Marual պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները: Սննդային արժեքը և կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Ինչպես է այն ուտում, հետաքրքիր փաստեր սորտի մասին:
Մարուալը քիչ հայտնի ֆրանսիական փափուկ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի հում կաթից: Համ - կծու, ինտենսիվ `կախված հասունացման աստիճանից; հյուսվածք - փափուկ, խմորեղեն; մարմինը նուրբ դեղնավուն գույն է: Կեղևը դարչնագույն-կարմիր կամ վարդագույն-դարչնագույն է, բարակ, դաջված, զուգահեռ շերտերով: Հոտը սուր է, այն բնութագրվում է որպես մուշկոտ կամ հիշեցնում է փտած պտուղ: Գլխի ձևը հիշեցնում է սալաքար, որն օգտագործվում է մայթերի տեղադրման համար: Լրացուցիչ անուններ ՝ մարոլ, մառա, Մարուալի հրաշք և իսկապես ֆրանսիական «vieux paut», ինչը բառացիորեն նշանակում է «հին ջրանցք»:
Ինչպես է պատրաստվում Maroual պանիրը:
7 լիտր հումքից կարելի է ձեռք բերել 700 գ քաշով գլուխ: Կովի կաթը մաքրելու համար սննդի գործարաններն իրականացնում են պաստերիզացում ՝ մեկ ժամ տաքացնելով մինչև 60 ° C: Ֆերմերային տնտեսությունները հում կաթից պատրաստում են Marual պանիր, ինչպես և այլ սորտերի ՝ ուժեղ հոտով:
Ալերգիա ՝ պանիր պատրաստելու համար
- Հումքը ջեռուցվում է մինչև 30-33 ° C, պնդացման համար ավելացվում են տերմոֆիլ մեկնարկային մշակույթ, բորբոս մշակույթներ և թարթիչ: Կաղամբի ձեւավորման համար անհրաժեշտ է 45 րոպե:
- Marual պանիր պատրաստելու համար կալան կտրվում է խորանարդի մեջ, խառնվում ՝ պահպանելով կայուն ջերմաստիճան, պանրի զանգվածին թույլատրվում է ընկղմվել հատակին, իսկ հատիկները նվազել են, միայն դրանից հետո շիճուկը հեռացվում է:
- Օգտագործվում է ինքնասեղմում: Կաղապարները 16-24 ժամվա ընթացքում 5-6 անգամ շրջվում են:
- Աղիացումը կատարվում է 2 փուլով: Նախ, «աղյուսները» բոլոր կողմերից ջնջվում են 20% աղաջրով `օգտագործելով փափուկ կտոր, հավաքելով հոսող հեղուկը: Գլուխները թողնում են չորանալ սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ հաջորդ օրը թաթախում աղաջրի մեջ: Սա օգնում է ստանալ նույնիսկ աղի և ամուր միջուկ:
- Թարմ մարուալը տեղադրվում է հատուկ միկրոկլիմայով պալատում (ջերմաստիճանը `8-12 ° C, խոնավությունը` 92-95%) խմորման համար `72-96 ժամ: Այս ընթացքում մակերեսը պետք է ծածկվի կապտավուն կաղապարով: Միեւնույն ժամանակ, պանրի թթվայնությունը նվազում է: Հետագայում բորբոսը հանվում է ՝ «աղյուսի» եզրերը սրբելով թույլ աղաջրով խոնավացած առաձգական խոզանակներով խոզանակով: Այս մանիպուլյացիայի միջոցով ընդերքի վրա հայտնվում են զուգահեռ ակոսներ, որոնք գլխներին նմանություն են տալիս մայթը ծածկող սալաքարերին:
- Agերացման պայմանները `ջերմաստիճանը` 14 ° C, խոնավությունը `92-93%: Հատուկ միկրոկլիմա ստեղծելու համար օգտագործվում են պալատներ կամ նկուղներ:
- Երբ պանիրը հասունանում է, այն պարբերաբար լվանում են նույն աղաջրով, որն օգտագործվում էր ի սկզբանե: Այս ակցիան իրականացվում է շաբաթական 2 անգամ ՝ գլուխները շրջելով: Բորբոսի բմբուլը հանվում է: Այս մանիպուլյացիայի շնորհիվ մի մանրէ է ակտիվանում, որը ընդերքին տալիս է կարմրավուն գույն և բնորոշ հոտ: Հասունացման ժամանակը կախված է սորտի ենթատեսակներից:
Կախված նրանից, թե ինչպես է պատրաստվում Marual պանիրը, սպառողներին առաջարկվում են հետևյալ տարբերակները
| Սորտի անուն | Ձեւը | Չափ, սմ | Քաշը, գ | Հասունացման ժամանակը |
| Ասֆալտապատել | «Մեծ քարե քար» | կողմերը `12, 5-13, բարձրությունը` 6 | 720 | 5 շաբաթ |
| Սորբայ (սորբե) | «Մեծ աղյուս» | կողմերը `12, բարձրությունը` 4 | 540 | 4 շաբաթ |
| Մինյոն (մինիոն) | "Աղյուս" | կող - 11-11, 5 բարձրություն - 3 | 380 | 4 շաբաթ |
| Քառորդ (քառորդ) | «Քառորդ» | կողմերը `6, բարձրությունը` 3 | 180 | մինչեւ 3 շաբաթ |
Հասունության հետ փոխվում է նաև Marual պանրի համն ու հոտը: Որքան շատ ժամանակ են անցկացնում նկուղում գլուխները, այնքան նրանք ավելի ընդգծված և հարուստ են: Կեղևի գույնը նույնպես փոխվում է: Որքան երկար է «հանգիստը», այնքան կարմիր է:
Այն ժամանակ ծոմերը երկար էին, և ոչ ոք չեղյալ հայտարարեց ցերեկային ժամերը: Ի վերջո, վանականները ոչ միայն աղոթում էին, այլև պետք է անասուն արածեցնեին, վերանորոգման աշխատանքներ կատարեին: Վանքի բնակիչների թվում կային պրոֆեսիոնալ դարբիններ և քար կտրողներ, և նրանք պետք է վերականգնվեին:
Մեկ այլ վարկածի համաձայն, Մարուալի պատմությունը նույնիսկ ավելի հին է, և գալլական Մարո-Իալո գյուղի բնակիչները սկսել են այն դարձնել դեռ 7-րդ դարում: Ֆրանսերենից այն թարգմանվում է որպես «մեծ մարգագետին»: Սա այն անունն է, որը ստացել է իր անունը, որը գոյատևել է մինչ օրս: Այս տարբերակի օգտին գրավոր ապացույցներ են հանդիսանում 1245 և 1356 թվականների փաստաթղթերը, որոնք ասում են, որ գյուղացիների պարտականությունն է պանիր պատրաստել և դնել նկուղներում հունիսի 24 -ին, սուրբ տոնի օրը ՝ Հովհաննես Մկրտիչ. Իսկ մեկ այլ տոնի ՝ Սուրբ Ռեմիի օրը, որը գալիս է ուղիղ 100 օր անց, գլուխները պետք է բարձրացվեն և որպես հարկ տուրք տանեն վանք:
Ի դեպ, սա կարող է բացատրել սորտի բազմաթիվ ենթատեսակները: Գյուղացիները ամեն ինչ չէին տալիս և ուտում էին դեռ հասունացած գլուխները: Կարելի է ենթադրել, որ նրանք ստացել են փչացած արտադրանք ՝ ընդերքի վրա շատ կաղապարով: Հետագայում բազմազանությունը նվաճեց բազմաթիվ հոնորարներ: Այն հանձնվել է Ֆիլիպ II- ի, Լուի X- ի և IX- ի, Չարլզ VI- ի և Ֆրանցիսկ I- ի դատարանին:
Marual- ը ոչ միայն առանձին բազմազանություն է: Դրա հիման վրա պատրաստվում են նաև այլ պանիրներ, օրինակ ՝ Boulet de Aven և Cambrai:
Ապրանքի պաշտոնական անվանումը ամրագրվել է քսաներորդ դարում 1955 թվականին, իսկ վկայականը ստացվել է 1976 թվականին: Այս տեսակի արտադրանքի ժողովրդականությունը միայն աճում է: 2007 թ. -ին արտադրվել է ավելի քան 2000 տոննա, որից միայն մոտ 8% -ը արտադրվել է տնտեսությունների ներքին կարիքների համար: Մնացած ամեն ինչ արտահանվել է:
Դիտեք տեսանյութ Marual պանրի մասին.
