Իտալական Scamorza պանրի պատրաստման եղանակ: Սորտի սննդային արժեքը և դրա ազդեցությունը մարմնի վրա: Ուտեստների բաղադրատոմսեր, հետաքրքիր փաստեր պանրի քաղվածքի մասին:
Scamorza- ն իտալական մանրաթելային քաղվածք է, որը պատրաստված է գոմեշի և կովի կաթի խառնուրդից: Այն արտադրվում է երկու տեսակի ՝ երիտասարդ (քաղցր յուղալի համ, սպիտակ գույն) և ապխտած (թեթևակի կծու համ, իսկ միջուկը նման է թխած կաթի): Հոտը կաթնագույն է, ընդերքը չոր, դեղնավուն կամ դարչնագույն, հյուսվածքը ծխելուց հետո դառնում է մանրաթելային: Պատրաստված է Իտալիայի հարավում ՝ Կամպանիայում, Պուլիայում և Բազիլիկատայում:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Scamorza պանիրը:
7,5 լիտր հումքից ստացվում է 1 կգ վերջնական արտադրանք: Տանը տարբեր տեսակի կովի և գոմեշի կաթը խառնվում է 1: 2 կամ 1: 3 հարաբերակցությամբ, արդյունաբերական պայմաններում `1: 2: Որպես նախուտեստ օգտագործվում են մի քանի տեսակի ջերմասեր բակտերիաներ `Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp և այլք, որոնք կարող են դիմակայել բարձր ջերմաստիճաններին:
Ինչպես է պատրաստվում Scamorza պանիրը
- Պաստերիզացված հումքը տաքացնել մինչև 35, 5 ° C, ավելացնել չոր ստարտերային մշակույթ, թույլ տալ ներծծվել: Լիպազը լցվում է, խառնվում ՝ պահպանելով մշտական ջերմաստիճան ՝ օգտագործելով ջրային բաղնիք:
- Պահպանումն իրականացվում է ռենետի միջոցով:
- Ձևավորված կաղամբը կտրվում է խորանարդի մեջ ՝ 1, 3 սմ եզրերով:
- Դանդաղ բարձրացրեք ջերմաստիճանը, այն պետք է բարձրանա 1,5 ° C / 5 րոպե արագությամբ: Atingեռուցումը կտեւի առնվազն կես ժամ: Այս փուլը չափազանց կարևոր է. Եթե տեխնոլոգիան խախտվի, ապա չի աշխատի պատրաստել Scamorza պանիրը, ինչպես պահանջվում է, նուրբ հյուսվածքով և հազիվ ընկալելի մանրաթելով:
- Երբ բեռնարկղի պարունակությունը հասնում է 39-40 ° C- ի, ջեռուցումը դադարում է, և կաթնաշոռի հատիկները շարունակում են ուժգին խառնել: Հացահատիկներին թույլատրվում է նստել, շիճուկի մի մասը քամվում է, և նորից թույլատրվում է կանգնել: Մեղմորեն քամեք հեղուկը քամիչով և պանրի զանգվածը դրեք հազվագյուտ անցքերով կաղապարի մեջ: Թողեք 2-3 ժամ ՝ երբեմն շրջվելով:
- Այս ընթացքում դուք պետք է պատրաստեք ուժեղ աղաջուր: Բաղադրիչների համամասնությունները հաշվարկվում են հետևյալ տվյալների հիման վրա `1 լիտր ջուր, 1/4 tbsp. լ կալցիումի քլորիդ և 250 գ աղ (ոչ յոդացված): Աղաջուրը թողնում են սառչի:
- Մի մեծ կաթսայի մեջ ջուրը տաքացրեք մինչև 80 ° C: Ստուգեք պատրաստվածությունը ՝ կտորը ընկղմելով հեղուկի մեջ: Հենց սկսում է ձգվել, պանիրը պատրաստ է հետագա մշակման:
- Ամբողջ գլուխը թաթախեք տաք ջրի մեջ, տվեք այն տանձի տեսքով ցանկալի ձևը:
- Ստացված ձևը ամրացրեք սառը ջրով լոգանքով: Երբ գլուխը լիովին սառը է, նրանք անցնում են աղիացման: Թողնել սառը աղաջրում 12 ժամ: Եվս 48 ժամ հատկացվում է չորացման համար:
- Այնուհետև տանը պատրաստված Scamorza- ն դրվում է սառնարանում, որտեղ պահվում է 10-12 շաբաթ:
Սննդի գործարանում պատրաստված պանիրը կարող է հասունանալ 2-4 շաբաթ կամ ծխել: Դրա համար խարույկները պատրաստվում են ծղոտից և չորացրած գլուխները կախված են դրանցից 15-20 րոպե: Անհնար է այն ավելի երկար պահել. Բարակ մաշկը գերտաքացման ժամանակ պայթում է:
Agingերացման ընթացքում, և նույնիսկ ծխելուց հետո, հեղուկը գոլորշիանում է, հյուսվածքը դառնում է շատ ավելի չոր: Եթե թարմ գլուխը կշռում էր 1 կգ, ապա մշակումից հետո `600 գ:
