Ble de Jex պանրի պատրաստման նկարագրությունը և առանձնահատկությունները: Բաղադրությունը և կալորիականությունը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Սորտի բաղադրատոմսեր և պատմություն:
Ble de Gex- ը ֆրանսիական փափուկ կապույտ պանիր է, որը պատրաստվում է միայն 20 -րդ դարի սկզբից միայն չաստերիզացված կովի կաթից: Մինչ այս, որպես հումք թույլատրվում էր այծի կամ ոչխարի խառնուրդ: Հյուսվածք - յուղոտ, յուղալի; գույնը `սպիտակ, մի փոքր դեղնավունությամբ, կապույտ և զմրուխտ կանաչ անկանոն բծերով; համը քաղցր է, բայց դառնությամբ, յուղալի, ընկույզի և վանիլային բույրով, յուղալի համի զգացում; բուրմունք - հարուստ, սնկով: Կեղևը բնական է, սպիտակ կամ մոխրագույն, անհավասար գունավորված: Գլուխները 35-43 սմ տրամագծով և 7-14 սմ բարձրությամբ հարթ գլանի կամ անիվի տեսքով են: Քաշը կարող է լինել 7-ից 9 կգ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Ble de Jax պանիրը:
1, 6-2 կգ ֆերմենտացված կաթնամթերք ստանալու համար անհրաժեշտ է պատրաստել 15-16 լիտր կաթ, կալցիումի քլորիդ, կաթնաթթվային բակտերիալ կուլտուրաներ, սպիտակ և կապույտ բորբոս, դանակ:
Նրանք պատրաստում են Ble de Jax պանիրը, ինչպես մյուս կապույտ պանիրները, բայց որոշ յուրահատկություններով:
- Կաթը մաքրվում է ցենտրիֆուգայի միջոցով, բայց չի պաստերիզացվում: Խառնուրդը ջեռուցվում է մինչև 27 ° C և, պահպանելով մշտական ջերմաստիճան, ավելացվում են մեսոֆիլ մշակույթներ, թարթիչ և անմիջապես Penicillium Roqueforti բորբոսը:
- Կաթնաշոռից հետո կալցիումը կտրվում է, խառնվում առանց ջեռուցման, և կաթնաշոռի հատիկներին թույլատրվում է նստել (փոքր լոբու չափ): Slowlyերմաստիճանը դանդաղորեն բարձրանում է `1 ° C- ով 10 րոպե մինչև 38 ° C:
- Երբ կաթնաշոռի շերտը իջնում է, շիճուկի մի մասը քամվում է, և պանրի զանգվածը տեղափոխվում է կաղապարների, հատուկ ձևերի բազմաթիվ անցքերով, ծածկված պանրի կտորով:
- Սկզբնական սեղմումից հետո գլուխները դուրս են բերվում, կոտրվում, խառնվում պենիցիլինային սնկերի և աղի հետ և նորից դրվում ձուլվածքների մեջ, որտեղ դրանք մնում են 4-6 օր ինքնամղման և աղելու համար: Այս գործընթացի շնորհիվ պատրաստի արտադրանքը ձեռք է բերում օրիգինալ դառնություն:
- Այնուհետեւ գլուխները հանում են բորբոսից եւ չորացնում 24 ժամ: Պունկցիայի մեթոդի կիրառմամբ ներմուծվում է սպիտակ բորբոս, իսկ օդը մղվում է խմորումն ուժեղացնելու համար:
- Երբ նրանք պատրաստում են Ble de Jex պանիր, նրանք փորձում են ապահովել, որ կտրվածքի վրա տեսանելի լինեն ոչ միայն կամայական տեղայնացման կանաչավուն բծերը, այլև մաքուր կապույտ երակները: Նույն փուլում մակերևույթի վրա տեղադրվում է «Gex» նշանը: Նրա առկայությունը վկայում է, որ պանիրն արտադրվել է ըստ ստանդարտների:
- Գլուխները իջեցվում են քարանձավների մեջ ՝ 8-12 ° C ջերմաստիճանով և 80%խոնավությամբ:
Կան որոշ առանձնահատկություններ հասունացման Ble de Gex. Արտադրության տարբեր ժամանակներով մի քանի «պանրի անիվներ» տեղադրված են մեկ գրոտոյում: Բացի այդ, խմորումն ավելի լավ է ընթանում, եթե Կոնտեի պանիրը տեղադրվի նույն սենյակում: Քարանձավներում այնպիսի բնորոշ պանրի հոտ կա, որ անհնար է դրանց մեջ լինել առանց սովորության: Հետեւաբար, էքսկուրսիաները սահմանափակ են:
Առաջին 2 շաբաթվա ընթացքում գլուխները շրջվում են օրական 2 անգամ, այնուհետև `շաբաթական 2-3 անգամ: Ազդեցությունը կախված է սեզոնից: Աշնանային և ձմեռային Ble de Jex- ը կարելի է համտեսել 2 ամսվա ընթացքում, իսկ ամառայինը ՝ 4-6 ամսվա ընթացքում:
Պահպանման ժամկետի ավելացումը պայմանավորված է անասնակերի յուրահատկությամբ: Կաթը չի պաստերիզացվում և չի ենթարկվում ջերմամշակման, ուստի սնկային մշակաբույսերը, որոնք կովերն ուտում են մարգագետնային խոտերի հետ միասին, չեն փոխվում: Նրանք ուժեղացնում են խմորումը և բարձրացնում դիմադրությունը շրջակա միջավայրի ազդեցությունների նկատմամբ: Ձմռանը արտադրվելիս բոլոր մշակաբույսերը ներդրվում են արհեստականորեն, և դրանց պաշտպանիչ հատկությունները թուլանում են:
