Mahon պանրի նկարագրությունը, պատրաստման գաղտնիքները: Fatարպի պարունակությունը և ֆերմենտացված կաթնամթերքի կազմը, ազդեցությունը մարմնի վրա, երբ սպառվում է: Խոհարարության օգտագործումը և բազմազանության պատմությունը:
Mahón- ը կոշտ իսպանական պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից ՝ հում և պաստերիզացված: Տեղական անուններ - Mahon կամ Mahon -Menorca ՝ ի պատիվ այն տարածքի, որտեղ այն պատրաստվել է: Հյուսվածք - ամուր, առաձգական, յուղոտ, փոքր աչքերով; համ - յուղալի աղի կծու թթվայնությամբ; բուրմունք - միջին հագեցվածություն; գույնը կախված է ազդեցության աստիճանից `բացից մինչև հարուստ դեղին: Կեղևը բնական է, բարակ, նարնջագույն, դրա ինտենսիվությունը կախված է բուսական (ձիթապտղի) յուղի և պղպեղի քանակից: Գլխի քաշը 1-2 կգ է, ձևը `զուգահեռաձև կլորացված եզրերով և պարանների հստակ դրոշմով, որով այն կապված է արտադրության ընթացքում:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Mahon պանիրը:
Եթե հումքը պաստերիզացված է, ապա այն տաքացվում է մինչև 60 ° C ջերմաստիճանի: Որոշ պանրագործներ կովի կաթին ավելացնում են ոչխարի կաթը, բայց ավելի հաճախ դա անում են առանց դրա: Մեզոֆիլ մշակույթները օգտագործվում են նախնական մշակման համար, մուրը օգտագործվում է խտացման համար, աղը և կալցիումի քլորիդը օգտագործվում են որպես կոնսերվանտ, եթե պաստերիզացում է իրականացվել:
Սկզբնական փուլերում Mahon- ի պանիրը պատրաստվում է այս տիպի ֆերմենտացված կաթնամթերքի պես. Կաթը տաքացվում է մինչև 28-30 ° C, չորացրած թթվասերը լցվում է մակերեսի վրա, թույլատրվում է ներծծվել, պահպանելով կայուն ջերմաստիճան, ավելացվում է մուրաբա և կալան սպասվում է: Կտրումը կատարվում է «տավիղով»: Պանրի հատիկների չափսեր - սիսեռով: Թողեք 5-10 րոպե ՝ պահպանելով կայուն ջերմաստիճան, մինչև բոլոր կտորները նստեն հատակին:
Ավելին, Mahon պանրի արտադրությունն իրականացվում է հատուկ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ: Շիճուկի մի մասը քամվում և փոխարինվում է տաք մաքուր ջրով ՝ այն մղելով գուլպանից: Պանրի հատիկները խառնվում են հատուկ սպաթուլայի հետ, աստիճանաբար ջերմաստիճանը բարձրանում և հասցնում նախնականի: Կրկին, կաթնաշոռի զանգվածին թույլատրվում է հանգստանալ, այնուհետև փոխանցվել պանրի կտորին (ֆոգասեր): Նրանք փաթաթում են ապագա գլուխը, ձեռքերով սեղմում հեղուկը, քաշում պարանով, ինչպես բալան, յուրաքանչյուր կողմից և դնում ճնշման տակ կանգնած:
8-12 ժամ հետո բեռը հանվում է, պանիրը տեղադրվում է սառը 20% աղաջրում: Աղը տեւում է 4-6 ժամ: Պանիրը չորանում է սենյակային ջերմաստիճանում. Այս գործընթացի ընթացքում պետք է խուսափել նախագծերից: Հասունացման համար գլուխները տեղադրվում են 8-10 ° C ջերմաստիճանի և 80-85%խոնավության խցիկում:
Բնութագրական կծու համով Mahon պանիր պատրաստելու համար այն ձիթապտղի յուղով և պղպեղով շփեք օրական 1-2 անգամ ՝ հասունացման շրջանում ՝ պարբերաբար շրջելով այն:
Կախված ծերացման աստիճանից, կան Mahon պանրի տարբերակներ
| Պանրի տեսակը | Ծերացում | Առանձնահատկությունները |
| Mahon Tierno, փափուկ | 5 շաբաթ | Գույնը սպիտակ է, այն ունի աղի և պղպեղով կաթնաշոռի համ, մի փոքր թթու: |
| Կես կուրադո, կես հասուն | 3 ամիս | Գույն ՝ փղոսկր, հյուսվածք ՝ առաձգական, փոքր աչքեր, բուրմունք ՝ բոված պնդուկ: |
| Կուրադո | 6 ամիս | Համ - արտահայտված, աղի -թթու; գույնը `դեղին, աչքերը` ձևավորված; փշրվող պանիր կտրելիս: |
| Անեխո | 1,5 տարի | Համը նման է պարմեզանի, ընկույզի, յուղալի, աղի, բուրմունքն ինտենսիվ է: |
Նախնական համը ձեռք է բերվում ոչ միայն տեղական (Փոքր) կովերի կաթի օգտագործմամբ, այլև աղի մեջ չորացրած ջրիմուռներ ավելացնելով: Կաթնամթերքի գործարաններում գլուխներ արտադրելիս համին ուժեղացուցիչներ չեն ավելացվում բաղադրությանը:
Mahon պանրի կազմը և կալորիականությունը
Արտադրանքի էներգիայի արժեքը փոքր -ինչ տարբերվում է, երբ փոխվում է հումքի կազմը: Չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությունը տատանվում է 35 -ից 45%-ի սահմաններում:
Կովի հում կաթից պատրաստված Mahon պանրի կալորիականությունը, նույնիսկ առանց ոչխարի կաթի ավելացման, բարձր է `406 կկալ 100 գ -ի դիմաց, որից
- Սպիտակուց - 25 գ;
- Fatարպ - 34 գ;
- Ածխաջրեր `մինչև 1, 2 գ:
Մոխրի նյութերը կարող են անտեսվել:
Վիտամիններից կարևոր է նշել ռետինոլը, տոկոֆերոլը, B վիտամինների համալիրը, ներառյալ կոբալամինը, որոնց համար գնահատվում է այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքը:
Mahon պանրի հանքային բաղադրության մեջ գերակշռում են կալցիումը (100 գ -ի դիմաց 714 մգ) և ֆոսֆորը (503 մգ 100 գ -ի դիմաց): Նաև ներկա են `մագնեզիում, մանգան, երկաթ, ցինկ, սելեն:
Պանրի սուր հոտը տալիս են ֆիտոստերոլները, որոնք ներծծվում են կեղևը մշակելու համար օգտագործվող պապրիկայից:
Հասունացման գործընթացում գլխի մակերեսը քսում են ոչ միայն պապրիկայով, այլև ձիթապտղի յուղով: Սա ոչ միայն տալիս է բնորոշ համ և բարձրացնում պանրի սննդային արժեքը, այլև մեծացնում է տոկոֆերոլի պարունակությունը, լրացնում բաղադրությունը ասկորբինաթթվով:
Mahon պանրի օգտակար հատկությունները
Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի թույլատրելի օրական չափաբաժինը կանանց համար 50-60 գ է, տղամարդկանց համար `70-80 գ: Այս գումարը բավարար է 30% կալցիումի, 23% մագնեզիումի, 56% `ֆոսֆորի օրական պահանջը լրացնելու համար: Այսինքն, բավական է մի կտոր ուտել, և կես օրվա համար բավական էներգիա կլինի ոչ միայն աշխատանքի, այլև ակտիվ մարզումների համար:
Mahon պանրի առավելությունները
- Արագ հագեցնում է, լրացնում է վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները, բարձրացնում է մարմնի տոնուսը: Այն ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն և ամրացնում է պաշտպանությունը: Այս հատկությունները ամրապնդվում են պղպեղով:
- Այն արագացնում է նյութափոխանակության գործընթացները, «գործում» է որպես հակաօքսիդանտ ՝ մեկուսացնելով ազատ ռադիկալները աղիքային հանգույցների լուսանցքում, արագացնում է սննդի անցումը մարսողական տրակտի միջոցով, կանխում է փտած գործընթացների առաջացումը և բարելավում է բերանի տհաճ հոտը:
- Խթանում է թքի արտադրությունը, դադարում է կարիեսը, կանխում է պարոդոնտալ հիվանդության առաջացումը:
- Բարելավում է իմպուլսային հաղորդունակությունը:
- Ամրացնում է ոսկրային հյուսվածքի ուժը, խթանում երեխաների աճը, կանխում օստեոպորոզը և դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները, բարելավում է հոդային հեղուկի որակը:
- Բարձրացնում է արյան ճնշումը, դադարեցնում հեղուկի կորուստը:
- Նորմալացնում է ջուր-էլեկտրոլիտային և թթու-բազային հավասարակշռությունը:
- Արագացնում է օրգանական ռեակցիաները, մեծացնում բջջային թաղանթների ամրությունը և նվազեցնում մազանոթների թափանցելիությունը:
- Խթանում է կարմիր արյան բջիջների արտադրությունը և երկարացնում սպիտակների գոյությունը:
Mahon պանիրը լավագույնն է նախաճաշի համար: Դա կօգնի մարմնին արթնանալ և համակերպվել ինտենսիվ աշխատանքային գործունեության հետ:
Mahon պանրի հակացուցումները և վնասը
Այս բազմազանությունը նախադպրոցական տարիքի երեխաների և հղի կանանց սննդակարգ մտցնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել հումքի որակին: Եթե կաթը հում է, ապա ավելի լավ է հետաձգել նոր համի ներդրումը: Քանի որ ջերմային բուժում չի իրականացվում, մնում է մանրէաբանական վտանգի բարձր ռիսկ `Listeria կամ Salmonella պաթոգեն բակտերիաների ներդրում: Պահպանման և փոխադրման պայմանների ամենափոքր խախտման դեպքում կամ դիսբիոզի ֆոնին ավելանում է պաթոգեն ֆլորայի գործունեությունը. Կա վարակի վտանգ:
Բրոնխիալ ասթմայի հաճախակի հարձակումներով, կաթի սպիտակուցի կամ կարմիր պղպեղի նկատմամբ ալերգիայի դեպքում, բերանի խոռոչի լորձաթաղանթի զգայունության բարձրացումով, բերանի խոռոչում բորբոքային պրոցեսների բորբոքումով վնասակար է Mahon պանիր ուտելը: Եթե պղպեղի մասնիկները մտնեն լեզվով կամ այտերի ներսում նույնիսկ փոքր ճեղքերով, դա կառաջացնի այրվող և ցավոտ սենսացիաներ: Արժե արտադրանքը դիետայից հանել բարձր թթվայնությամբ և լյարդի խանգարված գաստրիտի դեպքում:
Դուք չպետք է տարվեք բարձր կալորիականությամբ արտադրանքով, եթե անհրաժեշտ է վերահսկել քաշը և ծանր ճարպակալումը: Դուք պետք է կրճատեք մասերը կամ ժամանակավորապես հրաժարվեք դիետա մտնել ՝ մարսողական համակարգի կամ երիկամների հիվանդությունների սրմամբ, լեղու սեկրեցիայի ավելացմամբ և լուծի հակվածությամբ:
Mahon պանրի բաղադրատոմսեր
Այս տեսականին համակցված է չոր և հարստացված գինիների հետ: Այն օգտագործվում է որպես լցոնիչ իսպանական երշիկի սոբրասադայում և դրանով պատրաստվում են տորտիլա տորթեր, ձվածեղ, կալզոններ, էմանպանադաներ: Համն իդեալականորեն արտահայտվում է բանջարեղենով `պղպեղով, լոլիկով և սմբուկով:
Mahon պանրի բաղադրատոմսեր.
- Afովամթերքի նախուտեստ … Նյութի մանր թակած բանջարեղենը տապակվում է ձիթայուղի մեջ տաք տապակի մեջ `գազար, սոխ, 2 լոլիկ առանց կեղևների և սերմերի, 2 ճզմած սխտորի ատամ: Երբ ամեն ինչ դառնում է փափուկ, մանրացրեք փայտե տրորածով անմիջապես տապակի մեջ, դրեք ծովախեցգետնի գլուխները, տապակեք, հանեք, լցրեք 2 ճաշի գդալ: լ կոնյակ: Տապակի բովանդակությունը բերեք սոուսի հետևողականության, ավելացրեք 2 ճաշի գդալ: լ կարագ: Բուսական մածուկը պետք է լինի հարթ, փայլուն, ձկան փոքր հոտով: Առանձին պատրաստել պանիր -կաթի սոուս ծովախեցգետնի համար. Տաքացրեք 200 գ կաթ եռացող վիճակի մեջ և ավելացրեք 200 գ աղացած Mahon պանիր, սպասեք հալվելուն, ավելացրեք չամրացված ժելատին `15 գ, թողեք սառչի: Անգլուխ ծովախեցգետին, 4 հատ, կեղևազերծված, ջրի մեջ եփած մի փոքր ձիթայուղով, թաթախված պանրի և կաթի սոուսի մեջ: Գործընթացը կրկնվում է մինչև ծովամթերքի վրա խիտ ծածկույթ ձեռք բերելը: Վարդի ջեմը լուծեք տաք ջրում `օշարակ պատրաստելու համար: Յուրաքանչյուր ափսեի վրա դրված է ծովամթերքի մի փոքր սոուս և ծովախեցգետին պանրի փայլով: Deարդարված անանուխի տերևներով և վարդագույն օշարակով:
- Պանրի գլանափաթեթներ `ֆուա գրայով … Սոխը տապակվում է սագի ճարպի մեջ, այնուհետև ավելացվում են սագի լյարդի փոքր կտորներ, ծածկվում են կափարիչով և տապակվում 2 րոպե: Ընդհատեք բլենդերով մի փոքր պղպեղով, աղով և Պրովանսական խոտաբույսերով: Կտրեք մի կտոր Mahon և մի փոքր տաքացրեք այն տաք տապակի կամ գոլորշու մեջ, որպեսզի այն առաձգական լինի: Քսեք մակերեսը foie gras պաթեով, գլանափաթեթը գլորեք և դրեք սառնարանում: Երբ պնդանա, կտրեք շրջանակների և մատուցեք:
- Calzone պանրով և քաղցր կարտոֆիլով … Շերտավոր խմորը նախապես հունցվում է: Մարգարին, 100 գ, կտրատած կտորների մեջ միացրեք 250 գ ալյուրի հետ, մատներով մանրացրեք փշրանքների մեջ: Քշեք ձվի մեջ, ավելացրեք մի քիչ աղ, ավելացրեք կեֆիր «աչքով» և հունցեք խմորը: Գլորում ենք բարակ շերտով, յուղում յուղով, գլորում, նորից գլորում, քսում և նորից թեքում: Գործընթացը կրկնվում է 6-7 անգամ: Պլաստիկ փաթեթավորեք և ամեն ինչ դրեք սառնարանում: Տաքացրեք տապակը և տապակեք 6 շերտ բեկոն մինչև բեկոնը հալվի: Լցնել կարմիր սոխի մանրացված գլուխը, տապակել մինչև թափանցիկ դառնա: Լցնել քերած մեծ քաղցր կարտոֆիլը, համեմել չորացրած լոռամիրգով, 4 ճ.գ. լ., խառնել 3 րոպե և հեռացնել կրակից: Ավելացնել պղպեղ, Mahon, կես բաժակ կամ 60 գ աղ և պղպեղ (նպատակահարմար է խառնել բոլոր համերը): Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 180-200 ° C: Theածկեք թխում թերթիկը մագաղաթով, հարեք 1 ձու: Խմորը գլորվում է շերտի մեջ, միջուկը դրվում է դրա վրա ՝ թողնելով ազատ եզրեր, տորթը ծածկված է: Քսեք հարած ձվով և ծակեք պատառաքաղով: Թխել 15 րոպե, ցանել մնացած պանիրը, թողնել ջեռոցում ևս 2-3 րոպե: Կտրեք մինչև թխած արտադրանքը սառչի:
- Էմպանադաս … Խմորը պետք է շատ փափուկ լինի: Խառնել 125 գ կարագ և թթվասեր, ավելացնել 1/4 թեյի գդալ աղ, լցնել 5 գ թարմ քամած կիտրոնի հյութի մեջ և ավելացնել 200 գ մաղած ալյուր: Գլորեք գնդակի մեջ, փաթեթավորեք սննդի ֆիլմով, դրեք սառնարանում 40 րոպե: Միջուկը պատրաստելու համար միացրեք 100 գ Mahon և Mozzarella պանիրները, 2 ճաշի գդալ: լ պահածոյացված եգիպտացորեն, հեղուկի նախնական արտահոսք: Նրանք խմբաքանակը հանում են սառնարանից, գլորում «երշիկով», կտրում փոքր կտորները և գլորում տորթերը: Յուրաքանչյուրի մեջտեղում դրեք միջուկը, սեղմեք եզրերը, կարկանդակները յուղեք դեղնուցներով, որպեսզի ոչինչ դուրս չգա: Այնուամենայնիվ, թխած արտադրանքը ավելի շատ նման է ձևի մեծ պելմենի: Թխել մագաղաթի վրա 190 ° C տաքացրած ջեռոցում 15 րոպե:
Տես նաև Osso Irati պանրի բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր Mahon պանրի մասին
Մշակութային շերտում, որը ձևավորվել է, դատելով բնորոշ գծերից, մ.թ.ա. մոտ 3000 թ. ե., հայտնաբերվել են խեցեղենի բեկորներ, որոնք օգտագործվել են այս բազմազանությունը պատրաստելու համար: Մ.թ. 1 -ին դարից արաբ ճանապարհորդների ձեռագիր փաստաթղթերում հայտնաբերվել են նաև Մահոնի մասին հիշատակումներ:
Մեր թվարկության 18 -րդ դարում իսպանացիներն ամբողջ աշխարհում պանիր էին արտահանում:Deliveryենովայի նավահանգիստներ առաքելու համար, որտեղ գլուխները բեռնված էին նավերի վրա, կառուցվել էին հատուկ նավակներ ՝ կնքված «խցիկներով», որոնք թույլ չէին տալիս ծովի լակի ներթափանցումը:
Պաշտպանված անուն - PDO վկայագիր - 1985 թվականին ստացված սորտը: Այժմ այն պատրաստվում է միայն Մենորկա կղզում: Արտադրության գործընթացը երկար ժամանակ պահպանվել է. Սեղմումը կատարվում է ձեռքով, և գլուխները փաթաթված են գործվածքով: Բացի այդ, Mahon պանիրը պատրաստվում է միայն տեղական մարգագետիններում արածող անասունների կաթնատվությունից: Surարմանալի է, որ կաթն ունի մի փոքր աղի համ, որը բնորոշ չէ այս ապրանքին:
Դիտեք տեսանյութ Mahon պանրի մասին.
