Ինչպես է պատրաստվում Թոմ դե Սավոն, պանրի սննդային արժեքը և բաղադրությունը: Առավելություններն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Սննդի բաղադրատոմսեր և արտադրանքի պատմություն:
Թոմ դե Սավուան ֆրանսիական չմշակված պանիր է, որը պատրաստված է յուղազերծ կաթից: Theելյուլոզայի համն ու գույնը կախված է արտադրության ժամանակից: Եթե ամռանը կատարվի, հյուսվածքը կլինի փափուկ և պլաստիկ, շատ աչքեր; գույն - դեղնավուն յուղալի; համ - ցիտրուսային -բուսական, մի փոքր աղի: Ձմեռային տարբերակը ավելի խիտ է, աչքերը քիչ են, դրանք փոքր են; գույն - յուղալի սպիտակ; համ - սերուցքային սնկով, աղի: Սպառելուց հետո մնում է ընկույզի համը: Կեղևը մոխրագույն է, կոպիտ, բորբոսնած, ուտելի: Գլխի ձևը գլան է, չափերը ՝ քաշը ՝ 1,5-3 կգ, տրամագիծը ՝ 18-30 սմ, բարձրությունը ՝ 6-8 սմ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Tom de Savoie պանիրը:
Հումք պատրաստելիս ֆրանսիացի ֆերմերները սառեցնում են հում կաթը և յուղազերծում սերուցքը. Հետագայում դրանք օգտագործվում են կաթնաշոռ կամ այլ տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերք պատրաստելու համար: Բայց փոքր կաթնամթերքներում Թոմ դե Սավոյի պանիրը պատրաստվում է ինչպես մյուս պանիրները, այսինքն `կաթը պաստերիզացնելով: Նման պատրաստումը արտացոլվում է միայն հոտի մեջ `այն դառնում է ավելի քիչ արտահայտված:
Մասնավոր արտադրողներից գնվող հումքը պետք է պաստերիզացվի: Պաթոգեն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը դադարեցվում է, տուբերկուլյոզով կամ սալմոնելոզով վարակվելու ռիսկը `պահպանման և փոխադրման պայմաններին համապատասխան, նվազագույնի է հասցվում:
Tom de Savoie պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները
- Հումքը սառեցվում է մինչև 4-6 ° C, տաքացվում է մինչև 32 ° C, և ավելացվում է կաղապարով և լիոֆիլացված մշակույթով թթվասեր:
- Սպասեք, մինչև միացությունները լավ ներծծվեն, ապա խառնեք և թողեք 30 րոպե:
- Արագ խմորման համար թափվում է խիտ և լիզոցինը ՝ սպասելով կալցիումի ձևավորմանը:
- Կաթնաշոռը սկզբում կտրում են 2 սմ եզրերով խորանարդի մեջ, այնուհետեւ մանրացնում մինչեւ եգիպտացորենի միջուկի չափը:
- Խտացրեք շիճուկի 1/5 մասը, փոխարինեք տաք ջրով 32 ° C-33 ° C ջերմաստիճանում, տաքացրեք մինչև 38-43 ° C շատ դանդաղ, 20 րոպեի ընթացքում, 1 ° C / 2 րոպե արագությամբ: Անընդհատ խառնել և թույլ տալ նստել:
- Շիճուկի մի մասը հանվում է, իսկ հետո պանրի զանգվածը տարածված գդալով տարածվում է սերպյանկաով պատված կաղապարների մեջ: Մենք պետք է սպասենք, որ կաթնաշոռի զանգվածն ինքն իրեն տեղավորվի: Պարտադիր չէ խցանել, ավելացնել այնքան, որքան կարող է տևել մեկ ժամվա ընթացքում, երբ նստում է:
- Aածկեք շորով, դրեք 1,5 կգ ճնշում, պահեք 15 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Կրկնակի քաշը և թողեք 8 ժամ ՝ երբեմն շրջվելով:
- Ստացված տորթը աղեց 20% աղաջրում 6-8 ժամ:
- Այն չորանում են 15-16 ° C ջերմաստիճանում մեկ օրով և դրվում ջրահեռացման գորգի վրա `12 ° C պալատում` 92-95%խոնավությամբ: Առաջին շաբաթվա ընթացքում այն ամեն օր շրջեք, երկրորդը ՝ 48 ժամը մեկ, այնուհետև ՝ 72 ժամը մեկ անգամ:
Հասունացման տևողությունը առնվազն 3 ամիս է, բայց կարող եք թողնել վեց ամիս:
Կեղևի վրա սպիտակ բորբոսի որակը պետք է վերլուծվի. Այն հայտնվում է 5-6 -րդ օրը: Եթե դրա չափից շատ կա, ավելցուկը մաքրվում է: Մոխրագույն կամ սպիտակ ընդերքը պատշաճ հասունացման նշան է: Սևը կամ կանաչը նախապատրաստման կամ պահպանման ընթացքում հիգիենայի չափանիշների խախտման ցուցանիշ է: Այս դեպքում ընդերքը պետք է ամբողջությամբ կտրել: Եթե նույն մշակույթը նորից հայտնվի, ապա արտադրանքը թափվում է: Սովորաբար, ընդերքը պետք է մոխրագույն լինի `նարնջագույն և կարմիր բծերով, որոնք ցրված են բնական բորբոսով:
