Ածիկի շաքար, դրա կալորիականությունը և կազմը: Մարմնի օգուտները և չարաշահման վտանգը: Ինչ ուտեստներ են պատրաստվում այս արտադրանքով, դրա մասին հետաքրքիր փաստեր:
Ածիկի շաքարավազը (մալտոզա) այն արտադրանքն է, որը ձեռք է բերվում եգիպտացորենի կամ հացահատիկի բողբոջումից և խմորումից հետո, ինչպիսիք են տարեկանը, վարսակը, բրինձը կամ գարին: Համն ավելի քիչ շաքարավազ է, քան ձեռնափայտից կամ ճակնդեղից պատրաստված սախարոզան, իսկ գույնը կիսաթափանցիկ է: Այն արտադրվում է մալտոզայի օշարակի կամ հատիկավոր շաքարի նմանվող բյուրեղային փոշու տեսքով: Հեշտ լուծելի է ջրում, հալվում է մինչև 108 ° C տաքացնելիս: Այն օգտագործվում է գարեջրի արդյունաբերության մեջ և աղանդեր պատրաստելու համար `մարմելադ, մարշալլո և պաղպաղակ:
Ածիկի շաքար պատրաստելու առանձնահատկությունները
Արդյունաբերական պայմաններում հացահատիկից ածիկի շաքար պատրաստելու համար բողբոջված հատիկները թրջվում են ջրի մեջ որոշակի համամասնությամբ (որոշակի հիդրոմոդուլ), մշակվում են ֆերմենտային պատրաստուկներով կամ քիմիական միացություններով: Կախված օգտագործվող մշակաբույսերից, մալտոզան կարող է ունենալ սախարոզայի կամ հումքի համ:
60 ° C ջերմաստիճանում օշարակը ստանալուց հետո կատարվում է սախարիֆիկացում, հիդրոլիզատը անցնում է պոլիսուլֆոնային թաղանթներով և գոլորշիանում: Վերջնական արտադրանքը պարունակում է 95% մալտոզա և 5% գլյուկոզա: Գործընթացն արագացնելու համար հիդրոլիզատը կենտրոնանում է վակուումի տակ կամ տարանջատվում ցենտրիֆուգայի միջոցով: Պարզաբանումը թույլատրվում է:
Փոքր գարեջրի գործարաններում ածիկի օշարակը ստացվում է ֆերմենտացված հումքից: Քանի որ սակարիֆիկացման համար ֆերմենտային պատրաստուկներ չեն օգտագործվում, բյուրեղացում չի առաջանում: Ստացված արտադրանքը ամենաօգտակարն է, քանի որ դրա պատրաստման համար քիմիական ռեակտիվներ չեն օգտագործվում:
Ածիկի շաքարավազն իր հիմնական հատկանիշներով նման է արդյունաբերական արտադրության շաքարի, տանը շատ դժվար է, բայց նրանք, ովքեր գարեջուր են պատրաստում կամ ինքնուրույն կվաս են պատրաստում, նախընտրում են իրենց սեփական քաղցրացուցիչը: Գործընթացը սկսվում է հատիկների բողբոջումից: Հացահատիկի քաղցրությունը ծիլերի առաջացումից հետո ավելանում է 6 անգամ, իսկ սննդանյութերի պարունակությունը `4 անգամ:
Տնական ածիկի շաքար պատրաստելը
- Բարձրորակ հումքը (տարեկանի, ցորենի կամ գարու) տեսակավորվում և ջրով լցվում է երկու օր, որպեսզի 10 մմ ջուր մնա հացահատիկի շերտից վերև: Հեղուկը փոխվում է յուրաքանչյուր 6 ժամը մեկ:
- Այտուցված հատիկները մեկ շերտով դրված են մի քանի շերտերով ծալված կտորի վրա: Germլացման համար անհրաժեշտ պայմաններն են `12-16 ° C ջերմաստիճան և մշտական օդափոխություն: «Բուսական այգին» պետք է այցելել և խառնել ՝ հեռացնելով բորբոսած հատիկները:
- Սածիլների պատրաստակամությունը որոշվում է հետևյալ կերպ. Նրանք քաշում են մեկ հատիկի համար, և եթե հնարավոր է բարձրացնել ևս 8-10, կարող ենք ենթադրել, որ կադրերը հասել են պահանջվող երկարությանը:
- Outիլված հատիկները չորանում են մագաղաթով ծածկված թխման թերթիկի վրա: 2 ժամ անց ծղոտե ներքնակը տեղադրվում է ջեռոցում, որտեղ այն չորանում է 40-50 ° C ջերմաստիճանում `դուռը բացված:
- Հենց հատիկները սկսում են կիսով չափ կիսվել, շփեք դրանք ափերի միջև, հանեք ծիլերն ու կեղևները, այնուհետև մանրացրեք դրանք սուրճի սրվիչում:
Սննդամթերքի մեջ ածիկի շաքարի պարունակությունը 100 գ -ի դիմաց
| Ապրանքի տեսակը | Ածիկի շաքար, գ |
| Օսլայի օշարակ | 68 |
| Մալտոզայի օշարակ | 99 |
| Մեղր | 4, 5 |
| Մարմելադ | 4, 2 |
| Կվասս | 2, 2 |
| Գարեջուր | 1, 8 |
| Պաղպաղակ | 2 |
| Մուսլի | 1, 2 |
| Դիետիկ հաց | 0, 8 |
| Մանկական խյուս | 0, 5 |
Տնական ածիկի շաքարավազը բաց սպիտակ գույն ունի և հետևողականությամբ նման է ալյուրի կամ շաքարի փոշու: Այն պետք է պահվի կնքված ապակե տարայի մեջ ՝ լույսից պաշտպանված վայրում և ոչ ավելի, քան վեց ամիս, այնուհետև ապրանքը կորցնում է իր օգտակար հատկությունները:
Ածիկ շաքարի կազմը և կալորիականությունը
Նկարում հեղուկ ածիկի շաքար է
Ըստ սովորական քաղցրության սանդղակի ՝ սախարոզան գնահատվում է 100 միավոր, գլյուկոզան ՝ 81, և մալտոզան ՝ ընդամենը 32: Բայց էներգիայի արժեքը նույնն է, ինչ ավելի հայտնի քաղցրավենիքի:
Ածիկի շաքարի կալորիական պարունակությունը 100 գրամի դիմաց կազմում է 362 կկալ, որից 95, 2 գ ածխաջրեր:
Միջին վիտամինային համալիրը բաղկացած է հետևյալ սննդանյութերից.
- Վիտամին B խումբ (թիամին, ռիբոֆլավին, խոլին, պանտոտենիկ և ֆոլաթթու, պիրիդոքսին) - նորմալացնում է սրտանոթային համակարգը, արագացնում սթրեսից վերականգնումը, խթանում իմունային բարդույթների արտադրությունը:
- Նիկոտինաթթու - արագացնում է նյութափոխանակության գործընթացները և օգնում ազատվել տոքսինների կուտակումից:
- Տոկոֆերոլ - ունի հակաօքսիդիչ ազդեցություն և դադարեցնում է տարիքային փոփոխությունները:
- Բիոտին - կայունացնում է նյութափոխանակության գործընթացները և արյան միջոցով տարածում է ածխածնի օքսիդը:
Բյուրեղային ածիկի շաքարի լուսանկար
Ածիկի շաքարը պարունակում է հանքանյութեր, որոնք ակտիվորեն մասնակցում են մարդու կյանքին.
- Նատրիում - կանխում է հեղուկի կորուստը, պատասխանատու է ջուր-էլեկտրոլիտային հավասարակշռության համար:
- Կալիում - առանց դրա, սրտամկանի կայուն աշխատանքը անհնար է:
- Կալցիում - շինանյութ ոսկրերի և աճառի հյուսվածքների համար:
- Մագնեզիում - խթանում է իմունային բարդույթների արտադրությունը, մեծացնում է կալցիումի կլանումը:
- Ցինկ - օգնում է ազատվել հոգնածությունից և մասնակցում է ճարպային հյուսվածքի ձևավորմանը:
- Յոդ - անհրաժեշտ է վահանաձև գեղձի աշխատանքի համար, մասնակցում է էներգետիկ նյութափոխանակությանը:
- Ֆոսֆոր - մասնակցում է լիպիդ-ածխաջրերի նյութափոխանակությանը և մեծացնում հիշելու ունակությունը:
- Սելեն - ունի հակաքաղցկեղային ակտիվություն, մեծացնում է բջիջների կյանքի ցիկլը:
- Սիլիցիում - արագացնում է կոտրվածքների դեպքում ոսկրային հյուսվածքի վերածնումը, պատասխանատու է մտքի գործընթացների համար:
Մալտոզան օգտագործվում է դիետիկ արտադրանքի պահպանման համար, սակայն այն ինքնին ներառված չէ սննդակարգում:
Քանի որ այն գալիս է սննդի հետ, դժվար կլինի հաշվարկել էներգիայի արժեքը, ինչպես նաև ամենօրյա սննդակարգի պարունակությունը: Դա պայմանավորված է նրանով, որ մարմինը ինքն է սինթեզում դիսաքարիտը օսլա պարունակող նյութերից, որոնք ստանում է սննդից:
Մալթոզայի օգտակար հատկությունները
Նյութը չունի բուժիչ ազդեցություն, և տնական ժողովրդական միջոցները դրա հիման վրա չեն պատրաստվում, այն դեղերի մեջ չի ներմուծվում: Այնուամենայնիվ, առանց դիսաքարիդի անհնար է մարմնի բնականոն կյանքը:
Ածիկի շաքարի առավելությունները
- Այն ունի անզգայացնող ազդեցություն:
- Վերացնում է կերակրափողի և ստամոքսի ցավը:
- Նվազեցնում է գրգռվածությունն ու այրվող սենսացիան այն հիվանդությունների դեպքում, որոնց ախտանիշը բերանի լորձաթաղանթի բորբոքումն է, մասնավորապես `ֆարինգիտը և ստոմատիտը:
- Բարձրացնում է մարմնի բջիջների կյանքի ցիկլը:
- Խթանում է էնդոկրին համակարգը:
- Չի մեծացնում մարսողական ֆերմենտների արտադրությունը:
- Օգնում է բարելավել հիշողությունը:
Մալտոզան արագ ներծծվում է մարդու մարմնի կողմից, լրացնում է սննդանյութերի պաշարները `վիտամիններ և միկրոտարրեր, օգնում է վերականգնվել ֆիզիկական ուժասպառությունից հետո:
Եթե ամենօրյա ճաշացանկը չունի դիսախարիդով բավարար ապրանքներ, տրամադրությունը անընդհատ ընկճված է, թուլություն և անտարբերություն է զգացվում, դեպրեսիան արագ է զարգանում, որը հետագայում պետք է դադարեցվի դեղորայքով: Բայց քանի որ մարդու մարմինը ինքն է արտադրում մալտոզ գլիկոգենից և օսլայից, դրա պակասը հազվադեպ է զգացվում:
Ածիկի շաքարի հակացուցումները և վնասը
Α-glucosidase- ի եւ maltase- ի ֆերմենտների անբավարարությամբ, մալթոզը չի ներծծվում մարմնի կողմից: Հետո պետք է անցնել որոշակի սննդակարգի ՝ դիետայից բացառելով ածխաջրածնային բուսական մթերքները և օսլա պարունակող նյութերը, կամ դեղեր ընդունել:
Փոքր գարեջրատներում արտադրվող արտադրանքը կարող է առաջացնել ալերգիա հումքի նկատմամբ անհանդուրժողականությամբ: Այս դեպքում դուք ստիպված կլինեք հրաժարվել «կենդանի գարեջուրից» կամ տնական կվասից, որը պատրաստված է մասնավոր ձեռնարկատերերի փոքր խմբաքանակներով:
Ածիկի շաքարավազը կարող է վնասակար լինել, եթե չափից շատ ուտեք: Վատթարացման նշանները հետևյալն են
- մարսողական խանգարումներ և գազերի ավելացում;
- չոր բերան և սրտխառնոց;
- սպիտակուց-ածխաջրածին նյութափոխանակության խախտում;
- սրտանոթային համակարգի դիսֆունկցիան, արյան ճնշման բարձրացումը, աթերոսկլերոզի զարգացումը.
- արագ զարգացող գիրություն;
- անձեռնմխելիության նվազում, հաճախակի բորբոքային պրոցեսներ;
- գլխացավի հարձակումներ;
- շաքարային դիաբետի տեսքը և ենթաստամոքսային գեղձի խանգարումը:
Ածիկի շաքարի օրական նորմը ակտիվ ապրելակերպ վարող մարդու համար 35 գ է, մնացածի համար ցանկալի է «դոզան» սահմանափակել օրական 20 գ -ի: Նրանք, ովքեր անցել են մալտոզայի, ստիպված կլինեն հրաժարվել այլ տեսակի քաղցրավենիքներից:
Ածիկի շաքարի բաղադրատոմսեր
Ապրանքը ցածր կալորիականությամբ կոնսերվանտ է: Այն ավելացվում է պաղպաղակի, դիետիկ երշիկեղենի և քաղցրավենիքի, մանկական սննդի մեջ և օգտագործվում է ցածր էներգիայի մարմելադում և մարշալոում:
Ածիկի շաքարի բաղադրատոմսեր.
- Պեկինյան բադ … 2-2,5 կգ քաշով թռչուն է ընտրվում, մշակվում և ճարպային պոչը հանվում: Անհրաժեշտ չէ այն դեն նետել, ճարպը բաժանվում է և հետագայում օգտագործվում տապակելու համար: 4 լիտր ջուր եռացրեք, կաթսան թողեք այրիչի վրա, իսկ դրա կողքին ՝ թռչնի մսով դատարկ տապակը դրեք փոքր կրակի վրա: Բադի վրա լցնել եռման ջուր, մի փոքր շպրտելով, բարձրացնել կրակը: Հենց որ ամբողջ ջուրը թռչնի հետ կաթսայում է, այն փոխանցվում է և գործընթացը կրկնվում է: Չինացի խոհարարները 15 րոպե են տրամադրում այրվելուն ՝ մաշկի ծակոտիները բացելու համար, և հետագայում մարինադն ավելի խորն է ներծծվում: Հագեցման համար խառնել ՝ աղ - 35 գ, շաքար - 20 գ, Պրովանսալ խոտաբույսեր և «5 պղպեղի» խառնուրդ `յուրաքանչյուրը 40 գ, 4 մեխակ սխտոր: Քաշեք բադը, փաթեթավորեք այն սննդի ֆիլմով և դրեք սառնարանում թրջվելու համար: Պատրաստվում է առանձին մարինադ ՝ 300 մլ գինու քացախ, 100 մլ խնձորօղի, 250 գ ածիկի շաքար և 300 մլ ջուր: Թողեք եռա և թրջեք թռչունին ՝ օգտագործելով նույն տեխնոլոգիան, ինչ ջուրը շիկացած է: Մարինադը պետք է ամբողջությամբ ներծծվի, մնացորդները շփեք խոզանակով: Այնուհետև բադը ծակվում է տրիկոտաժի ասեղով և մեկ այլ օր թողնում սևեռում կամ արտանետվող գլխարկի տակ, որպեսզի միսը չորանա, մաշկը բարականա, իսկ ավելցուկային հեղուկը `ապակի: Այնուհետև ջեռոցը տաքացվում է մինչև 170-180 ° C և թխվում 20 րոպե: Ինչպես տեսնում եք, ուտեստը աշխատատար է և պատրաստելու համար պահանջում է հատուկ սարքավորում:
- Սիրոպ … 350 գ արդյունաբերական արտադրության ածիկի շաքարավազը խառնվում է 100 մլ ջրի հետ և եփվում թույլ կրակի վրա: Սպասեք առաջին փուչիկներին և արագ լցրեք կիտրոնաթթվի մեջ `2 գ: 45-50 րոպե հետո տարան հանվում է օջախից, արագ, մինչև այն սառչի, խառնեք 1,5 գ թրջված խմորի սոդան: Մանրակրկիտ խառնել: Կաթսայում պետք է փրփուր հայտնվի: Հենց փրփուրի գործընթացը դադարում է, մելասը պատրաստ է: Եթե քաղցրությունը բավարար չէ, ապա կարելի է ներկայացնել հեղուկ մեղր `համտեսել:
- Բորոդինոյի հաց … Թխում և խմոր հունցելը կատարվում է հացագործի մեջ: Նախ, պատրաստեք թեյի տերևները: Առանձին ամանի մեջ խառնել 3 ճաշի գդալ: լ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղացած համեմ, 75 գ պաստառ տարեկանի ալյուր, լցնել 250 մլ եռջուր: Տեղադրեք ամանը նախապես տաքացրած 65 ° C ջեռոցում, թերմոսում կամ միկրոալիքային վառարանում `սաքսարիֆիկացումն արագացնելու համար: Հացի մեքենայի ամանի մեջ դնելը կատարվում է հետևյալ հերթականությամբ. Մալտոզայի օշարակ `խառնված 135 մլ ջրի հետ` 1 tbsp. լ; եփել սառեցված սենյակային ջերմաստիճանում; 25 մլ զտված յուղ; 1/2 թեյի գդալ աղ և 2 tbsp. լ սովորական շաքար: Advisանկալի է նախապես խառնել մնացած բաղադրիչները: Դա անելու համար օգտագործեք մաքուր, չոր սպասք: Միավորել ալյուրը `տարեկանը և ցորենը` համապատասխանաբար 325 գ և 75 գ, 1 tbsp. լ սնձան, չոր արագ հացթուխի խմորիչ -1 թեյի գդալ, չորացրած հացի թթխմոր -1.5 tbsp. լ Ինչպես շարունակել հետագա ընթացքը, կախված է հացի մեքենայի ապրանքանիշից: Եթե կա Բորոդինոյի հաց պատրաստելու համապատասխան ծրագիր, ապա բավական է այն կարգավորել և սպասել ձայնային ազդանշանի: Այն բացակայելու դեպքում, իր հերթին, միացրեք «Հունցել», «Բարձրացնել», «Թխել» 1 ժամ 10 րոպե: Նախապես պետք է իմանաք, որ բաղադրիչները խառնելիս առաձգական գնդակը չի գլորում:Ամանի բովանդակությունը անկյուններում չկպչելու համար հարկավոր է օգնել `խառնուրդը թիակով խտացրեք: «Բարձրացումից» «Թխում» գնալիս ստիպված կլինեք բացել կափարիչը, հարթել խմորը, շաղ տալ համեմի սերմերով:
Ալկոհոլային խմիչքների պատրաստման համար օգտագործվում է ոչ թե ածիկի շաքար, այլ մելաս: Այն մեծացնում է գարեջրի մածուցիկությունը և մեղմացնում օղու համը: Այս հավելումն արագացնում է գինու և միջանկյալի խմորումը: Մալտոզայի օշարակը ներառված է գրեթե բոլոր տեսակի գարեջրի բաղադրատոմսում, որն այժմ արտադրվում է Ռուսաստանում: Սրանք են հանրաճանաչ «Baltika», «Stary Melnik», «White Bear»:
Հետաքրքիր փաստեր մալտոզայի մասին
Հացահատիկի քաղցրությամբ առաջին ուտեստը սկսեցին պատրաստել Հին Չինաստանի խոհարարները: Փորձնականորեն նրանք որոշեցին, որ բողբոջած գարու կամ բրնձի հատիկները դառնում են շատ ավելի քաղցր, քան կռելու համար պատրաստվածները, և սկսեցին կարամել դրանք, թխել կավի մեջ, իսկ հետո օգտագործել ուտեստները քաղցրացնելու համար:
Այնուամենայնիվ, բնական քաղցրությունը հայտնիություն ձեռք բերեց միայն 18 -րդ տարեվերջին `19 -րդ դարերի սկզբին, քիմիական արդյունաբերության զարգացման հետ մեկտեղ, քանի որ նյութը բնության մեջ ազատ ձևով չի հանդիպում: Նույնիսկ այն խոհարարները, ովքեր քաղցր նյութի հիման վրա պատրաստում էին ուտեստ, օգտագործում էին Հին Չինաստանից պատրաստված բաղադրատոմսեր կամ օսլայի ձավարեղենից խմորված գինին:
Maltose (լատ. «Maltum») բառացիորեն թարգմանվում է որպես ածիկ: Երկրորդ անունը «ածիկ շաքար» հայտնվեց միայն 19 -րդ դարի սկզբին: Նրա վաղուց հայտնի նյութը յուրացվել է ֆրանսիացի քիմիկոս Նիկոլա Թեոդոր դը Սոսյուրի կողմից ՝ նկարագրելով դրա հիմնական հատկությունները: Հենց այդ ժամանակ էր, որ դիսաքարիդը մեկուսացված էր ցիտրուսներից, բորբոսից, գերհասած լոլիկից, փոշուց և մեղրից:
Դիսաքարիդի հատկությունները դեռ բավականաչափ ուսումնասիրված չեն, սակայն այն լայնորեն կիրառվում է խոհարարության մեջ: Անհրաժեշտ է հիշել. Տնային բաղադրատոմսերում, եթե ցուցումներ չկան, մալտոզան չի ներկայացվում: Սա կարող է վնասել ուտեստի համը եւ նույնիսկ առողջական խնդիրներ առաջացնել:
Ինչ է մալտոզան - դիտեք տեսանյութը.
