Wensleydale պանրի առանձնահատկությունները, արտադրությունը և հնարավոր սորտերը: Սննդային արժեքը, քիմիական կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Խոհարարության ծրագրեր և պատմություն:
Wensleydale- ը անգլիական կոշտ պանիր է, որը ժամանակին պատրաստվում էր ոչխարի կաթից, բայց այժմ գրեթե միշտ պաստերիզացվում է կովի կաթից: Պատկանում է Cheddar խմբին: Հյուսվածքը կախված է ծերացման շրջանից, այն կարող է լինել փխրուն, շերտավոր և փափուկ երիտասարդ գլուխների մեջ, խիտ և կոշտ հասունների դեպքում: Համը նույնպես տարբերվում է ՝ թթու մեղրից մինչև յուղոտ, քաղցր ՝ աղի համով: Բաժնի գույնը բաց դեղին է, հոտը ՝ թարմ, պանիր, խոտ-ծխագույն: Կեղևի փոխարեն օգտագործվում է պանրի կտոր: Թույլատրվում է արտադրվել տարբեր ձևերի գլուխների տեսքով `բարձր գլաններ կամ բլոկներ, փաթեթավորում` 1 -ից 25 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Wensleydale պանիրը:
Ֆերմայում մի փոքր ոչխարի կաթ ավելացվում է հում կերին `վերջնական արտադրանքի համը բարձրացնելու համար: Սննդի գործարաններում կովի կաթը պաստերիզացվում է, և ցենտրիֆուգայի միջոցով ճարպի պարունակությունը կրճատվում է մինչև 3,85%: Թերմոֆիլ և կաթնաթթվային բակտերիաների համալիրը օգտագործվում է որպես նախնական մշակույթ, իսկ հորթի ստամոքսից ստացած թարախը `կոագուլյացիայի համար:
Ինչպես է պատրաստվում Wensleydale պանիրը
- Պատրաստ կաթը սկզբում սառչում է, ապա տաքացնում: 30 ° C ջերմաստիճանի մշտական ռեժիմը պահպանելու համար տանը օգտագործվում է ջրային բաղնիք, իսկ ֆերմերային տնտեսություններում `տաքացվող քարեր: Կաթնամթերքի գործարաններում ռեժիմի համար պատասխանատու են հատուկ կայանքները:
- Ռենիտի ավելացումից հետո կաղամբը ձևավորվում է 40-45 րոպեի ընթացքում: Կտրումը սկսվում է մաքուր ընդմիջման ստուգումից հետո: Պանրի խորանարդի չափերը փոքր են `1, 3 սմ -ից ոչ ավելի: Ավելի հարմար է օգտագործել« տավիղ », քան բարակ սայր ունեցող դանակ:
- Հունցումն իրականացվում է մի քանի փուլով: Նախ `մինչև 10 րոպե անընդհատ ջերմաստիճանում, այնուհետև նրանք տալիս են նույն ժամանակը կանգնելու և կրկին բարձրացնում դրանք վերևից ներքև: Խառնուրդը տաքացվում է 1 ° C ջերմաստիճանում և նորից խառնվում 20-25 րոպե, մինչև պանրի հատիկները վերածվեն ոլոռի: Գործընթացը շարունակվում է մինչ սոսնձումը շարունակվում է: Թույլ տվեք կարգավորել, գնահատել միջանկյալ արտադրանքի որակը, շիճուկի մի մասը քամել:
- Քամիչ - կանգնած է շիճուկի հեռացման համար `ծածկված շագանակով, սերպյանկա: Տարածեք կաթնաշոռի զանգվածը, սեղմեք հյուսվածքը `հեղուկի ավելի լավ տարանջատման համար: Կրկին բացեք, խառնեք քամած, բայց դեռ չճզմած պանիրը, նորից խստացրեք: Այս գործընթացը շարունակվում է մինչև, երբ հանգույցը բացվի, կաթնաշոռի զանգվածը դադարում է քայքայվել, բայց ձևավորում է մոնոլիտ:
- Կրկին աղացեք: Լցնել աղը և սկսել սեղմել: Եթե նախատեսում եք Wensleydale պանիր պատրաստել կապույտ բորբոսով (սորտի ենթատեսակներից մեկը), ապա նա նույնպես միջամտում է այս փուլին:
- Եթե ձևերը գլանաձև են, ապա դրանք կարող են լցվել պանրի զանգվածով ՝ օգտագործելով ավտոմատ մեքենա: Բլոկների մեջ սեղմելիս երեսարկումն իրականացվում է ձեռքով, հակառակ դեպքում անկյուններում բացերը կմնան: Թողնել չորանա և կոմպակտ լինի ինքնուրույն ՝ 21 ° C ջերմաստիճանում:
- Oppressionնշումով ճնշման տեւողությունը `3 ժամ: Գլուխները նախապես փաթաթված են պանրի կտորով:
Պատրաստվում են Wensleydale պանրի մի քանի ենթատեսակներ
- Հասուն - կոշտ; սեղմման ընթացքում ճնշումը մեծանում է մինչև 80 կՊա;
- Լրացուցիչ - եփած հասունացած, առնվազն 9-10 ամիս ծերացած;
- Կապույտ - կապույտ շերտերով, սեղմման ընթացքում ճնշումը ոչ ավելի, քան 10 կՊա;
- Չպաստերիզացված ֆերմա - ոչխարի կաթը պետք է ավելացվի հումքին, ճնշման քաշը մեծանում է, երբ շիճուկը սեղմվում և առանձնանում է.
- Խառը - գլուխներ ձևավորելիս ավելացնել մրգեր (ծիրան կամ արքայախնձոր), հատապտուղներ (լոռամրգի կամ լորենի), համեմունքներ (սխտոր, կոճապղպեղ, սոխ կամ կանաչ սոխ); սեղմումը կատարվում է ձեռքով:
- Ապխտած - հասունացած գլուխները 30 րոպե ծխում են պտղատու ծառերի ծխով:
Անկախ ենթատեսակներից ՝ սորտերը չորանում են 18 ° C ջերմաստիճանում 10-12 ժամվա ընթացքում: Հասունացման պայմանները տարբերվում են միայն կապույտ պանրի դեպքում. Նրան անհրաժեշտ է ավելի խոնավ միջավայր `90%: Մնացած բոլոր տարբերակների համար պայմաններ են ստեղծվում ՝ ջերմաստիճանը ՝ 12-13 ° C, խոնավությունը ՝ 80-85%: Theերացման շրջանը առնվազն 3 շաբաթ է, Blue Wensleydale- ը կարելի է համտեսել ոչ շուտ, քան 12-14 ամիս:
Պանիր արտադրողները կիսում են Wensleydale պանրի պատրաստման գաղտնիքը, որպեսզի այն չունենա արտասովոր համեր: Մինչ գլուխները հասունանում են, դրանք պարբերաբար շրջվում են ծերացման ժամանակ: Պալատը մշտապես օդափոխվում է, պանրի կտորի կպչունությունը ստուգվում է, և խմորումը դադարում է ինքնուրույն: Նախավաճառքի նախապատրաստման ժամանակ պարաֆինը կիրառվում է գլխի մակերեսին: Եթե միկրոօրգանիզմների գործունեությունը չվերահսկվի, ապա համը չափազանց թթու կլինի:
Wensleydale պանրի կազմը և կալորիականությունը
Պանրի յուղայնությունը չոր նյութի նկատմամբ կազմում է 45-50%: Ֆերմայի տարբերակների էներգետիկ արժեքն ավելի բարձր է `ոչխարի կաթը ավելացվում է հումքին: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ենթատեսակները տարբերվում են ճաշակի մեջ, սակայն քիմիական կազմը նույնական է:
Wensleydale պանրի կալորիականությունը կազմում է 377 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուցներ - 23, 3 գ;
- Fatարպ - 31.5 գ;
- Ածխաջրեր - 0.1 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 275 մկգ;
- Կարոտին - 260 մկգ;
- Վիտամին D - 0,2 մկգ;
- Տոկոֆերոլ - 0.39 մգ;
- Թիամին - 0.03 մգ;
- Ռիբոֆլավին `0.46 մգ
- Նիացին - 0.1 մգ;
- Տրիպտոֆան - 5,5 մգ;
- Պիրիդոքսին - 0.09 մգ;
- Կոբալամին - 1,1 մկգ;
- Ֆոլաթթու - 43 մկգ;
- Պանտոտենաթթու - 0,30 մգ;
- Բիոտին - 4 մկգ:
Հանքանյութեր
- Նատրիում - 520 մգ;
- Կալիում - 89 մգ;
- Կալցիում - 560 մգ;
- Մագնեզիում - 19 մգ;
- Ֆոսֆոր - 410 մգ;
- Երկաթ - 0.3 մգ;
- Պղինձ - 0, 11 մգ;
- Incինկ - 3.4 մգ;
- Քլոր - 810 մգ;
- Սելեն -11 մկգ;
- Յոդ - 46 մկգ:
Gարպեր 100 գ -ի դիմաց
- Հագեցած ճարպաթթուներ `19, 70 գ;
- Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ `0,9 գ;
- Խոլեստերին 90 մգ
Wensleydale պանրի բաղադրության մեջ հայտնաբերվել է մոխիր և ազոտ `3, 65 գ:
Չնայած այն հանգամանքին, որ այս սորտի 100 գ -ը պարունակում է մարդու մարմնի օրական պահանջվող կալցիումի 80% -ը և ֆոսֆորի 65% -ը, խորհուրդ չի տրվում ուտել նման մասերում: Փոքր երեխաների համար բավական է ուտել օրական 30 գ, իսկ մեծահասակների համար `50-80 գ: Եթե բանջարեղենի և մրգերի հետ միասին խմորված կաթնամթերք է սպառվում, ապա առավելագույնը բացահայտվում է ոչ միայն նուրբ համը, այլև վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները համալրվում են ՝ առանց առողջությանը վնաս պատճառելու:
Wensleydale պանրի առողջության առավելությունները
Երբ համտեսում եք ցանկացած համեղ ապրանք, ձեր տրամադրությունը բարելավվում է: Դեպրեսիան նվազում է, տոնը բարձրանում է: Պաշտոնապես հաստատվել է, որ նյարդային համակարգի գործունեության համար պատասխանատու վիտամինների շատ կարևոր խմբի հավասարակշռված բարդ կազմի շնորհիվ սթրեսի դիմադրողականությունը մեծանում է և նույնիսկ ավելի արագ քնում:
Wensleydale պանրի օգուտները մարմնի համար
- Բարձրացնում է մարդու մարմնի բնականոն գործունեության համար անհրաժեշտ սննդանյութերի կլանումը ոչ միայն բուն ֆերմենտացված կաթնամթերքից, այլև դրա հետ միաժամանակ կերած սննդից:
- Բարձրացնում է ընդհանուր տոնուսը և օրգանական անձեռնմխելիությունը: Կապույտ պանիրը լրացուցիչ բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում լակտոբացիլների գործունեության համար, մարսողությունը բարելավվում է:
- Նորմալացնում է թթու-բազային հավասարակշռությունը: Մարմինը պահպանում է թանկարժեք խոնավությունը, ծերացման սկիզբը դանդաղում է, մաշկը դառնում է ավելի առաձգական:
- Մարմնի պաշտպանական ուժերը մեծանում են արտաքին միջավայրի ագրեսիվ ազդեցության հետ կապված:
- Ամրացնում է ոսկորները, արագացնում մազերի աճը, կանխում է էպիթելային հյուսվածքի կեղևը:
Պաստերիզացված կաթից կաթնամթերքի գործարաններում պատրաստված պանրի օգտագործման հակացուցումներ չկան: Այն կարող է տրվել 1 -ից 5 տարեկան երեխաներին: Դիետային ավելացնելը կարագացնի աճը, կկանխի ռախիտը և կօգնի ավելի արագ զարգանալ: Իսկ պտուղներով ենթատեսակները կարող են փոխարինել վնասակար քաղցրավենիքին ու տորթերին: Ի դեպ, քաշը վերահսկող մարդիկ պետք է ուշադրություն դարձնեն այս տեսակի սննդին: Սննդաբանների կողմից առաջարկվող ամենօրյա բաժինը 3 անգամ ավելի քիչ կալորիա է, քան տորթի սովորական կտորը և շատ ավելի շատ սննդարար նյութեր:
Wensleydale պանրի հակացուցումները և վնասը
Պաստերիզացված կաթից պատրաստված նոր արտադրանքի հետ ծանոթությունը պետք է հետաձգվի միայն կաթի սպիտակուցի նկատմամբ անհատական անհանդուրժողականության դեպքում: Դիետայի հավելումներով ենթատեսակներ ավելացնելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել ալերգիկ ռեակցիաների զարգացման հավանականությունը:
Wensleydale պանիրը կարող է վնասել մարսողական համակարգի քրոնիկ հիվանդություններով կամ ճարպակալմամբ տառապող մարդկանց `ճարպի մեծ պարունակության պատճառով: Առողջության վատթարացում կամ քաշի ավելացում չառաջացնելու համար «դեղաչափը» պետք է կրճատվի:
Պետք է նաև խուսափել չարաշահումից ՝ տրիպտոֆանի ամինաթթվի պարունակության պատճառով: Կոշտ պանրի մեջ այն ավելի շատ է, քան փափուկի մեջ: Դրա պատճառով, երբ շատ ուտելը, գլխացավը և անքնությունը, առաջանում են նյարդային խանգարումներ և ավելանում է անհանգստությունը:
Գյուղացիական տնտեսություններում պատրաստված ենթատեսակներ գնելիս պետք է համոզվեք, որ ձեռնարկատերը բարեխղճորեն է: Հում կաթից պատրաստված պանիրները չպետք է տրվեն փոքր երեխաներին և չպետք է ներառվեն հղիության և լակտացիայի ընթացքում կանանց սննդակարգում: Լիստերիոզով և սալմոնելոզով վարակվելու ռիսկի բարձրացում:
Արտադրանքի աղիությունը կարող է առաջացնել երիկամների ֆունկցիայի խանգարում, հոդատապի հարձակում և արյան ճնշման բարձրացման պատճառով այտուցի առաջացում: Հետեւաբար, ամենօրյա ճաշացանկը կազմելիս պետք է կենտրոնանալ սեփական զգացմունքների վրա:
Wensleydale պանրի բաղադրատոմսեր
Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը մատուցվում է պանրի ափսեի վրա ՝ սպիտակ գինիներով և մրգերով: Հենց այս օգտագործումը պանիր արտադրողներին դրդեց արտադրել անուշաբույր ենթատեսակներ: Խոհարարական բաղադրատոմսերում բազմազանությունը կարող է փոխարինել Gruyere- ին և Cheddar- ին:
Wensleydale պանրի բաղադրատոմսեր.
- Պանրի ափսե … Մասերի ձևերը (նախընտրելի է կերամիկական կաթսաները) ներսից քսվում են արևածաղկի ձեթով և սխտորով: Խորը ամանի մեջ խառնել 80 գ տարբեր սորտերի քերած պանիրներ ՝ Գլոստեր, Դերբի և Վենսլիդեյլ, նախընտրելի է կապույտ: Ավելացնել 110 գ թեթև ողողված կարագ, լցնել կես բաժակ շերիի մեջ, համեմել մշկընկույզով, պղպեղով և չոր մանանեխով, բայց ոչ ավելի, քան 0,5 թեյի գդալ: Խառնել այնպես, որ մի կտոր չառաջանա, շարել պատրաստված ձևերով, թխել 180-200 ° C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե:
- Պանրի բլիթներ … Եթե կոնվեկցիա չկա, ջեռոցը ջեռուցվում է մինչև 200 ° C, իսկ առկայության դեպքում `մինչև 220 ° C: Հունցել սննդի պրոցեսորի ամանի մեջ 400 գ ալյուր, աղ - 1/2 թեյի գդալ, 1 թեյի գդալ: մանանեխի փոշի և կարագ, կտորներով կտրված `80 գ: Դուք կարող եք ձեռքով քսել, բայց դա ավելի երկար է տևում: Դուք պետք է ստանաք խառնուրդ, որը նման է հացաթխման, բայց կպչուն: Ամեն ինչ տեղափոխեք մեծ ամանի մեջ, լցրեք մի բաժակ կաթի մեջ, ավելացրեք 150 գ Վենսլիդեյլ և հունցեք խմորը: Եթե թվում է, որ ինչ -որ բան բացակայում է, լցրեք այն աչքի վրա: Այն չպետք է շատ զով լինի, հակառակ դեպքում այն չի ծամվի: Քսել ևս մի քանի պանիր `շաղ տալու համար: Պելմենիները կարելի է ձևավորել և թխել ջեռոցում, այնուհետև տաք վիճակում պանրով ցանել: Բայց կա մեկ այլ հետաքրքիր պատրաստման եղանակ ՝ եփել կաթի մեջ: Պելմենիները վարդագույն չեն լինի, բայց կդառնան շատ քնքուշ:
- Պանրի տորթեր … 225 գ ալյուր խմորել 15 գ փխրեցուցիչի հետ, 1 բաժակ կաթ, 50 գ կարագ, 100 գ քերած Վենսլիդեյլ, 1 ձու և 1 թակած պրաս: Եթե պարզվի, որ հեղուկ է, կարող եք ալյուր ավելացնել: Համի համար ավելացնել 50 գ սերմ կամ մանրացված ընկույզ: Խմորի նույն գնդիկները գլորում ենք: Պլաստիկ տոպրակը դրվում է կտրող տախտակի վրա և տորթերը ձևավորվում են ՝ տախտակի հետ բացերը մղելով: Սա տալիս է միասնական հաստության հարթ տորթեր: Տապակած արեւածաղկի ձեթում 2 կողմից:
- Աղցան … Սոճու ընկույզ, 2 ճաշի գդալ լ., տապակած չոր տապակի մեջ: Ափսեի մեջ խառնել 2 հատ մանր կտրատած սոխ, 90 գ աղցանի խառնուրդ - տերևները ձեռքով պատռված են, 6 բալ լոլիկ, կիսով չափ, քերած կանաչ խնձոր: Ավելացնել 100 գ Wensleydale պանիր ՝ կտրատված լոռամրգիով և բոված ընկույզով: Հագնվելու համար հավասար քանակությամբ ձիթապտղի յուղ և գինու քացախ լցվում են ապակե տարայի մեջ (2 ճաշի գդալը բավարար է այս ապրանքատեսակների համար) և թափահարում, մինչև ստացվի միասնական հետևողականություն: Համեմել աղցանը: Դուք կարող եք զարդարել իրական լոռամիրգով:
Տես նաև Fourme d'Amber պանրի բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Wensleydale պանրի մասին
Այս բազմազանությունը մշակվել է ցիստերկյան վանականների առաջարկած բաղադրատոմսով:Ֆրանսիայում խմորումների ընթացքում Ռոքֆոր նահանգի Աստծո նախարարները տեղափոխվեցին Անգլիա և Վանք հիմնեցին Ստորին Վեսթլենդում: Ոչխարի կաթը փոխարինվեց կովի կաթով, ինչը թույլ տվեց կապույտ բորբոս ներմուծել `նվազեցնելով մանրէների հատկությունները: Այնուամենայնիվ, այժմ այս ենթատեսակն այնքան էլ տարածված չէ. Տեղի բնակիչները բոլոր ժամանակներում նախընտրում էին կովի կաթից պատրաստված սպիտակ պանիրը:
16 -րդ դարում վանքը լուծարվեց, սակայն Վենսլեյդեյլն արդեն ժողովրդականություն էր ձեռք բերել, և դրա արտադրությունը շարունակվեց մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը: Այդ ժամանակ նրանք դադարեցին պանիր պատրաստել. Ամբողջ հումքը տրվեց Չեդդերին, որը զինվորների ռացիոնայի մի մասն էր: Նույնիսկ 1954 թ. -ին, երբ ռացիոնալացումից հրաժարվեցին, արտադրությունը վերականգնել հնարավոր չեղավ:
Այնուամենայնիվ, քսաներորդ դարի վերջում բազմազանությունը հաջողակ էր: 1992 -ին խոշոր գործարար Գիբսոնը գնեց «մեռնող» գործարանները, և ոչ միայն ֆերմերները, այլև կաթնամթերքները սկսեցին պատրաստել սորտը, իսկ 2014 -ին սկսեցին արտադրվել բազմաթիվ նոր ենթատեսակներ: Մինչև 2015 թվականն ընկերությունն ընդլայնեց իր անձնակազմը ՝ հասցնելով 230 մարդու և սկսեց վաճառել տարեկան 4,664 տոննա պանիր:
Հանրաճանաչությունը պայմանավորված է նրանով, որ անգլիացի գրողները և ռեժիսորները սկսեցին նշել այս բազմազանությունը: Սկզբում նկարահանվեց վեպ ՝ գրված 1962 թվականին, որում գլխավոր հերոսը բացականչում է, որ Վենսլեյդեյլի պանիրն ու նավահանգիստը երկնային երկվորյակներ են: Այնուհետեւ վերնագիրը հնչեց «Pinky and the Brain» մուլտֆիլմում: Իսկ 2005 -ին լայն էկրանին թողարկվեց «Rabագարի նզովքը» ֆիլմը, որում բոլոր կերպարները ձեռք բերեցին հենց այս բազմազանությունը:
2018-ին պանիր պատրաստող ընկերությունում հայտնվեց նոր նախագահ, և Wensleydale- ը սկսեց պատրաստվել արտահանման համար: Տոնավաճառներում սորտը անընդհատ պարգևատրվում էր: Այժմ նրան երկրորդ տեղում են դնում Չեդարից հետո, և դա շատ արժանի է:
1994 թ. -ից Wensleydale Dairy- ը բացեց իր ռեստորանը, թանգարան ՝ դիտասրահով և վարպետության դասեր անցկացրեց, իսկ դուստր ձեռնարկություններ բացվեցին ամբողջ երկրում: Բայց որտեղ էլ պանիր է պատրաստվում, դրա հումքը գնում են միայն «փոքր» հայրենիքում ՝ 36 տնտեսություններում:
Դիտեք տեսանյութը Wensleydale պանրի մասին.
