Մանշեգոյի նկարագրությունը, արտադրության մեթոդը, էներգիայի արժեքը և կազմը: Առողջության օգուտներն ու վնասները, օգտագործումը խոհարարության մեջ: Մանչեգոյի պանրի պատմություն և լուսանկարներ:
Մանչեգոն իսպանական կոշտ պանիր է, որը պատրաստվում է պաստերիզացված ոչխարի կաթից (կամ հումքից): Հյուսվածքը խիտ է, աչքերը միայնակ են, փոքր; գույնը `փղոսկր, սպիտակ կամ դեղնավուն: Համը քաղցր-մրգային է, բուրավետ, բուրավետ, արտահայտված ընկույզով, իսկ բույրը ՝ կտրված խոտից: Մանչեգոյի գլուխները 22-25 սմ տրամագծով, 10-12 սմ բարձրությամբ և 1,8-2 կգ քաշով գլանային տեսքով են: Կեղևը ձևավորվում է բնական եղանակով, այն անհավասար գունավորված է, դարչնագույն, կողային մակերևույթի վրա ցորենի ցայտվածքի հետքով (հետքը ձեռք է բերվում սեղմման առանձնահատկությունների պատճառով):
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Մանշեգոյի պանիրը:
Տանը, ըստ Մանշեգոյի պանրի բաղադրատոմսի, կովի կաթը հաճախ օգտագործվում է որպես հումք, չնայած որ օրիգինալ արտադրանքը պատրաստվում է միայն ոչխարներից: Սա զարմանալի չէ. Էգ խոյի օրական կաթնատվությունը մինչև 2 լիտր կաթ է, իսկ 1,5 կգ Մանչեգո ստանալու համար անհրաժեշտ է 10 լիտր:
Մեզոֆիլ մշակույթը (2.5 մլ 10 լ -ի դիմաց) օգտագործվում է որպես նախուտեստ, իսկ գառան ստամոքսից հեղուկ դաջվածքը (1.25 մլ) `կարծրացման համար: Թաց աղակալում, 20% սառեցված աղաջրում: Ձիթապտղի յուղը ավելացվում է համի համար:
Մանչեգո պանիր պատրաստելու բաղադրատոմսը
- Ոչխարի կաթը ջեռուցվում է մինչև 30 ° C, ավելացվում է չոր խմորիչ, թողնում 5 րոպե, ապա խառնվում: Ռենետը լցվում է մեջը և սպասվում է ամրացման:
- Կաղամբը ստուգվում է «մաքուր ընդմիջման» համար ՝ դանակի բռնակով հարցնելով: Նախքան ստուգելը, այն պետք է բուժվի եռացող ջրով: Երբ շերտը պառակտվում է, այլ ոչ թե քանդվում, կարող եք սկսել կտրատել: Որքան նուրբ են պանրի հատիկները, այնքան համեղ կլինի վերջնական արտադրանքը: Փորձառու պանիր արտադրողները հղկման համար օգտագործում են ձգված թելեր և հասնում «բրնձի հատիկի» չափին:
- Կաթսայի պարունակությունը դանդաղ տաքացրեք `րոպեում 1 ° C- ով մինչև 37 ° C: Թողնել առնվազն 10 րոպե, մինչև կաթնաշոռը տեղավորվի: Շիճուկի մի մասը թափվում է, խառնվում և կրկին սպասում նստվածքների:
- Պանրի զանգվածը գցեք պանրի կտորով ծածկված քամիչի մեջ: Հետո, երբ ավելի մեծ քանակությամբ ջրահեռանում է, դրանք փոխանցվում են ձևերի, որոնք նույնպես ծածկված են նյութով:
- Կես ժամ շարունակ ճնշումը սահմանվում է միջին 4-4, 5 կգ քաշով, շրջվում է, կրկին տեղադրվում է բեռի տակ: Փոխեք հյուսվածքը, սեղմեք 12 ժամ ՝ ավելացնելով ճնշման կշիռը: Սեղմելու համար գլուխը փաթաթված է էսպարտո բնական խոտով և տեղադրված է երկու տախտակի միջև: Դրա պատճառով ցորենի ցայտի տեսքով հետք է մնում եզրին, իսկ սորտի այցեքարտերը `« փայտե նախշի »մակերեսին:
- Ձևավորված գլուխները տեղադրվում են ուժեղ աղի մեջ 20-24 ժամ: Դրա պատրաստման համար աղը լուծվում է եռացող ջրում 1: 5 հարաբերությամբ, այնուհետև «աղը» սառեցվում է մինչև 4-8 ° C:
- Չորացումը կատարվում է սենյակային ջերմաստիճանում: Պատրաստ լինելը ստուգվում է հպումով: Այս գործընթացը տևում է 2-3 օր:
- Տանը պանիրը տեղադրվում է 12 ° C ջերմաստիճանի և 85%խոնավության խցիկում: Ֆերմերի տարբերակը հասունանում է բնականաբար, լավ օդափոխվող քարանձավներում: Բալոնները շրջվում են ամեն օր 2 անգամ, և ընդերքը սրբվում է ձիթայուղով: Եթե բորբոս է առաջանում, հեռացրեք այն աղի մեջ թրջված փափուկ կտորի հետ:
Մանչգոյի պանրի ֆերմերային տեսակները.
| Մանչեգո պանրի տեսակները | Հասունացման շրջան | Համ |
| Սեմի Կուրադո երիտասարդ | 3 ամիս | Բուսական |
| Կուրադո | 6 ամիս | Կարամել-ընկույզ, թթվայնությամբ |
| Վիեխո | 12 ամսականից | Թթությունն անհետանում է, քաղցրությունն ուժեղանում է |
2 ամսից կարող եք համտեսել երիտասարդ արտադրանք, իսկ հին Մանչեգո պանրի հասունացումը տևում է առնվազն 10-12 ամիս:Այս ընթացքում ընդերքի գույնը մոխրագույնից և բաց շագանակագույնից դառնում է մուգ, իսկ կողային մակերեսը նմանվում է ոլորված պարանի կծիկների ձևին:
Հումքը պաստերիզացնելու, թե ոչ, յուրաքանչյուր պանիր արտադրողն ինքն է որոշում: Ֆերմերները նախընտրում են ոչխարի հում կաթից պատրաստված տարբերակներ: Եթե դա բավարար չէ, խառնել այծի կամ կովի հետ:
Մանշեգո պանրի կազմը և կալորիականությունը
Չոր նյութերի վրա ապրանքի ճարպային պարունակությունը գնահատվում է 41-47%, այսինքն `դա չի վերաբերում դիետիկներին: Բնական նախուտեստները չեն օգտագործվում խտացման համար. Այս բազմազանությունը հարմար չէ բուսակերների համար:
Մանչեգո պանրի կալորիական պարունակությունը հում կաթից 476 կկալ է 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուցներ - 38, 02 գ;
- Ածխաջրեր - 0, 51 գ;
- Atsարպեր - 35, 8 գ:
Համեմատության համար. Մանչեգոյի էներգետիկ արժեքը պաստերիզացված կաթից, որը արտադրվում է գործարանում ոչխարի և կովի կաթի խառնուրդից, կազմում է 395 կկալ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Թիամին - 0.04 մգ;
- Ռիբոֆլավին `0.33 մգ;
- Նիասին - 7.2 մգ
- Պիրիդոքսին - 0.2 մգ;
- Ֆոլաթթու - 21,8 մկգ;
- Ցիանոկոբալամին - 1,5 մկգ;
- Ռետինոլ - 211 մկգ;
- Վիտամին K - 234 մկգ;
- Վիտամին D - 0,19 մկգ
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Կալցիում - 848 մգ;
- Երկաթ - 0,75 մգ;
- Յոդ - 34 մգ;
- Մագնեզիում - 33.5 մգ;
- Zինկ - 3.2 մգ;
- Սելեն - 1.6 մգ;
- Նատրիում - 670 մգ;
- Կալիում - 100 մգ
Հագեցած ճարպաթթուներ 100 գ -ի դիմաց
- Myristic թթու - 3.32 մգ;
- Palmitic - 7, 7 մգ;
- Ստեարաթթու `3,32 մգ:
Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ 100 գ -ի դիմաց
- Պալմիտոլիկ - 0, 67 գ;
- Օմեգա -9 - 6, 93 գ:
Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ 100 գ -ի դիմաց
- Լինոլաթթու - 2.98 գ;
- Լինոլենիկ - 3, 2 գ:
Մանչեգոյի պանրի բաղադրությունը պարունակում է ընդամենը 74.4 մգ / 100 գ խոլեստերին, ինչը շատ ավելի քիչ է, քան այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքում:
Եթե անհրաժեշտ է վերահսկել քաշը, ապա ավելի լավ է հրաժարվել այս բազմազանությունից: Մեկ ունցիան (28 գ) պարունակում է 90 կալորիա, և մարմինը իր էներգիայի 70% -ը ստանում է ճարպից և միայն 20% -ը ՝ սպիտակուցից: Ոչ ակտիվ ապրելակերպի դեպքում 1 գ պանրի օգտագործումը ավելացնում է քաշը 1 գ -ով `ճարպային շերտի ձևավորման պատճառով:
Իսպանական մանչգո պանրի օգտագործման վերաբերյալ առաջարկություններ. Օրական 50-60 գ կանանց համար և 80-90 գ տղամարդկանց համար:
Մանչեգոյի պանրի օգտակար հատկությունները
Ոչխարի կաթն ավելի սննդարար է և պարունակում է ավելի հեշտությամբ մարսվող կաթի սպիտակուց, քան կովի կաթը: Լակտոզան փոխակերպվում է խմորումից հետո, և արյան շաքարը ավելի դանդաղ է բարձրանում: Բայց սա միակ բարենպաստ ազդեցությունը չէ մարմնի վրա:
Մանչգոյի պանրի առավելությունները
- Բարձրացնում է մարմնի պաշտպանությունը, ունի հանգստացնող, հակաբորբոքային և անզգայացնող հատկություններ:
- Տոնավորում է, բարելավում է արյան հոսքը, նորմալացնում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը:
- Այն խթանում է համային երիկամները, արթնացնում ախորժակը, նպաստում քաշի արագ ավելացմանը իռացիոնալ դիետաներից և երկարաժամկետ հիվանդություններից հետո, որոնք պահանջում են սննդակարգի սահմանափակումներ:
- Բարձրացնում է մելանինի արտադրությունը, բարելավում է էպիթելի պաշտպանիչ հատկությունները `պաշտպանելու մելանինի ագրեսիվ ազդեցություններից:
- Դադարեցնում է երեխաների մոտ ռախիտի զարգացումը և մեծահասակների մոտ օստեոպորոզը:
- Նվազեցնում է ասթմայի, օբստրուկտիվ բրոնխիտի և կապույտ հազի հարձակումների թիվը և նվազեցնում է ախտանշանային դրսևորումները:
- Այն արագացնում է էպիթելային հյուսվածքների վերածնում, դադարեցնում տարիքային փոփոխությունները, պահպանում է մաշկի առաձգականությունը, բարելավում է մաշկի, եղունգների և մազերի որակը:
- Կանխում է օպտիկական նյարդի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները:
Մանչեգոյի պանրի երիտասարդ ենթատեսակը ՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից, հասունանալով մինչև 3 ամիս, կարող է ներդրվել մինչև 3 տարեկան երեխաների սննդակարգի մեջ: Այս բազմազանությունը խորհուրդ է տրվում այն մարդկանց, ովքեր հավատարիմ են ֆերմենտացված կաթի դիետաներին և ուժային սպորտով զբաղվող մարզիկներին:
Մանշեգո պանրի հակացուցումները և վնասը
Ոչխարի կաթի անհանդուրժողականությամբ դուք չեք կարող ծանոթանալ նոր համի հետ: Արժե խուսափել ճարպակալման չարաշահումից, անհրաժեշտության դեպքում վերահսկեք ձեր քաշը:
Ոչխարի հում կաթից պատրաստված մանչժո պանիրը կարող է վնաս հասցնել, եթե խախտվեն խոհարարության տեխնոլոգիան, պահպանման պայմանները կամ փոխադրումը: Չմշակված սննդի օգտագործումը մեծացնում է սալմոնելոզով կամ լիստերիոզով հիվանդանալու վտանգը:Այս հիվանդությունները առավել վտանգավոր են փոքր երեխաների և հղիության ընթացքում:
Բաղադրության մեջ աղի ավելացված քանակի պատճառով օրական ճաշացանկում պարունակությունը պետք է սահմանափակվի երիկամների քրոնիկ հիվանդության և լյարդի ֆունկցիայի խանգարման դեպքում: Խրոնիկ պանկրեատիտի և դիարեայի հակվածության դեպքում պետք է խուսափել գերսնուցումից `ֆերմենտացված կաթնամթերքի ճարպերի բարձր պարունակության պատճառով:
Մանչեգո պանրի բաղադրատոմսեր
Տեսականին մատուցվում է որպես առանձին ուտեստ `աղի երշիկեղենով, ձիթապտուղով և թարմ թխած հացով կարագի սերմերով` կարմիր տնական գինու ուղեկցությամբ: Այն ներմուծվում է աղցանների և սոուսների, թխման միջուկների և թխվածքների խոհարարական բաղադրատոմսերում:
Մանչեգո պանրի բաղադրատոմսեր.
- Աղանդերային տամպասներ … Տապակի մեջ տաքացրեք կարագը, 100 գ և լցրեք մեղրի մեջ, 3-4 ճաշի գդալ: լ., տաքացնել Անընդհատ խառնել, որպեսզի չայրվի: Կտրված բուլկիները դրեք ափսեի մեջ, յուրաքանչյուրը ՝ պանրի կտորով: Շաղ տալ հալված մեղրով և շաղ տալ մանրացված ընկույզով: Եվ վերջին կարևորությունը մի պտղունց կոպիտ ծովի աղ է: Մատուցել մինչեւ ցուրտ լինի:
- Տաք աղցան … Վասաբի սոուս, 1 tbsp. լ., 50 մլ ջրի մեջ և թողեք թրմվի: 1 կգ խոզի ֆիլեը լվանում են, ավելորդ ճարպը հեռացնում, կտրում ժապավենների և առատաձեռնորեն գլորում սև պղպեղի և աղի խառնուրդի մեջ: Տաքացրեք գրիլի տապակը և տապակեք միսը մինչև կեսը եփած ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի ոսկե դարչնագույն ընդերքը հավասարապես հայտնվի ՝ բոլոր կողմերից: Մինչ խոզի միսը եփվում է, նեխուրի արմատը կտրատեք շերտերով `0,5 կգ, ավելացրեք այն տապակի մեջ և բերեք այն մեղմելու, քանի որ միսը վերջապես եփվում է: Աղցանների ամանի մեջ խառնել 150 գ կանաչ գազար, ձեռքով պատռված, 150 գ բարակ բողկի կիսաշրջաններ և մի փունջ մանրացված սպանախ: Նույն ուտեստի մեջ լցնել 100-150 գ Մանչեգո, կտրատել փոքր խորանարդի: 100 գ սև հացը տապակվում է կարագի մեջ, որպեսզի այն դառնա ոսկե և խիտ: Բոլորը խառնվում են տապակի հետ, սեզոնը ՝ վասաբիի հետ: Համեմունքներ և խոտաբույսեր `համտեսել:
- Եգիպտացորենի կաթսա … Պոբլանո պղպեղի 2 պատիճ տապակվում է տաք գրիլի վրա: Մի քանի րոպե բավական է, որպեսզի պատիճը փափուկ դառնա, իսկ մի կողմից մաշկը նույնիսկ տապակվում է: Պլաստիկ տոպրակի մեջ դնել և թողնել 15 րոպե: Այնուհետեւ սերմերը եւ միջնապատերը հանվում են, իսկ պտղի մարմինը կտրվում է շերտերի մեջ: Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 180 ° C: Բլենդերի ամանի մեջ լցրեք 2 ձու, կես ստանդարտ կարագ (120 գ), այն փափկացնելուց և կտորներ կտրելուց հետո, 1, 5 բաժակ եգիպտացորենի միջուկ: Բոլորը խառնել, ավելացնել և դնել ամանի մեջ: Այնտեղ լցնել կես բաժակ եգիպտացորենի ալյուր և 250 մլ թթվասեր: Ավելացնել 150 գ խոզապուխտի և Մանչեգոյի խորանարդներ, կես բաժակ ամբողջ եգիպտացորենի միջուկ: Տեղափոխեք յուղացված թավայի մեջ և թխեք 40-45 րոպե:
- Աղանդեր աղցան … Հյութը քամվում է նարնջի կեսից, և ամբողջ ցիտրուսը բաժանվում է հատվածների, սերմերը և սպիտակ միջնապատերը հանվում են, իսկ կտորները կիսով չափ կտրվում են: Ավելացվում է մի փունջ ծիրան, կիսով չափ կտրված: 40 գ նուշ փաթիլներ և 60 գ պանրի խորանարդներ: Ձեռնոցներ, աղած, համեմված բալզամիկ կամ շերրի քացախով և ձիթապտղի յուղով:
- Tartlets սոխով և խնձորով … Նյութի մանր կտրատեք 8 գլուխ դեղին սոխ `կես օղակ, 3 կանաչ խնձոր` շերտ: 100 գ հասած Մանշեգոն քսում են նուրբ քերիչին: Կարամելացրեք խնձորն ու սոխը: Սկզբում այն տապակում են ձիթապտղի յուղի մեջ, այնուհետև կարագը ավելացնում և ծածկում կափարիչով, պահում կես ժամ ցածր ջերմության վրա 30-35 րոպե: Բացեք կափարիչը, լցնել 1 tbsp. լ խնձորի քացախը, որպեսզի այն բաշխվի ամբողջ մակերևույթի վրա, թողեք թրմվի 5 րոպե: Ստանդարտ բաղադրատոմսի համաձայն հունցել 500 գ թխվածքաբլիթ ՝ 1 մաս կարագ, 2 մաս ալյուր, հավի ձվի դեղնուց, մի քիչ ջուր և մի պտղունց աղ: Թողեք խմբաքանակը 15 րոպե կանգնի կափարիչի կամ կպչուն ֆիլմի տակ, գլորեք այն բարակ շերտով, կտրեք շրջանակները: Theածկեք թխում թերթիկը փայլաթիթեղով և դրեք բացերը: Մինչ նրանք «հանգստանում են», բլենդերով մանրացրեք սոխն ու խնձորը:Տարածեք միջուկը խմորի շրջանակների կենտրոնում, շաղ տալ քերած պանիրով և ավելացրեք մի փոքր սև պղպեղ `խնկունության համար: Դուք կարող եք ավելացնել մի կաթիլ փոշու մեխակ: Theայրերը ծալեք դեպի ներս ՝ «մինի շոռակարկանդակ» պատրաստելու համար և դրեք դրանք սառնարանի դարակում 30 րոպե: Preեռոցը տաքացրեք 180 ° C և դրեք թխում թերթիկ: Դուք կարող եք այն փորձել 45-50 րոպե հետո, երբ տարտալները ոսկեգույն են դառնում:
Տես նաև Լանգրեսի բաղադրատոմսերը:
Հետաքրքիր փաստեր Մանշեգո պանրի մասին
Ոչխարի կաթից ֆերմենտացված կաթնամթերքը հայտնվել է շատ ավելի վաղ, քան այն կերը, որոնց արտադրության համար օգտագործվում է: Նույնիսկ հին Հունաստանում հովիվները արածեցնում էին ոչխարների բազմաթիվ հոտեր և ոչխարի կաթից պատրաստված գլուխներով բուժում էին աստվածներին և գյուղացիներին: Նման պանրի պատրաստումը սկսվել է ավելի քան 8000 տարի առաջ:
Իսպանիայում Մանշեգո պանրի արտադրության համար օգտագործվում է միայն նույն ցեղի ոչխարների կաթը, որը արածեցվում է բացառապես Կաստիլիայում, Կուենկա, Սյուդադ Ռեալ և Տոլեդո նահանգներում: Կաթը վերցվում է միայն այն կենդանիներից, որոնք դուրս են բերվել մարգագետիններ: Այս բազմազանությունը Սերվանտեսը նշել է իր հայտնի «Լա Մանչայի Դոն Կիխոտ» աշխատության մեջ:
2012 թվականին Մանչեգոյի պանիրը հաղթեց «Աշխարհի լավագույն պանիր» անվանակարգում ՝ 2700 դիմորդների շրջանում: Մրցույթն անցկացվել է Մեծ Բրիտանիայում ՝ Բիրմինգհեմում: Trueիշտ է, քանի որ գրանցված անունը տրվել է որպես «Gran Reservé Deesa de Los Llanos», սա երկրորդ բազմազան անվանումն է, որն օգտագործվում է միջազգային շնորհանդեսների համար:
Արտահանվում է լավագույն հասունացած պանիրը ՝ Մանշեգո Գրան Ռեզերվան ՝ սև պիտակով: Որակները գնահատվում են ըստ 16 պարամետրերի ՝ հոտ, հետևողականություն, համի համապատասխանություն և այլն:
Սորտը ունի մեկ այլ կարևոր դրական հատկություն `պահպանման ժամկետը: Եթե գլուխը կտրված է եւ փաթաթված է մոմաթղթի մեջ, ապա պանիրը կարող է պահվել սառնարանում 6-7 ամիս: Օգտակար հատկությունները փոքր -ինչ նվազում են:
Դիտեք տեսանյութ Մանշեգոյի պանրի մասին.
