Roncal պանրի նկարագրությունը, արտադրական գաղտնիքները, կազմը և էներգետիկ արժեքը: Առավելություններն ու վնասները, երբ սպառվում են, օգտագործվում են խոհարարության մեջ: Սորտի պատմությունը:
Ռոնկալը իսպանական կոշտ պանիր է, որը պատրաստվում է ոչխարի կաթից: Հյուսվածքը խիտ է, նոսր աչքերով, հատիկավոր, հարթ, երկար հասունանալով այն քանդվում է կտրելիս; գույնը `փղոսկր կամ մեղր; բուրմունք - սնկային սնկով, փտած տերևներ, հողեղեն; համ - յուղոտ, կծու, քաղցր -կծու `պնդուկի կամ պնդուկի նոտաներով: Կեղևը բնական է, մուգ, կանաչավուն ՝ այն ծածկող կապույտ բորբոսի պատճառով: Հասանելի է շագանակագույն ձիթապտղի յուղի ծածկույթով: Գլխի ձևը հարթեցված գլան է ՝ 12-14 սմ բարձրությամբ և 2-ից 3,5 կգ քաշով:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Roncal պանիրը:
Սեզոնային արտադրություն `դեկտեմբերից հուլիս: Ձմեռային տարբերակը ավելի յուղոտ է, գարնանայինը `ավելի քաղցր: Կիրառվում է բասկյան լաչա ոչխարների կաթը ՝ հաստ երկար մազերով: Կոագուլյացիայի համար օգտագործվում է մուրաբա, աղը ՝ որպես կոնսերվանտ: Պանիր արտադրողները, որոնք գլուխներ են պատրաստում տանը, օգտագործում են կաթնաթթվային բակտերիաների բարդույթ թթվասերի համար, սակայն ֆերմերային տնտեսություններում կամ կաթնամթերքի գործարաններում օգտագործում են նախորդ խմբաքանակներից մնացած շիճուկ:
Roncal պանիրը, ինչպես և այլ սորտերը, պատրաստվում է ոչխարի կաթից ՝ հետևելով նմանատիպ գործընթացներին: Երբեմն կաթը պաստերիզացվում է 60 ° C ջերմաստիճանում 40 րոպե, սակայն շատ դեպքերում հումքը հավաքվում և թողնում են կանգնել 2-3 օր: Այնուհետև այն ջեռուցվում է մինչև 32-37 ° C, նախորդ սերիայից թափվում է մուրաբա և յոգուրտ (կաթնաշոռ հեղուկ զանգված):
Կաղամբը ձևավորվելուց հետո այն մանրացվում է փոքր մասերի `դանակ հիշեցնող հատուկ սարքով: Կտրումը հազվադեպ է կատարվում. Սա երկարացնում է գործընթացը: Constantերմաստիճանը մշտական պահելով ՝ կտորները խառնվում են, որպեսզի լուծվեն և փոքրանան մինչև բրնձի հատիկի չափը: Երբ կաթնաշոռի զանգվածը նստում է, կարող եք անցնել սեղմման:
Եթե դուք չեք պատրաստում Rocal պանիր, ինչպես գրված է հին բաղադրատոմսերում, ապա անհնար է ստանալ օրիգինալ համը: Հետեւաբար, հաճելի բեկի կաղապարներ նախապես պատրաստվում են: Գավաթները փորված են, դրանց մեջ շատ անցքեր են փորված: Կաթնաշոռի զանգվածը սեղմվում է նրանց մեջ և ճնշումը դրվում: Մեկ ժամ անց, երբ պանիրը իջեցվում է, մնացածը դրեք և կրկին դրեք ճնշման տակ: Մեկ օր անց նրանք անցնում են աղակալմանը:
Աղի կոնցենտրացիան `20%: Այն սառչում է մինչև 8-12 ° C, և գլուխները ընկղմվում են (30 ժամ): Այնուհետեւ պանիրը չորացնում են սենյակային ջերմաստիճանում: Այս փուլը տեւում է 35-40 օր: Պալատի ջերմաստիճանը `12 ° С. Գլուխները դրված են կրպակի վրա այնպես, որ դրանք ազատ հասանելի լինեն: Այս ամբողջ ընթացքում նրանք աշխատում են նրանց հետ. Ծխում են ՝ գնահատելով ծածկույթի միատեսակությունը, ընդերքը սրբում ձիթայուղով կամ կապույտ կաղապարով աղաջրով:
Խմորման համար պանիրը կարող է տեղադրվել մի փոքր ավելի բարձր `մակերեսին աճող բորբոսը ակտիվացնելու համար: Բացի այդ, դուք հաճախ ստիպված չեք լինում այն հանել. Նրանք այն շուռ են տալիս արդեն շաբաթական մինչև 2 անգամ: Agերացումը տեղի է ունենում առնվազն 4 ամիս: Բացահայտման ավարտից անմիջապես հետո գլուխները փաթաթված են մագաղաթով `սնկային մշակույթների գործունեությունը դադարեցնելու համար:
Կան Roncal պանրի մի քանի տեսակներ
- ճարպային - ամբողջական կաթից հասունացել է 4 ամիս;
- համարձակ - տարբերվում է հումքի պատրաստման մեջ, այն մասամբ յուղազերծվում է ցենտրիֆուգայում կամ պաշտպանվում, իսկ կրեմի մի մասը հեռացվում է.
- հասունացած - 5-6 ամսվա ծերացումով և ավելի սուր ճաշակով, հենց այդ գլուխներն են ծխում չորացման առաջին փուլում:
Սպառողներին առաջարկվում է նաև ձեռքով պատրաստված պանիր `պատրաստված նոու-հաուի միջոցով (գաղտնիք, որը հայտնի է միայն այս պանրագործին) և P. P. N. C. Սա նշանակում է, որ կաթնաշոռի զանգվածը չի տաքացվել սեղմելուց առաջ:
Roncal պանրի կազմը և կալորիականությունը
Չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությունը 45-50%է: Արժեքը տատանվում է ՝ կախված հումքի որակից: Heatերմային բուժման բացակայության պատճառով օգտակար նյութերը պահպանվում են ամբողջությամբ և հեշտությամբ յուրացվում են երկարատև խմորման պատճառով:
Roncal պանրի կալորիականությունը կազմում է 396-430 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `23-26 գ;
- Fatարպ - 32-37 գ;
- Ածխաջրեր `0,3-1,3 գ:
Թույլատրվում է աննշան մոխրի պարունակություն:
Վիտամինային կազմը ներկայացված է ռիբոֆլավինով, տոկոֆերոլով, կալցիֆերոլով և B վիտամինների համալիրով `պիրիդոքսինի, խոլինի և ֆոլաթթվի գերակշռությամբ:
Ռոնկալ պանիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ կալցիում, ֆոսֆոր և երկաթ, ինչպես նաև կալիում, քլոր և նատրիում: Վերջին նյութը գերակշռում է, քանի որ գլուխները թրջվում են աղի մեջ ավելի քան մեկ օր: Կալցիումի պարունակությունը `600-700 մգ 100 գ -ի դիմաց:
Պանիրը պարունակում է խոլեստերին `մինչև 97 մգ 100 գ -ի դիմաց:
Սկզբնական արտադրանքը պատրաստելիս լրացուցիչ բաղադրիչներ չեն օգտագործվում, հատկապես GMO խմբից: Օգտագործվում են միայն ոչխարի կաթ, խտուտիկ (երբեմն բուսակեր, թզենու կամ կանաչ խաղողի հյութի հիման վրա) և աղ:
Երբ պանիրն ուտում են, բորբոսնած ընդերքը կտրվում է: Վեճերը կարող են թափանցել միայն անզգուշորեն կտրվելու դեպքում:
Roncal պանրի առողջության առավելությունները
Ոչխարի կաթի էներգետիկ արժեքը ավելի բարձր է, քան կովի: Այնուամենայնիվ, կազմի և խմորման առանձնահատկության պատճառով ճարպը չի պառակտվում ՝ ձևավորելով տգեղ շերտ և ցելյուլիտ, այլ արագ վերամշակվում է էներգիայի մեջ:
Roncal պանրի առավելությունները
- Կովի կաթի նկատմամբ ալերգիայի դեպքում վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները համալրելու ունակություն:
- Ոսկրային հյուսվածքի ամրացում, հոդերի շարժունակության և շարժման տիրույթի պահպանում, տարեցների փոքր մեխանիկական սթրեսով ոչնչացում կանխելը:
- Խթանում է կարմիր արյան բջիջների արտադրությունը, երկարացնում է կյանքի ցիկլը:
- Բարձրացնում է անձեռնմխելիությունը, ունի հակաբորբոքային ազդեցություն:
- Ստեղծում է բարենպաստ պայմաններ օգտակար աղիքային ֆլորայի `լակտո- և բիֆիդոբակտերիաների գոյության համար:
- Երբ սպառվում է, մարսողական համակարգի, ստամոքսի և աղիների լորձաթաղանթի մակերեսին ձևավորվում է բարակ թաղանթ, որը պաշտպանում է մարսողական հյութերի ագրեսիվ ազդեցություններից:
- Արագացնում է նյութափոխանակության գործընթացները, տոնում արյան անոթները և նորմալացնում սրտանոթային համակարգի աշխատանքը:
- Այն ունի հակաքաղցկեղային հատկություններ, արգելափակում է աղիքների lumen- ում գոյացող ուռուցքների առաջացումը, լուծարում է արյան անոթների պատերին նստած խոլեստերինը:
- Դադարեցնում է տարիքային փոփոխությունները, բարելավում է մաշկի որակը և արագացնում մազերի աճը, կանխում է էպիթելի ապամոնտաժումը:
Ռոնկալ պանրի ավելացումը սննդակարգին կանոնավոր վարժություններով օգնում է արագ կառուցել մկանային զանգված և բարձրացնել մաշկի առաձգականությունը:
Այս ապրանքը հատկապես օգտակար է այն կանանց համար, ովքեր ոչ միայն ցանկանում են նիհարել, այլև ձևավորել գեղեցիկ ծավալներ:
Roncal պանրի հակացուցումները և վնասը
Ալերգիան կարող է լինել ոչ միայն կովի կաթը, այլև ոչխարի: Եթե բացասական ռեակցիաներ են դրսևորվում, այս արտադրանքը պետք է լքվի:
Կանանց օրական դեղաչափը չպետք է գերազանցի 60 գ կանանց և 80 գ տղամարդկանց համար: Ռոնկալ պանիրն իր բարձր յուղայնության պատճառով կարող է վնաս հասցնել մարսողական համակարգի քրոնիկ հիվանդություններով և բարձր թթվայնությամբ մարդկանց: Շատակերությունը սրում է ռեֆլյուքս էզոֆագիտը, պանկրեատիտը, գաստրիտը և խոցային հիվանդությունը:
Դուք չպետք է չարաշահեք չափազանց աղի արտադրանքը, եթե երիկամները խանգարում են, քանի որ կարող է առաջանալ այտուց, լյարդ - մաշկի հնարավոր այտուցվածքի և դեղնության պատճառով. եթե առկա է արթրիտի, արթրոզի կամ հոդատապի պատմություն `հնարավոր սրացման պատճառով:
Քանի որ պանիրը պատրաստված է հում կաթից, Clostridia- ի և Salmonella- ի մանրէաբանական վտանգը մեծանում է: Հետեւաբար, չպետք է այն ներդնել նախադպրոցական տարիքի երեխաների, հղիների եւ կերակրող կանանց, թույլ իմունիտետով կամ մարսողական համակարգի քրոնիկ խանգարումներով մարդկանց սննդակարգի մեջ:Առավել ուշադիր պետք է հաշվի առնել ֆերմերային սորտերը կամ գլուխները, որոնց պիտակների վրա P. P. N. C. Ինչպես արդեն նշվեց, այս տարբերակի արտադրության մեջ կաթնաշոռի զանգվածը չի ջեռուցվում:
Գլուխը կտրելիս սպորների ներմուծումը կանխելու համար հարկավոր է զգուշորեն կտրել ընդերքը կամ գոնե զգուշորեն հանել բորբոսը դրանից: Եթե դա չկատարվի, դիսբիոզը կարող է հայտնվել:
Roncal պանրի բաղադրատոմսեր
Պանրի ափսեի վրա պանիր մատուցելը պահանջում է հատուկ պատրաստում: Կտորը պետք է հեռացվի սառնարանից, թողնել 30-40 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում: Fullyգուշորեն կտրեք ընդերքը ՝ սրբելով դանակը - չպետք է թույլ տաք, որ բորբոսը ներս մտնի: Այնուհետեւ կտրեք բարակ շերտերով: Մատուցվում է կարմիր երիտասարդ հարստացված գինիներով և հարստացված տնական սպիտակ խաղողի լիկյորներով: Տեղացիներն օգտագործում են այս բազմազանությունը իսպանական խոհանոցի համար և որպես բաղադրամաս թավայի, սոուսների և մսային ուտեստների համար:
Roncal պանրի բաղադրատոմսեր.
- Ֆուա գրաս … 2 կանաչ խնձոր տապակել կարագի մեջ, հեռացնել կեղևը և կտրել հավասար մասերի: 250 մլ ծանր սերուցքը եռացրեք, ավելացրեք 80 գ քերած պանիր և եռացրեք մինչև սոուսի հետևողականությունը ձեռք բերվի: Բադի և սագի լյարդը պատրաստվում են առանձին ՝ յուրաքանչյուրը 100 գ: Նյութի մանր թակած սոխը տապակվում է, հանվում է տապակից, յուրաքանչյուր տեսակի լյարդի կտորներ շոգեխաշվում և ընդհատվում են բլենդերով պղպեղով և աղով: 2 տեսակի լյարդ դրեք ափսեի մեջ, լցրեք սոուսով և զարդարեք խնձորով: Համի համար կարող եք ավելացնել շագանակի ջեմ:
- Պղպեղի տեմպուրա սոուսով … Պատրաստել Ռոմեսկոյի սոուս: Դա անելու համար թխեք 8 կարմիր պղպեղ գրիլին կամ ջեռոցում 220 ° C ջերմաստիճանում, տապակեք մի բուռ նուշ և նույն քանակությամբ գետնանուշ չոր տապակի մեջ: Կտրեք 3 մեխակ սխտոր: Այրված կեղևով պղպեղները փաթաթված են պլաստիկ փաթեթավորմամբ և թույլատրվում է կանգնել. Այս կերպ նրանք ավելի արագ կմաքրվեն: Թարմացրեք 2 լոլիկ եռացրած ջրի մեջ, թողեք 1, 5 րոպե, այնուհետև զգուշորեն կտրեք կեղևը խաչաձև և հեռացրեք այն: Նրանք բլենդերի մեջ սպանում են բոլոր բաղադրիչները ՝ սկզբում սխտորով ընկույզ, ապա պղպեղ, և միայն դրանից հետո լոլիկ, մի քիչ ձիթայուղ ավելացնել: Աղ եւ պղպեղ `ճաշակի: Նախ ՝ պատրաստեք տեմպուրա. Ծեծեք ձվի դեղնուցը, քշեք մի բաժակ ալյուրի մեջ և դանդաղ լցրեք սառույցի ջրի մեջ ՝ 250 մլ, անընդհատ խառնելով, որպեսզի մի կտոր չլինեն: Մաքրել 12 կանաչ բուլղարական պղպեղ, կտրել հավասար 150 գ Սերրանո խոզապուխտի կտորներով `նուրբ երակներով և Ռոնկալայով: Պատրաստված կանաչ պղպեղը, պանրի կտորները և խոզապուխտը թաթում են տեմպուրայի մեջ: Տապակած եռացող արեւածաղկի ձեթի մեջ: Պղպեղ - այնպես, որ հայտնվի ոսկե ընդերքը, խոզապուխտ - այնպես, որ բռնի, պանիր - այնպես, որ տաքանա և դառնա տաք ու փափուկ, թեքվի: Տարածեք ափսեի մեջ, հերթափոխով շերտեր, լցրեք սոուսի վրա:
- Պանրի դեսերտ … 500 մլ կաթը եռացրեք և ավելացրեք 200 գ քերած Ռոնկալ և դարչինի ձող, մինչև հաստ, միատարր հետևողականություն ձեռք բերվի (հեռացրեք դարչինը): Հարել 100 մլ ծանր սերուցք, զգուշորեն խառնել 4 հարած դեղնուցների հետ, որպեսզի զանգվածն ամբողջությամբ չլուծվի: Լցնել սերուցքի և ձվի մեջ, ուժգին հարել, պանրի սոուսը և ավելացնել եղեգնաշաքար: Երբ խառնուրդը սառչում է, այն սառեցվում է սառնարանում, նորից ընդհատվում, նորից սառեցվում: Գործընթացը կրկնվում է 6 անգամ, եթե դա չկատարվի, մեծ բյուրեղներ կմնան: Պանրի պաղպաղակը պետք է լինի հարթ և փափուկ, առանց օտարերկրյա ներդիրների:
Տես նաև Beaufort պանրի բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Roncal պանրի մասին
Պանրի պատմությունը բավականին հին է, և դրա սկիզբը կարելի է համարել 882: Այդ ժամանակ էր, որ Նավարայում իշխող Սանչո Գարսիան գյուղացիներին պարգևատրեց հավատարմության և սարաչենյան զավթիչների դեմ պայքարում լրացուցիչ հողերով `Ռոնկալի հովիտով: Սա անմիջապես դրդեց տեղի բնակիչներին ավելացնել ոչխարների քանակը, և կաթը սկսեց բավարար լինել ոչ միայն պանրի համար, որը ներառում է հավաքովի հումք `այծերի, կովերի և ոչխարների կաթ` մի քանի կաթնատվությունից, այլ նաև տարբեր ոչխարների կաթի համար:
Բաղադրատոմսի մշակման խթանը ֆերմերներից մեկի անզգուշությունն էր:Նա նոր կաթը լցրեց չլվացված տարայի մեջ ՝ նախորդ խմբաքանակի թթու կաթի մնացորդներով: Թվում էր, թե նման քանակությամբ արժեքավոր արտադրանքի տնօրինումը անշահավետ է, և դրանից պատրաստվում էր պանիր, որը պարզվեց, որ շատ քնքուշ և բուրավետ էր: Ի դեպ, երբեմն կոագուլանտը ինքնին է ուտում: Այն ունի կաթնաշոռի համ և համակցված է մեղրի, շաքարի կամ բոված նուշի հետ:
Այս սորտը արտադրվում է Նավարայում ՝ Ֆրանսիայի հետ սահմանին գտնվող տարածք: Հետեւաբար, առաջարկվում է այն փորձել ոչ միայն փոքր հայրենիքում, այլեւ հարեւան երկրի գյուղերում: Այնուամենայնիվ, բնօրինակ արտադրանքի համին հնարավոր է ծանոթանալ միայն Իսպանիայում. 1996 թվականից Roncal- ը պաշտպանված է PDO վկայականով և՛ արտադրության վայրի, և՛ տեխնոլոգիայի համար:
Ապրանքի պահպանման ժամկետը կարճ է `մինչև 45 օր 6-10 ° C ջերմաստիճանում: Խմորումը դադարեցնելու համար անպայման կտորները փաթաթեք մագաղաթով և տեղադրեք բանջարեղենի դարակում: Սառեցման և նույնիսկ աննշան հիպոթերմիայի դեպքում օգտակար հատկությունները չեն պահպանվում:
