Kabeku պանրի նկարագրությունը, թե ինչպես է այն պատրաստվում: Էներգետիկ արժեքը և ազդեցությունը մարմնի վրա: Խոհարարության օգտագործումը և պատրաստման ընտրանքները:
Cabeca- ն ֆրանսիական փափուկ պանիր է ՝ հաճախ այծի կաթից պատրաստված կաղապարով, սակայն ֆերմերի տարբերակում թույլատրվում է ոչխարի և կովի հետ խառնուրդ: Կեղևը կնճռոտ է, բարակ, մոխրագույն, ծածկված սպիտակ բորբոսնած բմբուլով: Կարճ ազդեցությամբ հյուսվածքը միատարր և յուղալի է, երկար ազդեցությամբ ՝ չոր և փխրուն; գույն - մեջտեղում յուղալի սպիտակ և վերածվում է փղոսկրե երանգի ՝ եզրերին ավելի մոտ; համ-կաթ-յուղալի, թթու-կծու: Հոտը կախված է հումքի որակից: Եթե այն ենթարկվել է պաստերիզացման, ապա այն պանիր է, թթու այծի կաթի մի փոքր արտահայտված բնորոշ բույրով: Եթե պաստերիզացիա չի իրականացվել, այծի մազի մաշկը հստակ զգացվում է: Արտադրվում է շատ փոքր սկավառակների մեջ ՝ տրամագիծը ՝ 4-5 սմ, բարձրությունը ՝ 1-1,5 սմ, քաշը ՝ 30-40 գ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Kabeku պանիրը:
Չնայած այն հանգամանքին, որ գլուխները շատ փոքր են և ավելի շատ հաբեր են, անհրաժեշտ է հավաքել մի քանի կաթնատվություն. Այս տեսականին պատրաստվում է մեծ խմբաքանակներով, քանի որ դժվար է հաշվարկել թթվասերի «հատիկները»: Կաբեկու պանիրը պատրաստվում է, ինչպես և մյուս ֆրանսիական պանիրները կաղապարով, այսինքն ՝ օգտագործելով նմանատիպ տեխնոլոգիա, բայց կա նաև մի տարբերություն ՝ յոգուրտի թթխմոր:
Երեկոյան կաթը սառչում է մինչև 10 ° C, իսկ առավոտյան կաթն ավելացվում է տաք, որպեսզի հումքի ջերմաստիճանը լինի 18 ° C: Ավարտված մեկնարկային մշակույթը միաժամանակ սկսում է մակարդման և խմորման գործընթացները: Բայց դուք կարող եք առանձին օգտագործել բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները ՝ մեսոֆիլային նախուտեստ մշակույթ և գառան ստամոքսից ստացված խտություն:
Խիտ թրոմբի ձևավորման համար միջանկյալ հումքը թողնում են 20-24 ժամ: Պատրաստ լինելու մասին դատում են ՝ ստուգելով մաքուր ընդմիջումը: Այսինքն, կաղամբը բարձրացնում եւ կտրում են: Բարակ, հավասար կտրվածքը պետք է անմիջապես լցնել շիճուկով: Կաթի խտացման ընթացքում պահպանվում է մշտական ջերմաստիճան, որի ժամանակ ավելացվում է ստարտերը:
Կաթնաշոռի կաթնաշոռը կոտրված է, սնկային մշակույթ է լցվում `բորբոս Penicillium camemberti կամ candidum, խառնվում, խառնվում է, կաթնաշոռի շերտին թույլ է տրվում ձևավորել ներքևում, կուտակված շիճուկը հանվում է: Շերտը փոխանցվում է մուսլինի կամ շղարշի, ծալվում է մի քանի շերտերի մեջ և կախվում, որպեսզի հեղուկը բաժանվի 3-4 ժամ: Այնուհետեւ կաթնաշոռը բաժանվում է կաղապարների վրա եւ դրվում ջրահեռացման գորգերի վրա: Պտտեք յուրաքանչյուր 30 րոպե 2 ժամ, այնուհետև ամեն ժամ: Իմանալով, թե ինչպես պատրաստել Կաբեկու պանիր, նրանք չեն զարմանա, եթե բորբոսն այս փուլում սկսի ակտիվանալ, նույնիսկ աղելուց առաջ:
Աղը մի քանի փուլով: Տարածեք ջրահեռացման գորգի վրա և ցողեք կոպիտ աղով ՝ մի կողմից շփելով: Հաջորդ օրը հեղաշրջումից հետո կատարվում է աղիացում: Եվս 24 ժամ հետո գլուխները տեղադրվում են պալատում չորացնելու համար ՝ ջերմաստիճանի ռեժիմը սահմանելով 14 ° C: Պաշտոնը փոխվում է օրական 2 անգամ: Երբ մակերեսը չորանում է դիպչելիս, պալատի միկրոկլիման փոխվում է: Temերմաստիճանը `10 ° С, խոնավությունը` 80%: Պտտեք յուրաքանչյուր 4 ժամը 5 օր, իսկ 8 ժամ հետո `« հասած պանիր »պատրաստելու դեպքում:
Այս բազմազանության առանձնահատկություններն են կարճաժամկետ ծերացումը ՝ 5 օրվա ընթացքում: Բայց Կաբեկու պանրի արտադրությունն այս փուլում չի ավարտվում: Այն արդեն կարելի է համտեսել, բայց համը դեռ յուղալի ու կաթնագույն է, և անհրաժեշտ բուրավետությունը ավելացնելու համար գլուխները ցանում են սև պղպեղի հատիկներով և փաթաթված շագանակի տերևներով: Դրանք տեղադրվում են խցում ևս 5 օր:
Համը բարելավելու համար կարող են օգտագործվել այլ մեթոդներ: Փաթաթված պանիր «դեղահատը» ընկղմվում է սալորի կոնյակի մեջ կամ շագանակի տերեւների փոխարեն փաթաթվում խաղողի կոնյակի մեջ, իսկ սպիրտը փոխարինվում է քացախով: Պատրաստ լինելը նշվում է ընդերքի գույնի փոփոխությամբ դեպի վարդագույն: Ազդեցությունը տևում է 5-7 օր:
