Idiasabal բազմազանության առանձնահատկությունները և դրա արտադրությունը: Քիմիական կազմը և էներգիայի արժեքը, օգուտներն ու վնասները, երբ սպառվում են: Խոհարարության բաղադրատոմսեր և հետաքրքիր բաներ պանրի մասին:
Idiasabal- ը կոշտ սեղմված պանիր է, որը պատրաստվում է բասկյան երկրում և Նավարայում ոչխարի հում կամ պաստերիզացված կաթից: Հասանելի է երկու տեսակի ՝ ծխելուց առաջ և հետո: Հոտը սուր է, թթու, կծու; համ - յուղոտ, կծու, մրոտ; հյուսվածք - խիտ, առաձգական, լավ կտրված, տարբեր ձևերի պատահականորեն տեղակայված աչքերով; գույն - սպիտակ, յուղալի, դեղնավուն, փղոսկր, կտրվածքի վրա անհավասար գույն; ընդերքը կարծր է, բաց շագանակագույն `չծխված և մուգ շագանակագույն` ծխելու ընթացքում լրացուցիչ ջերմային բուժումից հետո: Գլանների տեսքով գլուխներ `տրամագիծը` 10-30 սմ, բարձրությունը `8-12 սմ, քաշը` 1-3 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Idiasabal պանիրը:
Որպես հումք օգտագործվում է միայն տեղական բասկյան ոչխարի կաթը, որը ստացվել է արոտավայրերում արոտավայրերից հետո: Վերջնական արտադրանքի համը բարելավելու համար կենդանիները պարբերաբար սնվում են նուշով:
Հետաքրքիր է, որ Իդիասաբալ պանիրը, ինչպես մյուս սորտերը, չի պատրաստվում մաքուր հուրը լցնելով: Խոհարարության գաղտնիքներից մեկը. Ռենինը կամ քիմոսինը կաթին ավելացնելուց առաջ խառնվում է աղի հետ:
Ֆերմերները չեն մոռանում բուսակերների մասին. Այս դեպքում վայրի տատասկափայտի պզուկներից ֆերմենտը օգտագործվում է խտացման համար:
7 լիտր կաթից ստացվում է 1 կգ վերջնական արտադրանք: Երբ պահանջվում է պաստերիզացում, օգտագործվում է ցածր ջերմաստիճանի մեթոդ:
Ինչպես է պատրաստվում Իդիասաբալ պանիրը
- Մի քանի կենդանիների կաթնատվությունը հավաքվում է տանկի մեջ և սառեցվում մինչև 6 ° C:
- Այնուհետեւ հումքը տեղադրվում է ջրային բաղնիքում `29 ° C ջերմաստիճանում: Մեզոֆիլ բակտերիաները եւ գառան ստամոքսի նախապես պատրաստված որովայնը ավելացվում են: Կաթի մեջ հավասարաչափ բաշխման գաղտնիքներից մեկը `հազվագյուտ հյուսվածքների բարակ բամբակյա գործվածքների ներծծումը և այն մակերեսին դնելը: Սա հին բաղադրատոմսերով առաջարկվող ներդրման եղանակն է: Երբ կաթնաշոռի առաջին փաթիլները հայտնվում են, լցնել սառը ջրի մեջ: Կաթն անընդհատ խառնվում է. Դա արագացնում է բաժանումը ֆրակցիաների:
- Կաղամբի ձևավորումից հետո այն կտրում են եգիպտացորենի հատիկի չափ խորանարդի: Կաթսայի պարունակության ջերմաստիճանը դանդաղ բարձրացրեք ՝ 10 րոպե բարձրացնելով 1 ° С- ով, մինչև 35 ° С, առանց դադարեցնելու խառնելը: Հարիչի արագությունը մեծանում է մինչև կաթնաշոռի հատիկները բրնձի հատիկների չափ են դառնում:
- Երբ նրանք տեղավորվում են, թափեք շիճուկի մի մասը, ավելացրեք աղ և կրկնեք հարելը, բայց ոչ երկար, միայն մինչև բյուրեղները լիովին լուծարվեն:
- Սեղմումն իրականացվում է ՝ կաթնաշոռի զանգվածը տարածելով հատուկ խոշոր ձևերի:
- Իդիասաբալ պանիր պատրաստելիս սեղմելը կատարվում է 2 անգամ: Սկզբում ձևավորվում են մեծ բլոկներ, այնուհետև դրանք կտրվում են կտորների, ձևավորվում ձևերի մեջ և ճնշումը նորից տեղադրվում է: Սա կօգնի ավելի մանրակրկիտ առանձնացնել շիճուկը:
- Յուրաքանչյուր գլխի մակերեսին դրվում է կնիք `ապրանքանիշով և արտադրության ամսաթվով:
- Աղի տևողությունը 12 ժամ / 1 կգ է, գլուխները ընկղմված են 20% աղաջրում:
- Պանիրները չորանում են սենյակային ջերմաստիճանում ստերիլ պալատում ՝ որոշելով պատրաստակամությունը «աչքով»: Հենց հեղուկը դադարում է տարանջատվել, պահման պայմանները փոխվում են: Այժմ պալատի ջերմաստիճանը 10-12 ° C է, իսկ խոնավությունը ՝ 85%: Այս պահին վերահսկվում է ընդերքի ձևավորումը. Երբ բորբոսը հայտնվում է, այն սրբվում է աղաջրով:
Ազդեցության տևողությունը 2 -ից 10 ամիս է: Հասունացած գլուխներից մի քանիսը ծխում են բալի և հաճարի ճյուղերի միջոցով: Այս գործընթացից հետո համը դառնում է հատկապես բուրավետ, և շագանակագույն կեղևը ստանում է բալի երանգ: Սեզոնային արտադրություն `մարտից հունիս:
