Morbier պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները մոխրի շերտով: Սննդային արժեքը և քիմիական կազմը, արտադրանքի օգուտներն ու վնասները: Խոհարարական բաղադրատոմսեր, բազմազանության պատմություն:
Morbier- ը ֆրանսիական ճարպային, չփրթված կիսափափուկ պանիր է, որն ունի փայտի մոխրի շերտ: Գլխի ձևը ցածր գլան է ՝ մինչև 40 սմ տրամագծով և մինչև 8 սմ բարձրությամբ: Քաշը `6-7 կգ: Պուլպի հետևողականությունը առաձգական է, կան փոքր աչքեր, որոնք տեղակայված են քաոսային վիճակում: Գույն - բաց դեղին կամ յուղալի փայլատ: Հոտը սուր է, թթու կաթնաշոռով չիլի և չհասած սնկերի խառնուրդ, որը բնութագրվում է բավականին տհաճ: Այնուամենայնիվ, սա հենց այն է, ինչ ասում են պատահական համտեսողները հում կաթի բոլոր տեսակների մասին: Բայց համը նուրբ է `խաղող -խնձոր, ընկույզի նոտաներով: Հետաքրքիր է. Արժե կծել մի կտոր, որը պահվել էր ցրտին, և դուք զգում եք, որ ձեր բերանում կա բամբակյա բուրդ, բացարձակապես անճաշակ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Morbier պանիրը:
Հումքի և վերջնական արտադրանքի հարաբերակցությունը 10: 1 է: Այսինքն, մեկ գլուխ սեղմելու համար հարկավոր է հավաքել 60-70 լիտր կաթ:
Եկեք նայենք, թե ինչպես պատրաստել Morbier պանիր: Նախնական փուլերը ոչնչով չեն տարբերվում կիսափափուկ չփխած արտադրանքի այլ տեսակների պատրաստումից: Հումքը տաքացվում է մինչև 32 ° C, մակերեսին լցվում է մեզոֆիլ նախուտեստը: Երբ այն ներծծվում է, լուծարված մուրը և կալցիումի քլորիդը լցվում են, ամեն ինչ խառնվում է:
Պահպանումը տևում է 40 րոպե, այնուհետև շերտը ստուգվում է պատրաստվածության համար ՝ այն բարձրացնելով բարակ դանակով, և կաթնաշոռի հատիկը կտրվում է մինչև 1, 2 սմ եզրերով խորանարդի մեջ: Այնուհետև թավայի պարունակությունը տաքացվում է մինչև 38 ° C, խորանարդները խառնվում են, և նրանց թույլատրվում է նստել: Կաթնաշոռի զանգվածը գցում են շղարշով պատված մաղի վրա:
Morbier պանիրը որպես օրիգինալ արտադրանք պատրաստելու համար, այսինքն ՝ փայտի մոխրի մուգ շերտով, միջանկյալ հումքը բաժանվում է 2 մասի (պարտադիր չէ, որ հավասար լինեն): Հեռացրեք ավելորդ շիճուկը և ձևավորեք երկու տորթ: Հավաքած տորթի պես, սերուցքի փոխարեն օգտագործվում է միայն մոխիր (տանը, հաճախ այն փոխարինվում է սննդի ներկով): Փաթաթված հազվագյուտ հյուսվածքի կամ շղարշի բամբակյա կտորի մեջ, դրված է ճնշման գագաթին 1 ժամ: Շրջեք այն, ավելացրեք բեռի քաշը, թողեք ևս 8-12 ժամ:
Լուծեք ծովի աղը եռացող ջրի մեջ 5: 1 հարաբերակցությամբ, սառեցրեք աղը մինչև 13 ° C: Աղած, կտորը հեռացնելով, 8 ժամ: Theիկլերի կեսին շրջվեք: Տարածեք ջրահեռացման գորգի կամ մետաղյա քերածի վրա և մեկ օր թողեք սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի կեղևը չորանա ՝ այն շրջելով 2-3 անգամ:
Պանիրը հասունացնելու համար պանիր արտադրողները այն դնում են հատուկ միկրոկլիմայով նկուղներում (ջերմաստիճանը `10-12 ° C, խոնավությունը` 88-95%), պահում փայտե դարակների վրա 12-18 ամիս (օդից առավելագույն հասանելիություն ապահովելու համար): բոլոր կողմերը և խոնավության արտահոսքը ինքնուրույն): Այս ընթացքում գլուխների վրա ձևավորվում է խիտ կարմրավուն կեղև:
Անհնար է նման պայմաններ ստեղծել տանը: Հետևաբար, գլուխը դրվում է բամբուկե սուշիի գորգի վրա և մեկ շաբաթ տեղադրվում է նույն ջերմաստիճանի պալատում, ինչ նկուղում: Տեղավորման ընթացքում առաջացած շիճուկը թափվում է ամեն օր, իսկ պանրի տորթը շրջվում է:
Կեղևը կարմրացնելու համար, նախքան Morbier- ից վերջին հասունացմանը մեկնելը, գլուխը ընկղմվում է հատուկ բակտերիաներով աղաջրում: 12 ժամ հետո պանիրը չորանում են 3-4 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում, կրկին տեղադրվում հատուկ խցիկում:
Համտեսելը կատարվում է ոչ շուտ, քան 2 ամիս անց: Այս ժամանակը բավական է, որպեսզի միջուկը ձեռք բերի մրգային նուրբ համ:
Morbier պանրի կազմը և կալորիականությունը
Արտադրանքի սննդային արժեքը բավականին բարձր է, չնայած արտադրության ընթացքում հումքի հարստացումը չի իրականացվում:
Morbier պանրի կալորիական պարունակությունը կազմում է 363-380 կկալ 100 գ-ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ `23-26 գ;
- Fatարպ - 28-31 գ;
- Ածխաջրեր - 0, 63 գ:
Theելյուլոզը պարունակում է սննդանյութեր, որոնք ստանդարտ են այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար. A, C, PP և B խմբի վիտամիններ `թիամին, ռիբոֆլավին, պանտոտենաթթու, կոբալամին, նիասին; հանքանյութեր `կալիում, կալցիում, երկաթ, մանգան, ֆոսֆոր, ցինկ: Քիմիական բաղադրությունը պարունակում է մեծ քանակությամբ ամինաթթուներ և խոլեստերին, մոնո- և դիսախարիդներ, թթուներ `պոլիհագեցած, միահագեցած և ճարպային:
Բայց այս ցանկը չի սահմանափակվում միայն մարդու օրգանիզմ մտնող միացությունների ցանկով: Morbier պանիրը, որը պատրաստված է դասական բաղադրատոմսով, պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ մոխիր, որը չի մաքրվում ՝ կտրելով համեղ արտադրանքի կտորները:
Մոխիրը պարունակում է
- Դիետիկ մանրաթել, որը ներծծում է աղիներում կուտակված տոքսինները.
- Կալցիումի կարբոնատ, որը արագացնում է նյութափոխանակության գործընթացները բոլոր մակարդակներում.
- Կալցիումի սիլիկատ - բարելավում է համը և բարձրացնում վիտամինների կլանումը;
- Կալցիումի սուլֆատը բնական կոնսերվանտ է.
- Կալցիումի քլորիդ - ամրացնում է ոսկրային հյուսվածքի և արյան անոթների պատերի ուժը.
- Կալիում - նորմալացնում է ջրի և էլեկտրոլիտների հավասարակշռությունը.
- Մագնեզիում - ուժեղացնում է ֆերմենտային ռեակցիաները:
Մոխրի շնորհիվ Մորբիերը կարող է ներառվել նիհարողների սննդակարգում, քանի որ նյութափոխանակությունը բարձրացնող նյութերը թույլ չեն տալիս ճարպային շերտի ձևավորում: Այնուամենայնիվ, պետք է հաշվի առնել. Սննդամթերքի չեզոք ազդեցությունը հնարավոր է ակտիվ ապրելակերպի դեպքում:
Morbier պանրի օգտակար հատկությունները
Այն էներգիան, որը մարմինը ստանում է, ներծծելով 50-80 գ քաշով մի կտոր, բավարար է 2 ժամ ակտիվ սպորտային գործունեության համար: Բավական է ուտել այս ապրանքի մի կտոր շաբաթական 3-4 անգամ `բերանի տհաճ հոտից ազատվելու և աղիների շարժը նորմալացնելու համար:
Morbier պանրի առավելությունները
- Այն արագացնում է պերիստալտիկան, օգնում է ազատվել տոքսինների և տոքսինների կուտակումից, վերացնում է փորկապությունը և կանխում է աղիքներում փտած գործընթացների զարգացումը:
- Նորմալացնում է ջուր-էլեկտրոլիտային և թթու-բազային հավասարակշռությունը:
- Բարձրացնում է անձեռնմխելիությունը, խթանում է էմելանինի արտադրությունը `գունանյութ, որը պաշտպանում է ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման բացասական հետևանքներից:
- Նվազեցնում է ճարպի արտադրությունը:
- Բարձրացնում է կոլագենի և էլաստինի սինթեզը `նյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մաշկի առաձգականությունը բարձրացնելու համար:
- Վերահսկում է խոլեստերինի մակարդակը:
- Կանխում է հենաշարժական համակարգի հիվանդությունների զարգացումը `օստեոպորոզ և օստեոխոնդրոզ:
- Նորմալացնում է հիշողության գործառույթը և տեղեկատվությունը վերարտադրելու ունակությունը:
- Բարելավում է տրամադրությունը, խթանում է մարսողական ֆերմենտների արտադրությունը:
Morbier- ը, որը պատրաստված է արդյունաբերական գծերի վրա, մոխրի փոխարեն օրգանական սննդի գույներով, ավելի քիչ աղի է, ավելի չեզոք ազդեցություն ունի մարմնի վրա: Այն քիչ է գործում աղիների վրա, ստեղծում է բարենպաստ պայմաններ օգտակար միկրոֆլորայի կենսական ակտիվությունը պահպանելու համար և չի ազդում նյութափոխանակության վրա: Բացի այդ, այս պանիրն ունի հակաբակտերիալ եւ հակասեպտիկ հատկություններ:
Հակացուցումները և վնասը Մորբիերին
Այս բազմազանությունը չպետք է ներմուծվի փոքր երեխաների, հղիների, կերակրող կանանց, ծանր հիվանդություններով թուլացած մարդկանց կամ տարեցների սննդակարգում:
Եթե փոքր աղիքները գաղութացնող միկրոֆլորան բավականաչափ ձևավորված չէ, ապա այն չի կարողանա ճնշել բակտերիաները, որոնք կարող են պանրի մեջ զարգանալ հասունացման շրջանում: Ի վերջո, իսկական Morbier- ը պատրաստվում է հում կաթից ՝ 2 փուլով ՝ հումքի առաջին մասից ՝ առաջին շերտը, որը մոխիրով է ծածկված ՝ բնական հակասեպտիկ, որը սպասում է հումքի հավաքմանը ՝ սեղմելու համար հաջորդը.
Կրկնակի աղակալման շնորհիվ քլորի և նատրիումի պարունակությունը բավականին բարձր է: Հետևաբար, երիկամային անբավարարության և միզուղիների օրգանների բորբոքային հիվանդությունների դեպքում, որոնք կապված են մեզի տարանջատման հետ, պետք է ժամանակավորապես հրաժարվել նրբաճաշակ արտադրանքից:
Morbier պանիրը կարող է վնաս պատճառել կաթի սպիտակուցի և մոխրի նյութերի անհանդուրժողականության, քրոնիկ գաստրիտի, ռեֆլյուքս էզոֆագիտի և խոցային հիվանդության ՝ բարձր թթվայնության ֆոնի վրա, փորլուծության հակում և էնդոկրին համակարգի խանգարում ունեցող մարդկանց մոտ: Չարաշահումը անցանկալի է գիրության դեպքում, հատկապես անգործուն ապրելակերպի դեպքում:
