Ֆրանսիական ծագման Hollandaise սոուս, բաղադրատոմսեր և սննդային արժեք: Օգտակար և վնասակար հատկություններ, համեմված ուտեստներ: Կարագի ձվի սոուսի պատմություն:
Hollandeise կամ հոլանդական սոուսը ֆրանսիական խոհանոցի «մայրիկ» համեմունքն է, որի հիմնական բաղադրիչը ձվի դեղնուցն է: Այն օգտագործվում է ինքնուրույն բանջարեղենի և մսամթերքի հետ համատեղ կամ որպես ավելի բարդ սոուսներ պատրաստելու հիմք: Հետևողականությունը միատարր է, այն կարելի է բնութագրել որպես էմուլսիա, գույնը ՝ դեղին, տարբեր հագեցվածությամբ, համը ՝ նուրբ, յուղոտ, կիտրոնի երանգով և համով: Շերտավորումը չի թույլատրվում:
Ինչպե՞ս պատրաստել հոլանդիզ սոուս:
Համեմունքը հաջողակ դարձնելու համար հարկավոր է ուշադրություն դարձնել բաղադրիչների որակին
- Որքան պայծառ են դեղնուցները, այնքան գեղեցիկ կլինի ուտեստի գույնը: Խորհուրդ է տրվում գնել ֆերմայի ձվեր `վառ նարնջի դեղնուցներով:
- Կարագը ընտրվում է առնվազն 82% յուղայնությամբ կամ հարած է գյուղի կաթից անկախ: Theածր կալորիականությամբ արտադրանքի շնորհիվ սոուսը շերտավորվելու է:
- Ավելի լավ է օգտագործել կիտրոնի հյութը որպես կոնսերվանտ, ապա համն ավելի մեղմ կլինի: Բայց եթե այն չկա, կարող եք այն փոխարինել քացախով, գերադասելի մրգերով, օրինակ ՝ խնձորի քացախով:
Հոլանդական սոուսը ըստ դասական բաղադրատոմսի պատրաստվում է հետևյալ կերպ
- Հալեցրեք 100 գ կարագ սենյակային ջերմաստիճանում:
- Պատրաստեք ջրային բաղնիք:
- 3 դեղնուցը խառնել 30 մլ թարմ կիտրոնի հյութի հետ (խտանյութը չի գործի) թափահարիչով ՝ միատեսակ հետևողականություն ստանալու համար, այնուհետև դրեք ջրային բաղնիքում: Շարունակեք հարել այնքան, մինչև ձվի զանգվածը պայծառանա և ավելանա ծավալով մեկ քառորդով:
- Քիչ -քիչ, բարակ առվակի կամ գդալների մեջ ավելացնել հալած կարագը, ավելացնել աղ և պղպեղ, տաքացնել այն ՝ անընդհատ հարելով մինչև թանձրանալը:
- Սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում և անմիջապես սառեցրեք: Եթե դա չկատարվի, համեմունքը կբաժանվի և ստիպված կլինի հեռացնել: Սառչելուց հետո կարող եք կրկին ծեծել ծառայելուց առաջ:
Պատրաստվել հոլանդեզ քացախով և մանանեխով համեմունք ավելացնելու համար բաղադրատոմսը փոքր -ինչ փոխվել է: Դեղնուցները համակցված են 3%քացախի հետ ՝ նոսրացված նույն քանակությամբ ջրով: 3 դեղնուցի համար անհրաժեշտ է 1 ճաշի գդալ: լ մանանեխի փոշին ՝ մոտ 0.5 թեյի գդալ, քշվում է սոուսը ջրային բաղնիքից հանելուց հետո:
Hollandaise գինով պատրաստելու բաղադրատոմսը
- Հալեցրեք 120 գ ճարպային կարագ սենյակային ջերմաստիճանում:
- Պատրաստեք ջրային բաղնիք, դրա վրա դրեք ձվի դեղնուցով տարա `4 հատ:
- Beat, լցնելով 3 tbsp. լ սպիտակ գինի և 1 tbsp. լ եռացրած սառը ջուր, ավելացնել 0.7 թեյի գդալ: փոշի շաքար (0.5 թեյի գդալ հատիկավոր շաքար): Գդալով հալված կարագը:
- Ավելացնել աղ, թաթախել 3 հատ սև պղպեղի հատիկ: Beեծել մինչև թանձրանա, այլ ոչ թե եռա:
- Theրային բաղնիքից սոուսը հանելուց հետո այն պետք է զտվի, և միայն դրանից հետո այն կարելի է լցնել սոուսով և հովացնել: Եթե դա չի արվում, ապա պղպեղի հատիկների պատճառով, որոնք քայքայվում են ջերմային բուժման և խառնելու ընթացքում, կառուցվածքը կդառնա տարասեռ:
Եթե հոլանդիզը չի նախատեսվում օգտագործել որպես այլ սոուսների կամ ուտեստների բաղադրիչ, այն կարելի է պատրաստել ցիտրուսային համով … Նարինջը կամ կիտրոնը լավագույնս համապատասխանում են դրան: Այն ավելացվում է դեղնուցները հարելու փուլում:
Կան հոլանդիզ պատրաստելու այլ բաղադրատոմսեր `սերուցքով, կրաքարիով և տարբեր տեսակի համեմունքներով: Բայց հիմնական բաղադրիչները միշտ ճարպային կարագն ու դեղնուցներն են:
Hollandaise սոուսի բաղադրությունը և կալորիականությունը
Այս համեմունքը չի կարելի դիետիկ անվանել: Այն պարունակում է բարձր սննդային արժեք ունեցող բաղադրիչներ:
Հոլանդիս սոուսի կալորիականությունը կազմում է 525,8 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուցներ - 3.2 գ;
- Fatարպ - 58 գ;
- Ածխաջրեր - 0,2 գ;
- Մոխիր - 1.658 գ;
- Waterուր - 36.8 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 596,9 մկգ;
- Ռետինոլ - 0.583 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,137 մգ;
- Բետա կրիպտոքսանտին - 0,087 մկգ;
- Լուտեին + Zeեաքսանտին - 0.326 մկգ;
- Վիտամին B1, թիամին - 0.043 մգ;
- Վիտամին B2, riboflavin - 0.068 մգ;
- Վիտամին B4, խոլին - 142,81 մգ;
- Վիտամին B5, պանտոտենաթթու `0.727 մգ;
- Վիտամին B6, պիրիդոքսին `0.078 մգ;
- Վիտամին B9, ֆոլաթթու - 6.043 մկգ;
- Վիտամին B12, կոբալամին - 0,378 մկգ;
- Վիտամին C, ասկորբինաթթու `0.84 մգ;
- Վիտամին D, կալցիֆերոլ - 2.234 մկգ;
- Վիտամին D3, խոլեկալցիֆերոլ - 0,978 մկգ;
- Վիտամին E, ալֆա -տոկոֆերոլ - 1.842 մգ;
- Վիտամին H, բիոտին `9.13 մկգ;
- Վիտամին K, ֆիլոքինոն - 4.6 մկգ;
- Վիտամին PP - 0.6816 մգ;
- Նիասին - 0.016 մգ;
- Բետաին - 0.196 մգ
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 40,23 մգ;
- Կալցիում, Ca - 38.69 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 4.04 մգ;
- Նատրիում, Na - 547.83 մգ;
- Sծումբ, S - 27.88 մգ;
- Ֆոսֆոր, Ph - 103.5 մգ;
- Քլոր, Cl - 24.03 մգ:
Միկրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ, Fe - 1.199 մգ;
- Յոդ, I - 5.38 մկգ;
- Կոբալտ, Co - 3,75 մկգ;
- Մանգան, Mn - 0.0145 մգ;
- Պղինձ, Cu - 33.54 մկգ;
- Մոլիբդեն, Mo - 1.957 մկգ;
- Սելեն, Se - 0.654 մկգ;
- Ֆտոր, F - 18,13 մկգ;
- Քրոմ, Cr - 1,14 մկգ;
- Incինկ, Zn - 0.5408 մգ:
100 գ -ով մարսվող ածխաջրեր
- Մոնո- և դիսաքարիդներ (շաքարներ) - 0.1 գ;
- Գլյուկոզա (դեքստրոզ) - 0.022 գ;
- Սախարոզա - 0,009 գ;
- Ֆրուկտոզա `0.024 գ:
Ստերոլները ներկայացված են խոլեստերինով `100 գրամի դիմաց 389.02 մգ:
Hollandaise սոուսը պարունակում է այլ օրգանական միացություններ, որոնք անմիջական ազդեցություն են ունենում մարդու մարմնի վրա
- Լեյցինը սպիտակուցների մի մասն է, նպաստում է քաշի կորստին, նորմալացնում է երիկամների աշխատանքը:
- Օմեգա -6 - խթանում է բջիջների վերածնում, խտացնում է արյունը, մեծացնում է արթրիտի վտանգը:
- Պալմիտիկ թթու - էներգիայի աղբյուր է, խթանում է կոլագենի մանրաթելերի արտադրությունը, բայց առաջացնում է խոլեստերինի թիթեղների ձևավորում արյան անոթների lumen- ում:
- Ստեարաթթու - մեծացնում է սննդանյութերի կլանումը, սակայն արգելակում է օգտակար բակտերիաների կենսագործունեությունը:
- Օմեգա -9-բարձրացնում է տեղական անձեռնմխելիությունը, կանխում է արյան անոթների լույսի խոլեստերինի տախտակների ձևավորումը, իսկ օմեգա -3-ի հետ միասին դադարում է չարորակ ուռուցքը:
Արժե առանձին դիտարկել հազվագյուտ սնուցիչների գործառույթները
- Կոբալամին - մի նյութ, որը մարմն է մտնում կենդանական ծագման սննդի հետ միասին, խթանում է բոլոր օրգանների և հյուսվածքների նորացումը:
- Cholecalciferol - ներծծվում է դրսից, նպաստում է կալցիումի և ֆոսֆորի կլանմանը, ամրացնում է ոսկրային և աճառային հյուսվածքը:
- Մոլիբդեն - մասնակցում է կատալիտիկ գործընթացներին, ակտիվացնում է ֆերմենտը, որը պատասխանատու է ազոտի բաշխման համար ամբողջ մարմնում:
- Կոբալտ - մասնակցում է արյունաստեղծման գործընթացին և տարեցների մոտ պահպանում է ոսկրային ամրությունը:
Սոուսի որակի, համի ուժեղացուցիչների և կոնսերվանտների բացակայության մեջ վստահ լինելու համար նպատակահարմար է սովորել, թե ինչպես պատրաստել այն ինքներդ:
Հոլանդիզ սոուսի օգտակար հատկությունները
Որպես դեղամիջոց, համեմունքները չեն օգտագործվում. Դա պարզապես սննդամթերք է: Բայց քանի որ սննդային արժեքը բարձր է, սպառման դեպքում դուք կարող եք արագ վերականգնել էներգիայի պաշարը և օրգանիզմում վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները համալրել թուլացնող հիվանդություններից և ֆիզիկական ճնշումից հետո: Սննդային արժեքի առումով այս համեմունքը ոչնչով չի զիջում բեկոնի սենդվիչներին, բայց առանց մարմնի վրա բացասական ազդեցության, որը առաջանում է ճարպի բարձր պարունակությամբ:
Հաճախ, միզասեռական կամ սրտանոթային համակարգի հիվանդությունների սրացումից հետո հիվանդները ստիպված են լինում անցնել դիետաների, որոնք ներառում են անճաշակ ուտեստներ, նվազագույնի հասցնելու համեմունքների և աղի օգտագործումը: Նրանք սկսում են հրաժարվել սնունդից, թուլանում են `դժվար է այդպիսի սնունդ ուտել: Մի թեյի գդալ կարագի սոուս, որը ավելացվում է անճաշակ շիլայի կամ արիշտայի վրա, կխթանի ճաշակի բադերը և կբարելավի ախորժակը:
Հոլանդական սոուսն օգուտ է քաղում բաղադրիչների սննդանյութերի համալիրից `կարագ, ձվի դեղնուց և կիտրոնի հյութ
- Սնուցիչներն ու օրգանական թթուներն արագ ներծծվում են, տոնիկությունը բարձրանում է, իմունային համակարգը նորմալանում է:
- Սեռական հորմոնների արտադրությունը մեծանում է:
- Մաշկի և օրգանական հյուսվածքների վերածնումն արագանում է:
- Այն բարենպաստ ազդեցություն ունի տեսողական օրգանի աշխատանքի վրա, դանդաղեցնում է տարիքային փոփոխությունները և կանխում կատարակտի առաջացումը:
- Յուղոտ ֆիլմի շնորհիվ, որը հայտնվում է մարսողական տրակտի, ստամոքսի և տասներկումատնյա աղիքի լորձաթաղանթի մակերևույթի վրա, նվազում է պեպտիկ խոցի և էրոզիվ գաստրիտի զարգացման հավանականությունը:
- Ամրացնում է ոսկրային համակարգը և մկանային հյուսվածքը:
- Դադարեցնում է անեմիայի, օստեոպորոզի, սրտանոթային համակարգի խանգարումների տեսքը:
- Կանխում է մարմնի կողմից հեղուկի կորուստը, նորմալացնում է թթու-բազային և ջուր-էլեկտրոլիտային հավասարակշռությունը:
Համեղ ապրանքներն ունեն ևս մեկ օգտակար հատկություն. Նրանք հաճույք են զգում սպառվելուց: Սա նշանակում է, որ տրամադրությունը լավանում է, գոնե ժամանակավորապես մոռանում խնդիրների մասին:
Կարևոր! Եթե ստիպված եք վերահսկել քաշը, ապա համեմունքների մեջ կարագը փոխարինվում է հնդկական թխվածքաբլիթով `հատուկ տեխնոլոգիայի միջոցով հալված կարագը: Նման արտադրանքի կաթի ճարպը ոչնչացվում է, և օգտակար հատկությունները պահպանվում են:
Hollandaise- ի հակացուցումները և վնասը
Այս համեմունքը չպետք է անընդհատ ներմուծեք ամենօրյա ճաշացանկ `կալորիականությունը չափազանց բարձր է: Այնուամենայնիվ, չկան «դեղաչափերի» ցուցումներ:
Հոլանդական սոուսը կարող է վնաս պատճառել ՝ լուծի, քրոնիկ պանկրեատիտի կամ լեղաքարային հիվանդության սրացման միտումով:
Դուք չպետք է փորձեք նոր արտադրանքի հետ, եթե անհանդուրժող եք որոշ բաղադրիչների նկատմամբ: Քանի որ համեմունքը չի ջեռուցվում եռման աստիճանի ջերմային բուժման ընթացքում, բաղադրիչների հիմնական հատկությունները չեն փոխվում:
Hollandaise սոուսի բաղադրատոմսեր
Ավելի բարդ սոուսներ կարելի է պատրաստել մայրական համեմունքների հիման վրա, այն ներմուծվում է ձկան և բանջարեղենի ուտեստների մեջ: Ձու Բենեդիկտոսը Hollandaise սոուսով «իսկական ֆրանսիացու» համար նույն այցեքարտն է, ինչ անգլիացու համար առավոտյան վարսակի ալյուրը:
Hollandaise սոուսի բաղադրատոմսեր.
- Ծնեբեկի աղցան … Բարձր կողմերով կաթսա նախապես պատրաստեք, կեսը լցրեք ջրով և կրակի վրա դրեք: Araնեբեկի ցողունների ստորին հատվածը կտրված է `1-2 սմ, կեղևավորված, հեռացնելով հաստ մաշկը: Theիլերը կապվում են մի փունջի հետ: Կապված ցողունները թաթախվում են եռացող ջրի մեջ, որպեսզի հասկերը «հասնեն» գոլորշուն: Փակեք կաթսան: 4 րոպե անց ծնեբեկը հանում են, դնում ափսեների վրա, համեմում հոլանդիզով և ցանում սև պղպեղով:
- Բենեդիկտ ձու … Նյութի մանր կտրատել բեկոնը և տապակել երկու կողմից ՝ տաք տապակի մեջ: Սպասքները չեն լվանում, բայց երկու կողմից տապակվում են գլանափաթեթի կամ ֆրանսիական բոքոնի (0, 6-0, 8 սմ հաստությամբ) շերտեր: Ձվերը պետք է եփվեն առանց կեղևի: Եռացրեք ջուրը ՝ 1 լիտրին ավելացնելով մեկ թեյի գդալ աղ և մեկ ճաշի գդալ քացախ: Նախ, ձվերը կոտրված են վարդակից, որպեսզի դեղնուցը չթափվի, այնուհետև լցվեն եռացող ջրի մեջ: Կրակը պետք է նվազագույնի հասցվի, որպեսզի ջուրը թույլ եռա, հակառակ դեպքում դեղնուցը չի պահի իր ձևը: 2 րոպե եփվելիս դեղնուցը «փափուկ է եփվում», 4 -ից հետո ՝ «տոպրակի մեջ»: Կռուտոնը փռված է ափսեի մեջ, վերևում ՝ մի փոքր հոլանդիզ, բեկոն, ձու և կրկին լցվում սոուսով: Երբեմն տոստը ցանում են քերած պանիրով: Ուտեք նախաճաշը տաք:
- Շերոնի սոուս … Նախ պատրաստեք բեառնեզե համեմունքը: Դա անելու համար տարա դրեք ջրային բաղնիքում, դրա մեջ լցրեք մի քանի ոլոռ սև պղպեղ ՝ 1 հատ: շալվար, պատահականորեն թակած, թարխուն: Լցնել ջուրը և սպասել, մինչև հեղուկը գոլորշիանա: Հոլանդեզը տաքացվում է, տաքացվող համեմունքները ընկղմվում են դրա մեջ: Terտեք ստացված բեառնեզե սոուսը և խառնեք տոմատի խյուսի մեջ `2-3 ճաշի գդալ: լ Շերոնը մատուցվում է մսով կամ բանջարեղենով ուտեստներով:
- Dorado սոուսով … Դորադոյի ֆիլեները տապակվում են մինչև չերի լոլիկով թավայի մեջ եփելը - դրանք կտրատելու կարիք չկա: Դուք կարող եք ավելացնել մի փոքր նուրբ բուսական յուղ, որպեսզի չազդի հիմնական ճաշատեսակի համի վրա: Ձկները հանվում են, դրվում ափսեի վրա, իսկ սպանախի տերևները տապակվում են տապակի մեջ 45 վայրկյան: Deարդարել ափսեները: Համեմել յուղոտ համեմունքով:
- Բրոկկոլի հոլանդիայի տակ … Բրոկոլին շոգեխաշած է, որպեսզի ծաղկաբույլերը մնան ամուր: Որպեսզի չսառչի, տապակը փակեք կափարիչով, կարող եք մեկուսացնել խոհանոցային սրբիչով: Հոլանդիզ սոուս պատրաստելու համար նրանք շեղվում են խոհարարության ավանդական բաղադրատոմսից: Կոնտեյներ (ցանկալի է կերամիկական) տեղադրվում է ջրային բաղնիքում, 100 գ ողողված կարագ, հավի ձվի 2 դեղնուց, 1 ճ.գ. լ սառույցի ջուր, ամեն ինչ թափահարեք հարածով, առանց եռալու:Հենց որ սոուսը թանձրանա, ավելացրեք 1 ճ. չոր մանանեխ, 1 tbsp. լ կիտրոնի հյութ, մի պտղունց աղ, մի քիչ պղպեղ, մի բուռ թթու կապար: Բրոկոլին փռված է ուտեստի վրա և լցվում է շատ հաստ համեմունքով: Ոչ մի լարվածություն չի պահանջվում:
Հետաքրքիր փաստեր հոլանդիզ սոուսի մասին
Dishաշատեսակի առաջին նկարագրությունը տրվել է խոհարարական գրքում, որը հրապարակվել է Ֆրանսիայում 1651 թվականին ՝ Ֆրանսուա Պիեռ լա Վարենի կողմից: Չնայած բաղադրատոմսի բացակայությանը, կարող եք հասկանալ, թե ինչ համեմունքի մասին է խոսքը: Նշվում է, որ այն պարունակում է ձվի դեղնուց, կարագ և քացախ, առաջարկություններ են տրվում, որ եփելիս անհրաժեշտ է ապահովել, որ շերտավորում չառաջանա, և սոուսը չփչանա: Կարելի է եզրակացնել, որ պատրաստման ընթացքում բաղադրիչները հարել և տաքացրել են: Բայց համեմունքի անունը բացակայում է:
Տարբերակներից մեկը, թե ինչու է ֆրանսիական ուտեստը ստացել «հոլանդական» անունը: Նախկինում համեմունքը կոչվում էր Isigny սոուս `ի պատիվ Նորմանդի քաղաքի, որը հայտնի էր սերուցքի և կարագի արտադրությամբ: Այս տերմինը դեռ օգտագործվում է ֆրանսիական խոհարարական գրքերում: «Հոլանդացի» անունը հայտնվեց Առաջին համաշխարհային պատերազմի ավարտից հետո: Ֆրանսիայում կարագի արտադրությունը կտրուկ նվազեց և անցավ հոլանդերենի: Եվ քանի որ սոուսի հիմնական բաղադրիչը կարագն էր, անունը փոխվեց:
Հայտնի ֆրանսիացի խոհարարը, ով ժառանգներին թողեց տարբեր ուտեստների բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք նախագծված էին որպես խոհարարական կատալոգներ, արդեն 1830 թվականին կարագի սոուսն անվանեց Հոլանդիզ: Այնուամենայնիվ, նա այն չի ներառել հիմնական համեմունքների ցանկում: Այս լավագույն հնգյակում սոուսը մտավ արդեն քսաներորդ դարում: Դա կարելի է բացատրել նրանով, որ դասական Հոլանդիայի բաղադրատոմսը վերջնականապես «հաստատվեց» 19 -րդ դարի վերջին ՝ ձվի դեղնուցները մտան դրա կազմի մեջ և նվազեցրեց յուղի քանակը:
Hollandaise- ը եփելու առաջին փորձերի ժամանակ քիչ հավանական է, որ հնարավոր լինի ստանալ յուղոտ կիսաթափանցիկ լույսի հետևողականություն: Բաղադրատոմսը յուրացնելու համար անհրաժեշտ են որոշակի հմտություններ: Սկսնակ խոհարարների համար առաջարկությունները հետևյալն են. Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են ջրային բաղնիքում ՝ սափրիչով, հետագայում օգտագործվում է ընկղմիչ կամ խառնիչ, երբ բոլոր գործընթացներն արդեն յուրացված են, ամենակարևորն այն է, որ չես կարող խառնուրդը բերել եռալ: Դեղնուցներն անմիջապես կծկվեն, և ուտեստը չի աշխատի:
Ինչպես պատրաստել հոլանդիս սոուս - դիտեք տեսանյութը.
