Ինչպես է սուլուգունին տարբերվում այլ թթու պանիրներից, կազմից և կալորիականությունից: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգուտներն ու վնասները, բաղադրատոմսերը և արտադրության պատմությունը:
Սուլուգունին թթու պանիր է, Կովկասի ժողովուրդների ազգային արտադրանքը: Գույնը `սպիտակ կամ մի փոքր դեղին, հետևողականությունը` խիտ, շերտավոր: Համը չափավոր աղի է: Էլաստիկ, հալվում է տաքանալիս: Կառուցվածքում ամբողջությամբ միատարր, բայց եզրերին շերտազատումը թույլատրելի է: Սովորաբար ընդերքը բացակայում է: Եթե նախկինում դրանք արտադրվում էին կլոր կամ երկարավուն գլուխների տեսքով, ապա այժմ դրանք առաջարկվում են խոզուկներով: Այս տեսքով պանիրն ավելի աղի է, մուգ դեղին կամ օխրա գույնի: Այն օգտագործվում է ինքնուրույն, որպես խորտիկ և տարբեր ուտեստների պատրաստման համար:
Սուլուգունի պատրաստելու առանձնահատկությունները
Արդյունաբերական արտադրության դասական ֆերմենտացված կաթնամթերքի նախնական հումքը կաթի խառնուրդն է (կովի 3 մաս և մեկ այծ, գոմեշ կամ ոչխար): Լրացուցիչ հումք ձեռք բերելու անհնարինության պատճառով թույլատրվում է օգտագործել մեկ տեսակի արտադրանք:
Սուլուգունի պատրաստելը
- Հումքի պատրաստում `կաթնաթթվային բակտերիաներից պաստերիզացում և ստարտերային մշակույթի ներդրում` 0,7-1,2%-ի չափով: Մեկ տեսակի հումքի հետ աշխատելիս թթվայնության միջակայքը 20-21T է, խառնուրդով `22-25T:
- Կաթնաշոռի պատրաստում 31-35 ° C ջերմաստիճանում: Առաձգական եւ խիտ հետեւողականություն ստանալու համար բավական է 32-35 րոպե:
- Այնուհետև կաթնաշոռը շրջվում և տաքացվում է ՝ կտրելով 5-10 մմ չափի հատիկների: Գործընթացը տևում է մինչև 10 րոպե: Կարող է պահանջվել երկրորդ ջեռուցում 34-37 ° C ջերմաստիճանում:
- Հասունացման նախապատրաստում `չեդդարիացում: Նրանք սպասում են, մինչև կաթնաշոռի հատիկներն ինքնուրույն տեղավորվեն, այնուհետև դրանք սեղմվում են ՝ չորացնելով շիճուկի 70% -ը: Թթվայնությունը (pH) պետք է լինի 5.5-5.7: Շիճուկի հասունացման ընթացքում բաղնիքում ջերմաստիճանը պահպանվում է 28-32 ° C- ում:
- Հումքը թողնում են 4-5 ժամ, մի քանի անգամ շրջում: Հասունության ցուցանիշներ - աչքերի տեսք և թթվայնության բարձրացում մինչև 140-160T:
- Կաթնաշոռի զանգվածի որակը գնահատելու համար կատարվում է հալման փորձարկում: 30 գ քաշով մի կտոր ընկղմվում է տաք ջրի մեջ, ձգվում և ոլորվում: Եթե թելերը չեն կոտրվում, նրանց կարող են տրվել ցանկալի ձև, կարող եք անցնել հաջորդ փուլ:
- Հալեցում: Պանրի զանգվածը կտրվում է մինչև 1 սմ հաստությամբ շերտերի մեջ, ընկղմվում է 70-80 ° C տաքացված շիճուկի մեջ, հունցվում է միատարր հետևողականությամբ հունցող մեքենայում և դրվում է սեղմող սեղանի վրա:
- Գրեթե պատրաստ սուլուգունի պանիրը ձևավորվում է `ցանկալի չափի կտոր կտրելով և ծայրերը ձեռքով մի քանի անգամ փաթաթելով, մինչև հնարավոր լինի ստանալ գնդակի տեսք, այնուհետև թաթախելով սառը աղած ջրի կամ շիճուկի մեջ: Աղի կոնցենտրացիան `16-20%, ջերմաստիճանը` 8-12 ° С: Պատրաստի արտադրանքի թթվայնությունը 4, 9-5, 1 է:
Նախավաճառքի նախապատրաստումը բաղկացած է սառնարանի տակդիրների վրա տեղադրումից և արտադրանքի պիտակավորումից:
Տանը, սուլուգունի պանիրը յուրաքանչյուր ընտանիք պատրաստում է իր ձևով.
- Դասական բաղադրատոմս … Կաթը տաքացվում է մինչև 35 ° C, դեղատնից գնված պեպսին և երբեմն ավելանում կալցիումի քլորիդ: Կաթնաշոռի զանգվածը կախված է մի քանի շերտերով ծալված շղարշով `շիճուկը հեռացնելու համար: Հեղուկը չի քամվում, այն օգտակար կլինի ապագայում: Մեկ ժամ անց պոկեք պանրի զանգվածից մի կտոր և թաթախեք եռացրած ջրի մեջ: Եթե հալեցումը սկսվել է, արտադրանքը կարող է դուրս քաշվել: Խիտ մի կտորը կտրվում է շերտերի մեջ և ընկղմվում սառը ջրի մեջ 20 րոպե: Սա անհրաժեշտ է խմորումը դադարեցնելու համար: Հաջորդը, շերտերը կտրվում են խորանարդի մեջ և դրվում տաք ջրում ՝ 65 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Հեղուկը անընդհատ փոխվում կամ թափվում է, որպեսզի այն չսառչի:Հենց պանրի զանգվածը դառնում է միատարր, սուլուգունին 10-12 ժամով թաթախվում է շիճուկի աղի մեջ: Այնուհետև գլուխները հանվում են, լվանում սառը հոսող ջրով և 5-6 ժամով սառեցվում սառնարանի դարակում:
- Սուլուգունի բարձր յուղայնությամբ թթվասերով (ոչ պակաս, քան 30%) … Կաթ, 2, 2 լիտր, տաքացնելով պղպջակների, առանց եռալու, նվազեցնել գազը, ավելացնել 40 գ աղ, խառնել: Թթվասերը պատրաստվում է առանձին ՝ 4 ձու հարում են, թթվասերը լցնում ՝ 220-240 մլ, կաթին ավելացնում գդալով ՝ անընդհատ խառնելով: Մի անջատեք, մինչեւ կաթնաշոռի զանգվածը շերտազատվի: Պանիրը փաթաթեք մի քանի շերտով, քամեք քամոցով, թույլ տվեք, որ շիճուկը չորանա, այնուհետև կաթնաշոռով մի հանգույց կախեք, որպեսզի ամբողջովին հեռացնեք հեղուկը: Այնուհետև սեղմեք թրոմբը ձեր ձեռքերով և, առանց հյուսվածքը հանելու, վերևում դրեք ճնշում `5 կգ -ից: Թողնել եփվի 5-6 ժամ ՝ քամելով ազատված շիճուկը: Հենց որ այն դադարում է առանձնանալ, գլուխը հանվում է սառնարան:
- Ապխտած պանիր … Մի փոքր ջուր լցվում է 3 լիտր կաթի մեջ, տաքացվում է մինչև 38 ° C: Թեյի տերևները պատրաստելու համար Կալցիումի քլորիդի կես ամպուլը, դանակի ծայրին նռնակը և մի փոքր աղը նոսրացվում են 20 մլ եռացրած տաք ջրի մեջ: Խմորված ցածր ջերմության վրա, թողնում են 5 ժամ, մինչև խիտ գունդ ձեռք բերվի: Պանիրը սեղմված է շղարշով, քամիչով և ճնշմամբ, ինչպես արդեն նկարագրված բաղադրատոմսերում: Սուլուգունին պատրաստվում է պանրի պես ընդերքով ՝ այլ բաղադրատոմսերի համաձայն: Բայց հենց որ կաթնաշոռի զանգվածը սեղմվում է, այն կտրվում է խորանարդի մեջ և ընկղմվում տաք ջրի մեջ: Փայտե թիակով խառնել, մինչև նրանք սկսեն իրար կպչել: Հեղուկի մեջ պետք է ձեռք բերել պանրի խիտ զանգված: Գլուխը ձեռքով է ձևավորվում ՝ թեքելով ձևավորված շերտի եզրերը: Պանիրը փռված է սառնարանում `հասունացումը կանխելու համար, այնուհետև տեղադրվում է 20% -անոց ուժեղ շիճուկի աղաջրում: Մի քանի անգամ շրջեք այն և ծխեք այն 12 ժամ հետո: Smխելը շարունակվում է մինչև 4 ժամ, մինչև ստացվի սաթի կեղև:
Կան բազմաթիվ տնական սուլուգունի բաղադրատոմսեր: Պանիրը թույլատրվում է հասունանալ տաք աղաջրում, կիտրոնի հյութը օգտագործվում է որպես թթխմոր, կաթնաշոռի զանգվածին ավելացվում են համեմունքներ և խոտաբույսեր: Եթե ապրանքը պատրաստված է որպես կարկանդակների և տորտիլաների լցոնում, ապա կաթնաշոռի կտորները չեն սեղմվում, այլ ընդհակառակը, կտրվում են տաք ջրում տեղադրվելուց առաջ: Դուք կարող եք եփել երիտասարդ սուլուգունի ՝ ձեր ձեռքերով շիճուկը սեղմելով, մի ճնշեք այն: Դուք կարող եք անվերջ փորձարկել բաղադրատոմսերը, բայց պետք է հաշվի առնել. Օգտակար հատկությունները կախված են պանրի պատրաստման եղանակից և հումքի տեսակից:
Սուլուգունիի կազմը և կալորիականությունը
Պաստերիզացված կովի կաթից տանը պատրաստված արտադրանքի սննդային արժեքը 100 գրամի դիմաց կազմում է 265 կկալ:
Տարբեր տեսակի հումք ավելացնելիս սուլուգունիի կալորիականությունը կազմում է 286-300 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `20,5 գ;
- Fatարպ - 22 գ;
- Ածխաջրեր - 0,4 գ;
- Waterուր - 51.9 գ;
- Մոխիր - 5 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 128 մկգ;
- Ռետինոլ - 0.12 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,05 մգ;
- Վիտամին B1, թիամին - 0.06 մգ;
- Վիտամին B2, riboflavin - 0.5 մգ;
- Վիտամին C, ասկորբինաթթու `0.7 մգ;
- Վիտամին D, կալցիֆերոլ - 0,71 մկգ;
- Վիտամին E, ալֆա -տոկոֆերոլ - 0.3 մգ;
- Վիտամին PP - 5,5 մգ;
- Նիասին - 0.4 մգ
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 100 մգ;
- Կալցիում, Ca - 650 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 35 մգ;
- Նատրիում, Na - 1050 մգ;
- Sծումբ, S - 205 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 420 մգ;
Հետքի տարրերը ներկայացված են երկաթով `0.6 մգ 100 գ -ի համար, մարսվող ածխաջրեր` մոնո- և դիսախարիդներ `0.4 գ: Ստերոլներից հայտնաբերվել է խոլեստերին` 61 մգ: 100 գ -ով հագեցած ճարպաթթուների քանակը 14 գ է:
Իսկական սուլուգունի պանիր կարելի է գտնել միայն Կովկասում, և այն պատրաստված է ձեռքի աշխատանքով: Հնարավոր չէ գոմեշի կաթ հավաքել ՝ գործարանում գիծ վարելու համար:
Սուլուգունի գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել հետևողականությանը. Եթե այն չափազանց առաձգական է, «ռետինե», ապա կարող ենք խոսել արտադրության տեխնոլոգիայի խախտման մասին: Նման արտադրանքը չի պարունակում անհրաժեշտ քանակությամբ սննդանյութեր, և դրա մեջ կա նվազագույն քանակությամբ սննդարար նյութեր:
Սուլուգունիի օգտակար հատկությունները
Պանրի հատկությունների վերաբերյալ պաշտոնական ուսումնասիրություններն ապացուցել են օգտակար ազդեցություն մարմնի վրա: Փորձարկումները կատարվել են լաբորատոր մկների վրա: Խմբի այն անհատների կյանքի տևողությունը, որոնք օրական 2 անգամ ստացել են դասական բաղադրատոմսով պատրաստված արտադրանք, ավելացել է 3-4 օրով:
Սուլուգունիի առավելությունները
- Կանխում է օստեոպորոզի զարգացումը, ամրացնում արյան անոթների պատերը, նվազեցնում ռևմատիզմի սրացման հաճախականությունը:
- Բարելավում է արյան շրջանառությունը, կանխում է արյան հյուսվածքի առաջացումը:
- Դադարեցնում է ենթաստամոքսային գեղձի և մարսողական համակարգի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ գործընթացների զարգացումը, կանխում է նորագոյացությունների առաջացումը:
- Պարբերաբար օգտագործմամբ մաշկի որակը բարելավվում է, տարիքային փոփոխությունները դանդաղում են:
- Այն արագ ներծծվում է, վերականգնում է սննդանյութերի պաշարը:
- Ստեղծում է բարենպաստ պայմաններ օգտակար աղիքային միկրոֆլորայի կենսագործունեության համար: Դադարեցնում է լուծը:
- Նորմալացնում է սեռական հորմոնների արտադրությունը, բարելավում սերմի որակը:
- Բարձրացնում է ստամոքսահյութի թթվայնությունը, խթանում մարսողական ֆերմենտների արտադրությունը:
Սուլուգունիի օգտակար հատկությունները թույլ են տալիս այն մտցնել տուբերկուլյոզով, ցածր թթվայնությամբ քրոնիկ գաստրիտով հիվանդներին, լակտացիայի դեպքում, իսկ հղիներինը `երիկամների կայուն գործառույթ:
Մինչև 265 կկալ կալորիականությամբ սուլուգունի պանիրը կարող է ներառվել քաշի կորստի դիետայում: Ապրանքը թույլ է տալիս համալրել մկանային մանրաթելերի կայուն կծկման համար անհրաժեշտ սպիտակուցի պաշարները ՝ առանց ստամոքսի ծանրություն ստեղծելու: Այն կարող է ապահով օգտագործվել խորտիկների համար:
Երեխաների սննդակարգ պանիր ներդնելիս խորհուրդ է տրվում հետևել հետևյալ առաջարկություններին. Ներմուծեք նոր համ ոչ շուտ, քան երեխան կդառնա 3 տարեկան և չափազանց աղի պանիր թաթախեք կաթի մեջ: Կաթը չեզոքացնում է աղի բացասական ազդեցությունները և մեծացնում սննդանյութերի կլանումը:
Սուլուգունիին հակացուցումները և վնասը
Ոչ բոլորին է թույլատրվում ուտել աղով պատրաստված արտադրանք: Դիետա մուտք գործելու համար կան որոշ հակացուցումներ:
Սուլուգունի վնասը կարող է առաջացնել
- Կաթնային սպիտակուցի անհանդուրժողականությամբ, ինչպես նաև լակտոբացիլների պակասով դիսբիոզով.
- Գազերի ավելացումով, ստամոքս -աղիքային հիվանդությունների սրմամբ, ստամոքսային հյութի թթվայնության բարձրացմամբ;
- Լյարդի և երիկամների անբավարարությամբ, այտուցի ձևավորմամբ, թրոմբոֆլեբիտի և վարիկոզ երակների սուր փուլով.
- Artարկերակային հիպերտոնիայով:
Պանրի օգտագործման բացարձակ հակացուցումներն են հղիությունը, տարիքը մինչև 5 տարի, լակտացիան: Ապրանքի մշակման համար օգտագործվող ծուխը պարունակում է քաղցկեղածին նյութեր, որոնք կարող են հրահրել մարսողական համակարգի բորբոքային պրոցեսների զարգացումը: Օրգանիզմում վնասակար նյութերի կուտակումը կարող է քաղցկեղի պատճառ դառնալ:
Սուլուգունի բաղադրատոմսեր
Համտեսելու համար աղի պանիրը համակցված է խոտաբույսերի, բողկի և վարունգի, կարմիր սոխի, կանաչ լոբու և ձիթապտղի հետ: Այն տապակվում է, ավելացվում մսի և ձկան ուտեստների մեջ, համեմվում մանանեխով, տարբեր տեսակի քացախով և թթվասերով:
Սուլուգունիով համեղ բաղադրատոմսեր.
- Լավաշի սոուս … Լավաշի թերթերը (5-6) կտրված են 2 մասի: Դրեք ափսեի վրա, քսեք մայոնեզով: Նրանք թողնում են այն պառկել այնպես, որ սոուսը ներծծվի, և այս պահին նրանք պատրաստում են սոուս - քերել ոչ շատ աղի պանիր, կոշտ ձու, խառնել թակած խոտաբույսերի հետ և համեմել թթվասերով: Տարածեք սոուսը յուրաքանչյուր թերթիկի վրա, ծալեք ծրարը, երկու կողմից տապակեք տաք տապակի մեջ: Dishաշատեսակն ավելի համեղ կլինի, եթե մսից հետո խորովեք պիտայի հացը:
- Հավով աղցան … Հավի ոտքը եփում են համեմունքների և խոտաբույսերի հետ միասին: Կտրեք սոխը, վարունգը և հավի խաշած ձվերը փոքր կտորների, ավելացրեք պատրաստի միսը, ապամոնտաժված առանձին մանրաթելերի մեջ, ավելացրեք սուլուգունի: Համեմել մայոնեզով, ավելացնել մի քիչ աղ:
- Ձմեռային աղցան … Սուլուգունին խառնվում է խաշած կարտոֆիլի, գազարի և ձվի, պահածոյացված եգիպտացորենի և խոտաբույսերի հետ `ըստ ճաշակի: Համեմել թթվասերով կամ մայոնեզով:
- Լցոնված բլիթներ … Միսը տապակվում է տապակի մեջ 15 րոպե: 2 ձու հարել աղով, ավելացնել մաղած ալյուրը, լցնել մի փոքր գարեջուր: Նրբաբլիթները պատրաստվում են խմորից ՝ տապակվելով երկու կողմից: Միսը խառնվում է ցանկացած տեսակի խոտաբույսերի և թակած սուլուգունի կտորների հետ: Բարձրացրեք եզրերը, կապեք դրանք տոպրակներ պատրաստելու համար, պանրի թելերով: Մատուցելուց առաջ կարող եք տաքացնել:
- Սմբուկի կաթսա … Վառարանը ջեռուցվում է մինչև 230 ° C ջերմաստիճան, և այս պահին սմբուկները, լոլիկը, պանիրը, կարմիր սոխը կտրված են բարակ շերտերի: Տարածեք թխում թերթիկի վրա ՝ փոխարինելով սմբուկի, սուլուգունիի, լոլիկի շրջանակը, երբեմն մտցնելով սոխի օղակներ և սխտորի ափսեներ: Շաղ տալ յուղով, շաղ տալ չոր խոտաբույսերով: Սմբուկները թխում են մինչեւ ամբողջովին եփած: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մաղադանոսով:
Սուլուգունի պանիրով շատ բաղադրատոմսեր կան, բայց դրանից կարող եք համեղ ուտեստ պատրաստել ՝ առանց լրացուցիչ բաղադրիչների: Տապակել օրիգինալ արտադրանքը ՝ նախապես կտրված եռանկյունների կամ ձողերի մեջ, մինչև ոսկե դարչնագույնը ՝ առանց լրացուցիչ բաղադրիչների, կամ պատրաստել հարած ձու, հացի փշրանքներ, աղ և պղպեղ:
Շատ համեղ կստացվի, եթե տապակի մեջ նախ տապակեք լոլիկը պղպեղով և աղով, ապա պանրի կտորները, և երբ հայտնվի ոսկե դարչնագույն ընդերքը, նորից դրեք լոլիկը: Փակեք կափարիչը և թողեք կանգնի 15 րոպե: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով:
Հետաքրքիր փաստեր սուլուգունիի մասին
Երբ և ով է առաջին անգամ պատրաստել պինդ պանիրը, հստակ հայտնի չէ: Լեգենդներից մեկի համաձայն ՝ բաղադրատոմսը հորինել են Սվանետիի տարածքում գտնվող մեծ Սամերգելո գյուղի բնակիչները: Մինգրելերենում անունը հնչում է որպես «սելեգին», բառացի թարգմանությամբ ՝ «սելե» ՝ հունցել, «ջին» ՝ անասուն:
Բայց օսերը արտադրանքն անվանում են «սուլուգուն», այս բառից է գալիս ընդհանուր ռուսերեն անունը: Անունը վրացերենից թարգմանվում է որպես «սրտի հոգի» ՝ «սուլու -հրացան»:
Ավանդաբար, կաթի խառնուրդը վերցվում էր արտադրության համար `ոչխարի, կովի, գոմեշի և այծի կաթ, ավելի հաճախ` ոչխարի և գոմեշի: Արդյունաբերական արտադրության մեջ կովի կաթը օգտագործվում է որպես հումք: Չնայած այն հանգամանքին, որ պանրի մասին հիշատակումներն արդեն հանդիպել էին 18 -րդ դարում, Վրաստանում տեխնոլոգիան պատենտավորվեց միայն 2011 թվականին:
Դիտեք տեսանյութ սուլուգունիի մասին.
Եթե տանը սուլուգունի ունեք, սոված չեք մնա: Ավելի քիչ աղի պանիրը լավ խորտիկ է գինու համար, կծու `գարեջրի համար: Բոլոր տարբերակները հարմար են տապակելու և աղցաններ պատրաստելու համար:
