Bleu de Bress պանրի պատրաստման և էներգիայի արժեքը Օգտակար հատկություններ և հնարավոր վնաս: Բաղադրատոմսեր և հետաքրքիր փաստեր բազմազանության մասին:
Bleu de Bresse- ը փափուկ ֆրանսիական պանիր է ՝ ուտելի, բարակ ընդերքով, որը ծածկված է սպիտակ բորբոսով: Այն պատրաստված է ամբողջական կաթից, որը մասամբ յուղազերծված է և անպայմանորեն համասեռ: Հյուսվածք - փափուկ, յուղալի, զմրուխտ և մոխրագույն բորբոսի շերտերով և բծերով, հավասարաչափ տարածված զանգվածի վրա. գույն - սպիտակ -կրեմ; համ - յուղոտ, քաղցր, բուրավետ, պղպեղի համով: Գլուխներ - գլանաձև, քաշը տատանվում է 125 գ -ից մինչև 0,5 կգ: Այն արտադրվում է 3 տեսակի ՝ 4,5 սմ բարձրությամբ և 6 և 8 սմ տրամագծով, 6,5 սմ բարձրությամբ և 10 սմ տրամագծով: Fatարպի պարունակությունը նույնպես տատանվում է ՝ «սննդային» 15% -ից չոր նյութերի դեպքում մինչև 50 -55%: Հասունացման շրջանը կարճ է `2-4 շաբաթ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Bleu de Bresse պանիրը:
Բաղադրատոմսը հիմնված է իտալական Gorgonzola բազմազանության վրա: Պաստերիզացումն իրականացվում է 68-70 ° C ջերմաստիճանում, այնուհետեւ կաթի յուղայնությունը հասցվում է 3.8-4%-ի:
Ինչպես պատրաստել Bleu de Bress պանիր տանը
- Հումքը սառչում է մինչև 32 ° C, ավելացվում է նախնական մշակույթը `բակտերիալ մշակույթներ` կաթնաթթվային բակտերիաների գերակշռությամբ: Կաթը համարվում է պատրաստ, երբ թթվայնությունը հասնում է 0,18%-ի:
- Հեղուկ դափնին լցվում է մեջ և ձևավորվում է կաթի խիտ թրոմբ, որը հասունանում է մինչև 1, 2 ժամ:
- Կաղամբը կոտրվում է խառնիչով և դրվում ջրահեռացման սեղանների վրա ՝ ծածկված հազվագյուտ հյուսվածքների կտավով: Հյուսվածքը սեղմված է `շիճուկի տարանջատումը բարձրացնելու համար: Ինքնասեղմումը տեւում է 1-1, 5 ժամ:
- Պանրի կտորը դրված է կաղապարների մեջ, քամած կաթնաշոռի զանգվածը փոխանցվում է ՝ տեղափոխվելով բորբոս մշակույթով `« ազնվական »պենիցիլին: Ստորին և վերին շերտերը սեղմվում և ուղղվում են: Bleu de Bresse պանիր պատրաստելիս դա պետք է արվի, հակառակ դեպքում հարթ կեղև ստանալ հնարավոր չի լինի:
- Նրանք հաճախ շրջվում են `առաջին 4 օրը մեկ 4 ժամը մեկ, իսկ երկրորդը` 6 ժամ հետո: Պետք է նշել, որ սեփական քաշի տակ սեղմելը և գլուխը ձևավորելը տեղի է ունենում սենյակային ջերմաստիճանում:
Bleu de Bresse պանրի աղը պատրաստվում է այնպես, ինչպես մյուս սորտերի արտադրության մեջ ՝ կաթը ավելացնելով աղով: Բայց որոշ պանիրներ նախընտրում են ավելի սերուցքային, քաղցր համը, ուստի նրանք համատեղում են չոր և թաց աղակալման մեթոդները. Ընթացքում ջերմաստիճանը պահպանվում է 15 ° C- ում:
Հասուն միկրոկլիմա. Ջերմաստիճանը `16-19 ° С, խոնավությունը` 95%: Նման պայմանները կարելի է հեշտությամբ պահպանել նկուղում `գլուխները բարձրացնելով դեպի դարակների վերին դարակներ: Նախքան պանիրը թողնելը, բարակ երկար ասեղով, կախված չափից, ընդերքում 10-14 ծակոց են անում ՝ բորբոսի մշակույթը և խմորումն ակտիվացնելու համար: Դուք կարող եք համտեսել 2 շաբաթվա ընթացքում: Եթե ծերացումը շարունակվի, պայմանները փոխվում են. Այժմ ջերմաստիճանը պահպանվում է 3-5 ° C- ում:
Գլուխները մնում են ևս 4-6 շաբաթ: Բորբոսի ինտենսիվ աճի դեպքում անհրաժեշտ է «մեկուսացում». Գլանները փաթաթված են փայլաթիթեղով: Եթե ընդերքի վրա հայտնվում է մուգ բորբոսի բմբուլ, այն քայքայվում է աղաջրով սրբելով: Երբ արտաքին սնկային մշակույթը նորից հայտնվում է, գլուխը հեռացվում է: Սորտի 85% -ը արտադրվում է կաթնամթերքում `մայիսից հոկտեմբեր ընկած ժամանակահատվածում:
