Կասերի պանրի նկարագրությունը, դրա տարբերությունը համանման սորտերից և արտադրության եղանակը: Էներգետիկ արժեքը, մարմնի օգուտները և սպառման դեպքում հնարավոր վնասը: Խոհարարական օգտագործումը, օրիգինալ արտադրանքը պահելու եղանակները:
Կասերին կամ Կազսերին հունական կիսամյակային պանիր է, որը պատրաստվում է ոչխարի հում կաթից կամ այծի կաթից դրա խառնուրդից: Գույնը ՝ բաց դեղին, հյուսվածքը ՝ առաձգական, կիսակոշտ, գարնանային: Բուրմունքի առումով այն համեմատվում է Պարմեզանի, Մոցարելլայի կամ Ասիագոյի հետ. Չնայած ազդեցության համեմատաբար երկար ժամանակին `առնվազն 4 ամիս, ընդերքը չի ձևավորվում: Կասերի պանիրը արտադրվում է 1 -ից 9 կգ քաշով ձողերի կամ թքած բալոնների տեսքով:
Ինչպես է պատրաստվում Kasseri պանիրը:
Պանրի արտադրությունը սեզոնային է ՝ ոչխարների գառից մեկ ամիս անց: Ամենահամեղ արտադրանքը ձեռք է բերվում ամռանը. Եթե ոչխարները արոտ են ուտում, ապա կաթն ավելի քաղցր է:
Ինչպես է պատրաստվում Kasseri պանիրը
- Հումքը խառնվում է ՝ 4 մաս ոչխարի կաթ և 1 մաս այծի կաթ: Թողնել մեկ օր `ներարկելու համար: Heեռուցվում է մինչեւ 32-34 ° C:
- Կաթնաթթվի ջերմասեր նախուտեստը լցվում է մակերևույթի վրա, թույլատրվում է տարածվել և խմորվել նախորդ խմբաքանակի (կամ դանակի) պատրաստումից մնացած շիճուկով:
- Կաթնաշոռի հատիկների մեջ հղկումն իրականացվում է փայտե թիակի սայր օգտագործելով: Խառնուրդի ընթացքում ջերմաստիճանը չի բարձրանում:
- Կաթնաշոռին թույլատրվում է նստել մինչև հատակը, նորից հունցել, այժմ տաքացնելով մինչև 35-36 ° C: Սա շատ դանդաղ գործընթաց է ՝ 1 ° C րոպեում:
- Շիճուկը առանձնացնելու համար պանրի զանգվածը փոխանցվում է հազվագյուտ հյուսվածքների բամբակյա կտորի տոպրակի մեջ `շարան, մի քանի շերտերով ծալված շղարշ կամ հատուկ պանրի գործվածք: Նախ, այն սեղմվում է ձեռքով, այնուհետև դրվում է ջրահեռացման սեղանին ՝ ինքնահպման համար ՝ շրջվելով յուրաքանչյուր 3-4 ժամը մեկ:
- Կաթնաշոռի շերտերն ազատվում են հյուսվածքից, մանրացված և լցվում տաք ջրով:
Հաջորդ գործընթացի ընթացքում Կասերի պանիրը պատրաստվում է որպես քաղցր սորտեր: Կաթնաշոռը լվանում է: Temperatureրի ջերմաստիճանը չի բարձրանում 40-42 ° C- ից բարձր: Այս հունցումը նվազեցնում է թթվայնությունը և օգնում հասնել ցանկալի ամուր հյուսվածքի: Այնուհետև միջանկյալ արտադրանքը նորից շպրտվում է շոռի վրա, հեղուկը քամվում է, կաթնաշոռը խառնվում է աղի հետ և դրվում ձուլվածքների մեջ:
Կաղապարները դրվում են ջրահեռացման սեղանի վրա և թողնում 2-3 օր ՝ շրջվելով յուրաքանչյուր 4 ժամը մեկ: Հենց որ մակերեսը չորանա, շիճուկը դադարում է տարանջատվել և անցնում աղակալման երկրորդ փուլին: Գլուխները հանվում են բորբոսից և քսում չոր աղով, այնուհետև դրանք տեղադրվում են ծերացման պալատում `12-14 ° C ջերմաստիճանի և 65-75%խոնավության պայմաններում:
Որոշ պանրագործներ անտեսում են աղակալման երկրորդ փուլը և գլուխների մակերեսը աղով շփում միայն խցիկներում դնելուց առաջ: Այս դեպքում աղակալումը մի քանի անգամ կրկնվում է (մինչև 10-14): Պանիրը թողնում են զով սենյակում, սենյակային ջերմաստիճանից ցածր ջերմաստիճանով `ոչ ավելի, քան 18 ° C: Այս գործընթացը տևում է մինչև 3 օր:
2-3 շաբաթվա ընթացքում Կասերի պանիրը պալատում շրջվում է օրական 3-4 անգամ, այնուհետև 2 անգամ: Անհրաժեշտ է վերահսկել մակերեսի որակը. Եթե դրա վրա սկսում են զարգանալ օտար սնկային մշակույթներ, ինչպես երևում է մակերևույթի գույնի փոփոխությունից, այն սրբվում է աղաջրով `քացախի հավելումով: Եթե լվացված ընդերքով պանիրների արտադրության մեջ մնացել է անարատության հեղուկը, ապա անընդհատ պատրաստվում է թարմ լուծույթ ՝ ախտածին սնկերը հեռացնելու համար:
Կասերի պանրի հասունացման ժամկետը 3-4 ամիս է: Նախավաճառքի նախապատրաստման ընթացքում պանրի խոշոր մոնոլիտները կտրվում են 200, 250, 500 գ կտորների և փաթեթավորվում վակուումային փաթեթներում:1-1,5 կգ քաշով գլուխները վաճառվում են ամբողջությամբ ՝ փաթաթված սննդի թաղանթով:
Կասերի պանրի կազմը և կալորիականությունը
Ապրանքը պարունակում է միայն բնական բաղադրիչներ, ոչ մի ապրանք ԳՁՕ խմբից: Էներգետիկ արժեքը բարձր է ոչխարի կաթից պատրաստված ներքին տարբերակներում, իսկ արդյունաբերականում `կովի կաթի ներդրման շնորհիվ, այն նվազում է:
Կասերի պանրի կալորիական պարունակությունը կազմում է 343 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուց - 25 գ;
- Fatարպ - 24 գ;
- Ածխաջրեր `մինչև 1 գ:
Վիտամինային համալիրը պարունակում է ամենաշատ ռետինոլը `100 գ քաշով մի կտորի մեջ, ընդհանուր օրական արժեքի 6% -ը: Բայց սա միակ սննդարար նյութը չէ, որն անհրաժեշտ է մարդու մարմնի բնականոն գործունեության համար: Քիմիական հետազոտության ընթացքում մեկուսացվել են տոկոֆերոլը, նիասինը, թիամինը, խոլինը, ֆոլիկ և պանտոտենաթթուն, վիտամին CK- ն և կալցիֆերոլը:
Կասերի պանրի հանքային բաղադրության մեջ գերակշռում են նատրիումը և քլորը `արտադրության առանձնահատկությունների, ինչպես նաև կալցիումի մեծ քանակի (օրական պահանջի 20%), մագնեզիումի, ֆոսֆորի, կալիումի, երկաթի շնորհիվ:
Խոլեստերինը քիչ է `100 գ -ի դիմաց 28-30 մգ, որը բնորոշ է ոչխարի կաթից պատրաստված սորտերին:
Չնայած Կասերի պանրի համեմատաբար բարձր սննդային արժեքին, չպետք է բացառել այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը ամենօրյա ճաշացանկից, նույնիսկ եթե անհրաժեշտ է վերահսկել քաշը: Կաթնային սպիտակուցներն ու ճարպերն ավելի հեշտ են մարսվում, քանի որ կառուցվածքով դրանք ավելի նման են մարդու մարմնի նման միացություններին: Իսկ օրական չափաբաժնով ստացված կալորիաներն այրելու համար բավական է 1 ժամ հեծանվավազք կամ կես ժամ թեթև վազք `ավելի լավ է մաքուր օդում:
Կասերի պանրի օգտակար հատկությունները
Այս բազմազանության առանձնահատկություններից մեկը լինոլեաթթվի բարձր պարունակությունն է: Այս նյութը կանխում է նորագոյացությունների դեգեներացիան և ճնշում է ատիպիկ բջիջների արտադրությունը:
Kasseri պանրի առավելությունները
- Կասեցնում է օստեոպորոզը կալցիումի մեծ քանակի պատճառով:
- Ֆոսֆորի շնորհիվ արագորեն համալրում է էներգիայի պաշարները: Ապրանքի ներմուծումը դիետա օգնում է վերականգնել անհավասարակշիռ դիետաներից կամ լուրջ հիվանդություններից:
- Բարձրացնում է մարմնի տոնուսը, պահպանում կայուն արյան ճնշումը:
- Այն ունի ցածր ալերգենիկ վտանգ, ինչը թույլ է տալիս այն պարբերաբար ավելացնել օրական ճաշացանկում ՝ ասթմայի, ատոպիկ դերմատիտի և քրոնիկ բնույթի որոշ մաշկաբանական հիվանդությունների դեպքում:
- Այն կայունացնում է նյութափոխանակության գործընթացները, պահպանում է սրտանոթային համակարգի առողջությունը և նվազեցնում աթերոսկլերոզի հավանականությունը:
- Բարձրացնում է մարսողական ֆերմենտների արտադրությունը, խթանում է աղաթթվի և լեղու աղերի սեկրեցումը:
- Բարելավում է հիշողության հատկությունները և արագացնում համակարգումը:
Ոչխարի պանիր կարող են օգտագործել այն անձինք, որոնց օրգանիզմում լակտոզայի կլանման համար անհրաժեշտ ֆերմենտներ չկան: Բացի այդ, այս արտադրանքը, չնայած որ որպես անասուն օգտագործում է ոչ պաստերիզացված կաթը, ունի ցածր կենսաանվտանգություն: Ոչխարներն ու այծերը չեն հիվանդանում սալմոնելոզով և տուբերկուլյոզով, նրանց գործնականում հակաբիոտիկներ չեն ներարկում: Հետեւաբար, դիետա մտնելու տարիքային սահմանափակումներ չկան:
