Բերգեսյան պանրի և սորտերի նկարագրություն, արտադրության գաղտնիքներ: Էներգետիկ արժեքը և վիտամինների և հանքանյութերի կազմը, օգուտներն ու վնասները, երբ դրանք սպառվում են: Պանրի բաղադրատոմսեր.
Bergkese- ն ավստրիական ալպյան կոշտ պանիր է, որը պատրաստվում է ամբողջական, չպաստերիզացված կովի կաթից: Հյուսվածք - խիտ, կոշտ, հարթ, տարբեր չափերի աչքերով, տեղակայված անհավասար; գույն - բաց դեղին, ծայրերում ավելի մուգ; բուրմունք - յուղալի, արտահայտված; համը քաղցր-ընկուզեղեն է ՝ շաքարավազի և այրված շաքարի երանգներով: Կեղևը բնական է, մուգ դեղին կամ օխրա, ծածկված սպիտակավուն ծաղիկով: Գլխերի ձևը 22-40 սմ տրամագծով և 12-14 սմ բարձրությամբ հարթ գլաններ են, քաշը `8-35 կգ: Սորտի երկրորդ անունը լեռնային պանիր է:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում բերգեսյան պանիրը:
Հետաքրքիր է, որ այս բազմազանությունը դեռ եփվում է բարձրադիր արոտավայրերում, հովիվների տնակներում ՝ օգտագործելով նույն հմտություններն ու բաղադրատոմսերը, ինչ հարյուրավոր տարիներ առաջ: Սեզոնային արտադրություն `հուլիսի կեսերից: Բնական արոտավայրերից ստացված հում կաթի օգտագործումը նվազեցնում է վերջնական արտադրանքի կլոստրիդիալ բեռնման հավանականությունը:
Ինչպես է պատրաստվում Bergkese պանիրը
- Հում կաթը հավաքվում և յուղազերծվում է մինչև 3, 3-3, 5%, տաքացվում է մինչև 27 ° C:
- Կոագուլյացիան իրականացվում է կաթնաթթվային բակտերիաների և թարթիչի միջոցով: Նրանք սպասում են կաղամբի ձևավորմանը և հունցելուն ՝ այն մանր կտորների բաժանելով ՝ օգտագործելով հատուկ սարք, որը նման է դանակի կամ հսկայական օդափոխիչի սայրի:
- Շարունակելով խառնելը, միջանկյալ հումքը տաքացվում է մինչև 51-51 ° C, րոպեում 1 ° C ջերմաստիճանում, կաթնաշոռի հատիկներին թույլատրվում է նստել: Կաթնաշոռի զանգվածը կրկին տաքացվում է `պահպանելով կայուն ջերմաստիճան:
- Շիճուկի տարանջատումը կատարվում է մի քանի փուլով: Նախ, կաթնաշոռի զանգվածը ճեղքված գդալով փոխանցվում է քիչ հյուսված կտորի վրա, այնուհետև քամվում և մի քանի ժամով կախվում: Մոնոլիտները քաշվում են հանգույցների մեջ և 2-3 օր տեղադրվում մամուլի տակ ՝ 17-18 ° C հաստատուն ջերմաստիճանում ՝ անընդհատ փոխելով ապագա գլուխների դիրքը և մեծացնելով ճնշման ծանրությունը:
- Աղի համար պանիրը տեղադրվում է սառը (12 ° C) աղաջրով լոգանքների մեջ և թողնում 2-3 օր:
- Հասունացման համար օգտագործվում են նկուղներ կամ 12-15 ° C ջերմաստիճան ունեցող բնական քարանձավներ, 90-95% խոնավություն և կայուն օդափոխություն:
- Ամեն օր գլուխները շրջվում և սրբվում են աղաջրով ՝ առանց չորացնելու, որպեսզի կուտակվեն ձևավոր կեղևը բնակեցնող բորբոս մշակույթներ: Ահա թե ինչու պատրաստի պանիրը ծածկված է սպիտակ ծածկով, որը հիշեցնում է ալյուրի փոշին: 10-14 օր հետո պահեստարանները այցելվում են շաբաթական 2 անգամ:
Ինչպես պատրաստել Bergkese պանիր և ինչ համ ստանալ, պանիր արտադրողները որոշում են ինքնուրույն: Ոմանք օգտագործում են իրենց սեփական նոու -հաուն. Նրանք ալպիական խոտաբույսեր են ավելացնում աղի մեջ: Դուք կարող եք համտեսել այն 3 ամիս ծերանալուց հետո:
Բերգեսյան բոլոր տարբերակները հանրաճանաչ են
| Ծերացում | Առանձնահատկությունները |
| 3-6 ամիս | Նուրբ, փափուկ, պանրի համ |
| 6 ամսից մինչև 2 տարի | Ընկույզի և թեյի բույրով |
| 2 տարեկանից | Կծու, կծու, քաղցր և աղի |
Գլուխները, որոնք կանգնած են 1 տարի, հանրաճանաչ են: Համը շատ աղի չէ, հյուսվածքը խիտ է, լավ կտրված: Երկարաժամկետ պանիրը հաճույք է պատճառում միայն սիրահարներին. Դառնություն է առաջանում, ինչպես այրված շաքարից, և մնում է սուր համը:
Bergkese պանրի կազմը և կալորիականությունը
Ով պատրաստում է ֆերմենտացված կաթնամթերք, ԳՄՕ բաղադրիչներ չեն օգտագործվում: Չոր նյութերի վրա ճարպի պարունակությունը `34-45%:
Bergkese պանրի կալորիականությունը կազմում է 373 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուց - 28 գ;
- Ածխաջրեր - 0.1 գ;
- Fatարպ - 29 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 0,33 մգ;
- Վիտամին D - 0,6 մկգ;
- Տոկոֆերոլ - 0.9 մգ;
- Թիամին - 0.04 մգ;
- Ռիբոֆլավին `0.32 մգ;
- Պիրիդոքսին - 0, 11 մգ;
- Ցիանոկոբալամին - 2,7 մկգ:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Նատրիում - 1.6 գ;
- Երկաթ - 0.3 մգ;
- Zինկ - 5.1 մգ;
- Մագնեզիում - 43 մգ;
- Քլոր - 600 մգ;
- Կալիում - 100 մգ;
- Կալցիում - 1100 մգ;
- Ֆոսֆոր - 700 մգ;
- Պղինձ - 0,2 մգ;
- Ֆտոր - 0.16 մգ;
- Յոդ - 0.04 մգ:
Bergkese պանրի կազմի առանձնահատկությունը կալցիումի բարձր պարունակությունն է, այլ սորտերի համեմատ, օմեգա -3 ճարպաթթվի առկայությունը: Այս նյութը չի կարող սինթեզվել մարմնի կողմից, իսկ պահուստի համալրումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում բջջային մակարդակի ընդհանուր վիճակի վրա. Բջջային թաղանթներն ամրապնդվում են, վնասակար խոլեստերինը լուծարվում է:
100 գ բերգեսյան պանիր լիովին բավարարում է կալցիումի և 48% ֆոսֆորի օրական պահանջը, սակայն չպետք է ուտել այդ քանակությունը: Թույլատրելի օրական դեղաչափը 60-80 գ է, պետք է հաշվի առնել բարձր կալորիականության պարունակությունը: Հովիվները, որոնք ամիսներ շարունակ սարերից չեն իջնում, այս բազմազանության շնորհիվ լիովին բավարարում են կենդանական սպիտակուցի կարիքը:
Bergkese պանրի օգտակար հատկությունները
Եթե առավոտյան այս ապրանքի մի փոքրիկ կտոր եք ուտում, կարող եք մոռանալ հոգնածության մասին, արդյունավետ աշխատել, անել առանց արհեստական խթանիչների:
Bergkese պանրի առավելությունները
- Բարձրացնում է մարմնի տոնուսը, կայունացնում արյան ճնշումը, բարելավում հիշողությունը:
- Ամրացնում է ոսկրային և աճառային հյուսվածքը, արագացնում է երեխաների աճը և դադարում է ռախիտի զարգացումը, կանխում է մեծահասակների մոտ օստեոպորոզի և օստեոխոնդրոզի զարգացումը: Կրճատում է արթրիտի եւ արթրոզի, պոդագրայի սրացման հաճախականությունը:
- Այն դրական ազդեցություն է ունենում տեսողական ֆունկցիայի վրա, վերականգնում է ցանցաթաղանթը:
- Այն ունի հակաբորբոքային և իմունոստիմուլյատոր ազդեցություն:
- Նորմալացնում է իմպուլսների փոխանցումը, օգնում է սթրեսից ազատվելուն, դադարեցնում է դեպրեսիան, խթանում է սերոտոնինի արտադրությունը ՝ հորմոն, որը բարելավում է տրամադրությունը:
- Արագացնում է էպիթելի հյուսվածքների վերածնում, ունի բուժիչ ազդեցություն:
- Դանդաղեցնում է տարիքային փոփոխությունները, մեծացնում է կոլագենի և էլաստինի արտադրությունը և դադարեցնում հեղուկի կորուստը:
- Դիետայի կանոնավոր ներդրումը նվազեցնում է աթերոսկլերոզի առաջացումը, մեծացնում է հեպատոցիտների `լյարդի բջիջների կյանքի ցիկլը:
Bergkese պանրի առավելությունը տղամարդկանց համար այն է, որ այն բարելավում է վերարտադրողական գործառույթը և դիմացկունությունը: Օգնում է հանգստանալ նյարդային լարվածություն պահանջող նահանգներում, կենտրոնանալ և ճիշտ որոշում կայացնել, վերակենդանացման սինդրոմից ապաքինվել:
Bergkese պանրի հակացուցումները և վնասը
Գյուղատնտեսական արտադրանքի կալորիական պարունակությունը, եթե արտադրության ընթացքում ճարպը ճարպազերծված չէր, կարող է հասնել մինչև 407 կկալի: Բայց նույնիսկ եթե բոլոր գործընթացները դիտարկվեն, ճարպի պարունակությունը մեծանում է: Հետևաբար, չարաշահումից պետք է խուսափել ոչ միայն անհրաժեշտության դեպքում սեփական քաշը վերահսկելու համար, այլև քրոնիկ հիվանդությունների դեպքում `հեպատիտ, պանկրեատիտ, խոլեցիստիտ, լյարդի դիսֆունկցիա և լեղապարկի հիպերֆունկցիա:
Աղայնության բարձրացման պատճառով բերգեսյան պանիրը կարող է վնաս հասցնել երիկամների հիվանդություն ունեցող մարդկանց, միզաքարային կամ միզարձակման նվազման, պոդագրայի և արթրիտի դեպքում:
Հղիության ընթացքում նոր համի հետ ծանոթությունը պետք է հետաձգվի `հումքը հում կաթն է, ինչը նշանակում է, որ լիստերիոզով կամ սալմոնելոզով հիվանդանալու վտանգը մնում է: Նույն պատճառով, բազմազանությունը ուշադիր ներմուծվում է նախադպրոցական տարիքի երեխաների սննդակարգում: Այս կատեգորիաները պետք է ուտեն պանիր եփվելուց հետո:
Խմորման ընթացքում պահպանվում են ոչ միայն բոլոր օգտակար նյութերը, այլև կաթի սպիտակուցը: Լակտազի անբավարարությունը օգտագործման հակացուցում է:
Չնայած ընդերքը բնական է, այն պետք է կտրել: Դրա վրա է բորբոս աճում: Երբ նրանք մտնում են ստամոքս, կարող է զարգանալ դիսբիոզ և ուտելու խանգարումներ:
Bergkese պանրի բաղադրատոմսեր
Այս տեսակը սովորաբար զուգորդվում է սպիտակ մշկընկույզ գինու, տանձի, թարմ թխած հացի կամ ընկույզի հետ: Այն կարող է օգտագործվել որպես բաղադրիչ պանրի սոուսների, թխվածքաբլիթների և թխած արտադրանքի մեջ:
Պանրի ափսեի վրա մատուցելու մի փոքր գաղտնիք. Պահեք 30 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում ՝ առանց փաթաթվելու, այնուհետև կտրեք և թողեք ևս 15 րոպե ՝ կրկին ծածկելով սննդի թաղանթով:Եթե դա չկատարվի, կտորներն արագ կփչանան, և դուք չեք կարողանա վայելել բնօրինակ համը:
Բերգական պանրի բաղադրատոմսեր.
- Համեմունք մակարոնի համար … 200 գ սպագետտիը թաթախում են եռացրած ջրի մեջ, եփում մինչև փափկացնելը, հետ գցում քամոցով: Բլենդերի ամանի մեջ ծեծեք 3 ձու, թակած կանաչի `կես միջին փունջ սամիթ, մաղադանոս, կանաչ սոխ, ավելացրեք 80 գ քերած պանիր և ավելացրեք մայոնեզ: Քսեք հրակայուն կաղապարը կարագով, քսեք մածուկը, լցրեք ձվի խառնուրդի մեջ և թխեք ջեռոցում 200 ° C ջերմաստիճանում, մինչև ոսկե դարչնագույն ընդերքի հայտնվելը: Մատուցվում է թթվասերով կամ լոլիկով:
- Լցոնած կարտոֆիլ … Կլպեք խոշոր, նույնիսկ պալարները, կտրեք 2 մասի, միջինը հանեք ՝ հաստ պատերով բաժակներ պատրաստելու համար: Նրանք տապակվում են արևածաղկի ձեթի մեջ մինչև եփած, բայց որպեսզի չկոտրվեն, այսինքն ՝ մնան պինդ: Միջին մասերը եփում են աղաջրի մեջ, իսկ եփվելիս բեկոնի խորանարդիկներն ու թակած սոխը տապակվում են: Սկզբում դրեք սառը հատիկները, իսկ սոխը, երբ ճարպն արդեն հալված է: Տապակումը խառնել խաշած մանրացված կարտոֆիլի և քերած բերգեկեսի հետ, ավելացնել մի քիչ աղ, ավելացնել կարմիր պղպեղ: Բաժակները լցված են միջուկով, յուրաքանչյուրը ծածկված է պանրի ափսեով և թխվում ջեռոցում 180 ° C ջերմաստիճանում: Հենց որ գլխարկը հալվի, ինքներդ կարող եք օգնել:
- Փայծաղ … Պանիր, 300 գ, շփեք նուրբ քերիչով, 2 մեծ սոխ կտրեք օղակների մեջ: Խմոր հունցել. Ամանի մեջ լցնել 2 բաժակ ալյուր, քշել 5 ձվի մեջ և լցնել 75 մլ սառը հանքային ջուր, ավելացնել աղ: Խմորը պետք է լինի մածուցիկ և չափավոր կպչուն: Հարում ենք մինչև պղպջակների առաջացումը, ավելացնում ենք ալյուրը, որպեսզի արդեն կարողանաք կարճ լայն արիշտա կտրել: Waterուրը եռացրեք, դրա մեջ մի բեկոր լցրեք, տարածեք թղթե սրբիչ: 12-15 րոպե հետո կտրատած արիշտան կտրատած գդալով կտրեք և փոխանցեք թղթի վրա, որպեսզի չորանա: Moldարպեք ձուլվածքը կարագով և շերտերով շարեք բեկորն ու պանիրը ՝ որքան շատ լինեն, այնքան ավելի համեղ կստացվի: Վերջին շերտը լցվում է հալված կարագով և շաղ տալիս բերգեկեսով: Թխել 20-25 րոպե 180-200 ° C- ում նախապես տաքացրած ջեռոցում: Մինչ ամեն ինչ պատրաստվում է, տապակել սոխը առանձին մինչև ոսկե դարչնագույն: Տապակած սոխի օղակները դրված են պատրաստի ուտեստի վրա, այնուհետև թարմ խոտաբույսեր `մաղադանոս և կանաչ սոխ: Մատուցեք տաք ընդհանուր ափսեի վրա:
- Վիեննայի վաֆլիներ … Կարագ, 150-170 գ, առանց հալման, աղացրեք 2 tbsp. լ սովորական շաքարավազ և 1 թեյի գդալ: վանիլին Դուք կարող եք ավելացնել մի քիչ դարչին: Քշեք 3 ձվի մեջ և լցրեք մի փոքր տաքացրած (մարմնի ջերմաստիճանի) կաթ, 1 բաժակ: 200 գ մաղած ցորենի ալյուրը խառնել 1 ճ. փխրեցուցիչ, հունցել խմորը: Միջուկը պատրաստվում է առանձին `ապխտած խոզապուխտ, կտրված փոքր կտորների, խառնվում են 150 գ քերած բերգեկեսի և խոտաբույսերի հետ` ըստ ճաշակի: Տաքացրեք տապակը, քսեք արևածաղկի ձեթով և ձևավորեք բլիթներ ՝ տապակելով երկու կողմից: Եթե կա վաֆլի պատրաստող, ապա ամենալավն այն օգտագործելն է: Տեղադրեք միջուկը վաֆլիների միջև և մատուցեք դրանք տաք վիճակում:
Տես նաև Brenne d'Amour պանրով բաղադրատոմսեր:
Հետաքրքիր փաստեր բերգեսյան պանրի մասին
Այս բազմազանությունը չի կարելի անվանել «հնագույն», բայց այն գրեթե 200 տարեկան է: Ալպյան արոտավայրերում կովեր արածող հովիվներն այն առաջին անգամ եփել են 1841 թվականի ամռանը: Այդ ժամանակ համտեսումը սկսվում էր 3 ամիս հասունանալուց հետո, և խմբաքանակը իջեցվում էր գյուղեր 6 ամիս անց, երբ նախիրները գնում էին տուն: Հետագայում գլուխները մնացին քարանձավներում, որտեղ նրանք հասունացան և ձեռք բերեցին կծու, կծու համ:
Այժմ պանիր կարելի է ձեռք բերել միայն Բրեգենզերվալդում (Շվարցենբերգ), Գրոսվալսերտալ հովտում, Միթելբերգում և Ֆորարլբերգի այլ համայնքներում և փոքր տնտեսություններում, պանրի տոնավաճառներում կամ մասնավոր արտադրողներից: Bergkese- ը չի մատակարարվում ոչ միայն արտահանման, այլև երկրի խանութներում: Լոտերը փոքր են, սորտը դեռ չունի որևէ վկայական. Այն պաշտպանված է միայն ծագման վայրում (PDO կատեգորիա): Հետեւաբար, տարբեր արտադրողներից գնված գլուխների համը կարող է տարբեր լինել:
Այս բազմազանությունը ոչ միայն տարածաշրջանի հիմնական սննդամթերքներից մեկն է, այն հսկայական դեր է խաղում դրա զարգացման մեջ: 1998 -ի մայիսից արտադրողները միավորել են իրենց ուժերը և ստեղծել զբոսաշրջային երթուղի, որի ընթացքում նրանք ցույց են տալիս տարածքի գեղեցկությունը, հրավիրում են էքսկուրսիաների պանրի կաթնամթերք, որտեղ դուք կարող եք ոչ միայն տեսնել, այլև ինքներդ մասնակցել բերգեսյան պանրի արտադրությանը:.
Նման գործունեությունը նպաստում է տարածաշրջանի տրանսպորտային ենթակառուցվածքների զարգացմանը, բյուջեի համալրմանը և լանդշաֆտի պահպանմանը: Touristsբոսաշրջիկների ներհոսքի և պանրի պատրաստման նկատմամբ հետաքրքրության շնորհիվ կարիք չկա անտառներ հատել և արոտավայրեր զբաղեցնել տարբեր ձեռնարկություններով, որոնք կարող են ոչնչացնել բնական պաշարները և վատթարացնել էկոլոգիական վիճակը:
