Փափուկ իտալական պանիր պատրաստելու մեթոդ: Fatարպի պարունակությունը, կալորիականությունը և քիմիական կազմը, օգուտներն ու վնասները սննդակարգը լրացնելիս: Taleggio- ի բաղադրատոմսեր և սորտի պատմություն:
Taleggio- ն փափուկ իտալական պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից ՝ հում և պաստերիզացված: Սորտը իր անունը ստացել է այն հովիտից, որտեղ բաղադրատոմսը հորինվել է: Հոտը սուր է, նրա մեջ կարող եք զգալ թարմ հնձված մարգագետնային խոտի և թթու կաթի բույրերը: Համը թթու է, յուղալի, մրգային-մրգային համով և հաճելի աղիությամբ: Հյուսվածքը նուրբ է, փափուկ, թեթև թելքավոր, թեթև ծղոտ կտորի մեջտեղում և դեղին դեպի եզրերը: Կեղևը բարակ է, կոպիտ, գույնը ՝ տարասեռ ՝ բաց վարդագույնից մինչև դարչնագույն, ծածկված մոխրագույն բորբոսի բծերով: Այն արտադրվում է զուգահեռաբար բրիկետներում `20-25 սմ կողմերով և 5-7 սմ բարձրությամբ: Գլխի քաշը` 1, 8-2 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Taleggio պանիրը:
Տեսականին հեշտ է պատրաստել տանը: Իտալիայում այն կարելի է գնել խանութում և մի քանի կով ունեցող ֆերմերներից: Taleggio պանրի արտադրությունը սեզոնային է `ուշ աշնանը և ձմռանը: Նախիրը, որը ողջ տաք եղանակին արածում էր Ալպերում, վերջապես իջավ, և կենդանիները վերադարձան հարթավայր ՝ հանգստանալու: Հավաքեք մի քանի անգամ արտադրված կաթը ՝ լցնելով այն մեծ տարաների մեջ: Հաճախ խմորումն իրականացվում է կաթնաշոռի սկսվելուց հետո:
Կաթը պաստերիզացվում է, այնուհետև սառեցվում է մինչև 34 ° C, կաթնաթթուներ, կալցիումի քլորիդ և որոշ ժամանակ անց ավելանում է մուրը, որն ապահովում է արագ խմորում: Taleggio պանիրը պատրաստվում է ինչպես հին գյուղացիական պանրի կաթնամթերքներում, բայց մեկ տարբերությամբ: Այն ժամանակ ոչ մի ռենե չի ավելացվել արագացնելու եւ կաթն ինքնուրույն թթվելու համար: Բացի այդ, ոչ մի պաստերիզացիա կամ եռացում չի իրականացվել:
Ֆլոկուլյացիայի ժամանակը 15 րոպե է, ապա կաղամբը կտրվում է 1,5 սմ եզրերով խորանարդի մեջ, շիճուկի 1/3 -ը քամվում է մինչև պանրի հատիկների մակերեսը: Այնուհետև կտրատած գդալով հանեք պանրի հատիկները և դրեք դրանք շղարշով պատված կաղապարների մեջ: Սննդի գործարաններում, սորտերի արտադրության մեջ, չամիչը ավելացնում են կաթնաշոռի զանգվածին, ընկույզները `ավելի հաճախ պիստակները, կիտրոնի հյութը կամ եղերդակը: Առաջին ժամվա ընթացքում այն շրջեք 2-3 անգամ, մեկ այլ օր թողեք 23-25 ° C ջերմաստիճանում: Սովորաբար ճնշումը չի դրվում, բայց եթե հետևողականությունը չափազանց փափուկ է, թույլատրվում է տեղադրել 1,5 կգ քաշով բեռ:
Սկզբում գլուխների մակերեսը ցողում են կոպիտ աղով և թողնում մեկ օր, այնուհետև 12 ժամ 18% կոնցենտրացիայով աղի մեջ թաթախում: Այնուհետեւ, միեւնույն ժամանակ, դրանք տեղադրվում են աղաջրում `3% կոնցենտրացիայով B. սպիտակեղենի լուծված մշակույթով:
Agերացման պայմաններ - 6 ° C ջերմաստիճանի և 90%խոնավության քարանձավներ: Նախ, գլուխը շրջվում է ամեն օր, և երբ շիճուկի բաժանումը դադարում է, այն լվանում են կաղապարներով աղաջրով: Հեղուկը պահվում է, նորը չի նոսրացվում: Այս պայմաններում մանրէները ակտիվանում են: Հասունացման շրջանը 4 -ից 9 շաբաթ է: Այս պանիրն ունի փափուկ և առաձգական հյուսվածք:
Ավելի հասուն պանիր ստանալու համար գլուխը փաթաթում են մագաղաթի մեջ եւ թողնում եւս 2-3 շաբաթ: Այս դեպքում կեղևը ձեռք է բերում ավելի պայծառ կարմրավուն գույն և, քանի որ լվացում այլևս չի լինում, այն ծածկվում է աղի բյուրեղներով: Այս դեպքում հյուսվածքը դառնում է փխրուն, աղիությունը մեծանում է, իսկ ընկույզի համն ավելի արտահայտված է:
Նախավաճառքի նախապատրաստման ընթացքում ավելորդ բորբոսը հեռացվում է մակերեսից `նրբորեն խոզանակով քսելով, սակայն աղի բյուրեղները պահպանվում են: Սիրահարները ընդերքը համարում են ուտելի:
Այս բազմազանությունը գնելիս պետք է իմանալ, որ նուրբ միջուկը արագորեն վատանում է, և ընդերքը բնակեցնող կաղապարները թափանցում են գլխի մեջ: Պահպանման և փոխադրման պայմանները խախտելու դեպքում ավելանում է աղիքային վարակ բռնելու ունակությունը:
Taleggio պանրի բաղադրատոմսեր
Ապրանքը լավ է հալվում, ուստի այն հաճախ օգտագործվում է որպես բաղադրիչ ՝ տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար ՝ թասեր, ձվածեղ, մակարոն և նույնիսկ աղանդեր: Սենդվիչների կամ տաք սենդվիչների համար սա իդեալական է: Համը հիանալի կերպով համակցված է մրգերի հետ, հատկապես մեծ սև խաղողի հետ:
Եթե դուք նախատեսում եք բազմազանությունը մատուցել պանրի ափսեի վրա, ապա ստիպված կլինեք կտրել այն հատուկ «ինքնաթիռով»: Դանակը կխրվի կպչուն միջուկի մեջ, և դուք չեք կարողանա ստանալ հավասար, գեղեցիկ կտոր:
Taleggio պանրի բաղադրատոմսեր.
- Casserole … 150 գ ապխտած երշիկ առանց յուղի տապակում են չկպչող տապակի մեջ ՝ առանց բռնակի: Կտրեք սպիտակ սոխը օղակների մեջ և եփեք բուսական յուղի մեջ: 320 գ լվացված բրինձ քսել սոխին և երշիկին, լցնել մի քիչ հավի արգանակ, համեմել պղպեղով և աղով: Coածկեք կափարիչով և եփեք մինչև բրնձը եփվի: Անջատելուց 2 րոպե առաջ ավելացնել զաֆրանը ՝ դնելով այն տոպրակի մեջ: Տապակի մեջտեղը դատարկեք, ավելացրեք 130 գ Taleggio խորանարդը, ծածկեք հանված բրնձով, հարթեցրեք մակերեսը: Թխել նախապես 180 ° C տաքացրած ջեռոցում, մինչև պանիրը հալվի: Նախքան տաք կաթսայի վրա մատուցելը, զարդարեք Taleggio խորանարդիկներով և շաղ տվեք մաղադանոսով:
- Մակարոնեղենի տապակ … Բազմագույն գունավոր մածուկ ՝ ձվի դեղին, կանաչ և կարմիր, եփվում և տարածվում է շերտերով ՝ փոխելով գույները, կարագով քսած տեսքով: Շերտերը դրված են մանրացված Տալեջիոյի հետ: Հաջորդ շերտը սպիտակ միս է ՝ ապամոնտաժված մանրաթելերի մեջ, իսկ հետո նորից պանիր: Շաղ տալ մանրացված ընկույզով, թխել 15-20 րոպե: Մատուցելուց առաջ զարդարել կալենդուլայի ծաղիկներով:
- Cutուկկինիով ծովախեցգետին … Cephalopods - 200 գ - կտրել փոքր կտորների, եփել 15 րոպե աղած ջրի մեջ սոխով: Տապակել սխտորը տապակի մեջ `նուրբ արևածաղկի ձեթը համեմելու համար, ավելացնել կտորի կտորներ, լցնել մի փոքր սպիտակ գինի, պղպեղ և աղ: Տապակել 5 րոպե ՝ անընդհատ խառնելով: Խոշոր ցուկկինին շոգեխաշում են առանձին ՝ ավելացնելով տաք ջուր, բավականին քիչ և ձիթապտղի յուղ: Երբ բանջարեղենը դառնում է փափուկ, հյութ տվեք և սկսեք քայքայվել, ավելացրեք դրանք մաղադանոսներին, ավելացրեք պանիր `50 գ, կտրեք փոքր խորանարդի մեջ և խառնեք թույլ կրակի վրա մինչև այն հալվի:
- Ռիզոտո … Ապրանքները կտրված են. Taleggio - 200 գ, հասած դդում - 500 գ, Parmesan - 50 գ, 1 հատ: սոխ և սոխ: Ձիթապտղի յուղի մեջ տապակել ամբողջ սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, դդումը փռել և հասցնել փափկության, ավելացնել լվացված բրինձը `300 գ, լցնել բանջարեղենի արգանակի մեջ` 1 լիտր, քիչ -քիչ: Եփել մինչև բրինձը դառնա ալդենտե, ավելացնել Տալեջիո և Պարմեզան, ամեն ինչ եռացնել և կաթսան հանել կրակից:
- Ձվածեղ … Պղպեղը թխում են ջեռոցում, ապա կտրում բարակ շերտերով: Ձվերը ծեծել կաթով, աղով, պղպեղով: Տապակել սոխը տապակի մեջ, լցնել ձվի խառնուրդի մեջ, ավելացնել պանիր և վերևից շաղ տալ Տալեջիոյի կտորներով: Թխել կափարիչի տակ, մինչև ձվի խառնուրդը պնդանա, և պանիրը հալվի:
Պանիրը երեխաների սննդակարգ է ներմուծվում միայն ջերմային բուժումից հետո: Դժվար թե երեխաները հրաժարվեն նման նախաճաշից: Երշիկները կտրվում են այնպես, որ ստանան «ութոտնուկներ», այսինքն ՝ յուրաքանչյուր կողմից երկայնքով 4 մասի ՝ չհասնելով կեսին: Տարածեք տաք տապակի մեջ մի կտոր կարագով: Թեև մի կողմից տապակված են, ծայրերը պտտվում են, ինչպես ցեֆալոպոդ փափկամազի շոշափուկները: Շուռ տալ, յուրաքանչյուր երշիկի վրա դնել լոլիկի շրջան և մի կտոր պանիր: Փակեք կափարիչով: Անջատեք այն, մինչև այն հալվի:
Աղցանների մեջ այս բազմազանությունը կարող է փոխարինվել ֆետային կամ ռիկոտային: Համը հիանալի կերպով համակցված է թարմ խոտաբույսերի, ռուկոլայի և արևի չորացրած լոլիկի հետ: Հարմար է մրգային գինիների հետ մատուցվելու համար `դրա բույրը բարձրացնելու համար: Այս բազմազանության համար հարմար են Bardolino Ciaretto- ի արտադրանքը `դառը համով և վանիլի և մեխակի բույրով:
Հետաքրքիր փաստեր Taleggio պանրի մասին
Այս բազմազանության պատմությունը բավականին «հնագույն» է:Չնայած այն հանգամանքին, որ ձեռագիր փաստաթղթերում դրա հիշատակումները թվագրվում են 10 -րդ դարով, հնագիտական հետազոտությունները հաստատում են, որ առաջին անգամ նման արտադրանք սկսել են պատրաստել դեռ Հին Հռոմում: Կերամիկական կաթսաների պատերին պեղված մնացորդներ են հայտնաբերվել, որոնցում կառուցվածքային անալիզներից հետո մեկուսացվել են միայն լակտոբացիլները ՝ առանց լրացուցիչ խմորումների: Պանրի բրիկետների նկարագրությունները հայտնաբերվել են Պլինիոս Ավագի, Կատոնի և icիցերոնի գրառումներում: Ի դեպ, վերջինս արտադրանքին օժտել է բուժիչ հատկություններով:
Հայտնի արկածախնդիր Giակոմո Կազանովան, ով 1763 թվականին այցելել է Սանտ'Անջելո-Լոդիջիանո, պանրի հանրագիտարան կազմելիս նշել է բազմազանությունը: Այնուամենայնիվ, ձեռագիրը մնաց անավարտ:
Հովիտը, որը պանիրին տվել է Տալեջիո անունը, գտնվում է Բերգամոյի մոտ: Տեսականին պատրաստվում էր «հոգնած» կովերի կաթից, որոնք Ալպյան լեռներում երկար ամառ արածելուց հետո իջնում էին ձորը: Ահա թե ինչու, մինչև 13 -րդ դար, Տալեջիոն կոչվում էր «Ստրակինո», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «հոգնած»: Հետագայում պանրի արտադրությունը բաժանվեց. Փափուկ Ստրակինոն հասունանալու համար իջեցվեց քարանձավների վրա, և դրա վրա սկսեց ձևավորվել կարմիր կեղև: Այսինքն, այն դարձել է առանձին սորտ:
Մինչև 19 -րդ դարի վերջը Տալեջիոյի արտադրությունը տարածքային առումով սահմանափակ էր: Այժմ նրանք սկսեցին դա անել Միլանի, Պավլիայի, Բերգամոյի, Պիեմոնտի և Վենետոյի մոտակայքում: 1988 -ին սորտը ստացավ DO նշան, իսկ 1996 -ին պաշտոնապես արժանացավ DOP / PDO որակի:
Ընտրելով Taleggio- ն ՝ ափը սեղմեք ընդերքը: Եթե պանիրը թարմ է, մակերեսի ձևը վերականգնվում է 15-20 վայրկյանի ընթացքում:
Taleggio պանրի փափուկ հյուսվածքը և օգտակար հատկությունները պահպանելու համար չկտրված գլուխը պահվում է սառնարանի դարակում ՝ փաթաթված խոնավ բամբակյա կտորով: Մակերևույթի ցանկացած խոնավություն պետք է ամեն օր հեռացվի: Կտրված Taleggio- ն պետք է ուտել 2-3 օրվա ընթացքում: Եթե շերտերը դնում եք հերմետիկ փաթեթավորման մեջ, ապա միջուկը շատ արագ կդառնա լորձոտ և կթթվի, իսկ դարակում թողնելու դեպքում այն կչորանա: Եվ առաջին և երկրորդ դեպքում դուք չեք կարողանա վայելել նուրբ համը:
Դիտեք տեսանյութ Taleggio պանրի մասին.
