Brija-Savarin պանրի նկարագրությունը և արտադրության տեխնոլոգիան: Էներգետիկ արժեքը, կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ սպառվում են: Խոհարարության օգտագործումը և բազմազանության պատմությունը:
Brillat-Savarin կամ Brillat-Saveren- ը փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է պաստերիզացված հումքից `կովի կաթից և սերուցքից: Վաճառքը գնում է միայն կաթնամթերքի գործարաններում արտադրվող արտադրանքի վրա: Հոտ - յուղալի, թթու; երկար հասունանալուց հետո համը հարուստ է, հպումով հողը, իսկ երիտասարդ պանրի մեջ այն նուրբ է, աղի, մի փոքր ընկալելի համեմունքով, որն արտահայտվում է որպես համտես: Հյուսվածք - փափուկ, յուղալի; գույնը `սպիտակ` կտրվածքի կեսին, դեղնավունությամբ ավելի մոտ է հարթ թեթև ընդերքին `ծածկված սպիտակ բորբոսի ծաղկումով: Գլխերի ձևը գլան է ՝ 12-13 սմ տրամագծով և 3-4 սմ բարձրությամբ, քաշը ՝ 0,43-0,5 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Brillat-Savarin պանիրը:
Հումք պատրաստելիս պաստերիզացված արտադրանքը համակցվում է `կաթ և սերուցք: Համամասնությունները `4, 5: 0, 56 լիտր: Կրեմը անհրաժեշտ է շատ ճարպ `36-40%, այն հատուկ առանձնացված է: Նախնական մշակույթ. Թան մեսոֆիլ բակտերիաներով (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) և սնկային մշակույթ (Penicillium and Geotrichum Candidum): Որպես կոնսերվանտներ օգտագործվում են կալցիումի քլորիդը և աղը:
Ինչպես է պատրաստվում Brillat-Savarin պանիրը
- Հումքը խառնելիս կաթը տաքացվում է մինչև 26 ° C, իսկ սերուցքը `մինչև 37 ° C: Հումքի համասեռացումն իրականացվում է պաստերիզացիայի ժամանակ ՝ առանձին յուրաքանչյուր բաղադրիչի համար: Հետո նրանք սպասում են, մինչև ջերմաստիճանը կնվազի մինչև 30 ° C, լցնել թան մեջ և ավելացնել թթվասերը: Մինչ բակտերիալ մշակույթները ներծծվում են, բեռնարկղը փակ է: 2-3 րոպե անց կարող եք ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:
- Հորթի հեղուկ դափնին ավելացվում է: Այս փուլում հունցելու առանձնահատկությունները ցնցում են վերին շերտը: Եթե դա չկատարվի, կաղամբը կլինի երկշերտ ՝ վերևից սերուցքային պանիր, ներքևից ՝ կաթ: Կաթնաշոռը վերահսկվում է 10 րոպե, իսկ հետո, երբ կերը սկսում է թանձրանալ, ամեն ինչ կրկին փակվում է կափարիչով: Պետք է հիշել, որ խմորումը երկար է `մինչև 4 ժամ: Այս ամբողջ ընթացքում անհրաժեշտ է պահպանել մշտական ջերմաստիճան:
- Կաթնաշոռի շերտը կտրված է մեծ խորանարդի (եզրեր ՝ 2, 5 սմ) և սպասեք, մինչև շիճուկը ազատվի: Հաջորդը, կտորները մանրացված են, թողնում են հեղուկը բաժանելու և հունցվում: Եթե ամեն ինչ սառչել է, ջերմաստիճանը կրկին բարձրացվում է մինչև 30 ° C, դանդաղ, 1 ° C- ով ՝ 10 րոպե:
- Տարբեր արտադրողների կողմից Brillat-Savarin պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները: Շիճուկը առանձնացնելու համար կաթնաշոռի զանգվածը տեղափոխում են մուսլին եւ կասեցնում 30 րոպե կամ թողնում ջրահեռացման սեղանին 8-12 ժամ: Այս գործընթացը վերջին ճանապարհով իրականացնելիս անհրաժեշտ է ապահովել պատշաճ սանիտարահիգիենիկ պայմաններ `դրսից պաթոգեն ֆլորայի ներմուծումից խուսափելու համար:
- Չորացրած կաթնաշոռը դրվում է կաղապարների մեջ և մեկ օր թողնում սենյակային ջերմաստիճանում ՝ պտտվելով յուրաքանչյուր 3-4 ժամը մեկ: Նախնական ծավալը կիսով չափ նվազում է նստվածքի պատճառով: Աղակալելիս նախ 1 կողմը և կողմերը ծածկեք չոր աղով, իսկ 6 ժամ անց, շրջվելուց հետո, մյուսը:
- Գլուխները պահվում են 12 ժամ, այնուհետև տեղափոխվում են 14 ° C ջերմաստիճանի և 65-70%խոնավության հասունացման պալատ, չորանում են մեկ օր և թողնում հասունանալ ՝ փոխելով սենյակի միկրոկլիմացիան ՝ 10-12 ° C եւ 90-95%: Խմորման ընթացքում անհրաժեշտ է ապահովել այն պայմանները, որոնց տակ հյուսվածքը մնում է խոնավ, խոնավության կորուստը `նվազագույն:
Դուք կարող եք համտեսել այն մեկ շաբաթվա ընթացքում: Թարմ Brillat-Savarin պանիրը դեռ ընդերք չունի, և սնկային մշակույթը չի հասցրել ակտիվանալ: Սպիտակ բորբոսնած ընդերքը չի ձևավորվի ավելի շուտ, քան մեկ շաբաթվա ընթացքում: Խմորման առավելագույն ժամանակը 4 շաբաթ է:
Ֆրանսիացիները նախընտրում են 21-28 օր հնեցված պանիր, բայց նրանք, ովքեր նոր են ծանոթանում նոր համի հետ, փորձում են այն ձեռք բերել երիտասարդ, 14 օր հասունանալուց հետո: Ըստ ակնարկների, հասուն գլուխներում հայտնվում է օճառային համը:
Կարդացեք ավելին, թե ինչպես է պատրաստվում Հանթսման պանիրը
Brija-Savarin պանրի կազմը և կալորիականությունը
Պետք չէ վախենալ ավելորդ քաշից `նոր ապրանք ներկայացնելիս: Չնայած եռակի պաստերիզացված սերուցքի օգտագործմանը և չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությանը `71%, էներգիայի արժեքը շատ ավելի բարձր չէ, քան նմանատիպ ֆերմենտացված կաթնամթերքի արժեքը:
Brija-Savarin պանրի կալորիականությունը կազմում է 385 կկալ 100 գ-ի համար, որից
- Սպիտակուցներ - 8, 5 գ;
- Fatարպ - 38 գ;
- Ածխաջրեր - 2,5 գ:
Սնուցիչներից պետք է նշել A, E և B խմբի վիտամինների բարձր պարունակությունը, մեծ քանակությամբ նատրիումը բացատրվում է աղով: 100 գ չափաբաժինը կարող է կալցիումը համալրել 20% -ով, 27% -ով `ֆոսֆորով, 8% -ով` կալցիումով: Այնուամենայնիվ, կարիք չկա այս կերպ փորձել վերականգնվել հիվանդությունից կամ ֆիզիկական ավելորդ ճնշումից:
Առաջարկվող օրական դեղաչափը 30-50 գ է: Մի մոռացեք, որ Brija-Savarin պանիրը պարունակում է սնկային մշակույթներ, որոնք խթանում են սպիտակ բորբոսի աճը:
Քաշը կորցնելու առաջարկություններ. Մարմինը մեղմ «սերուցքով» այրելու համար ստիպված կլինեք հեծանիվ վարել 15 րոպե, վազել 10 րոպե կամ տնային աշխատանքներ կատարել 40-45 րոպե ՝ առանց դիտումը ընդհատելու: Հեռուստատեսություն կամ հեռախոսազանգեր:
Brija-Savarin պանրի առավելությունները
Նկատվել է, որ նրանք, ովքեր պարբերաբար ուտում են այս տեսականին, ավելի ուշ են ծերանում: Պաշտոնապես ապացուցված է, որ Geotrichum Candidum- ի մասնակցությամբ կաթնաշոռի զանգվածը խմորելուց հետո այն ձեռք է բերում բուժիչ հատկություններ. Այն արգելակում է աղիքային պաթոգեն միկրոֆլորան և կանխում օրգանների քրոնիկ հիվանդությունների զարգացումը:
Brija-Savarin պանրի առավելությունները
- Նորմալացնում է արյունաստեղծ համակարգի գործառույթները և խթանում է կարմիր արյան բջիջների արտադրությունը ՝ երկարացնելով այդ կարմիր արյան բջիջների կյանքի ցիկլը:
- Նվազեցնում է հիպերտոնիկ հարձակումների հաճախականությունը:
- Բարձրացնում է անձեռնմխելիությունը և բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում լակտոբացիլների վերարտադրության համար, որոնք գաղութացնում են փոքր աղիքի լույսը:
- Այն ունի հակաբորբոքային հատկություններ:
- Կայունացնում է ջրի և էլեկտրոլիտների հավասարակշռությունը:
- Նվազեցնում է աթերոսկլերոզի ռիսկը:
- Խտացնում է ոսկրային հյուսվածքը, կանխում օստեոպորոզը:
Սորտը հատկապես օգտակար է այն կանանց համար, ովքեր արդեն դաշտանադադար են մտել: Նուրբ ճաշակի շնորհիվ տրամադրությունը բարձրանում է, դեպրեսիվ մտքերը չեն անհանգստացնում, ընդհանուր հուզական վիճակը բարելավվում է, անքնությունը նվազում է: Քաշի ավելացումը դանդաղեցնում է բջջային մակարդակում նյութափոխանակության արագացման շնորհիվ: Եթե շատ քիչ ժամանակ եք հատկացնում ակտիվ սպորտին, ապա կարող եք ոչ միայն կանխել ճարպային շերտի ձևավորումը, այլև խուսափել ցելյուլիտի առաջացումից:
Brija-Savarin պանրի հակացուցումները և վնասը
Չնայած մանրէաբանական վտանգի բացակայությանը, քանի որ հումքը պաստերիզացված է, այս բազմազանությունը չպետք է մտցվի ճաշացանկ հղիների, մարսողական խնդիրներով տառապող մարդկանց և մինչև 16 տարեկան երեխաների համար: Չնայած այն հանգամանքին, որ պենիցիլինի օրական չափաբաժինը շատ ավելի քիչ է, քան համանուն հակաբիոտիկի ակտիվ նյութի 1 դեղահատում, օգտագործումը կարող է դրդել դիսբիոզի զարգացմանը:
Brija -Savarin պանիրը վնասակար է երիկամների բորբոքային կամ քրոնիկ հիվանդություն ունեցող մարդկանց համար. Դրա մեջ չափազանց շատ աղ կա: Նույն պատճառով, դուք պետք է ժամանակավորապես հրաժարվեք նրբաճաշակությունից հիպերտոնիայի, հոդատապի դեպքում ՝ բրոնխային ասթմայի սրացման ժամանակ:
Obesարպակալման դեպքում պանրի չարաշահումը վնասակար է: Եթե օրական ուտում եք ոչ ավելի, քան 30 գ, ապա չեք կարող վախենալ քաշի ավելացումից:
Կարդացեք ավելին Mascarpone պանրի վտանգների մասին
Brija-Savarin պանրով բաղադրատոմսեր
Այս բազմազանությունը կարելի է ինքնուրույն վայելել և օգտագործել որպես բաղադրիչ բազմազան ուտեստների մեջ ՝ աղցաններից և տաք ուտեստներից մինչև աղանդեր: Այն տապակված է, մարինացված, խառնված բուրավետիչներով:Չնայած այն հանգամանքին, որ նույնիսկ ռեստորաններում նրան հաճախ են առաջարկում հարուստ կարմիր գինիներ, դուք պետք է սպիտակ ալկոհոլային խմիչքներ խնդրեք ՝ հիմնականում չոր: Կարմիր խաղողի համը «սպանում» է նախնական համը:
Ի դեպ, երիտասարդ պանիրը հազվադեպ է ուտում ինքնուրույն: Եթե նախատեսում եք այն դնել պանրի ափսեի վրա, ապա գլուխը նախապես լցրեք տրյուֆելներով: Թանկարժեք սնկերը արգանակի մեջ եփվում են բազմաթիվ համեմունքների հետ միասին, մինչև եփվեն, մաղը դրվում է չորանալու համար: Այս պահին կտրեք Բրիյա-Սավարինի գլուխը մեջտեղում, դանակով զգուշորեն հանեք ամենանուրբ միջուկը և խառնեք տրյուֆելների կտորներով: Այնուհետեւ պանիրը կրկին հավաքվում է, տեղադրվում է կնքված ջերմասեղանի տոպրակի մեջ եւ 2-3 օր թողնում 10-14 ° C ջերմաստիճանի եւ 90-95%խոնավության պայմաններում: Մառանը կատարյալ է դրա համար: Անհնար է գլուխը թողնել առանց պատյան - խմորումը կարող է վերսկսվել, և թանկարժեք արտադրանքը թթվի:
Brija-Savarin պանրով բաղադրատոմսեր.
- Թխած կարտոֆիլ … Պալարները փաթաթված են փայլաթիթեղով և թխում ջեռոցում մինչև փափկելը, կեղևի հետ միասին: Պատրաստ լինելը ստուգվում է տրիկոտաժի ասեղով ծակելով: Խառնել պանիրը, ընդերքը կտրելով, մանր կտրատած կանաչ սոխով: Կարտոֆիլի գագաթներին կտրվածք է կատարվում, և միջինը շատ զգուշորեն հանվում է դրա միջով ՝ ստանալով ուտելի բաժակներ: Եթե դժվար է հաղթահարել նման բարդ գործողությունը, ապա պալարները պարզապես կիսով չափ կտրված են: Նախ, թակած ապխտած բեկոնը կամ կրծքամիսը տապակվում են տապակի մեջ: Եվ հետո հատկացված ճարպի վրա խաշած կարտոֆիլի կտորները բերվում են ոսկե գույնի: Եթե ճարպը բավարար չէ, ավելացրեք կարագ, ընդամենը մի փոքր: Ամբողջ տապակածը խառնվում է պանրով և սոխով աղցանով, լցված «բաժակներով», 5-6 րոպե թխում ջեռոցում 210 ° C ջերմաստիճանում: Մատուցվում է թթվասերով:
- Տաք խորտիկ … Փոքր դդումը մաքրվում է, մաքրվում է միջուկից և կտրվում մասերի: Ձիթապտղի յուղով յուղեք թխում ուտեստը և շերտավոր շերտ դնեք դդում, թակած կանաչ սոխ, մանրացված ընկույզի միջուկ և պանրի կտորներ: Կարող եք 2-3 շերտ պատրաստել, միայն հաստ շերտը պետք չէ: Աղ եւ պղպեղ. Թխել այնքան ժամանակ, մինչև դդումը փափկի, և Brillat-Savarin- ը հալչի: Մատուցել մինչեւ ցուրտ լինի:
- Թխած ցուկկինի … Փոքր ցուկկինի, 2 հատ, կտրեք միջին չափի շերտերի մեջ և եռացրեք աղած ջրի մեջ մինչև փափուկ, բայց որպեսզի չփշրվի: Դրանք հետ են շպրտվում մաղի վրա և թույլ են տալիս մի փոքր չորանալ: Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 ° C: Առանձին տապակել հավի լյարդը մինչեւ արեւածաղկի յուղի փափկելը եւ համեմել աղով, մեղրով եւ պղպեղով: Zուկկինը մեկ շերտով դրվում է ջեռոցում և լցվում ձվի և սերուցքի հետ ՝ խառնելով 30-40 գ սերուցքային պանիր: Թխել այնքան, որ վերևից ձևավորվի ոսկե ընդերքը, և տարածվի ափսեների վրա ՝ կտրելով կտորների: Վերև - տապակած լյարդ: Համտեսելու համար ավելացրեք մի փոքր նեխուր, կտրատված բլենդերի մեջ և շաղ տվեք չոր ուրցով:
- Կծու աղանդեր … Բլենդերի ամանի մեջ 210 գ սերուցքի պանրի միջուկը առանց կեղևի 4 հում ձվերով (դրանք նախ պետք է թրջել ջրի մեջ լուծարված խմորի սոդայով, որպեսզի սալմոնելոզ չառաջացնեն) և հաստ սերուցք `0,5 լիտր: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել պղպեղ և աղ: Թույլ տվեք սառչել սառնարանում ՝ հարելով 40 րոպեն մեկ, որպեսզի մեծ բյուրեղներ չձևավորվեն: Պաղպաղակը մատուցվում է պանրով մուսսով. Այս անգամ բլենդերի ամանը լցված է 250 գ պանիրով, 100 գ սերուցքով և 4-5 ճաշի գդալ ալյուրի լիկյորով: Beեծել, զովացնել, բայց արդեն սառնարանի դարակում: Նուրբ համ ստանալու համար ուտեստը զարդարված է շաքարավազի և նույն լիկյորի հիման վրա պատրաստված կարամելով: Շաքարավազը կարծրացումից հետո պետք է դառնա դարչնագույն:
Գուրման արտադրանք ուտելիս անհրաժեշտ չէ ընդերքը հեռացնել:
Հետաքրքիր փաստեր Brija-Savarin պանրի մասին
Այս բազմազանությունը սկսեց արտադրվել միայն 1930 թվականին: Հետաքրքիր է, որ բաղադրատոմսը մշակող պանիր արտադրող Անդրուետ Անրին անունը տվեց ոչ թե այն տարածաշրջանի անունին, որտեղ նա ապրում և աշխատում էր, այլ ի պատիվ 18 -րդ դարի Ֆրանսիայի հասարակական գործչի ՝ Jeanան Անթելմ Բրիյա -Սավարինի:Նա ոչ միայն ակտիվ մասնակցություն ունեցավ այն ժամանակվա բազմաթիվ քաղաքական շարժումներին, այլև ուսումնասիրեց գաստրոնոմիա: Նրա հայտարարություններից մեկը դարձավ թևավոր. «Ասա ինձ, թե ինչ ես ուտում, և ես կասեմ, թե ով ես դու»:
Հետաքրքիր է, որ արտոնագիրը մի քանի անգամ փոխեց սեփականատերերին: 2006 -ին սորտը թողարկվեց այլ անունով `Բոգերին, իսկ 2016 -ին այն վերադարձվեց իր« հայրենի անվան »: Նույն թվականին ներքին սպառողների եւ արտահանման համար արտադրվել է 1400 տոննա: PGI կարգավիճակի համար դիմումը երկար ժամանակ դիտարկվում էր: Այն ներկայացվել է 2013 թվականին, իսկ վկայականը տրվել է միայն 2017 թվականի հունվարին:
Այժմ բազմազանությունը պատրաստում են Իլ-դե-Ֆրանս նահանգում գտնվող կաթնամթերքները: Brillat-Savarin- ը ներկայացված է որպես եռակի սերուցքային պանիր: Նա ներքին շուկայում արժանապատվորեն մրցում է Norman Excelsior- ի հետ: Սպառողներին առաջարկվում է Պյեր Ռոբերտ անունով նուրբ սերուցքային արտադրանքի մեկ այլ տարբերակ: Այն պատրաստվում է նույն բաղադրատոմսով, սակայն ծերացման շրջանը 6-8 շաբաթ է:
Գնման ժամանակ պետք է ուշադրություն դարձնել ոչ միայն պիտանելիության ժամկետին, այլև այն ամսին, երբ գլուխը վաճառքի է հանվել: Գուրմաններն ու բազմազանության սիրահարները նախընտրում են ապրիլից հոկտեմբեր ամիսներին պատրաստված պանիրը: Winter Brija-Savarin- ը սիրողականների համար է:
