Պորտ-Սալու պանրի նկարագրությունը և տանը պատրաստելը: Էներգետիկ արժեքը և քիմիական բաղադրությունը, օգուտներն ու վնասները սպառվելիս: Սորտի բաղադրատոմսեր և պատմություն:
Պորտ-Սալուն կիսափափուկ աղի ֆրանսիական պանիր է, որի արտադրության համար կովի կաթը պաստերիզացվում է 60 ° C ջերմաստիճանում: Այն կարող է արտադրվել Port de Salut կամ Port Salut անուններով: Հոտ - կաթնագույն `փոքր -ինչ խորտակված մրգերի ակնարկով` խնձոր և ծիրան; հյուսվածքը հարթ և պլաստիկ է, համը ՝ թթվայնությամբ յուղալի, միջուկի գույնը բաց դեղին է, իսկ ընդերքը ՝ նարնջագույն: Գլխի քաշը `2-2.25 կգ, տրամագիծը` 200-230 մմ, բարձրությունը `60-78 մմ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Պորտ-Սալու պանիրը:
1.4 կգ ֆերմենտացված կաթնամթերք պատրաստելու համար 12 լիտր կովի կաթը պաստերիզացված է: Կթելուց հետո այն պետք է կարգավորվի մեկ օրով: Մեկնարկային մշակույթ `հորթի ձագ, բակտերիալ մշակաբույսեր` կաթնաթթվային մեսոֆիլ և brev բակտերիաներ (brevibacterium): Արտադրության մեջ ավելացվում է կալցիումի քլորիդ, կոպիտ աղը օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ:
Ինչպես է պատրաստվում Por-Solu պանիրը
- Տեղադրեք ջրային բաղնիք: Նախապես պատրաստված կաթը տաքացվում է մինչև 32 ° C, մանրէային մշակույթները լցվում են մակերեսի վրա, մի կողմ դնում 5 րոպե, որպեսզի իրենք ներծծվեն, այնուհետև խառնվեն վերևից ներքև ՝ ավելացնելով կալցիումի քլորիդ: Վերադարձեք ջրի բաղնիք `մշտական ջերմաստիճանը պահպանելու համար և կաթնաշոռի համար լցրեք մուրը:
- Նրանք սպասում են, մինչև կաղամբը ձևավորվի, և ստուգում են այն մաքուր ընդմիջման համար ՝ դանակի բերանով բարձրացնելով այն 30 ° -ով: Եթե տարբերվող ճեղքը անհավասար է, սպասեք մի փոքր ավելի: Խիտ շերտը կտրվում է խորանարդի մեջ ՝ 1, 2 սմ եզրերով: Պանրի հատիկները թողնում են տեղավորվելու:
- Constantերմաստիճանը մշտական պահելով ՝ կաթնաշոռի կտորները պարբերաբար խառնվում են ՝ նստեցման ընթացքում շիճուկը մակերեսին քամելով: Գործընթացը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև կաթնաշոռի հատիկները կպչեն իրար և տեղավորվեն հատակին:
- Մաքուր եռացրած ջուրը տաքացվում է մինչև 60 ° C և լցվում է գոմի մեջ ՝ փոխարինելով արդեն չորացրած շիճուկը: Սառեցրեք, անընդհատ խառնելով, մինչև հացահատիկը նորից սեղմվի: Պոր -Սալուն պատրաստվում է ինչպես բոլոր լվացված պանիրները `շիճուկի փոխարեն ջուր են լցնում և լվանում պանրի հատիկները: Հեղուկը կրկին թափվում է:
- Շիճուկի սեղմումն ու տարանջատումն արագացնելու համար բորբոսը ծածկված է կտորով: Կաթնաշոռի զանգվածը սեղմվում է գդալով կամ ձեր ձեռքերով, փաթաթված շղարշի չամրացված կտորներով, և ճնշում է դրվում: Սեղմումը տեւում է 20-24 ժամ: 12 ժամվա ընթացքում ապագա գլուխը շրջելը և նորից «թաթախելը» կատարվում է ամեն ժամ, իսկ մնացած ժամանակում `յուրաքանչյուր 3-4 ժամը մեկ:
- Աղի 20% -ը սառչում է մինչև 12-13 ° C, պանիրը իջեցվում է 8-12 ժամ:
- Չորանում սենյակային ջերմաստիճանում `մինչև մեկ օր: Պատրաստակամությունը ստուգվում է ձեռքով:
- Հասունացման համար պանիրը տեղադրվում է 10-12 ° C ջերմաստիճանի և 90-95%խոնավության խցիկում: Մեկ շաբաթվա ընթացքում այն շրջվում է օրական 2 անգամ ՝ հեռացնելով տարանջատված հեղուկը: Պալատի շուրջը տարածվելուց խուսափելու համար գլուխները տեղադրվում են ջրահեռացման գորգերի վրա, և յուրաքանչյուրի տակ տեղադրվում է տարա:
- 7 օր հետո ընդերքը լվանում է թույլ աղաջրով ՝ դրանում մի պտղունց մանրէ լուծելուց հետո: 2-3 օր հետո նոր աղաջրը նոսրացվում է. Բակտերիաները դրա մեջ չեն ներարկվում:
Կեղևի ձևավորման ընթացքում այն նախ դառնում է հագեցած դեղին, այնուհետև դառնում կարմիր, ստանում նարնջագույն կամ վարդագույն երանգ: Բորբոս չի թույլատրվում: Որոշ արտադրողներ գունաթափման լուծույթին ավելացնում են բետա-կարոտին կամ բնական անատտո ներկ `գույնը բարձրացնելու համար:
Հասունացման տևողությունը 2 -ից 5 ամիս է: Խմորումը դադարեցնելու համար գլուխը փաթաթված է փայլաթիթեղով և պահվում է սառը, մութ տեղում:
Պորտ-Սալու պանրի կազմը և կալորիականությունը
Սորտի էներգետիկ արժեքը բնորոշ է այս տիպի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար, չնայած չոր նյութերի նկատմամբ ճարպի պարունակությունը բարձր է `71, 2%:
Պորտ-Սալու պանրի կալորիականությունը կազմում է 352 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ - 23, 8 գ;
- Fatարպ - 28, 2 գ;
- Ածխաջրեր - 0,6 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 315 մկգ;
- Բետա կարոտին - 29 մկգ;
- Վիտամին D - 0.5 մկգ;
- Վիտամին E - 0.2 մգ;
- Վիտամին K - 2.4 մկգ;
- Վիտամին B2 - 0.2 մգ;
- Վիտամին B3 - 0.1 մգ;
- Վիտամին B4 - 15.4 մգ;
- Վիտամին B5 - 0.2 մգ;
- Վիտամին B6 - 0.1 մգ;
- Վիտամին B9 - 18 մկգ;
- Վիտամին B12 - 1,5 մկգ:
Հանքային կազմը 100 գ -ի դիմաց
- Կալցիում - 650 մգ;
- Երկաթ - 0.4 մգ;
- Մագնեզիում - 24 մգ;
- Ֆոսֆոր - 360 մգ;
- Կալիում - 136, 0 մգ;
- Նատրիում - 534 մգ;
- Zինկ - 2, 6 մգ;
- Սելեն - 14,5 մկգ
Խոլեստերին - 123 մգ 100 գ -ի դիմաց:
Ֆերմենտացված կաթնամթերքը, չնայած բարձր էներգետիկ արժեքին, ներդրվում է նիհարեցնող դիետաների մեջ: Եթե դուք հետևում եք առաջարկվող դեղաչափին `50 գ կանանց և 80 գ տղամարդկանց համար, քաշի ավելացում չի առաջանում, և մարմինը համալրվում է օգտակար նյութերով: Բացի այդ, բավականին հեշտ է կանխել ճարպային շերտի ձևավորումը. 146 կկալ այրելու համար, որի մեջ փոխարկվում է 50 գ քաշով Por-Salu- ի կտորը, բավական է 14 րոպե ակտիվորեն մարզվել և քրտնել կամ քնել 3 ժամվա ընթացքում: Սա էներգիայի այն քանակն է, որն անհրաժեշտ է լավ գիշերային հանգստի համար:
Պորտ-Սալու պանրի օգտակար հատկությունները
Պանրի օգտագործման տարիքային սահմանափակումներ չկան: Հումքը պաստերիզացված է, բաղադրության մեջ բացակայում են բորբոսի մշակաբույսերը, իսկ կոնսերվանտները ՝ կալցիումի քլորիդը և աղը, որն օգտագործվում է ոչ միայն արտադրության, այլև հասունացման ժամանակ, դադարեցնում են պաթոգեն բակտերիաների հնարավոր ակտիվությունը:
Պորտ-Սալու պանրի առավելությունները
- Կալցիումի և ֆոսֆորի հուսալի աղբյուր, որը շինանյութ է ոսկրերի և աճառի հյուսվածքների համար, էական է մկանների կառուցման համար: Բացի այդ, ֆոսֆորը ծառայում է որպես տրանսպորտային գործառույթ և էներգիա է բաշխում ամբողջ մարմնով, ինչը նպաստում է կատարողականի պահպանմանը:
- Բարելավում է աղիների աշխատանքը, բարձրացնում է ընդհանուր անձեռնմխելիությունը, բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում օգտակար լակտո- և բիֆիդոբակտերիաների կենսագործունեության համար:
- Պարունակում է հեշտությամբ մարսվող կաթի սպիտակուց, որն անհրաժեշտ է կայուն նյութափոխանակության գործընթացների համար:
- Նորմալացնում է արյան ճնշումը և պահպանում է չափված սրտի բաբախյունը:
- Կանխում է հեղուկի կորուստը, կայունացնում ջուր-էլեկտրոլիտային և թթու-բազային հավասարակշռությունը:
- Այն արագացնում է մազերի աճը, դադարեցնում կարիեսի զարգացումը և բարելավում է էպիթելային հյուսվածքների որակը և վերականգնող հատկությունները:
- Բարելավում է տեսողական գործառույթը, կանխում է տեսողական նյարդի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները:
- Արագացնում է իմպուլսի հաղորդունակությունը:
Ինչպես բոլոր համեղ ուտելիքները, այնպես էլ Պորտ-Սալու պանիրը խթանում է բերանի խոռոչի ընկալիչները և խթանում ախորժակը, օգնում արագ քաշ հավաքել և մեծացնում սերոտոնինի արտադրությունը: Այս հորմոնը պատասխանատու է լավ տրամադրության և հուզական կայունության համար:
Պորտ-Սալու պանրի հակացուցումները և վնասը
Եթե անհրաժեշտ է վերահսկել քաշը կամ գիրության պատմությունը, սննդակարգում այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի առաջարկվող «դոզան» պետք է կրճատվի 2-3 անգամ, իսկ առավոտյան ՝ 12 -ից ոչ ուշ: Այնուհետեւ բոլոր կալորիաները ժամանակ կունենան վերամշակելու համար:
Պոր-Սալու պանրի օգտագործումը վնասակար է կաթնային սպիտակուցների անհանդուրժողականություն կամ այս բազմազանության նկատմամբ ալերգիա ունեցողների համար: Անատտո ներկի կազմի մեջ, մեսոֆիլ և բրեյվ բակտերիաներ, որոնք կարող են բացասական արձագանքներ առաջացնել, նույնիսկ այն դեպքում, երբ ընկալվում է կովի ամբողջական կաթը:
Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը պետք է բացառվի ամենօրյա ճաշացանկից `գաստրիտի և քրոնիկ պանկրեատիտի սրմամբ, լեղուղիների դիսկինեզիայով և լյարդի դիսֆունկցիայով: Outանկալի է ժամանակավորապես հրաժարվել այն հոդատապի հարձակումների և ցիստիտի կամ պիելոնեֆրիտի հաճախակի կրկնությունների դեպքում `բաղադրության մեջ մեծ քանակությամբ աղի պատճառով (մինչև 2-2, 5%): Այնուամենայնիվ, դիետիկ ընդունման բացարձակ հակացուցումներ չկան:
Պորտ-Սալու պանրի բաղադրատոմսեր
Այս սորտը ուտելու կամ մատուցելու սահմանափակումներ չկան: Այն լավ կտրված և հալված է, այն մատուցվում է պանրի ափսեի մեջ ՝ ամրացված և չոր գինիներով, մրգերով և ընկույզներով, այն օգտագործվում է մի շարք ուտեստներ պատրաստելու համար ՝ սենդվիչներ, սենդվիչներ, տապակներ, սոուսներ և աղցաններ:Որպես խոհարարական բաղադրիչ, դրանք կարող են փոխարինվել Cantal- ով:
Պորտ-Սալու պանրի բաղադրատոմսեր.
- Տրյուֆադ … Ապրանքների քանակը հաշվարկվում է 4-5 բաժնի համար: 1 կգ ոչ եռացող կարտոֆիլ, մաքրեք և կտրեք ամեն ինչ բարակ շերտերի մեջ: Կաթսայի կամ հաստ պատի տապակի մեջ տաքացրեք նուրբ արևածաղկի ձեթ `5 ճաշի գդալ: լ., տարածել կարտոֆիլը և եփ գալ մոտ 20 րոպե: Առանձին կտրատեք բեկոնը կամ աղած բեկոնը շատ բարակ և տապակեք մինչև թափանցիկ: Բոլորը լցվում են կարտոֆիլի մեջ: 250 գ Por-Salu- ն մանրացված կամ քերած է և մի քանի փուլով լցվում է կարտոֆիլով տապակի մեջ ՝ անընդհատ խառնելով հասնելով լիարժեք միատարրության: Եթե ամեն ինչ միանգամից թափեք, ապա տհաճ բեկորներ կհայտնվեն: Մակերեսին հայտնված ճարպը հանվում է գդալով: Երբ թավայի մեջ զանգվածը տապակվի և ոսկեգույն դառնա, կարող եք այն անջատել: Veառայել երշիկեղենով կամ տնական երշիկներով ՝ շաղ տալով շատ խոտաբույսերով `սամիթ, cilantro կամ մաղադանոս: Համի համար ավելացնել մանրացված սխտորի մեխակ և պղպեղ:
- Կարտոֆիլով աղցան … Կարտոֆիլը ՝ 4-6 հատ, եփվում է կեղևի մեջ, որպեսզի շատ փափուկ չդառնա: Խառնել սոուսը `ընկույզի յուղ - 4 tbsp. լ., քացախ - բալզամիկ կամ կարմիր գինի - 1 tbsp. լ., պատրաստ մանանեխ հատիկներով - 3 tbsp. լ Աղցանների ամանի մեջ պատահական կարգով տարածեք 200 գ Por-Salu խորանարդներ, 1 կարմիր սոխ կես օղակների մեջ, 100 գ խոզապուխտ (ոչ շատ ճարպ) և կարտոֆիլի շերտ: Ամեն ինչ շաղ տալ ընկույզով `10-12 միջուկ, կտրատել 2-4 մասի և համեմել: Եթե համն ու բուրմունքը բավարար չեն, կարող եք ավելացնել աղ, պղպեղ կամ ցանկացած համեմունք:
- Շերտավոր խմորով պիցցա … Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար խառնել 0.5 կգ ցորենի ալյուր, մի բաժակ սառը ջուր եւ մի փոքր աղ: Հավաքածուն գլորվում է գնդակի մեջ, 2 ժամով հանվում սառնարանում: Հետո գլորում են շերտ, մեջտեղը քսում 50 գ մարգարին, գլորում դրա հետ, նորից ծալում ու նորից գլորում: Գործընթացը կրկնվում է 7-8 անգամ: Վառարանը ջեռուցվում է մինչև 200 ° C: Խմորի բարակ թերթը քսեք արևածաղկի ձեթ քսած կաղապարի մեջ, պատառաքաղով ծակեք, ծածկեք փայլաթիթեղով և շաղ տվեք լոբի կամ ոլոռ (ինչպես բեռ ստանալու համար), թխեք 15 րոպե: Կաղապարի հատակը քսում են լոլիկով, կետչուպով կամ մայոնեզով: Տարածեք միջուկը պատահական հերթականությամբ `եռացրած միս, պանրի բարակ շերտ, լոլիկ և բուլղարական պղպեղ, նորից դրեք ջեռոցում: Թխել մինչև Պորտ-Սալուն հալվի: Կտրեք և մատուցեք անմիջապես, մինչև պանիրը պնդանա: Եթե նախատեսում եք հետաձգել կերակուրը, ապա պետք է լցնել միջուկը այլ կերպ ՝ դնել բոլոր բաղադրիչները, շաղ տալ պանրով և հանել այն միայն այն ժամանակ, երբ պիցցայի վրա ձևավորվի ոսկե ընդերքը:
Նույնիսկ ամենապարզ աղցանները կարելի է պատրաստել այս ազնվական բազմազանությունից `օրինակ` սխտորով և մայոնեզով: Ֆրանսիացիները նախընտրում են ավելի ժամանակակից տարբերակ ՝ նրանք այս պարզ արտադրանքներին ավելացնում են արքայախնձորի պահածոներ: Այս դեպքում պանիրը չի քսում, այլ կտրում են փոքր խորանարդի ՝ նույն չափի, ինչ պտղի կտորները:
Հետաքրքիր փաստեր Պորտ-Սալու պանրի մասին
Չնայած այն հանգամանքին, որ այս բազմազանության գլուխները փոքր են, դրանք կարելի է ձեռք բերել միայն պանրի տոնավաճառներում կամ զանգվածային գնումներով: Խանութները նախընտրում են վակուումային տուփեր `առանձին կտորներով կամ շերտերով:
Պորտ-Սալուն հայտնի դարձավ միայն 19-րդ դարում, չնայած դրա պատմությունը սկսվել է շատ ավելի վաղ: Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը պատրաստվել է Վեստֆալիայում, որտեղ ֆրանսիական հեղափոխության ժամանակ ապաստանել են Տրապիստ վանականները: Այս «Աստծո ծառաները» առանձնանում էին խիստ կանոններով, և նրանց սննդակարգը սահմանափակվում էր հացահատիկով, ձվով, հացով, բանջարեղենով, մրգերով և կաթով: Պանիրն անթույլատրելի էր: Բայց աքսորավայրում, քաղցից չմեռնելու համար, նրանք ստիպված էին ընդլայնել իրենց սննդակարգը:
«Այլմոլորակային» գյուղացիները սնունդ չէին մատակարարում, և գոյատևելու համար պանիր պատրաստելը պետք էր յուրացնել: Վերադառնալով իրենց փոքր հայրենիք ՝ համայնքի անդամները վերջնական տեսքի բերեցին բաղադրատոմսերը ՝ իրենց իսկ իրականությանը համապատասխան: Այծի կաթը փոխարինեց կովի կաթով և ավելացրեց բուծման բակտերիաներ:
Վերադառնալով իրենց Notre Dame du Porte du Salut աբբայությանը, որը գտնվում է Entramme- ում (այժմ Antram կոմունան գտնվում է այս տարածքում), վանականները շարունակել են արտադրությունը: Trueիշտ է, նրանք այլևս չէին կարող փորձել իրենց արտադրանքը. Վանահայրը նրանց վերադարձավ սովորական խիստ դիետա:
1873 թվականին աբբայության ղեկավարը ընտրեց մատակարար և պաշտոնապես նշանակեց նրան սորտի դիստրիբյուտոր: Նրա շնորհիվ ֆերմենտացված կաթնամթերքը հայտնի է դարձել Ֆրանսիայում: Իսկ 1959 թ.-ին արտադրության իրավունքը փոխանցվեց վանքի մոտակայքում գտնվող պանրի խոշոր կաթնամթերքին, և Պորտ-Սալուն սկսեց արտադրվել արդյունաբերական:
Բայց Ֆրանսիայի հյուսիս -արևմուտքում և Լուարյան հովտում գտնվող որոշ վանքեր դեռ փափուկ աղաջուր են պատրաստում: Հեշտ է տարբերել այն գործարանից պատրաստվածից ՝ իր պայծառ ընդերքով և ավելի ընդգծված հոտով: Բացի այդ, պիտակը բրենդավորված է ՝ «Trappist cheeses» ՝ ի պատիվ տրապիստ վանականների:
Եթե ցանկանում եք փորձել պատվերով պատրաստված արտադրանք, ապա այն չպետք է գնեք խանութներից, այլ պանրի տոնավաճառներից: Այնուամենայնիվ, որակները և հատկությունները փոքր -ինչ տարբերվում են:
Դիտեք Պորտ-Սալու պանրի մասին տեսանյութը.
