Պանրի թագավորը շվեյցարական Էմենտալն է: Արտադրություն, սննդային արժեք և քիմիական կազմ: Առավելությունները և հավանական վնասը Պանրի բաղադրատոմսեր և դրա մասին հետաքրքիր փաստեր:
Էմենտալը շվեյցարական կոշտ պանիր է, որին կարելի է առաջին տեղը տալ այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի վարկանիշում: Անունն ու արտադրության տեխնոլոգիան արտոնագրված չեն, տեսականին և ենթատեսակները արտադրվում են ամբողջ աշխարհում, սակայն իրական արտադրանքը կարելի է համտեսել միայն Շվեյցարիայում: Էմենթալի համը կծու է, քաղցր, բայց մեղմ թթվայնությամբ, համը ընկույզ է կամ մրգային: Theելյուլոզը բեժ կամ բաց դեղին է, հետևողականությունը `ամուր և առաձգական: Աչքերը մեծ են, հավասարաչափ բաշխված ամբողջ գլխի վրա ՝ տափակ գլանի տեսքով: Շվեյցարիայում արտադրված օրիգինալ արտադրանքի անիվները կարող են հասնել 75-130 կգ քաշի: Կեղևը դեղնավուն-մոխրագույն կամ դարչնագույն է, չորավուն:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում էմենտալ պանիրը:
Արդյունաբերական պայմաններում սորտի արտադրության համար օգտագործվում են PCS 10 U / 1500 լ ապրանքանիշի մեկնարկային մշակույթներ և RENIPLUS մանրէաբանական մակարդիչ: Խոհարարությունը, ըստ Emmental պանրի տեխնոլոգիայի, սկսվում է կաթի պաստերիզացումից ՝ այն տաքացնելով մինչև 73 ° C: Այնուհետեւ հումքը հարստանում է:
Կոագուլյացիան տեղի է ունենում 33 ° C ջերմաստիճանում, այնուհետև սկսնակ մշակույթն ու մշակույթը ներծծվում են լոգարանում `խտացման համար: Ֆլոկուլյացիայի ժամանակը ստանդարտ է `15 րոպե, որից հետո կաթնաշոռը մանր կտրատված է: Պանրի հատիկների չափը նույնն է, ինչ բրինձը: Շիճուկի մի մասը `10%-ը, թափվում է կաթսայից, տաք ջուր է լցվում, նախ տաքացվում է մինչև 40 ° C, այնուհետև գոլորշիով` մինչև 52 ° C: Գոլորշի բաճկոն ձեռք բերելու համար այն ներարկվում է ճնշման ներքո: Հացահատիկները խառնվում են:
Այնուհետև շիճուկը հանվում, ձևավորվում և սեղմվում է, տեղադրվում է հատուկ միկրոկլիմայով պալատներում 6-7 ժամ, 12 ° C ջերմաստիճանում, չորանում և թողնում հասունանալ, ինչը կարող է տևել մինչև 18 ամիս:
Շվեյցարիայում Էմենտալը հասունանում է բնական քարանձավներում առնվազն 14 ամիս: Այն գարնանը ձեռք է բերում տտիպ համ ու հերկած հողի թանձր հոտ:
Չի աշխատի ինքնատիպ Emmental պանիրը տանը պատրաստել առանց հատուկ պայմանների: Հայտնի պանրի գործարաններում պատրաստված անալոգները, որոնք հասունացել են հատուկ խցիկներում, նույնիսկ բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների ճշգրիտ կրկնությամբ, որակապես զգալիորեն զիջում են շվեյցարական արտադրանքին:
Տնային պանրի կաթնամթերքներում նրանք սկզբնապես օգտագործում են. 32 լիտր հումքից ստացվում է 4, 2-4, 5 կգ ֆերմենտացված կաթնամթերք:
Ինչպես պատրաստել էմենտալ պանիր տանը
- Նախնական գործընթացներն իրականացվում են այնպես, ինչպես այլ սորտերի պատրաստման ժամանակ: Temperatureերմաստիճանի միջակայքը նույնն է, ինչ արդյունաբերական խոհարարության դեպքում: Արդեն պաստերիզացված հումքները ջեռուցվում են, ջերմասեր մշակույթները թափվում են մակերեսի վրա, և դրանք թույլատրվում են ինքնաբաշխվել ամբողջ ծավալով: 5 րոպե անց ամեն ինչ խառնվում է, ավելանում են կալցիումի քլորիդը և խտացրած ֆերմենտը, որոնք նախապես նոսրացվում են եռացրած ջրում, թողնում են կարծրացման:
- Կաթնաշոռի շերտի խտությունը ստուգվում է հետևյալ կերպ. Դանակը բերվում է մակերեսային զանգվածի տակ և դանդաղ բարձրացվում: Եթե պառակտում տեղի ունենա, կարող եք սկսել կտրատել: Շրջեք շերտը, թող մնա ևս 10 րոպե: Պանրի խորանարդի եզրերը 0, 3-0, 5 սմ են Պանրի հատիկները հարել 30 րոպե:
- Տեղադրեք կոնտեյները միջանկյալ հումքով ջրային բաղնիքում, տաքացրեք մինչև 49 ° C, անընդհատ խառնելով, 40 րոպե հետո հեռացրեք տապակը կրակից: Կաթնաշոռի զանգվածը մշտապես ստուգվում է պատրաստվածության համար `կաթնաշոռը պետք է հեշտությամբ քանդվի:Երբ միջանկյալ արտադրանքը պատրաստ է սեղմման համար, թույլատրվում է նստել:
- Սեղմումն իրականացվում է ըստ ստանդարտ ալգորիթմի: Պանրի զանգվածը քամիչի մեջ գցեք, հանեք շիճուկը, փոխանցեք այն շղարշով պատված կաղապարների մեջ: Endsայրերը կապված են: Բեռը աստիճանաբար ավելանում է ՝ ժամում 2 կգ-ով ՝ սկսած 2-3 կգ-ից: Աղիացումը սկսվում է 8 ժամ հետո:
- Լուծեք 1 մաս աղ 5 մասի եռացող ջրի մեջ, սառեցրեք մինչև 12 ° C, գլուխը թողեք 2 օր ՝ երկու անգամ շրջելով կանոնավոր պարբերականությամբ:
- Չորացրեք սենյակային ջերմաստիճանում ջրահեռացման գորգի վրա ՝ անցնելով եզրից եզր ՝ մինչև չորանալը: Հասունացման համար գլուխը իջեցվում է նկուղի մեջ, տեղադրվում է պլաստիկ տարայի մեջ: Պահանջվող ջերմաստիճանը 12 ° С- ից բարձր չէ, խոնավությունը ՝ 85%: Մակերեսը մաքրվում է աղով 14 օր:
Որպեսզի տանը պատրաստված Էմենտալ պանիրը հնարավորինս նմանվի բնօրինակի արտադրանքին, այն ևս մեկ ամիս պահվում է 18 ° C և 85% խոնավության պայմաններում, այնուհետև վերադարձվում է սառը նկուղ ևս 3 ամիս: Գլուխները շրջվում են շաբաթական 2 անգամ: Եթե հնարավոր չէ ապահովել հասունացման համար անհրաժեշտ պայմաններ, ապա հնարավոր չի լինի կրկնել բաղադրատոմսը:
Էմենտալ պանրի կազմը և կալորիականությունը
Սննդային արժեքը կախված է գլխի հասունությունից: Որքան երկար է նա անցկացնում նկուղում, այնքան չորանում է միջուկը և այնքան մեծ է ածխաջրերի պարունակությունը:
Էմենտալ պանրի կալորիականությունը կազմում է 335 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուց - 28 գ;
- Fatարպ - 27 գ;
- Ածխաջրեր - 1 գ;
- Waterուր - 37.8 գ;
- Մոխիր - 3,8 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 400 մկգ;
- Ռետինոլ - 0, 24 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,17 մգ;
- Վիտամին B2, ռիբոֆլավին `0.44 մգ;
- Վիտամին C, ասկորբինաթթու - 1.1 մգ;
- Վիտամին PP - 4.86 մգ:
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 130 մգ;
- Կալցիում, Ca - 1100 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 45 մգ;
- Նատրիում, Na - 700 մգ;
- Sծումբ, S - 287 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 600 մգ:
Միկրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ, Fe - 0.9 մգ;
- Մանգան, Mn - 0.1 մգ;
- Պղինձ, Cu - 60 մկգ;
- Incինկ, Zn - 3.7 մգ:
Որպես Emmental պանրի մաս ՝ 100 գ -ի դիմաց
- Հիմնական ամինաթթուներ `11.48 գ;
- Հիմնական ամինաթթուներ `16,78 գ;
- Օմեգա -6 ճարպաթթուներ `0.73 գ;
- Հագեցած ճարպաթթուներ `18,14 գ;
- Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ `8,22 գ;
- Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ, լինոլիկ - 0,73 գ:
Սնուցիչների մեծ մասը
- Կալցիում - այս նյութի անբավարարությամբ զարգանում է օստեոպորոզ, օստեոխոնդրոզ, և հաճախ հայտնվում են արթրիտի և արթրոզի սրացումներ: 100 գ արտադրանքը լրացնում է մեծահասակների օրական կալցիումի պահանջը:
- Նատրիում (դրա քանակը փոփոխական է և կախված է հասունացման ժամանակից) - պատասխանատու է մարմնի ջուր -էլեկտրոլիտային հավասարակշռության համար:
- Zինկ - ունի հակաօքսիդիչ ազդեցություն և վերահսկում է էնդոկրին համակարգի աշխատանքը:
Էմենտալ պանրի յուղայնությունը տատանվում է 40 -ից 70%-ի սահմաններում:
Որոշ դեպքերում ապրանքային նշանի վրա որոշակի ենթատեսակ նշելու փոխարեն նրանք գրում են «Gruyere» կամ «Conte»: Օրինակ, Emmental Gruyere- ն ունի ավելի խիտ միջուկ և փոքր անցքեր:
Էմենտալ պանրի օգտակար հատկությունները
Այս ապրանքը, թեև դեղամիջոց չէ, ունի բուժիչ ազդեցություն: Բարձր ջերմաստիճանի պատճառով հարբածության պատճառով սեզոնային ARVI- ով ախորժակը նվազում է: Հիվանդությունից սպառված մարմինը սպառվում է, բարդությունների դեմ պայքարելու համար բավարար ուժ չկա: Կծու քաղցր համը հուզում է համի բողբոջները, հայտնվում է ախորժակը, և բացի այդ, նորմալ կյանքի համար անհրաժեշտ հեշտությամբ մարսվող սպիտակուցներն ու սնուցիչները մտնում են մարսողական համակարգ:
Էմենտալ պանրի առավելությունները
- Ստեղծում է բարենպաստ պայմաններ աղիքային ֆլորայի գոյության համար և բարձրացնում անձեռնմխելիությունը:
- Նորմալացնում է խոլեստերինի մակարդակը, լուծարում է ավանդները, որոնք սկսում են ձևավորվել արյան անոթների lumen- ում:
- Խթանում է էրիթրոցիտների, սպիտակուցների սինթեզը, էնդոկրին և վերարտադրողական համակարգերի աշխատանքը:
- Լրացնում է էներգիայի կորուստները:
- Կանխում է օստեոպորոզի զարգացումը, բարելավում է հենաշարժական համակարգի, ատամների վիճակը և մաշկի որակը:
- Հետաձգում է աթերոսկլերոզի սկիզբը, նորմալացնում արյան ճնշումը, բարձրացնում անոթների պատերի տոնուսը:
- Նորմալացնում է ջուր-էլեկտրոլիտ, ածխաջրածին-լիպիդային և թթու-բազային հավասարակշռությունը: Կանխում է հեղուկի կորուստը, մեծացնում է էպիթելի հյուսվածքի վերականգնող հատկությունները:
- Այն ունի հակաօքսիդիչ ազդեցություն:
- Այն բարելավում է կենտրոնական նյարդային համակարգի աշխատանքը, հանգստացնում է, օգնում է հաղթահարել անքնությունը և սթրեսից ազատվել:
Emmental- ի օգտագործումը տարիքային սահմանափակում չունի: Միակ առաջարկությունը. Փոքր երեխաներին բուժելիս պետք է համոզվեք, որ շերտը չի քանդվում, և երեխան չի խեղդվում: Խոշոր աչքերը պատճառ են դառնում, որ մարմինը կոտրվի, իսկ փշուրը կարող է մտնել շնչափող:
Չնայած ճարպի բարձր պարունակությանը, պանիրը կարող է ներառվել քաշի կորստի դիետայի մեջ ՝ որպես խորտիկ: Թույլատրելի նորմը (35 գ) չի առաջացնի քաշի ավելացում և կօգնի հաղթահարել թուլությունը և ինչ -որ բան ուտելու մշտական ցանկությունը: Նույն քանակությամբ ֆերմենտացված կաթը կարող է օգտագործվել որպես խորտիկ 2 -րդ տիպի շաքարախտի համար:
Էմենտալ պանրի կանոնավոր ներդրումը սննդակարգում օգնում է արագ ապաքինվել լուրջ հիվանդություններից և նպաստում է մկանային զանգվածի ձևավորմանը:
Հետաքրքիր փաստեր Emmental պանրի մասին
Առաջին անգամ 1293 թվականին այս բազմազանությունը պատրաստվել է Բեռնի կանտոնում ՝ Էմի գետի հովտում, և, հետևաբար, այն համապատասխան անուն է ստացել: 15 -րդ դարում արտադրանքը ձեռք բերեց հսկայական ժողովրդականություն երկրի ներսում, այն արտադրվում էր արտահանման համար, և վճարվում էր օգտակար հանածոների համար: Նույնիսկ այդ ժամանակ նա ստացավ «Պանրի թագավոր» անունը:
Սորտի բացառիկ բույրը կապված է տարածաշրջանի առանձնահատկությունների հետ `մաքուր խոտ, ալպիական քարանձավների հատուկ միկրոկլիմա և նույնիսկ կովերի հատուկ ցեղատեսակ:
Ալպյան հովիվներն առաջին գլուխները կատարեցին հենց բարձր լեռնային արոտավայրերում: Նրանք հավաքում էին առավոտյան կաթը ամբողջ նախիրից և եփում մինչև առավոտյան երեկվա կաթսաներում ցածր ջերմության վրա մինչև խիտ թրոմբների ձևավորումը, այնուհետև անընդմեջ լարվում, փաթաթվում էին հաստ կտորով և դրվում հարթ քարերի տակ սեղմելու համար: Իսկ երեկոյան, վերադառնալով գյուղեր, նրանք հսկայական գլուխները իջեցրին քարանձավների մեջ:
Որքան մեծ ու մեծ են աչքերը, այնքան ավելի հարուստ է Emmental պանրի համը, երբ կտրվում է: Պանրի «արցունքները» կուտակվում են բնական անցքերում, որոնք առաջանում են ածխաթթու գազից ՝ հասունացման երկրորդ փուլի ընթացքում: «Պանրագործը ծիծաղում է, երբ պանիրը լաց է լինում»:
Ի դեպ, ստեղծելով էժանագին անալոգներ, անբարեխիղճ պանիր պատրաստողները ոչ մեծ «ազնիվ» եղանակով են մեծ անցքերի հասնում. Սա արագացնում է ածխաթթու գազի արտազատումը, խթանում է մեծ աչքերի առաջացումը: Բայց կտրելուց հետո նման պանիրը 2-3 օր լորձ է դառնում:
Emmentaler AOC ֆիրմային անվանումը կիրառվում է անմիջապես ընդերքի վրա և երբեմն մուրճի մեջ մտնում է միջուկի մեջ: Եթե պանիրը փաթեթավորված է շերտերի մեջ, ապա այս նշանը կարելի է տեսնել պիտակի վրա:
«Աշխարհի լավագույն պանիր» Emmentaler AOC- ն, 14 ամսական քարանձավներում, պաշտպանեց 2006 -ին Ամերիկայի Վիսկոնսին քաղաքում պանրի աշխարհի առաջնության իր տիտղոսը:
Շվեյցարական Emmental- ի բոլոր ենթատեսակները տարբերվում են հասունացման և կազմի առումով: Շվեյցարիայի մասնավոր պանրի կաթնամթերքները սպառողներին առաջարկում են միայն բարձրորակ արտադրանք:
Էմենտալ սորտը արտադրվում է Ֆրանսիայում, Գերմանիայում, Ավստրիայում, Թուրքիայում, Էստոնիայում, Բելառուսում, իսկ վերջերս ՝ Ռուսաստանում և Ուկրաինայում: Ֆրանսիական ենթատեսակները պաշտպանված կարգավիճակներ ունեն: Այս երկրում հում կաթը օգտագործվում է որպես հումք, հետևաբար ավելանում է յուղայնությունը: Գերմանական ենթատեսակներն ունեն ամենամեղմ համը. Արտադրության համար օգտագործվում է միայն պաստերիզացված կաթ, իսկ հասունացման ժամկետը սահմանափակվում է 3-4 ամսով: Ավստրիական պանիրն ունի երկրային համ. Ընդերքը փոշոտվում է մանրացված բազալտի փոշով: Թուրքական Emmental- ն ամենաէժանն է, արտաքինով և համով նման է գերմանացու և առավել հաճախ օգտագործվում է արագ սնունդ պատրաստելու համար ՝ սենդվիչներ և համբուրգերներ:
Բայց օրիգինալ արտադրանքը հազվադեպ է օգտագործվում որպես այլ ուտեստների բաղադրիչ: Այն մատուցվում է սպիտակ գինիներով `Pinot Blanc և Pinot Green, կարմիր գինիներին` Pinot Noir և Gamay Noir:
1 կգ Emmental- ի գինը հասնում է 800-1200 ռուբլու:Եվ սա բարձր գին չի համարվում պանրի համար վճարելու համար, որը կարող է պահվել մինչև 150 տարի ՝ պահպանելով իր սկզբնական որակները և օգտակար հատկությունները:
Դիտեք տեսանյութ Emmental պանրի մասին.
