Fontina պանրի նկարագրությունը և պատրաստման առանձնահատկությունները: Կալորիականության պարունակությունը, կազմը, առավելությունները, օգտագործման հակացուցումները: Ուտեստների բաղադրատոմսեր և բազմազանության արտաքին տեսքի պատմություն:
Ֆոնտինան իտալական կիսամյակային պանիր է, որը պատրաստվում է կովի հում կաթից: Հյուսվածքը դառնում է ավելի խիտ, երբ հասունանում է: Theելյուլոզը պարունակում է փոքր քանակությամբ անհամաչափ բաշխված միջին չափի աչքեր, գույն ՝ «ազնվական» փղոսկրից մինչև ծղոտ: Բույրը հարուստ է, պանիր-կծու, համը ՝ քաղցր, յուղալի-ընկույզ: Երիտասարդ պանրի մեջ համեմունքը հազիվ նկատելի է: Գլուխները գլանաձև են ՝ 35-40 սմ տրամագծով և 8-10 սմ բարձրությամբ, 6-18 կգ քաշով: Կեղևը բնական է, բաց կամ մուգ շագանակագույն:
Ինչպես է պատրաստվում Fontina պանիրը:
Ավանդական բաղադրատոմսով օրիգինալ արտադրանք պատրաստելու համար վերցրեք 1 կաթնատվություն ունեցող կաթ: Բայց քանի որ սննդի գործարաններն այս բազմազանությունը մեծ քանակությամբ են արտադրում (տարեկան մինչև 700 կտոր), այդ կանոնները հաճախ անտեսվում են, և կաթը հավաքվում է 2 կամ նույնիսկ 3 կաթնատվությունից: Բայց անպայման թարմ կաթ վերցրեք `կթելուց հետո 2 ժամվա ընթացքում, և միայն կարմիր ցեղի կովերից (Վալդոստան կամ Վալդոստանկի): 1 կգ վերջնական արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է 10 լիտր հումք:
Ինչպես է պատրաստվում Fontina պանիրը
- Heերմային բուժումը կատարվում է 36 ° C ջերմաստիճանում `պահպանելով 2-3 ժամ:
- Նույն ջերմաստիճանում, առանց հովացման, նորածին հորթի ստամոքսից միջերկրածովային մշակույթներ են թափվում և խտանում: Կալցիումի քլորիդը օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ:
- Խիտ կաղամբի ձևավորումից հետո այն կտրվում է եգիպտացորենի չափ հատիկներով:
- Դանդաղ տաքացրեք մինչև 45-48 ° C: Պանրագործները աչքով որոշում են, թե երբ է շիճուկը թափանցիկ դառնում, և հացահատիկները խառնում են մինչև ստանան կլոր ձև: Այնուհետեւ միջանկյալ հումքը թողնում են հանգստանալու `10-15 րոպե, որպեսզի կաթնաշոռի զանգվածը նստի:
- Կոագուլյացիայի համար օգտագործվում են միայն պղնձե կաթսաներ, հակառակ դեպքում Fontina պանիրը եփելը չի աշխատի, ինչպես բնօրինակ բաղադրատոմսում: Կաթնամթերքի գործարաններում օգտագործվում են պողպատե տարաներ, սակայն դրանք փորձում են պղնձով ծածկել գոնե ներսից: Սա մեծացնում է վերջնական արտադրանքի արժեքը:
- Սեղմելու համար պանրի զանգվածը դրված է մի քանի շերտերով ծալված պանրի կտորով պատված կաղապարների մեջ: Այն պետք է մանրակրկիտ հարթվի ՝ հարթ կեղև ստանալու համար:
- Գլուխը ձևավորելու համար թեթև սեղմելը տևում է 15 րոպե, իսկ հիմնականը `24 ժամ: Theնշման քաշը ավելանում է մինչեւ 8 կգ 1 կգ պանրի դիմաց: Կաղապարները շրջվում են յուրաքանչյուր 2 ժամը մեկ:
- Սեղմելուց հետո նշումը կատարվում է. Գլխի մակերեսին կիրառվում է կազեին ապրանքանիշ, ապագայում այն կդառնա ընդերքի մաս: Միայն դրանից հետո աղիացումը կատարվում է 20% աղաջրում `12-13 ° C հեղուկ ջերմաստիճանում:
- Պանիրը թաթախեք աղաջրում 24 ժամ, շրջեք 12 -ից հետո:
Հասունացումը տեղի է ունենում մշտական միկրոկլիմայով բնական տապակներում `ջերմաստիճանը` 10-13 ° C, խոնավությունը `90%: Առաջին 2 շաբաթվա ընթացքում, օրական 2 անգամ, պետք է իջնել քարանձավ, ընդերքը սրբել աղի մեջ թաթախված փափուկ կտորի միջոցով, և ևս մեկ ամիս `2 օրը մեկ անգամ: Հետագա մշակումը կատարվում է ըստ անհրաժեշտության: Տանը Fontina պանիր պատրաստելիս նման պայմաններ են ստեղծվում հատուկ խցիկում:
Դուք կարող եք համտեսել այն ոչ շուտ, քան 80 օր հետո: Իհարկե, եթե ցանկանում եք, ավելի վաղ կտրեք մի կտոր, բայց հետո հյուսվածքը թաց է, իսկ համը ՝ ոչ արտահայտիչ: Ըստ ակնարկների, այն կարելի է համեմատել բամբակի բուրդի հետ `հասած սնկերի համով: Եթե ժամանակ տրամադրեք, հիասթափություն չեք զգա: Ֆրանսիացիները նախընտրում են ծերանալ 12-14 ամսով:
Fontina պանրի կազմը և կալորիականությունը
Հում կաթնամթերքի յուղայնությունը գնահատվում է 45-47%: Երբ մարմինը ծերանում է, լիպիդ-ածխաջրերի հարաբերակցությունը փոխվում է, քանի որ խոնավությունը գոլորշիանում է, իսկ հյուսվածքը թանձրանում է:
Fontina պանրի կալորիական պարունակությունը կազմում է 343-389 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `25.6 գ;
- Fatարպ - 31.1 գ;
- Ածխաջրեր - 1,6 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 0.258 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,032 մգ;
- Վիտամին B1, թիամին - 0.021 մգ;
- Վիտամին B2, ռիբոֆլավին `0.204 մգ;
- Վիտամին B4, խոլին - 15.4 մգ;
- Վիտամին B5, պանտոտենաթթու `0.429 մգ;
- Վիտամին B6, պիրիդոքսին `0.083 մգ;
- Վիտամին E, ալֆա -տոկոֆերոլ `0.27 մգ;
- Վիտամին PP - 0.15 մգ:
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 64 մգ;
- Կալցիում, Ca - 550 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 14 մգ;
- Նատրիում, Na - 800 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 346 մգ:
Միկրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ, Fe - 0.23 մգ;
- Մանգան, Mn - 0.014 մգ;
- Պղինձ, Cu - 25 մկգ;
- Սելեն, Se - 14.5 մկգ;
- Incինկ, Zn - 3,5 մգ:
Էական ամինաթթուների մեջ գերակշռում են ֆենիլալանին, լեյցին և վալին; ոչ էականներից են գլուտամինաթթուն, պրոլինը և թիրոզինը:
Gարպեր 100 գ -ի դիմաց
- Օմեգա -3 - 0,79 գ;
- Օմեգա -6 - 0,864 գ;
- Խոլեստերին - 116 մգ 100 գ -ի դիմաց:
Պետք է նաև նշել, որ Fontina պանրի բաղադրության մեջ կան այլ միացություններ, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնի առողջ կենսական գործառույթները պահպանելու համար ՝ միահագեցած, հագեցած և պոլիհագեցած ճարպաթթուներ:
Չնայած համեմատաբար բարձր սննդային արժեքին, այս արտադրանքը հաճախ ներառվում է քաշի կորստի դիետաներում `մարմնի սննդանյութերի և էներգիայի պաշարների պաշարը պահպանելու համար: Դա հնարավոր է սննդանյութերի հավասարակշռված համալիրի եւ հեշտությամբ մարսվող կաթի սպիտակուցի շնորհիվ: Մարսողական օրգանների բեռը չի ավելանում, նյութափոխանակության գործընթացների արագությունը աննշանորեն փոխվում է:
Fontina պանրի օգտակար հատկությունները
Եթե այս տեսականին ներառեք օրական ճաշացանկում շաբաթական առնվազն 5 անգամ, ապա պետք չէ անհանգստանալ ատամների առողջության համար: Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ կալցիում: Մազերի և եղունգների որակը բարելավվում է, էպիթելային հյուսվածքների վերածնումն արագանում է:
Fontina պանրի առավելությունները
- Փոքր աղիքները գաղութացնող կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեությունը մեծանում է, սննդանյութերի կլանումը մեծանում է:
- Մարսողական համակարգի երկայնքով շարժվելիս այն ստեղծում է լորձաթաղանթի վրա ֆիլմ, ինչը նվազեցնում է մարսողական հյութի ագրեսիվ ազդեցությունը:
- Կրճատվում է նորագոյացությունների զարգացման ռիսկը:
- Արագացնում է մաշկի և լորձաթաղանթների վերքերի և վնասվածքների բուժման գործընթացը:
- Դադարեցնում է տարիքային փոփոխությունները, նվազեցնում է պիգմենտացիան, մեծացնում է էպիդերմիսի պաշտպանիչ հատկությունները:
- Կանխում է օստեոպորոզը և արյան անոթների, աճառի և ոսկրային հյուսվածքի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները:
- Նվազեցնում է «վատ» խոլեստերինի մակարդակը:
- Դադարեցնում է հեղուկի կորուստը, ինչը բարելավում է մաշկի տոնուսը:
- Ունի հանգստացնող ազդեցություն, նպաստում է սերոտոնինի արտադրությանը:
Այս ապրանքի դիետա ներմուծման համար տարիքային հակացուցումներ չկան:
Սորտերի վրա հիմնված մոնո դիետան օգնում է 5 օրում նիհարել 4 կգ-ով: Այս պահին ամենօրյա ճաշացանկը ներառում է 100 գ պանիր, 200 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 1 բաժակ կեֆիր կամ մածուն և մինչև 2 լիտր մաքուր ջուր կամ կանաչ թեյ: Մարմնի սննդանյութերի պաշարը չի սպառվում:
Fontina պանրի հակացուցումները և վնասը
Քանի որ հումքը հում կաթն է, դուք պետք է գնեք միայն հեղինակավոր արտադրողից: Շնորհիվ այն բանի, որ ջերմային բուժում չի իրականացվում, եթե պահպանման կամ փոխադրման պայմանները խախտվում են, կարող են ակտիվանալ ախտածին միկրոօրգանիզմները, որոնք նվազեցնում են խմորման ընթացքում ակտիվությունը: Թույլ անձեռնմխելիություն ունեցող անձանց մոտ, մինչև 3 տարեկան երեխաները, տարեցները և կանայք հղիության և լակտացիայի ընթացքում, կարող են զարգանալ դիսբիոզ կամ մարսողական խանգարումներ:
Fontina պանիրը կարող է վնաս պատճառել, եթե ալերգիկ եք կաթի սպիտակուցի կամ ջերմասեր մշակույթների նկատմամբ: Մի չարաշահեք այս ապրանքը ճարպակալման, քրոնիկ պանկրեատիտի, լյարդի հիվանդության դեպքում:
Սորտի աղիությունը համեմատաբար ցածր է, հետևաբար, երիկամների հիվանդության դեպքում կտրականապես մերժում չի պահանջվում: Բավական է սահմանափակել օրական բաժինը մինչև 30 գ:
Fontina պանրի բաղադրատոմսեր
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի համը զուգորդվում է հարստացված և չոր կարմիր գինիների հետ: Հալման ցածր ջերմաստիճանի պատճառով բազմազանությունը օգտագործվում է ֆոնդյու, ռավիոլի, մակարոնեղենի սոուս, պալենտա և պյուրե ապուրներ պատրաստելու համար:
Fontina պանրի բաղադրատոմսեր.
- Թխած ֆոնդյու … Վառարանը ջեռուցվում է մինչև 200 ° C: Աղացրեք 100 գ Պարմեզան, Ֆոնտին և Ազիզագո, խառնեք 250 գ սերուցքային պանրի հետ:1 խոշոր կարմիր բուլղարական պղպեղը տապակել կարագի մեջ, կտրատել քառակուսիների մեջ, ավելացնել պանրի մեջ և նույն թավայի մեջ 3 րոպե թխել 100 գ բեկոն 3 րոպե: Բոլորը խառնվում են, տեղափոխվում սիլիկոնե կաղապարի կամ կավե ամանի մեջ և ցանում սև պղպեղով: Թխել 25-30 րոպե:
- Սնկով պանրով … Շամպինիոնները մանր կտրատած են, տապակած տապակի մեջ, համեմված սոխով, աղով և պղպեղով: Երբ սնկերը պատրաստ լինեն, դրանց վրա ավելացրեք խոտաբույսեր և քերած Fortin պանիր, իսկ երբ այն հալվի, թավան հանեք կրակից: Theաշատեսակը մատուցվում է տաք վիճակում:
- Պանրի պեստո սենդվիչներ … Նախ, պատրաստեք սոուսը: Խառնիչ ամանի մեջ լցնել 1 պճեղ սխտոր, մի փունջ անանուխ, մաղադանոս և ռեհան, 1 սոխ ՝ բողբոջած փետուրներով: Աստիճանաբար լցնել ձիթապտղի յուղի մեջ (120 գ) մինչև միատարր հետևողականություն ձեռք բերել, ավելացնել 2 ճաշի գդալ: լ քերած պարմեզան: Սպիտակ հացի կտորները տեղադրվում են սենդվիչ պատրաստողի մեջ: Մի կողմից, դրանք քսում են սոուսով, իսկ վերևում տեղադրվում է 1 հատ Ֆոնտին: Տեղադրեք չոր տապակի մեջ և ծածկեք, թույլ կրակի վրա պահեք մինչև պանիրը հալվի: Տապակած հացը շաղ տալ խոտաբույսերով և տարածել 2 շերտով:
- Պանրի զամբյուղներ … Preեռոցը տաքացրեք 170-175 ° C ջերմաստիճանի: Փոքր կարագի կեղևը մաքրվում է և կտրվում բարակ շերտերի մեջ: Թխել, մեկ շերտով փռված թխում թերթիկի վրա, յուղած յուղով, մինչև դրանք փափկվեն: Միջուկի համար խառնել 500 գ քերած Fontin, 1 հավի ձու և 1 tbsp. լ չորացրած օրեգանո: Տապակի մեջ, կարագի մեջ, տապակել 1/2 թեյի գդալ: կարմիր պղպեղի փաթիլներ և 2 մեխակ սխտոր: Հենց համեղ հոտ հայտնվի, տարածեք 200 գ թակած թարմ սպանախը և շոգեխաշեք մինչև փափուկ դառնա: Լցնել սպանախի մեջ 1 tbsp. լ եղեսպակ, լցնել 400 մլ կաթ, եռացնել և խառնել, մինչև հեղուկը գոլորշիանա 1/3 -ով: Theամբյուղները պատրաստելու համար կեքսների կաղապարները յուղեք կարագով, դդումի կտորները տարածեք ներքևի մասում: Վրան լցնել սպանախի խառնուրդը ՝ դրան ավելացնելով քերած Fontina կամ Ricotta պանիր: Շաղ տալ կաթնային սխտորի սոուսով, իսկ հետո դնել դդումի երկրորդ շերտը: Կրկին շաղ տալ Ֆոնտինի վրա և դնել ջեռոցը: Մինչ պանիրը հալվում է, եղեսպակի թարմ տերևները արագ տապակվում են ձիթապտղի յուղի մեջ: Բավական է 30 վայրկյան: Բլոտ թղթե սրբիչով: Պատրաստի զամբյուղները զարդարված են բոված եղեսպակով և շաղ են տալիս մշկընկույզով:
- Ռիզոտո 4 պանիր … Սոխի կես գլուխը տապակվում է տապակի մեջ 30 գ կարագի համար ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի ժամանակ չունենա տապակելու և դարչնելու: Լցնել 350 գ կարնարոլի բրինձ և շարունակել խառնել մինչև հատիկները թափանցիկ դառնան: Լցնել 600 մլ եռացրած հավի արգանակ, սպասել, մինչև այն գոլորշիանա, և շարունակել ավելացնել արգանակը քիչ -քիչ - նույնքան: Լցնել 40 գ Fontin և Emmental, 150 գ Grana Padano և բավականին քիչ, 20-30 գ Gorgonzola: Աղած, նախընտրելի է ծովի աղով, պղպեղով, ավելացնել 30 գ կարագ և թարմ դեղաբույսեր, թողնել 5 րոպե ցածր ջերմության վրա: Serառայել տապակի մեջ կամ տաքացրած ափսեների վրա:
Տես նաև Գրավիերա պանրով բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Fontina պանրի մասին
Սորտի պատմությունը կարելի է թվագրել XII-XIV դարերում: Գլխով պանրի կաթնամթերք է գրավվել Վալե դ'Աոստա շրջանի Իսսոն քաղաքի հնագույն ամրոցի որմնանկարի վրա: Ամրոցի սեփականատերերը պնդում են գույքի ավելի հին ծագման մասին: Բայց առաջին գրավոր հիշատակումները թվագրվում են 1477 թվականին, այսինքն ՝ 15 -րդ դարով: Այդ ժամանակ Ֆոնտինա պանիրը հիշատակվում էր պանրի վերաբերյալ տրակտատներում. Այն կազմել է մասնագիտությամբ բժիշկ Պանտալեոնե դա Կոնֆիենցան:
Գիտնականները չեն կարող համաձայնության գալ ոչ միայն սորտի ծագման ժամանակի, այլև այն մասին, թե ինչպես է հայտնվել անունը: Առավել ռոմանտիկ մարդիկ կարծում են, որ բաղադրատոմսը հորինել է մի կին և այն անվանել իր անունով, կամ պանիր պատրաստողը նոր համ է նվիրել իր սիրելիին: Առավել իրատեսները վստահ են, որ պանիրն առաջին անգամ եփվել է համանուն գյուղում: Կա ևս մեկ տարբերակ, որ անունը արտացոլում էր սորտի հատկություններից մեկը ՝ «fontino» իտալական «հալվելուց»:
Թարմացված տեղեկատվությունը հայտնվեց 1887 թվականին, երբ տեսականին մտավ պանրի կատալոգ, որն արդեն նկարագրում էր դրա պատրաստման բաղադրատոմսը: Վերադասակարգումն իրականացվել է քսաներորդ դարի 30 -ական թվականներին ՝ գյուղատնտեսության և անտառտնտեսության նախարարության կողմից: 1957 -ին արտադրական բաղադրատոմսը արտոնագրվեց, որից հետո արտադրանքը տարեկան հասավ 300 հազար գլուխի: Արտադրանքը արտադրվել է արտահանման համար: Մինչև քսաներորդ դարի վերջ Եվրամիությունը սորտին պարգևատրեց DOP - Protected Naming of Origin սերտիֆիկատով, որից հետո ներմուծումն ավելացավ:
Fontina- ն պանիր է, որը կարելի է ձեռք բերել նախկին ԱՊՀ տարածքում և ոչ միայն խոշոր քաղաքներում, այլ նաև մարզկենտրոնների սուպերմարկետներում: Բայց չկա երաշխիք, որ կկարողանաք փորձել օրիգինալ արտադրանքը: Fontina պանիրը պատրաստվում են շվեդների, դանիացիների և նույնիսկ ամերիկացիների կողմից, ովքեր պաշտոնապես գնել են բաղադրատոմսը: Դանիայում և Շվեդիայում ընդերքը ծածկված է կարմիր մոմով, սակայն ամերիկյան պանիր պատրաստողները յուղում են գլխի մակերեսը և, երկարացնելով պիտանելիության ժամկետը, դրա վրա կիրառում են կարմիր լատեքս:
Նշում! «Fontella», «Fontal» կամ «Fontinella» ապրանքանիշերով նշվող տատանումները չունեն DOP կատեգորիա և չունեն յուրօրինակ կծու համ:
Դիտեք Fontina պանրի մասին տեսանյութը.
