Cabrales պանրի նկարագրությունը, արտադրության և ծերացման առանձնահատկությունները: Էներգետիկ արժեքը և կազմը, ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա: Սորտի օգտագործումը և դրա պատմությունը:
Cabrales- ը ազնվական կաղապարով կիսամյակային պանիր է, որը պատրաստվում է Իսպանիայի Պենամելերա Ալտայի շրջաններից մեկում `կովի հում կաթից: Հոտը արտահայտված է, բավականին տհաճ - թթու կաթի և կովի, խոնավ այծի կամ ոչխարի բուրդի, խմորված մրգերի և խմորիչի; համը կծու է, թթու և անսպասելիորեն նուրբ; հյուսվածք - խիտ, յուղալի; հատվածի գույնը դեղնավուն կամ փղոսկր է, բորբոսի պատահական բծերով `կապույտ և զմրուխտ: Onceամանակին ընդունված էր գլանաձև գլուխներ (18-32 սմ տրամագծով, 16-22 սմ բարձրությամբ և 1-4.2 կգ քաշով) փաթաթել շագանակի կամ թզենու (թզենու) տերևների մեջ, բայց այժմ դրանք փաթեթավորված են փայլաթիթեղ
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Cabrales պանիրը:
Ինչպես արդեն նշվեց, հիմնական հումքը կովի կաթն է, սակայն ոչխարի և այծի կաթը դրան ավելացվում է փոքր քանակությամբ: Ընդունված է հավաքել առավոտյան և երեկոյան կաթնատվությունը:
Ինչպես են պատրաստում Cabrales պանիրը ժամանակակից ֆերմերների կողմից
- Ամբողջ կաթը լցվում է գոլորշու մեջ և տաքացվում մինչև 30-31 ° C ջերմաստիճանում: Կաթնաթթվային բակտերիաները և կաթնաշոռային ֆերմենտը հազվադեպ են գնում դեղատներում: Շատ դեպքերում օգտագործվում է կաթնաշոռային զանգված `չամրացված շիճուկով: Հետեւաբար, մակարդման գործընթացը տեւում է 10-12 ժամ: Ընդունված է արտադրական գործընթացը սկսել երեկոյան, որպեսզի կաղամբը ձևավորվի մինչև առավոտ:
- Կաթնաշոռի շերտը կտրում են մանր հատիկների մեջ եւ թողնում հանգստանում 5-6 ժամ: Որոշ պանիրներ պատրաստելու փոխարեն այն պարզապես կոտրում են շերեփով կամ ճեղքված գդալով, որը հաջորդ փուլում կպոկի պանրի զանգվածը:
- Կաղապարները շարված են շղարշով և լցված կաթնաշոռով, որը սուզվել է մինչև հատակը: Cabrales պանիրը չի պատրաստվում, ինչպես մյուսները, պանրի հատիկները խառնելով, լվանալով կամ տաքացնելով: Իսպանիան բավականին տաք կլիմայով երկիր է, այնպես որ ձեզ ջրային բաղնիք պետք չէ: Արևը բավական է: Բայց եթե զով է, ապա կաթսայի մոտ հումքով տաք քարեր են տեղադրվում:
- Միջանկյալ արտադրանքը ձևերի մեջ է մի քանի օր: Նրանք շրջվում են յուրաքանչյուր 2-3 ժամը մեկ: Սեղմում չի պահանջվում: Բնական բացեր են առաջանում, որոնցում հետագայում սնկային մշակույթներ կզարգանան:
- Չորացած ձևավորված գլուխների մակերեսը քսում են աղով, ներարկումները կատարվում են բորբոսով:
- Այժմ ֆերմերները գլուխները 20 օր տեղադրում են հատուկ խցիկներում `10-12 ° C ջերմաստիճանով և 85-90%խոնավությամբ: Այս ամբողջ ընթացքում դրանք պարբերաբար շրջվում են `յուրաքանչյուր 4 ժամը մեկ: Սա անհրաժեշտ է բորբոսի գործունեությունը վերահսկելու համար:
- Այնուհետեւ պանիրը տեղափոխվում է քարանձավներ `բնական միկրոկլիմայով եւ բարձր խոնավությամբ: Այստեղ դրանք տեղադրվում են դարակաշարերի վրա եւ «այցելում» ավելի հազվադեպ, օրական ոչ ավելի, քան 2-3 անգամ: Theերմաստիճանի ռեժիմը փոխելով, պալատներում կարող եք ստեղծել գրոտո պայմաններ:
Կեղև չի ձևավորվում: Մակերեսը դառնում է սպունգաձև, անհավասար, ծածկված կապույտ-կանաչ անհավասար բմբուլով: Cabrales պանիրը հասունանում է 2-4 ամիս, բայց երբեմն այն թողնում են մեկ տարի: Հոտը ուժեղանում է խմորման ամեն ամիս: Agedերացած արտադրանքի մեջ այն այնքան ինտենսիվ է, որ շատերի մոտ առաջացնում է ջրային աչքեր: Այս դեպքում նախավաճառքի նախապատրաստումը փայլաթիթեղի եւ վակուումային փաթեթավորման շերտ է:
Կաբրալեսի պանրի կազմը և կալորիականությունը
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի չոր նյութի ճարպի պարունակությունը կարող է գնահատվել 27%, 33%և 41%: Այս պարամետրը մեծապես կախված է լրացուցիչ հավելումների քանակից `ոչխարի կամ այծի կաթից:
Կաբրալեսի պանրի կալորիական պարունակությունը -388-392 կկալ 100 գ -ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ - 21, 50 գ;
- Fatարպ - 34 գ;
- Ածխաջրեր - 2 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 300 մգ;
- Թիամին - 0.03 մգ;
- Ռիբոֆլավին - 0.6 մգ;
- Նիասին - 6, 3 մգ;
- Պիրիդոքսին - 0.08 մգ;
- Ֆոլաթթու - 80 մկգ;
- Կոբալամին - 1.2 մգ;
- Տոկոֆերոլ - 0.8 մգ;
- Վիտամին D - 0.23 մգ
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Նատրիում - 1067 մգ;
- Կալցիում - 700 մգ;
- Ֆոսֆոր - 379 մգ;
- Կալիում - 95 մգ;
- Մագնեզիում - 20 մգ;
- Incինկ - 2.3 մգ;
- Երկաթ - 0,6 մգ:
Վիտամին K- ի փոքր քանակություն:
Gարպեր 100 գ -ի դիմաց
- Խոլեստերին - 93-98 մգ;
- Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ `9,4 գ;
- Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ `0,92 գ;
- Հագեցած ճարպաթթուներ `17,7 գ:
Կաբրալեսի պանրի բաղադրությունը ուսումնասիրելիս լակտոզան մեկուսացվել է `100 գ -ի համար 0.06 գ:
Ոչ էական և էական ամինաթթուների մեջ գերակշռում են ՝ գլուտամիկ և ասպարտիկ, պրոլին, սերին, հիստիդին, վալին, թիրոսին, ֆենիլալանին, լիզին, լեյցին, թրեոնին և իզոլեյցին:
Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի կանոնավոր օգտագործումը կօգնի մարզիկներին հասնել ցանկալի արդյունքների: Որպեսզի կրեատին արտադրվի, որն ապահովում է էներգիայի պաշարը, բավական է ուտել 70-80 գ քաշով մի կտոր: Այս նյութը կայուն սինթեզվում է, երբ օրգանիզմ է մտնում ամինաթթուների `արգինինի, մեթիոնինի և գլիցինի համալիր: Նրանք կարող են լինել Քաբրալեսում փոքր քանակությամբ, բայց դրանք բավարար են կատարողականությունը պահպանելու համար:
Նատրիումի բարձր պարունակությունը պետք է առանձին նշվի: Այս սննդարար նյութը ավելացվում է աղակալման ժամանակ և էական ազդեցություն է ունենում առողջության վրա:
Cabrales պանրի առողջության առավելությունները
Ֆերմենտացված կաթնամթերքը պարունակում է մեծ քանակությամբ նյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնի բնականոն գործունեության համար: Fարպաթթուները դադարեցնում են տարիքային փոփոխությունները, բարելավում են մաշկի որակը և բարձրացնում անոթների տոնուսը: Բայց դրանք Cabrales պանրի միակ օգուտները չեն:
Արտադրանքը օգտագործելիս ոսկրային և աճառային հյուսվածքը ամրապնդվում է, դադարում է օստեոպորոզի զարգացումը, հենաշարժական համակարգի դեգեներատիվ-դիստրոֆիկ փոփոխությունները: Տարածաշրջանի ֆերմերները, որոնք պարբերաբար պատրաստում և ուտում էին այս տեսակը, ավելի քիչ էին բողոքում արթրոզից և հոդատապից, քան հարևան գյուղերի բնակիչները:
Cabrales պանիրը լավ ազդեցություն է ունենում մազերի աճի վրա `դրանք ավելի քիչ են կոտրվում, իսկ եղունգների թիթեղները դառնում են ավելի խիտ և չեն դելամիտանում:
Եթե հետևեք օգտագործման առաջարկություններին, դիսբիոզ չի առաջանա: Ընդհակառակը, ենթաստամոքսային գեղձի ֆերմենտների և լեղաթթուների արտադրությունը կավելանա, և սննդի մարսողությունը կբարելավվի: Օրական 30-40 գ պանիրը կօգնի ձեզ մոռանալ փորկապության մասին, աղիները կաշխատեն ժամացույցի պես: Բացի այդ, յուղալի յուղոտ միջուկը, մարսողական համակարգի միջով անցնելիս, ֆիլմ է կազմում լորձաթաղանթի վրա: Սա պաշտպանում է օրգանները ստամոքսի սինթեզված հիդրոքլորաթթվի ագրեսիվ ազդեցություններից:
Պանիրը բարելավում է հիշողության գործառույթը, կանխում աթերոսկլերոզը: Պահպանում է կայուն սրտի բաբախյուն և բարելավում արյան ձևավորումը: Բարձրացնում է կարմիր արյան բջիջների արտադրությունը և երկարացնում կյանքի ցիկլը, ավելացնում է արյան մակարդումը:
Ինչպես ցանկացած համեղ ուտեստ, Կաբրալեսը խթանում է սերոտոնինի արտազատումը և բարելավում տրամադրությունը, օգնում է հաղթահարել սթրեսը և վերականգնել հուզական վիճակը:
Կաբրալեսի պանրի հակացուցումները և վնասը
Եթե պանրի ժամանակակից արտադրողները համապատասխանեն սանիտարահիգիենիկ պահանջներին, ապա 50 տարի առաջ համտեսումը կարող էր ավարտվել մարսողական խանգարումներով: Ըստ հին բաղադրատոմսերի, հասունացման առաջին փուլում գլուխները կախված էին խնձորի ծառերի վրա: Հազար հյուսված գործվածքը, որի մեջ դրանք փաթաթված էին, հուսալի պաշտպանություն չէր ճանճերի թրթուրներից, որոնք հետագայում կարող էին ծակոտկեն հյուսվածքի մեջ մտնել, երբ կտավը հանվել էր, իսկ պանրի բալոնները տեղափոխվել էին թռիչքներ և քարանձավներ:
Կաբրալեսի պանրի արտադրության մեջ որդերը չեն օգտագործվում. Դրանց առկայությունն անընդունելի է: Վաճառողները, գնորդին հետաքրքրելու համար, կարող են պատմել «պանրագործների օգնականների» մասին, բայց եթե թրթուրը գլխում է, ապա չպետք է գնել:
Ավանդույթին հավատարիմ ֆերմերները գլուխների մակերեսը ծածկում են թաց տերևներով, որպեսզի ճանճեր չընկնեն դրանց վրա:Այնուամենայնիվ, դա չի օգնում ամբողջությամբ ազատվել մակաբույծներից, և այն չի համապատասխանում սանիտարահիգիենիկ պահանջներին:
Սնկային մշակույթները չեն ներարկվել: Բորբոսը բնականորեն վարակել է պանիրը հասունանալիս: Չնայած այն հանգամանքին, որ ներկայումս բացառված է սև պաթոգեն բորբոսի ներդրման վտանգը, լիստերիոզով և սալմոնելոզով վարակվելու ռիսկը մնում է:
Կրճատված անձեռնմխելիություն ունեցող մարդկանց, մարսողական օրգանների հիվանդությունների և հղիության և լակտացիայի ընթացքում կանանց, փոքր երեխաների համար համտեսելը վտանգավոր է: Կաբրալեսի պանրի վնասը նվազեցնելու համար այն չպետք է գնել ֆերմերներից, այլ մասնավոր պանրի կաթնամթերքից: Կաթնամթերքի փոքր տնտեսություններում վերահսկվում են արտադրանքի պատրաստման բոլոր գործընթացները, սակայն մնում է վարակիչ հիվանդություններով վարակվելու հավանականությունը:
Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործումը կարող է բացասական ռեակցիաներ առաջացնել օրգանիզմում: Կաթի սպիտակուցի, պենիցիլինի և կաթնաշաքար լակտոզայի նկատմամբ ալերգիայի պատմություն ունեցող անձինք ստիպված կլինեն հրաժարվել նոր համին ծանոթանալուց: Աղի մեծ քանակությունը թույլ չի տալիս պանիր ավելացնել սննդակարգին երիկամների հիվանդության, այտուցվածության, հիպերտոնիայի և հոդատապի միտում ունենալու դեպքում:
Կաբրալեսի պանրի առաջարկվող օրական չափաբաժինը 80 գ -ից ոչ ավելի է: Եթե ավելի շատ ուտեք, սնկային մշակաբույսերի համալիրը կխոչընդոտի փոքր աղիքներում օգտակար բակտերիաների կենսագործունեությանը, ինչը բացասաբար է անդրադառնում ընդհանուր անձեռնմխելիության վրա:
Cabrales պանրի բաղադրատոմսեր
Ապրանքը համարվում է նրբություն: Այն մատուցվում է մեղրով, մարմելադով `սովորաբար սերկևիլով, քաղցր պտուղներով: Նրա համը զուգորդվում է տեղական չոր սպիտակ գինիների և խնձորօղու հետ: Բայց նույնիսկ նման հազվագյուտ նրբաճաշակությունը օգտագործվում է սոուսներ, տապակներ, աղանդեր և տաք ուտեստներ պատրաստելու համար:
Cabrales պանրի բաղադրատոմսեր.
- Սոուս … Կաթսայի մեջ տաքացրեք 200 մլ սերուցք, տարածեք 1 tbsp. լ կարագ և 50 գ պանիր ՝ առանց բորբոսը հանելու: Երբ միատարր հյուսվածք է ձեռք բերվում, նվազեցրեք կրակը, գոլորշիացրեք հեղուկը մինչև սոուսը թանձրանա, անհրաժեշտության դեպքում պղպեղ և աղ: Դուք կարող եք համեմել խնկունիով:
- Կրոկետներ … Քաղցր խնձորը և բրոկկոլիի գլուխը մաքրվում են, համապատասխանաբար կտրվում խորանարդի և ապամոնտաժվում ծաղկաբույլերի մեջ, տապակվում 1 ճաշի գդալով: լ շաքարավազ մինչև ոսկե դարչնագույն, կարագի մեջ: Հանել և տապակել սոխը նույն թավայի մեջ ՝ կտրատելով 1 սոխ: Երբ թափանցիկ դառնա, ավելացրեք 80 գ ալյուր և լցրեք 500 մլ հում, նախապես տաքացրած կաթի մեջ: Հեռացրեք տապակը կրակից, ավելացրեք տապակը, 200 գ Կաբրալեսը, ամեն ինչ խառնեք խմոր ստանալու համար: Եթե այն շատ հեղուկ է, կարող եք ալյուր ավելացնել: Eggsեծել 2 ձու, տաքացնել խորը ճարպը `200 մլ արևածաղկի ձեթ, ափսեի մեջ լցնել հացի փշրանքներ: Խմորը գդալով հանել ձվի մեջ, գլորել հացի փշրանքներով և թաթախել խորը ճարպի մեջ: Հենց հայտնվի ոսկե դարչնագույն ընդերքը, ուտեստը պատրաստ է:
- Բրինձ ծովախեցգետիններով … Տապակել տապակի մեջ 250 գ թակած սոխ և 2 մեխակ սխտոր: Բրինձը լցվում է այնտեղ, 500 գ, տապակվում և միայն դրանից հետո ջուր է լցվում `2 անգամ ավելի շատ ծավալով, քան բրնձը: Եփել 15 րոպե, ավելացնել 2 խնձոր ՝ խորանարդով, 200 գ կաղամբ: Shովախեցգետինները խորովվում են առանձին և տարածվում հացահատիկի բարձի վրա: Համեմել սպիտակ պղպեղով և խոտաբույսերով `ըստ ճաշակի:
- Պանրի քաղցրավենիք … 300 գ քնքուշ պանրի զանգվածը հարած է 75 գ կարագի և 1/3 բաժակ սերուցքի հետ: Դրեք սառնարանում: Երբ այն կարծրացնում է պլաստիկ վիճակի, նրանք ձևավորում են գնդակներ և գլորում դրանք մանրացված կակաչի, թակած ընկույզների, քնջութի մեջ: Շաղ տալն ընտրվում է ձեր ճաշակով: Դրեք այն սառնարանում, մինչև որ ստացվի իսկական կարամել:
Երբ ջեռուցվում է, գուրման արտադրանքի հոտը մեծանում է: Հետևաբար, եթե այն առաջացնում է գագաթային ռեֆլեքս նույնիսկ առանց ջերմային բուժման, ապա որպես բաղադրիչ պետք է ընտրել մեկ այլ տեսակի պանիր:
Հետաքրքիր փաստեր Կաբրալեսի պանրի մասին
Սորտի ծագման մասին մի քանի լեգենդ կա:Նրանցից մեկը պատմում է սիրահարված հովվի մասին, որին աղջիկը այնքան տարել էր, որ մոռացել էր իր պարտականությունների մասին: Նա նետեց անասունները, թարմ կաթը, նույնիսկ մի կապոց հացը և գնաց իր ընկերուհու մոտ: Նախիրը հավաքել էին իր ընկերները, բայց երբ նա տուն վերադարձավ մի քանի ամիս անց, ընտանիքը նրան չընդունեց: Ի վերջո, նրա պատճառով գյուղը կարող էր մնալ առանց սննդի: Լացուկոծ տղան գնաց գիշերն անցկացնելու գրոտոյում և պարզեց, որ գցված կաթը, որի մեջ խեղդվել էր մի կտոր հաց, կարծրացել էր: Այսպես ծնվեց Կաբրալեսի առաջին գլուխը `սուր հոտով և հաճելի համով: Իսկ գյուղացիները ներեցին հովվին օրիգինալ բաղադրատոմսի համար:
Երկրորդ լեգենդը ավելի հավատալի է: Աղքատ գյուղացիները իրենց կաթը լցնում էին մեկ կաթսայի մեջ, իսկ հետո պանիր պատրաստում: 1-2 օր շարունակ հումքը հնարավոր չէր հավաքել, ուստի կաթն աստիճանաբար թթվեց, և թթվասերի վրա գումար ծախսելու կարիք չկար: Բորբոսի մշակույթները ներդրվեցին բնականաբար ՝ միջանկյալ արտադրանքի «հանգստի» և հասունացման ընթացքում: Նրանք չէին մտածում հակասանիտարական պայմանների մասին, և հավանական է, որ այդ ժամանակ հացի փշրանքները կարող էին ընկնել գոմի մեջ: Կաղապարով կտորները չեն հանվել նաև այն պատճառով, որ դա կնվազեցներ կաթնաշոռի զանգվածը, և ամեն դեպքում այն քիչ էր: Սև բորբոսը, որի վնասակարության մասին արդեն կասկածում էին միջնադարում, ոչնչացվեց աղի օգնությամբ:
Կաբրալեսին կարելի է անվանել գավառի գաստրոնոմիկ խորհրդանիշ Իսպանիայի հյուսիսում ՝ Աստուրիա: Նուրբ համին ծանոթանալու համար ստիպված կլինեք այցելել համանուն գյուղը. Միայն այնտեղ են պատրաստում յուրօրինակ ֆերմենտացված կաթնամթերք: Քսաներորդ դարի կեսերից դրա որակը մշտապես վերահսկվում էր, և դարի վերջում ՝ 1981 թվականին, այն արժանանում էր D. O. (պաշտպանություն ըստ ծագման): Ի դեպ, այս բազմազանությունը առավել հաճախ կեղծվում է:
Նոր ճաշակի հետ առաջին ծանոթությունը կարող է հրահրել գագաթային ռեֆլեքս: Հոտը այնքան տհաճ է, որ կտորներին խորհուրդ չի տրվում տեղափոխվել բաց տեսքով և փաթեթավորված են հատուկ վակուումային փաթեթներում: Նրանք ասում են, որ մի անգամ որոշ հարևաններ գնեցին Կաբրալեսին, իսկ երկրորդը ոստիկանություն կանչեց ՝ բնակարանից տարօրինակ հոտի պատճառով:
Ամեն տարի Աստուրիայում, Կաբրալես գյուղում, անցկացվում է ցուցահանդես և վաճառք, որի ժամանակ որոշվում է, թե 60 ֆերմերներից ո՞ր մեկն է (այս թիվը թույլատրվում է արտադրել այս բազմազանությունը) «ամենալավ խմբաքանակն աշխարհում»: Այն աշխարհում է, քանի որ ոչ մի տեղ, բացի տարածաշրջանի 4 գյուղերից, պանիր չի արտադրվում:
Դարակների վրա նրանք փռել են ոչ միայն ալյումինե զմրուխտե փայլաթիթեղի մեջ փաթեթավորված ՝ տարբերանշանով և ապրանքային նշանով, այլև փաթաթված թզենու, շագանակի և նույնիսկ սոսու տերևներով: Կան շատ մարդիկ, ովքեր ցանկանում են փորձել հին բաղադրատոմսերով պատրաստված Կաբրալեսը: Պարզապես մի մոռացեք, որ համտեսելը կարող է բացասաբար անդրադառնալ ձեր առողջության վրա:
Դիտեք Cabrales պանրի մասին տեսանյութը.
