:
- Գառը դրեք ճարպի մեջ (մասերում, որպեսզի յուղը չհասցնի սառչել), տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը սկսի ձևավորվել:
- Հաջորդ ներդիրը գազարն է, որը թեք կտրված է 1 սմ շերտով:
- Հաջորդը `սոխը հաստ կես օղակների մեջ:
- Մենք պարզապես լվանում ենք փոքր երիտասարդ կարտոֆիլը և չորացնում դրանք, խոշորները կտրում ենք մեծ խորանարդի կամ կիսով չափ: Spreadամանակ առ ժամանակ փռում ենք, տապակում, հարում:
- Հեռացրեք միջուկը պղպեղից, կտրեք այն կիսով չափ, այնուհետև լայն փետուրներով, ուղարկեք այն տապակածին:
- Երբ պղպեղը բռնում է, պառկեցրեք մանր կտրատած լոլիկը: Կեղևը կարելի է թողնել: Մենք տալիս ենք մսի և բանջարեղենի խառնուրդը մի փոքր շոգեխաշելու համար և լցնում ոսկորներից լարված գառան արգանակը: Եռացրեք, եփեք փակ կափարիչով թույլ կրակի վրա 25-40 րոպե (կախված գառան երիտասարդությունից և փափկությունից):
- Պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ, ըստ գառան շուրպայի բաղադրատոմսի, աղ, ավելացնել հավանգի մեջ մանրացված համեմունքներ (համեմ, չաման, պղպեղի խառնուրդ), քաղցր պապրիկա, դափնու տերև, մի փունջ խոտաբույսեր:
- Դանակով կտրատած սխտորը դրեք պատրաստի շուրպայի մեջ, հեռացրեք եփած կանաչիները, անջատեք կրակը և թողեք պատրաստի ուտեստը եփվի մի քանի րոպե:
Եթե պատրաստման ընթացքում շուրպան չափազանց հաստ էր թվում, կարող եք այն շտկել ՝ եռացող ջուր ավելացնելով:
Ուզբեկական շուրպա գառան հետ սիսեռով
Կենտրոնական Ասիայի հանրապետություններում և Թուրքիայում շուրպային հաճախ ավելացնում են ասիական ոլոռը `սիսեռը: Խոհարարության գործընթացը կտևի ավելի երկար, բայց ուտեստը շատ ավելի հագեցած կդառնա և կստանա նուրբ ընկույզի համ:
Բաղադրությունը:
- Գառան (ոսկորների մեջքը) - 1-1, 5 կգ
- Չոր սիսեռ - 100 գ
- Քուրդյուկ - 300 գ
- Սոխ - 300 գ
- Գազար - 200 գ
- Կարտոֆիլ - 400 գ
- Քաղցր պղպեղ - 200 գ
- Լոլիկ - 300 գ
- Սխտոր - 2-3 մեխակ
- Աղ, համեմունքներ, խոտաբույսեր `համտեսել
Գառան շուրփա պատրաստելը քայլ առ քայլ ուզբեկերենով սիսեռով
- Նախորդ օրը մենք տեսակավորում ենք սիսեռը, լվանում, թրջում սառը ջրում:Շատ լավ է ջուրը 2-3 անգամ թարմ դարձնել:
- Կտրեք գառանը մասերի, լվացեք: Կտրեք ճարպի պոչը խորանարդի մեջ: Մենք ամեն ինչ դնում ենք կաթսայի (տապակի) մեջ, լցնում սառը ջրով և դնում կրակի վրա:
- Երբ ջուրը եռա, դրեք սիսեռը, դրեք թույլ կրակի վրա, ծածկեք և եփեք մինչև սիսեռը փափուկ դառնա:
- Կտրեք և դրեք արգանակի մեջ `գազար, բուլղարական պղպեղ, սոխ` հաստ օղակներով, լոլիկ `շերտ: Եփել 10-15 րոպե:
- Ավելացնել կարտոֆիլ, կտրատել միջին խորանարդի, եփել ևս 10-15 րոպե: Թթվային միջավայրում (լոլիկ ավելացնելուց հետո) կարտոֆիլը չի եռում, դրանք որոշակիորեն կոշտ կլինեն հետևողականությամբ, բայց արգանակը թափանցիկ կմնա:
- Վերջում աղ, ավելացնել համեմունքներ, սխտոր, դեղաբույսեր:
Cilantro- ն և raikhon- ը (կամ regan), որոնք մենք գիտենք որպես մանուշակագույն ռեհան, լավագույնս համապատասխանում են այս տեսակի շուրպային որպես կանաչի: Այն ունի ավելի պայծառ ու սուր բուրմունք, քան եվրոպական կանաչը, և այն հիանալի կերպով ընդգծում է արևելյան ուտեստների ինքնատիպությունը:
Kazakhազախական սորպա ՝ շաղգամով և բլիթներով
Կարտոֆիլը, լոլիկը և բուլղարական պղպեղը համեմատաբար վերջերս են հայտնվել Հին աշխարհում `փոխարինելով ավելի ծանոթ և ավանդական բաղադրիչներին` շաղգամ, բողկ, տարբեր թթու մրգեր և չիր (սալոր, սերկևիլ, խնձոր, չոր ծիրան), ալյուր և խմորեղեն: Այս վավերական բաղադրատոմսերի մեծ մասը պահպանվել է ղազախական խոհանոցում:
Բաղադրությունը:
- Գառան կողիկներ - 500 գ
- Գառան ճարպ - 50 գ
- Կծու սոխ - 300 գ
- Քաղցր սոխ - 200 գ
- Գազար - 300 գ
- Շաղգամ - 300 գ
- Սալորաչիր կամ չորացրած ծիրան `մի բուռ
- Սերկլիլ կամ թթու խնձոր - 1 հատ:
- Կծու պղպեղ - 1 հատ:
- Ալյուր, ջուր, աղ - խմորի համար
- Iraիրա, համեմ, աղ, շաքար `համտեսել
- Cilantro, մաղադանոս, ռեհան - համտեսել
Kazakhազախական սորպայի քայլ առ քայլ պատրաստում գառան շաղգամով և պելմենիով
- Կտրեք գառան մեծ կտորների մեջ, ողողեք, դրեք կաթսայի մեջ, լցրեք սառը ջուր, եռացրեք, հեռացրեք փրփուրը:
- Համեմը և չամանը (միաժամանակ պտղունց) շփեք ափերի միջև և լցրեք արգանակի մեջ:
- Լվանալ սալորաչիրը կամ չորացրած ծիրանը, կտրել շերտերով, ավելացնել մսի մեջ:
- Կտրեք գառան ճարպը, շաղգամը ՝ խորանարդի, գազարը և կծու սոխը ՝ օղակների, իջեցրեք կաթսայի մեջ, եփեք մի փոքր եռալ 1-1,5 ժամ:
- Ալյուրից, ջրից և աղից հունցել խիտ անթթխմոր խմոր: Խմորը կարող է գլորվել շերտի մեջ և կտրվել ադամանդների, կամ կարող եք մատներով փոքր կտորներ կտրել և մատներով փոքր -ինչ հարթեցնել դրանք: Պելմենիները կարող են ուղղակիորեն լցվել շուրպայի մեջ կամ առանձին եփվել աղաջրի մեջ եռացնելով և լողալուց հետո բռնել ճեղքված գդալով:
- Կտրել սերկևիլը կամ խնձորը խոշոր կտորների, դնել շուրպայի մեջ ՝ դափնու տերևների, տաք պղպեղի և մի փունջ խոտաբույսերի հետ միասին:
- Աղ, պղպեղ, անհրաժեշտության դեպքում, ավելացնել շաքարավազ և քացախ (կիտրոնի հյութ) `ըստ ճաշակի:
- Վերջին հերթին, մենք բռնում ենք խաշած խոտաբույսերը, և բուրգ կես օղակների կտրված քաղցր սոխը լցնում ենք շուրպայի մեջ: Անմիջապես հեռացրեք կրակից և թողեք պատրաստի ուտեստը մի քանի րոպե եփվի կափարիչի տակ:
- Միսը, եփած պելմենին, բանջարեղենը դրեք խորը ամանների մեջ, լցրեք արգանակով և շաղ տվեք մանր կտրատած թարմ խոտաբույսերով:
Շուրպա բալկանյան գառով - chorba serbska
Բալկաններում և Թուրքիայում շուրպան սովորաբար պատրաստվում է առանց կարտոֆիլի, բայց հացահատիկի (բրինձ, եգիպտացորեն), հատիկաընդեղենի (ոլոռ, լոբի, ոսպ), թթու կվասի կամ կիտրոնի հյութի հավելումով և համեմվում որոշ ֆերմենտացված կաթնամթերքով (թթվասեր, յոգուրտ):
Բաղադրությունը:
- Գառան - 400 գ
- Բուսական յուղ - 100 գ
- Գազար - 1 հատ:
- Լամպ սոխ - 1 հատ:
- Լոլիկ - 1 հատ:
- Նեխուր (արմատ) - 100 գ
- Heորենի ալյուր - 2 ճաշի գդալ
- Դափնու տերև - 2-3 հատ:
- Կարմիր դառը աղացած պղպեղ `համտեսել
- Հում ձվի դեղնուց - 1 հատ:
- Աղ `համտեսել
- Կիտրոն - 1 հատ:
- Թթվասեր - համտեսել
- Մաղադանոս, cilantro - համտեսել
Քայլ առ քայլ բալկանյան գառան չորբայի պատրաստում
- Լվացեք գառը, կտրեք կտորներով:
- Մաքրել սոխը, կտրել կես օղակների, գազարը, նեխուրը շերտերի մեջ կամ քերել կոպիտ քերիչով:
- Տաքացրեք յուղը կաթսայի մեջ, տապակեք գառան միսը մինչև փխրուն լինի:
- Ավելացնել սոխ, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
- Ավելացնել գազար և նեխուր, տապակել մինչև փափուկ, անընդհատ խառնելով, մինչև հեղուկը գոլորշիանա:
- Ավելացնել ալյուր, ամեն ինչ լավ խառնել, մի փոքր ավելի միասին տապակել, ավելացնել թակած լոլիկ, կարմիր պղպեղ (տաք կամ քաղցր ՝ ըստ ցանկության):
- Լցնել 1-1,5 լիտր: ջուր, եռացրեք, համեմեք աղով, նվազեցրեք կրակը և եփեք մինչև գառան փափուկ դառնալը:
- Թթվասերը խառնել ձվի դեղնուցի հետ, նոսրացնել կիտրոնի հյութով և փոքր քանակությամբ թեթև սառեցված արգանակով: Չորբայով խառնուրդը լցնել կաթսայի մեջ, լավ խառնել:
Մատուցելիս chorba- ն առատորեն շաղ են տալիս թարմ դեղաբույսերով, զարդարված կիտրոնի կտորով:
Գառան շուրպա պատրաստելու խոհարարական հնարքներ
Գառան պատրաստի մասերը կարելի է դնել թխման թերթիկի վրա, որը փոքր -ինչ քսել ենք բուսական յուղով և թխել ջեռոցում Գրիլ ռեժիմով: Սա կդարձնի շուրպան ավելի քիչ յուղոտ, բայց ավելի թափանցիկ և ախորժելի:
Շուրպայի համեմունքներից օգտագործվում են սև և կարմիր պղպեղներ, համեմ և չաման (չամանի սերմեր) և քաղցր ոլոռ: Նրանք կարող են ամբողջությամբ դրվել մսի հետ կամ մանրացնել մինչև պատրաստման վերջը:
Որոշ խոհարարներ, երբ տանը գառան շուրպա են պատրաստում, հաջողությամբ կիրառում են «եվրոպական խոհարարական հնարքը». Հում սոխի մեջ ծակոցները պատրաստվում են նեղ դանակով կամ թրծած ասեղով, պղպեղի ոլոռը սերտորեն մղվում է անցքերի և «անուշաբույր հանքի» մեջ: «ուղարկվում է ոչխարի միս պատրաստելու: Եփած սոխը և բույրը թողած պղպեղը կարելի է հեշտությամբ և ամբողջությամբ հեռացնել ճեղքված գդալով: Սամիթի կանաչիները լավ չեն համադրվում շուրպայի հետ, բայց մաղադանոսը, cilantro- ն, բոլոր տեսակի ռեհանները, թարխունները (թարխունները), կծու, կանաչ սոխները մեծապես կզարդարեն այս ուտեստը, մի փոքր կփոխհատուցեն դրա ճարպային բովանդակությունը:
Արևելքում, արձակուրդներին կամ սիրելի հյուրերին հանդիպելիս, երբեմն կիրառում են շուրպա մատուցելու ավելի հավակնոտ հին եղանակ. մատուցվում է բաժակված ամանների մեջ: Այս տեսակի մատուցումը կիրառվում էր հնագույն ժամանակներում, նույնիսկ քոչվորների մեջ գդալների տարածումից առաջ, երբ ամուր կտորները ձեռքով վերցնում էին ամանից, իսկ ամանի արգանակը լվանում: Այժմ դա արվում է միայն տավարի, ձիու կամ ուղտի միսից պատրաստված ուտեստների հետ, որտեղ արագ ճարպակալում չկա: Գառան շուրպայի դեպքում ավելի լավ է օգտագործել մաս -մաս մատուցումը ՝ թույլ չտալով արգանակը սառչել, իսկ ճարպը սառեցնել:
